Rank: Advanced Member
Groups: Moderator, Editors Joined: 6/24/2012(UTC) Posts: 3,437 Points: 1,167  Thanks: 85 times
Was thanked: 35 time(s) in 34 post(s)
|
Mắm
Lâu hung không nấu chi ráo, vô chợ Đại Thành, mút phía sau là mấy thùng đựng mắm, mắm lóc, mắm linh, mắm sặc, mắm xay nhuyễn không xương, mắm xé sẵn đặng mang về trộn thù đủ. Phải nói cái mùi mắm đặc biệt cỡ nào khiến ông bà nói: Có con gái lớn trong nhà giống y như chứa hũ mắm, không biết khi nào nó xì.
Nói đến mắm, là nói đến cá, đến muối hột, công đoạn làm mắm không có chi khó, cái khó là giữ sao cho mắm đủ mặn không hư, con mắm thấm muối chín mình ên nó, sau đó mới thêm màu đường, thêm thính cho thơm.
Ai sống ở miệt Định Tường không nhớ chị Sáu Mắm, mắm của chị Sáu nổi tiếng ngang ngửa với mắm ruốc bà Giáo Thảo ở Vũng Tàu, cái tên sống hoài không chết theo thời gian, dù đã hơn ba bốn chục năm, tới giờ cũng còn nghe nhắc. Mắm lóc của chị Sáu không sao chê được, con nào con nấy tròn u, cái màu mật đường làm con mắm nổi duyên dùng, như con gái có nước da màu hồng quân chín đỏ.
Mật đường là nước mía ép nấu, trước khi qua công đọan kết tinh, lọc mầu cho thành đường phèn, đường cát, đường thẻ, đường phổi, mấy lò đường bán loại mật chót cho nhà làm mắm.
Thời sống ở miệt Cầu Quay – Mỹ Tho, thời con so còn đỏ hỏn, đi làm công cho chị Sáu, ba cái lu cái ang mắm thấy mà ớn, nội cái gỡ cá ra khỏi muối, đặng trộn thính rồi gài nó lại – ướp hơi muối, sang qua tới vô đường, làm hoài không hết công chuyện, ngày này qua tháng nọ, thời đó đâu có ba cái đồ bọc tóc, đi mần về tới nhà, hơi mắm nó đeo theo phủi hoài không hết. Người ta nói "có phước làm con tiệm vàng, có nợ ở đợ nhà làm mắm", thiệt không sai chút nào mà, đờn bà con gái ai không ham hương thơm phảng phất, đi làm công trong vựa mắm, cái mùi cá mú nó ám từ mình, truyền qua tới con , xà bông sả cũng không báng hết mùi mắm, tới chừng bẻ ba đám lá khuynh diệp, lá bưởi, lá ổi nấu tắm, nó mới bớt hôi chút đỉnh. Mà cái dòng bị hôi là người đối diện thấy hôi, chớ người mang mùi đâu có hay
.
Mèn ơi! Người mình học được cái tính dấu nghề của mấy ông chệt, truyền nghề cho con cháu kiếm tiền, không để lọt ra ngòai cho ai, con dâu còn biết chút chút, tại phải hụ hợ phụ chồng, chớ con rể là khỏi được học cái bí kíp gia đình. Phải cái gì kinh khủng không nói, chớ ba cái cách làm bánh bò bánh tiêu- tới sữa đậu nành bánh bía, lớn hơn chút là mì hủ tiếu, chuyện gì cũng dấu, ba cái bánh trung thu còn dấu nghiệt hơn nữa chớ. Muốn học nghề làm mắm, phải ráng vô làm công là vậy đó. Tại cái chuyện dấu kín bưng này, mà làm hao hụt biết nhiêu mà kể, ba cái thứ bánh trái, mứt miết chút híu cũng dấu, ba cái công thức nấu món này món kia cũng dấu, sống truyền cho con cưng, chết ôm theo xuống tuyền đài, đặng kiếp sau trở lại có mà làm vốn chắc á.
Mần cho chị Sáu đâu chừng giáp năm, ghi chép dấu diếm, chưa kể phải rình mò tính toán, coi coi từ lúc cá xuống khỏi ghe, đến hồi ra khỏi lu là nhiêu lâu, công đoạn từ lúc chặt đầu móc ruột tới lúc vô đường là nhiêu, tới giờ còn nhớ không quên nổi, dù cho cá tươi hằng hà cũng không một lần thèm thuồng làm mắm, ai hỏi tui trong đời có điều gì không muốn mần lại, tui trả lời liền không cần suy nghĩ đâu nghen.
