Bụi Sương Sâm
Lá Sương Sâm
Hạt Sương Sâm
Tô Sương Sâm
Lá Sương Sâm đem vò nát trong nước, để yên một lúc thì đông lại thành thạch xanh
Cách nấu Sương Sâm Chọn loại lá già, dày, có màu xanh đậm, kích thước vừa phải. Những chiếc lá như thế mới có nhiều nhựa để cho ra mẻ sâm ngon. Phơi lá heo héo trước khi vò. Làm vậy, sương sâm sẽ dai và ngon hơn
Rửa thật sạch và vò lá sâm với nước ấm. Nên thuộc nằm lòng là chỉ đổ nước vào lá một lần, tuyệt đối không châm thêm nước trong lúc đang vò. Vì như thế sâm dễ bị vữa, khó đông lại thành mảng được.
Vừa chà, vừa vắt lá sao cho nhựa chảy ra hết, chỉ còn trơ xác.
Lược sâm lại bằng rây. Phải lắc rây mạnh và đều tay (vì nhựa lá sâm rất đặc), nếu không, sâm sẽ vữa ngay lập tức.
Đậy nắp, chờ sâm đặc trong vòng 30 phút, không được mó tay vào .
Ăn với đường cát và nước đá
Cây Sương Sáo
Hoa Sương Sáo
Tô Sương Sáo
Ở Trung Hoa, người ta gây giống bằng cách cắt cành (cuttings) và dăm xuống đất để thu họach nhanh hơn.
Mô tả :Thạch đen, hay còn gọi là sương sáo (phương ngữ miền Nam), hoặc thủy cẩm Trung Quốc (danh pháp khoa học Mesona chinensis Benth.) là một loài thực vật thuộc chi Thủy cẩm (Mesona), họ Hoa môi.
Loài này mọc mạnh tại các khu vực Đông Á như đông nam Trung Quốc, Đài Loan, trên những vùng đất cỏ, đất cát và đất khô.
Lá của nó có vị hơi ngọt, tính mát có tác dụng làm thanh nhiệt chữa cảm mạo do nắng nóng.
Đây là loại cây thảo, phân nhánh nhiều, toả ra trên mặt đất giống như cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có răng.
Hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành. Cây ra hoa vào cuối thu, đầu đông. Cây thạch đen có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhưng được nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời.
Sương sáo là cây thân thảo, hằng niên (annual), cao 15-100cm. Lá mọc đối, nguyên, dày, mép có răng cưa.
Muốn chế biến thạch ăn, phải rửa cành lá thạch khô hết đất cát rồi cho vào nồi nấu nhừ, bắc ra để nguội, nắm vắt bỏ bã, đổ nước vào túi vải sạch, vắt lọc lấy nước, rồi đổ bột gạo vào quấy đều trên bếp lửa. Khi nào dung dịch đặc quánh lại, bắc ra đổ vào chậu, để nguội là có thạch ăn.
Khi chế biến thường theo công thức: 0,3 kg cành, lá thạch khô + 2 bò bột gạo tẻ sẽ nấu được 6 – 7 kg thạch ăn. Dùng ít bột hoà thì thạch sẽ đen và ngon hơn.
(Đơn vị đong lường của người nông dân miền Nam : 1 bò gạo= 1/4 lít )
Sản phẩm để nguội sẽ đông lại, có màu đen tuyền được ăn với nước đường và tinh dầu (thường là tinh dầu chuối được tổng hợp).
Sương sáo được cho là có tính mát, giúp hạ huyết áp, trị cảm mạo, đau khớp.
Grass jelly is made by mixing and boiling the extract (gum) obtained from aged and the slightly oxidized stalks and leaves of Mesona chinensis which is grown in China and Taiwan (member of the mint family or labiatae) for several hours with a little starch (usually tapoica starch but wheat and corn starch can produce better gelation effect) (if heated to a certain temperature and then cooling the liquid will produce a gelatin-like jelly). Potassium Carbonate or Sodium Carbonate (baking soda) is added to give it a high pH or alkaline condition which is optimum for the formation of the gelatin-like condition. The jelly itself has a slight bitter taste and is a translucent black. Different species of Mesona are found in South China and throughout Southeast Asia. In Indonesia Mesona palustris is cultivated and used in place of Mesona chinensis.
