Dùng nước mắm là chính thì chỉ có Việt Nam, kế đó là Thái Lan (nam pla). Dùng nước nắm chút chút trong khi nấu nướng là Phi Luật Tân (patis), Malaysia, Nam Dương (kecap), Miến Điện, Lào, Cam Bốt, Đại Hàn, Nhật, Trung Hoa. Người Việt dùng mắm ruốc để nêm thức ăn, thì người Malaysia dùng belachan, một loại mắm ruốc khô, khi dùng lấy dao cắt mỏng ra. Người Đại Hàn và Nhật dùng mắm tép để nêm thức ăn (Đại Hàn bỏ nước mắm tép, gọi là aek jeot vào gia vị làm kim chi).
Đó là dân Á châu. Còn dân Âu châu thì sao? Người Âu châu dùng nước mắm trong ba dạng: đặc là mắm cá cơm, chỉ lọc lấy nạc, không lấy xương, bỏ đầu và ruột; sền sệt là mắm cá nhuyễn (anchovy paste) bán trong tube như tube kem đánh răng; loáng là nước mắm cá cơm, gọi là garum. Mắm cá anchovy thì dùng nhiều nhất là người Ý, thứ đến là người Hy Lạp, người Thổ Nhĩ Kỳ và các dân tộc vùng Địa Trung Hải. Người Đan Mạch, người Anh, người Bỉ và người Đức cũng có dùng mắm cá cơm anchovy trong các công thức nấu nướng của họ, nhưng ít hơn. Người Ý thì dùng anchovy trong món spaghetti alla Puttanesca. Họ cắt nhỏ anchovy và rắc lên món rau trộn Caesar salad. Trong các nhà hàng đắt tiền của Ý, khi khách gọi Caesar salad, họ hỏi khách muốn có anchovy hay không muốn anchovy. Anchovy còn được dùng để bỏ lên pizza nữa. Người Ý có món goat cheese kẹp với anchovy, có món sauce mayonnaise trộn với anchovy. Người Pháp có món Café de Paris butter, trong đó anchovy là một thành phần. Pháp cũng còn có món gia vị gọi là remoulade, tương tự anchovy paste.
Các bạn sẽ nói rằng nhưng đó là anchovy, mắm cá, chứ không phải nước mắm. Thì đây, muốn nước mắm thì có nước mắm: Từ xa xưa, thế kỷ thứ nhất, người La Mã và Hy Lạp có làm nước mắm, nghĩa là nước từ cá muối lên men chua ra, nước mắm La Mã gọi là garum. Garum làm từ cá cơm, cá đối, cá thu, cá ngừ, lươn, hay gan cá, tương tự như cách làm nước mắm của người Việt. Người giàu thì ăn nước mắm nhỉ garum, trong veo ở tầng trên. Người nghèo thì ăn nước mắm garum xái nhì, hay tệ nữa là xác mắm. Nước mắm garum sau này cũng được ưa chuộng ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Họ còn dung garum để làm thuốc chữa bệnh.
Các bạn sẽ nói Huệ này dẫn toàn chuyện lạ không hà. Thì đây, chuyện quen. Có ai dùng loại sauce có tên là worcestershire sauce chưa? Worcestershire có một thành phần là mắm cá anchovy, sản xuất tại Worcester bên Anh đó.
Huệ thường mua anchovy trong lọ thủy tinh nhỏ xíu và trong hộp thiếc dẹp và nhỏ xíu. Trong lọ thủy tinh thì những con cá cơm xẻ làm hai, lóc xương, muối chín, bơi đứng thẳng thớm trong dầu olive, làm tại Ý, hiệu Agostino Recca. Trong hộp thiếc là mắm cá anchovy làm tại Marocco, cá mắm nửa con, không xương, nằm xếp lớp trong dầu olive, hiệu Cento. Huệ nướng bánh mì Ý có phết bơ, ăn với anchovy và ớt chuông đỏ nướng dầm dầu (roasted red pepper). Ngon lắm.
Mời xem thêm:
http://www.pompeii-food-and-drink.org/garum.htm