Theo tập tục xưa của bếp VN, xôi gấc chỉ hay được nấu trong những dịp giỗ chạp, cưới hỏi cho nên khá nhiều người tỏ vẻ xa lạ khi nghe nói đến loại xôi có màu đỏ son mà mới thoạt nhìn - nhất là khi nhìn thấy oản xôi (dĩa xôi lớn) chễm chệ trên bàn thờ, đỏ rực lên một ấn tượng thiêng liêng dưới ánh đèn cầy lung linh, trong làn khói nhang nghi ngút. Một mâm xôi gấc màu hồng đỏ, trên có đặt con gà trống luộc tươm vàng mỡ là một cặp lễ vật luôn tạo ấn tượng tôn kính, sang trọng.

Hai món ăn này tạo nên một gam màu tương phản với xôi vò vàng, heo quay đỏ... là hai loại thực phẩm quen thuộc khác cũng hay dùng làm lễ vật và màu sắc của những loại thực phẩm này đều là màu tự nhiên mà bếp VN đã tận dụng các loại củ, trái để tạo màu. Trái gấc (momordica) khi chín thì vỏ c hỉ có màu hồng đỏ lạt nhưng bên trong phần mô sợi bao quanh hột gấc mà người ta hay gọi là cơm hay nạc gấc, lại có một màu đỏ sậm rất quyến rũ đến mức độ trong ngành hội họa VN, nhiều họa sĩ đã đặt hẳn một cái tên là "màu đỏ gấc" để chỉ cho một cách pha màu chuyên biệt mới cho ra được sắc đỏ rất ấn tượng này. Và nạc gấc có tính chất rất giống với lá cẩm - một loại lá khi nấu sẽ tiết ra màu tím sậm mà bếp VN cũng hay dùng nhuộm màu các loại bánh trái, như món xôi cẩm chẳng hạn hoặc củ nghệ... - tính chất đó là có thể thấm sâu vào trong hột nếp để khi nấu xong, hột xôi sẽ thấm màu vào sâu bên trong. Đối với vài loại lá, củ khác thì không có được khả năng này. Thí dụ như màu xanh của lá ớt, lá dứa; màu tím của củ dền... chỉ có thể "nhuộm sống" - đó là từ quen dùng của bếp VN có nghĩa là chỉ dùng để cho trực tiếp vào món ăn nguội chứ không nấu vì nhiệt sẽ làm cho màu bị biến mất... Bếp VN còn sử dụng rất nhiều loại củ quả khác để tạo màu cho nhiều món ăn, bánh trái khác nhau nhưng việc làm này thường làm mất thì giờ và tốn công cho nên càng ngày người ta càng dùng những loại màu chuyên dùng để nhuộm màu đồ ăn nói chung, thường gọi là màu thực phẩm, nhất là trong lãnh vực bánh ngọt các loại.

Nhưng màu xôi gấc " thứ thiệt" (*) là một gam màu không thể dùng những loại màu thực phẩm dạng hoá chất để chế biến. Ngoài ra, xôi gấc còn có mùi thơm và vị ngọt của trái cây tươi, vị béo do chất dầu tiết ra từ hột gấc. Không biết có phải vì những tính chất đặc biệt đó không - nếu so sánh với món xôi nấu với trái bơ của bếp Indo, Ấn Độ... không được như món xôi gấc VN - mà các bà nội trợ VN khi nấu xong món xôi gấc, bới ra dĩa, khay - cho dù để ăn hay làm lễ vật, luôn luôn họ để lên mặt xôi vài hột gấc sần sùi - thể như muốn làm một dấu hiệu khẳng định rằng đây là món ăn được nấu với trái gấc chứ không thể nào là một loại trái cây nào khác.