Chúng ta hay ăn Sương Sâm và Sương Sáo đen, nhưng ở Indonesia còn có một lọai cây Sương Sáo nấu thành mầu xanh nữa, nghe nói bổ dưỡng hơn lọai Sương Sáo Mầu đen (thạch đen) . Tên khoa học của cây này là Cyclea Barbata L. Miers , gốc ở miền nam nước Ấn Độ
Cây Sương Sáo xanh (làm ra thạch xanh)
Thạch xanh
Muốn biết rõ hơn?
Xin coi tài liệu dưới đây, chôm lấy từ Lehona.blog
PHẦN I:
TỔNG QUAN VỀ SƯƠNG SÂM1. Giới thiệu về sương sâm:
1.1. Phân loại:
Nhóm: Eukaryota Whittaker & Margulis,1978 - eukaryotes
Giới: Plantae Haeckel, 1866 - Plants
Giới phụ: Viridaeplantae Cavalier-Smith, 1981 - Green Plants
Ngành: Tracheophyta Sinnott, 1935 ex Cavalier-Smith, 1998 - Vascular Plants
Phân ngành: Spermatophytina (auct.) Cavalier-Smith, 1998 - Seed Plants
Cận ngành: Angiospermae auct.
Lớp: Magnoliopsida Brongniart, 1843 - Dicotyledons
Phân lớp: Ranunculidae Takhtajan ex Reveal, 1992
Liên bộ: Ranunculanae Takhtajan ex Reveal, 1992
Bộ: Menispermales Bromhead, 1838
Họ: Menispermaceae A.L. de Jussieu, 1789, nom. cons. - Moonseed Family Vines and lianas [shrubs or trees],
Loại: Tiliacora
Tên latinh: triandra Diels
Tên khoa học:
Tiliacora triandra Diels1.2. Khái niệm
Sương Sâm: Tên khoa học Tiliacora triandra (Colebr.) Diels., thuộc họ Tiết dê (Menispermaceae). Loài dây leo, thân có lông mịn hay không lông. Lá hình xoan, dài 6-11cm, rộng 2-4cm, gân ở gốc 3-5, gân phụ 2-3 cặp, cuống dài 5-20mm. Cụm hoa ở nách lá hay ở thân già, có lông mịn; hoa đực màu vàng, cánh hoa 5-6, nhị 3; hoa cái có 6 cánh hoa, 8-9 lá noãn. Quả hạch đỏ, dài 7-10mm, rộng 6-7mm. Mùa hoa quả tháng 12-6.
Hình: Dây sương sâmSương sâm (Tiliacora triandra ) là một loại thực vật được quen dùng như là một thực phẩm ở các vùng đông bắc của Thái Lan và Lào. Kinh nghiệm ban đầu cho biết lá sương sâm có chứa số lượng polysaccaride đáng kể. Monosaccaride của gum sương sâm có cấu tạo chính là xylose và một số lượng nhỏ hợp chất đường trung tính khác. Tính chất hóa học của gum sương sâm ở nồng độ thấp (0.5%) thì ở dạng dung dịch loãng. Tuy nhiên khi tăng nồng độ lên thì dung dịch tạo lớp gel yếu. Phân tích thành phần hóa học của lá sương sâm có chứa beta-caroten, khoáng, canxi và sắt.