Công thức làm mắm dễ ẹc chớ gì, mà ai đâu muốn làm chi cho cực, nhất là làm lạng quạng thiếu nắng dư sương, đám cá sình ung, xì cái mùi thum thủm biết lấy chi mà đỡ chớ. Hồi đó mần cái chi cũng không qua bàn tay đong đếm, ba cái bánh bông lan, mấy bà chỉ một chén trứng một chén đường một chén bột, ta nói bị tổ trác riết mới biết ra chén trứng đầy, chén đường gạt ngang miệng, chén bột vung có ngọn, rồi qua làm mắm cũng vậy, hễ mười thau cá, cần 1 thau muối hột, nửa thau thính gạo, thau rưỡi đường mật là rồi khạp mắm. Cá này không tính cái đầu cái ruột đâu nghen, thịt cá không thôi đó. Cách làm cũng dễ đâu có khó, mần cá cho sạch nó, ngâm vô thau nước muối mặn thiệt mặm, để cỡ miếng cá trắng nhởn, vớt ra để cho ráo – sau đó xếp vô khạp, một lớp muối một lớp cá, trên mặt trước khi đóng khạp là lớp muối. Đóng khạp xong ghi ngày tháng lên cái nắp sau hai tháng gỡ ra – kế đó lấy ra rửa sạch để ráo cá lần nữa, rồi lăn vô thính gạo xếp lại vô lu khạp sạch, xông muối ít nhất cũng một tháng rưỡi . Sau đó chuyển cá qua cái lu khác, một lớp cá đổ một lớp đường mật cho tới đầy gài thiệt chặt, đóng nắp mang phơi nắng.
Hai giai đọan đầu khạp mắm nằm trong râm, giai đoạn cuối này cần có ông Trời tiếp sức. Người ta tin làm mắm cũng phải có tay, thiếu gì người biết làm mắm, mà nó không ngon, không thấm, bị hư đổ bỏ làm phân bón cho ruộng. Người ta nói chị Sáu có tay làm mắm, chưa hề thấy mắm bị thúi, ta nói lò mắm của chị Sáu làm không nghỉ, trời mát trời nóng chi không cần biết, chỉ điều khiển người làm công không hở tay, người lo làm cá cho sạch, người dở cá, dằn cá, cho tới hồi cân mắm giao ra chợ xong, là tới đám dưa leo đèo đọt nhà vườn thẩy tới, cắt đôi bỏ ruột phơi héo vừa xong, đặng thả vô cái nước mắm còn lại trong khạp làm dưa mắm, đâu chừng hơn tháng là dưa mắm chín, bán cũng lời bộn.
Dân ruộng ăn cơm đâu cần chi cao lương mỹ vị, mồ hôi tuôn xuống ruộng đồng, bữa ăn có chén cơm nóng, xé ba miếng mắm có dằn ớt cho cay thiệt cay, ra sau hè hái ba đám rau thơm, rau càng cua là xong bữa, nhà nào có bà vợ biết nấu món, cũng chỉ cần cho khứa mắm rửa sạch vô tô, dọng thêm ba muỗng đường, mớ tóp mỡ chưng lên chút xíu, trái dưa leo xắt miếng, ông bà cha má ơi nồi ba nồi mười chấp luôn chớ sợ gì bụng bự.
Chưa kể dưa mắm xắt nhuyễn trộn tỏi đập dập, vắt miếng chanh cho chua vô nó, chút đường nữa cũng bắt cơm kể chi siết.
Nhà giàu có ăn mắm cũng khác, người ta đệm cá bông lau, đệm tôm càng, thịt ba rọi, dọn trên ba cái tô chén kiểu, mắm cũng sang trọng như ai.
So sánh sơ sịa ba món mắm thì món mắm thái đứng mình ên nó một xuồng, tại nó làm màu y chang cô thiếu nữ đang xuân áo quần xúng xính. Nội cái chuyện xé con mắm lọc cho hết xương, đến chuyện bào thù đủ cho nhuyễn ngâm phèn vắt khô phơi ráo, luộc thịt ba rọi chín tới ướp đường phơi nắng cho trong, sau cùng mới thêm thính trộn đều, rưới thêm nước đường thắng tới.
Mắm và rau đứng đầu bảng điệu đà, kế tới mắm kho, sàng qua mắm chưng, mắm hấp.
Làm thử món mắm hấp thịt heo, ăn với dưa leo rau thơm thử coi, có ngon không cho biết. Nửa chén mắm lóc đã rửa sạch xé nhuyễn, một chén thịt bằm, hai muỗng canh dầu ăn, tiêu tỏi hành ớt, sợ độc dằn muỗng gừng, thêm hai muỗng đường một cái hột gà trộn thiệt đều, bỏ vô thố chưng cách thủy, gần chín tới làm điệu chén mắm bằng cái tròng đỏ trộn dầu ăn trét lên mặt. Ăn ngậm mà nghe đó heng. Hồi này sao không biết, chớ hồi đó thiếu chi ông mê chén mắm, rước luôn người nấu mắm về thờ.
Bây giờ có mê ăn mắm, cũng nhớ canh chừng coi coi, có dính bệnh cao máu không đó nghen bà con, đừng nghe tui kể bắt thèm, ăn quên tính toán mà thành sinh họa.
|