Câu tục ngữ "Ăn mày đòi xôi gấc" chắc hẳn để dùng bóng gió cho một ý nghĩa nào đó nói về vấn đề "giai cấp". Nhưng nếu hiểu thuần túy là nghĩa đen thì nhiều người cho rằng bây giờ câu tục ngữ đó không còn đúng nữa vì họ cho rằng xôi gấc là món ăn rẻ tiền - thí dụ như ở Sài Gòn, hẻm hóc nào cũng có người chở cả nồi xôi gấc, xôi cúc. đạp xe lòng vòng rao bán om sòm, mua hai ba ngàn đồng là có cả gói xôi cũng hồng hồng, ngọt ngọt. Tuy nhiên bạn có tin rằng là xôi gấc mà cũng có xôi "thứ thiệt, thứ... dỏm" (*) không? Chất dầu chiết xuất từ hột gấc không chỉ để làm thực phẩm mà còn được ứng dụng rộng rãi trong y học, kỹ nghệ; nạc gấc được chế biến thành nhiều loại nước giải khát, bánh kẹo. Nhiều quốc gia Á châu đã đi khá xa trong lãnh vực này còn VN thì chỉ mới có những bước đầu khai thác trái gấc ở dạng thử nghiệm. Cho nên ở Thái Lan chẳng hạn, từ lâu rồi người ta đã có thể dùng gấc đóng lon để làm các loại bánh trái, trong khi ở VN nhiều khi chỉ cần nấu một kí xôi thôi, người ta cũng phải đi mua hai ba kí gấc trái còn tươi về để chế biến. Và giá một kí lô gấc tươi tại Sài Gòn bây giờ đắt gấp ba đến bốn lần một kí lô nếp. Cho nên một kí lô xôi gấc thành phẩm có giá không rẻ chút nào. Ở Sài Gòn, có rất nhiều hàng xôi gấc "thứ thiệt" trong nhiều chợ, ở nhiều con đường... bán xôi gấc tính một kí lô vài chục ngàn đồng chứ không có cái giá hai ba ngàn. Còn nếu như bạn muốn có hẳn một mâm xôi gấc dùng cho một đám hỏi chẳng hạn mà mâm xôi đó phải màu đỏ thắm, ngọt lịm vị gấc - hoàn tòan không dùng thêm màu thực phẩm, đường... thì bạn phải trả giá gấp năm bảy lần. Lý do rất đơn giản là để nấu năm bảy kí xôi nhiều phải xẻ vài chục kí lô gấc tươi mới có được màu gấc đúng yêu cầu.

Hôm nay nhà bạn cúng lễ gì đó và có cả một mâm xôi gấc lớn. Xôi gấc "thứ thiệt" đàng hoàng. Sau khi cúng là cấp (cấp - có nghĩa dùng những món ăn, lễ vật... sau khi cúng, đem phân phát cho nhiều người), bạn lấy một gói xôi gấc, bước ra trước cửa nhà, đứng chờ một người hành khất nào đó đi ngang, đặt vào tay người đó gói xôi gấc thì có nghĩa là bạn muốn nói"Aên mày cũng đựơc xôi gấc". Lòng nhân hậu rất dễ dàng thay đổi nhiều thành kiến. Nhất là những thành kiến chỉ dùng miếng ăn để đặt vấn đề.

XÔI GẤC

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH:

1. Xửng hấp có tầng hấp lổ nhỏ chuyên dùng để hong xôi. Chuẩn bị xửng nhiều nước sôi già.

2. Đường, muối, dầu ăn hoặc mỡ nước động vật (nấu ra từ mỡ gáy heo, mỡ gà). Rượu trắng 35 độ trở lên.

3. 2kg nếp ngon, vo sạch nếp. Cho nếp vào nồi, thau... ngâm nước khoảng 3 giờ. Trước khi nấu đổ vào rá để nếp cho thật ráo nước, rồi trộn đều vào nếp 2 muỗng cà phê muối.

4. 1 trái gấc chín thật đỏ khoảng 600 - 700gr. Chẻ dọc ra, lấy phần nạc và hột gấc chứa vào một cái tô, không dùng phần vỏ xốp có gai mềm. Tùy gấc ngon hay không, phần nạc và hột này sẽ còn khoảng 300 - 450gr đủ dùng cho 2kg nếp. Chế vào phần nạc và hột gấc này 50cc rượu trắng, dùng một cây đũa đánh cho thật đều, nạc gấc sẽ nhuyễn mịn ra và dậy màu , nếu trong nạc gấc có những mô sợi dài không tan ra thì lấy bỏ đi. Sau khi đánh rượu, nếu thấy màu đỏ không đẹp - điều này tùy mỗi trái gấc chứ không thể nào nói tất cả gấc đều cho màu đẹp - thì phải dùng trái gấc khác. Trộn phần nạc và hột gấc vào nếp và xốc cho thật đều. Cho nếp đã trộn gấc vào xửng hong chín, trong quá trình hong chừng mươi phút phải đảo nếp một lần cho xôi chín đều.

5. Sau khi xôi chín, tắt bếp, vẫn để tầng hấp trên xửng, trong khi xôi còn nóng, nhấm thử vài hột xôi để thăm chừng vị ngọt có sẵn do gấc tạo ra rồi mới rắc thêm đường từ từ vào khoảng 100gr đường trở lại cho 2kg nếp + 2 muỗng dầu ăn hoặc mỡ nước, vừa cho đường, dầu vào vừa trộn thật đều. Tùy chất lượng xôi, gia giảm lượng dầu mỡ , đường... vừa đủ cho xôi xôi láng mặt là được và có vị ngọt theo ý riêng.

6. Đơm xôi ra dĩa, ép lên mặt xôi vài hột gấc để trang trí. Hoặc mua loại khuôn gỗ nhiều kiểu, cỡ khác nhau... có nắp chữ hay hoa văn, chuyên dùng ép xôi. Lót một lớp bao nylon sạch vào lòng khuôn, cho xôi vào, nhận xôi đầy mặt khuôn. Đặt ngang trên mặt xôi một lần nylon, ép mạnh nắp khuôn cho hoa văn hằn sâu vào mặt xôi. Gở nắp, đẩy xôi ra, gở bao nylon. Có thể dùng một cái tô, dĩa sâu lòng gì để làm khuôn ép xôi cũng đuợc.