Nếu tách chiết từ rễ thì thành phần của nó dùng như một loại thảo mộc có tác dụng chữa bệnh như sốt, sốt rét, hạ nhiệt cơ thể. Một lượng lớn alkaloid, đặt biệt là bisbenzylisoquinoline đã được xác định như tiliacorinine, tiliacorine and nortiliacorinine. Nó cũng có chứa polysaccaride. Polysacaride được dùng như là thực phẩm vì khả năng của chúng có thể bổ sung hoặc điều khiển chức năng đặc tính của hệ thống thực phẩm. Hầu hết các thuộc tính của hydrocolloids đều tạo nhớt (gồm cô đặc và tạo gel) và nước liên kết lại. Chức năng có nghĩa khác gồm: tạo nhũ tương, kết tinh, bảo quản và cải thiện khả năng nhạy cảm. Polysaccarid chiết từ thực vật có tác dụng như phụ gia cho nhiều ngành công nghiệp, đặt biệt là công nghiệp thực phẩm. Những polysacacarid này có ích và coi như là sản phẩm tự nhiên. Lá sương sâm có thể tạo gel trong nước. Thành phần tạo nên độ nhớt của lá sương sâm là có thể từ các polysaccaride tự nhiên. Tuy nhiên không có thông tin nào có giá trị nói về thành phần hóa học nào quyết định quá trình tạo gel.
1.3. Phân bố:
Cây mọc ở rừng, trên núi đá vôi, tới độ cao 300m.
Phân bố ở miền Nam Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan.
Hình: Vùng trồng nhiều sương sâm
2. Công dụng:
A. Y học:
Ở Thái Lan dùng bộ phận của rễ dây sương sâm làm thuốc chống sốt.
Ở Campuchia thân mang lá phối hợp với các vị thuốc khác dùng chữa trị bệnh lụy.
Sương sâm có tính mát, công năng nhuận tràng, hạ nhiệt độ cơ thể, có tính giải độc. người bệnh đái đường nên ăn loại này. Còn người bị bệnh béo phì thì chỉ ăn sương sâm nhạt vì nó không sinh nhiệt mà có khả năng làm giảm cơn đói.
Chính vì những tác dụng trên mà dân gian có câu nói hay về tính chữa bệnh của sương sâm như sau:
Lối về con thấy sâm sương
Leo đầy bờ dậu con thương qua chừng
Mẹ rằng:
Con thấy sao chẳng lấy về
Để vò lấy chất gọi là sương sâm
Sương sâm ăn để mát gan,
Giảm ho, trừ nhiệt, giải ban rất tài,
Thuốc hay sao chẳng biết xài…
B. Dân gian:
Dân gian thường dùng lá sương sâm vò để làm ra dịch dạng gel để ăn hoặc dùng lá như là rau để ăn.
Người xưa thường hái lấy lá già tươi, rồi vó nát lá trong nước chín đã để thật nguội. sau đó lấy rây hay vải thưa lọc lấy nước bỏ bã đi, cho vào bát hay thau nhôm khoảng thời gian khoảng 1 giờ thì nước sương sâm đông tụ lại như thạch có màu xanh rất đẹp.
Dân gian ăn thường cắt miếng cho ra đĩa, muốn vừa ngon vừa đẹp mắt thì phủ lên bề mặt thạch một lớp mè (vừng) nấu với nước đường cô đặc hoặc ít sữa kem làm màu, ăn vừa thơm vừa có chức năng nhuận tràng.
Cần chú ý, đối với người béo phì thì nên ăn sương sâm không đường.3. Thành phần hóa học:
Trong rễ sương sâm có ba ankaloid đã được biết từ nguồn gốc riêng biệt của Tiliacora triandra, họ Tiết Dê:
- Tiliacorinine (1)
- Tiliacorine (2)
- Nortiliacorinine A (3)
- Cùng với một alkaloid mới, tiliacorinine 2'-N-oxide (4)
Bảng: Thành phần hóa học của lá sương sâm: (tính theo phần trăm %)
Moisture : 7.63±1.32
Ash :8.46±0.99
Protein : 6.59±0.07
Lipid :1.26±0.97
Total sugar (as xylose equivalent) :59.47±3.45
Uronic acid (as galacturonic acid equivalent):10.12±1.15
Monosaccharide (tính bằng %)
- Rhamnose 0.50±0.08
- Arabinose 7.70±0.18
- Galactose 8.36±0.64
- Glucose 11.04±0.54
- Xylose 72.90±0.71
PHẦN II:
TỔNG QUAN VỀ SƯƠNG SÁO1. Giới thiệu về sương sáo:
1.1. Phân Loại:
Các bộ phận của cây sương sáoNhóm: Eukaryota Whittaker & Margulis,1978 - eukaryotes
Giới: Plantae Haeckel, 1866 - Plants
Giới phụ: Viridaeplantae Cavalier-Smith, 1981 - Green Plants
Ngành: Tracheophyta Sinnott, 1935 ex Cavalier-Smith, 1998 - Vascular Plants
Phân ngành: Spermatophytina (auct.) Cavalier-Smith, 1998 - Seed Plants
Cận ngành: Angiospermae auct.