7. Nói thêm:

- Đừng nên hong nhiều nếp một lần, nếu nấu quá nhiều xôi sẽ khó chín đều và khi trộn đường, dầu vào cũng rất khó đều tay. Nếu có yêu cầu, chia nếp ra thành nhiều phần để hong nhiều lần.

- Màu của xôi đẹp hay không hoàn toàn phụ thuộc vào chất lượng trái gấc bạn đang có. Nhiều khi gấc tươi có màu rất đỏ rất đẹp nhưng khi làm chín rồi màu chỉ còn hồng lạt.

- Rượu có tác dụng làm dậy màu đỏ của nạc gấc. Bếp VN hay dùng rượu đế nấu bằng nếp gạo, tùy điều kiện có thể dùng rượu trắng không mùi như vodka, gin. Và đây là cách sơ chế gấc tươi bằng rượu theo phương pháp cổ truyền của bếp VN, nếu có gấc dạng sệt đóng lon của Thái Lan hay Indo thì chỉ cần sử dụng phân lượng tương đương.

- Hiện tại, bếp VN của các bà nội trợ ở thành phố ít dùng mỡ nước động vật để cho vào xôi gấc mà dùng dầu ăn. Nhưng theo cách nấu truyền thống ở vùng nông thôn nhất là ở miền Bắc, miền Trung VN thì vẫn dùng mỡ nước nhất là mỡ nấu ra từ mỡ gà. Nếu thỉnh thoảng mới có dịp để thưởng thức thì món xôi gấc nấu với mỡ gà luôn tạo ấn tượng khó quên cho thực khách.

sưu tầm từ cô Cẩm Tuyết

Nhìn thấy thèm quá chị ngodong ơi, ở đây mua ăn gấc toàn là bỏ màu giả không hà! Rồi còn bỏ một miếng táo tàu lên giả làm hột gấc nữa đó.

Chị N Đ
Chị biết cách trồng gấc ra sao không? chỉ cho mèo, sau khi trồng thành công mèo sẽ cho chị nấu "rẽ"

Gấc đông lạnh họ xây rồi hả chị ND?

quote:

---

Gởi bởi ngodong
hi hi ăn gian mang vô chụp hình cho đẹp, hù người ta á mà.

---

quote:

---

Gởi bởi ngodong

Không Tí Cô Nương ơi. Hai trái gấc chị chụp hình là gấc đông lạnh á. Tại chị có trồng giàn chanh dây, lá hoa cũng giống nên hi hi ăn gian mang vô chụp hình cho đẹp, hù người ta á mà.

---

Oh, lá chanh dây nhìn sao giống y chang như lá Gấc.Nếu chị ND không nói thì Phù Du cũng bị lầm rồi.Phù Du chưa thấy trái chanh dây bao giờ , chỉ biết cây chanh thường thôi

quote:

---

Gởi bởi ngodong

http://phunuviet.org/For...topic.asp?TOPIC_ID=2750

Đây nè Phù Du

---

Cám ơn chị Ngô Đồng cho em coi hình chanh dây.Lúc em còn nhỏ ở Dalat, người ta có làm giàn cho 1 loại trái ăn chua chua mà em nhìn sao giống giống trái chanh dây này đó chị.Nhưng trái kia thì người ta kêu là trái mát mát, ăn chua lắm.Nhưng trong ruột không giống chanh thường tí nào.Từ khi 12 tuổi em đã rời Đà Lạt nên bây giờ không nhớ thật rõ ràng trái mát mát để mà diễn tả nữa

quote:

---

Gởi bởi ngodong

Nó là trái mát mát đó PD - Bây giờ người ta làm nước uống và điệu đàng gọi nó là chanh dây. Trong các chợ Mỹ nay đã có bán nước pasion fruit này đó. Chị lấy ruột chanh hòa với mật ong uô"ng ngon lắm.

---

Hèn chi...thì ra cái trí nhớ em còn good,coi như gần 35 năm không nhìn thấy trái mát mát mà em còn nhận ra nó

quote:

---

Gởi bởi ngodong

Không Tí Cô Nương ơi. Hai trái gấc chị chụp hình là gấc đông lạnh á. Tại chị có trồng giàn chanh dây, lá hoa cũng giống nên hi hi ăn gian mang vô chụp hình cho đẹp, hù người ta á mà.

---

Chị ND xí gạt được mèo đó, lần đầu khi nhìn hình mèo đã tiếc.... hùi hụi, người thì trồng không được, người thì...hoa như thế kia mà nỡ cắt.....đúng là "phí của giời"