Lớp: Magnoliopsida Brongniart, 1843 - Dicotyledons
Phân lớp: Lamiidae Takhtajan ex Reveal, 1992
Liên bộ: Lamianae Takhtajan, 1967
Bộ: Lamiales Bromhead, 1838
Họ: Lamiaceae (lay-mee-AY-see-ay) Lindley, 1836, nom. cons. - Mint Family
Loại: Mesona Blume, Bijdr. 838. 1826.
Tên latinh: chinensis Benth.
Tên khoa học:
Mesona chinensis Benth. 1.2. Khái niệm:
Sương sáo hay còn gọi là thạch đen có tên khoa học là Mesona Chinensis có tác dụng làm thuốc. Đây là loại cây thảo, phân nhánh nhiều, toả ra trên mặt đất giống như cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có răng. Hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành. Cây ra hoa vào cuối thu, đầu đông. Cây thạch đen có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhưng được nhập vào ta từ rất lâu đời. Lá của nó có vị hơi ngọt, tính mát có tác dụng làm thanh nhiệt chữa cảm mạo do nắng nóng. Thạch đen được chế biến từ cây thạch đen. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có răng.
1.3. Mô tả cây:
Đây là loại cây thảo, phân nhánh nhiều, toả ra trên mặt đất giống như cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có răng.. Cây ra hoa vào cuối thu, đầu đông. Cây thạch đen có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhưng được nhập vào ta từ rất lâu đời. Cây nhỏ cao 40 – 60 cm, lá mọc đối, hai mặt lá đều có lông, dài 2 – 4 cm. Hoa màu hồng nhạt, hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành Đài hình chuông, có lông ở mặt ngoài, có hai môi: môi trên 3 thùy với thùy giữa nhọn, môi dưới 1 thùy. Tràng màu tím nhạt, có 2 môi: môi trên 3 thùy; môi dưới 1 thùy. Nhị 4, 2 nhị ở phía trên có u lồi ở góc chỉ nhị, quả hình trứng.
1.4. Sinh học:
Mùa hoa và quả tháng 7 - 10. Tái sinh bằng hạt vào đầu xuân.
1.5. Nơi sống và sinh thái:
Mọc rải rác ở nơi ẩm, bị che bóng vừa phải, trên các bãi hoang, ở ven đường đi hay ven rừng.
1.6. Tình trạng:
Loài hiếm, số lượng có thể ít, cấn phải có biện pháp bảo tồn nhẳm tạo nguồn nguyên liệu vững chắc
2. Phân bố thu hái và chế biến:
Phân bố ở khắp nơi ở các nước Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan. Và đặt biệt phát triển mạnh ở Trung Quốc.
Ở Việt Nam cây đã được trồng ở một số nơi; hiện đang trồng nhiều ở Lạng Sơn và Cao Bằng, nhiều nhất ở ba xã Chi Lăng, Kim Đồng và Tân Tiến thuộc huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn.
Ở miền Nam Việt Nam: Thường trồng tại Bảo Lộc (Lâm Đồng), Sa Đéc (Đồng Tháp), Châu Đốc (An Giang), Bình Minh (Vĩnh Long).
Thu hái toàn bộ cây trừ bỏ rễ, thu hoạch gần như quanh năm nhưng chủ yếu vào mùa mưa.
3. Tình hình phát triển kinh tế.
Thạch đen chỉ nhân giống bằng con đường vô tính, nguồn giống chủ yếu bằng gốc thân của vụ trước. Cây ưa đất ẩm thuộc loại đất thịt pha cát có tầng sâu dày, không lẫn đá. Không trồng thạch đen trên đất thịt nặng hay đất do đá vôi phong hoá. Đồng bào thường trồng trên đất nương rẫy đã bỏ hoá 2 – 3 năm. Trồng gần nhà để có điều kiện chăm sóc tốt, năng suất có thể cao gấp đôi so với trồng ngoài đồi.
Thạch đen là cây ngắn ngày mà nhân dân địa phương thường hay nói với nhau là cây xoá đói giảm nghèo.
Năm 2005, diện tích trồng là: 136,9ha, trồng xuống ruộng là 82ha. Riêng xã chi lăng huyện Tràng Định thu được 1.088 tấn đã phơi khô.
Hiệu quả kinh tế.
+ Trồng nương đạt: 8,3 tấn/ha x 10.000 đ/kg = 83.000.000 đ/ha
+ Trồng ruộng: 12,5 tấn/ha x 10.000 đ/kg = 125.000.000 đ/ha
Trong năm 2005 thu nhập từ cây thạch đen là 10,3 tỷ. (chưa tính khâu giống)
Nếu được chăm sóc và bón phân tốt, một năm có thể thu hoạch 2 lần (vào tháng 6 và tháng 10-11). Thu hoạch khi cây xuất hiện nụ hoa ở ngọn là năng suất cao nhất. Cần cắt sát gốc, thân và lá thu về rải đều, phơi nắng nhẹ một ngày sau đó đánh đống lại 1-2 ngày mới đem ra phơi tiếp. Khoảng 2-3 ngày phơi là khô. Nếu ruộng không bón phân để phát triển tự nhiên, thì mỗi năm chỉ thu một lần vào tháng 10 – 11.
Thường 10 kg thân lá thạch tươi thì được 1 kg khô.
Từ những năm 1980 cây thạch đen đã thành hàng hoá. Nhiều gia đình đã thu nhập được khoảng 10-20 triệu đồng/năm nhờ trồng và bán cây thạch đen. Theo tính toán của người dân ở đây, trên cùng một diện tích canh tác, trồng thạch đen cho thu nhập cao gấp 10 lần trồng lúa nương.
Thạch đen là một loại lâm sản ngoài gỗ có nhiều giá trị và triển vọng.
4. Công dụng:
v Y học:
Xương sáo trong y học có các tác dụng phổ biến sau:
§ Chữa cảm mạo
§ Viêm khớp cấp
§ Viêm thận
§ Tăng huyết áp
§ Tiểu đường
v Dân Gian:
Trong dân gian thạch sương sâm ăn có tính mát, tương tự như sương sáo nên được sử dụng như một món ăn chơi vào các mùa nóng.
Muốn chế biến Thạch ăn, phải rửa cành lá thạch khô hết đất cát rồi cho vào nồi nấu nhừ, bắc ra để nguội, nắm vắt bỏ bã, đổ nước vào túi vải sạch, vắt lọc lấy nước, rồi đổ bột gạo vào quấy đều trên bếp lửa. Khi nào dung dịch đặc quánh lại, bắc ra đổ vào chậu, để nguội là có thạch ăn. 5. Thành phần hóa học:
Qua tham khảo chưa có tài liệu nào nói rõ ràng về các thành phần hóa học có trong cây sương sâm, nhưng sơ bộ thấy có chất nhầy. Tuy nhiên cũng có một số nguồn nguyên liệu giới thiệu về sự hiện diện của các polysaccaride có trong xương sáo nhưng không biết rõ thành phần % của chúng. Các polysaccaride đó là: glucose, galactose, arbinose, rhamnose. Bên cạnh đó còn có sự hiện diện của các chất gây đông tụ là: pectin và gum.
6. Quy trình công nghệ sản xuất:
Cành, lá xương sáo khô
Lọc
Nấu
Làm nguội
Sản phẩm
Nước
7. Thuyết minh quy trình:
7.1. Nguyên liệu:
Sau khi cây sương sáo già người ta cắt và phơi khô. Khai thác như sương sâm nhưng lá sương sáo chỉ chế biến được sau khi phơi khô. Lựa chọn những cành, lá khô không bị bẩn và bị sâu mọt.
7.2. Nấu:
Chế biến thạch sương sáo bằng cách cho cây sương khô vào nồi nước với một tỷ lệ nhất định. Nấu đến khi nước sôi thì ngừng.
7.3. Lọc:
Mụch đích của quá trình này là tách bã và các thành phần không hòa tan để thu nhận dịch chiết. Lọc nóng để quá trình lọc được dễ dàng, không bị đông tụ. Cần chú ý quá trình này phải thực hiện nhanh vì nếu để nguội nó sẽ keo tụ lại làm cho quá trình lọc khó khăn và tổn hao dịch lọc.
7.4. Làm nguội:
Sau khi lọc xong thì cần phải để nguội để cho dịch lọc đông tụ lại. Trong quá trình này phải để dịch sương sáo ổn định để sản phẩm sau khi đông tụ bền hơn.
7.5. Sản phẩm:
Sau quá trình để nguội thì ta sẽ thu được thạch sương sáo. Trong dân gian khi chế biến thường bổ sung thêm ít bột hoà thì thạch sẽ đen và ngon hơn hoặc nước tro tàu.
Khi ăn người ta thái nhỏ thạch đen và cho thêm đường.
8. Cách sản xuất sương sáo theo phương pháp dân gian :
Qua tìm hiểu và tham khảo của một số nơi bán sương sáo thì có hai cách làm ra sương sáo là từ cây tươi và từ cây đã phơi khô.
v
Cách làm sương sáo từ cây phơi khô:
Khi chế biến thường theo công thức: 50 gam cành, lá thạch khô + 2 muỗng canh bột gạo tẻ + 1 lít nước.
v Cách làm sương sáo từ lá tươi như sau:
Theo công thức: 1kg lá tươi + 10 lít nước.
Trước tiên cho 1 kg sương sáo + 8 lít nước và thêm khoảng 2 muỗng canh nước tro tàu. Chúng ta nấu đến khi sôi và thấy có xuất hiện dich nhớt thì ngừng lại và đem đi lọc.
Sau khi lọc xong cho thêm vào 2 lít nước còn lại và thêm khoảng 2 muỗng canh bột mì phảnh rồi đem dịch này nấu trên ngon lửa nhẹ. Trong quá trình nấu, nếu thấy dịch đông lại thì phải khuấy đều. quá trình nấu này tiến hành khoảng 5 phút thì đem đi để nguội.
Sau một khoảng thời gian thì chúng ta sẽ thu được thạch sương sáo có màu đen như sương sâm.Kết luận
Sương sâm, sương sáo là 2 món ăn quen thuộc với mọi người, nhưng đồ án “tìm hiểu về sương sâm, sương sáo” này là đồ án khá mới đối với chúng em. Điều này đòi hỏi chúng em có thật nhiều kiến thức, đặc biệt là những kiến thức thu thập từ dân gian, thủ công và các kiến thức về đông tụ, tạo gel và các kiến thức khác nữa trong thực phẩm. Sau 4 năm học tập ở trường, vốn kiến thức mà Thầy Cô trao dồi, đặc biệt là sự hướng dẫn của Thầy Lê Phạm Tấn Quốc đã giúp cho chúng em rất nhiều trong quá trình thực hiện đồ án này .
Trong quá trình thực hiện đồ án này, ngoài việc củng cố các kiến thức đã học, biết thêm những kiến thức hay và có ích, em còn được tiếp cận thực tế với nghề thủ công này và học hỏi một số kinh nghiệm của một số hộ có truyền thống làm sương sâm, sương sáo lâu đời.
Sản phẩm sương sâm, sương sáo là 2 món ăn rất được ưa thích vì công dụng chủ yếu của nó là thanh nhiệt, giải khát rất tốt. Qua đồ án này, chúng em không tránh khỏi những thiếu sót, mong Thầy Cô và các bạn, anh chị chỉ dẫn và bổ sung thêm để đồ án này hoàn thiên hơn, chúng em xin chân thành biết ơn.
Được đăng bởi Lehona vào lúc 00:27