CỒN HẾN VÀ CƠM HẾN
Lê đình Hạnh
Cồn hến là một mô đất dài nỗi lên giữa giông sông Hương. Một bên là Gia Hội, một bên là Vĩ? Dạ. Chiều dài khoảng hơn 1500m, bề ngang, nơi phình to, 2 đầu nhỏ lại, có cây cối xanh um, không khí mát dịu. Từ trên đỉnh Ngư Bình nhìn xuống nó có? hình ảnh hao hao của một con hến.
Trong sách Ô châu Cận Lục của Dương Văn An viết vào năm 1555 thời kỳ Lê - Mạc , quyễn sách mà Lê Quý Ðôn va Phan huy Chú đã dùng để tham khảo khi? biên soạn vùng đất Thừa Thiên - Huế bây giờ , trong? Ô châu Cận Lục đã nhắc đến Cồn hến như là một cù lao xinh đẹp nằm ở hạ lưu sông Linh Giang , con sông này do hai nhánh sông Ðan Ðiền và Kim Trà hợp lưu, sâu rộng vô ngần, quanh co hữu tình , phía Tây Nam có đền thờ Tứ Vị Thánh Nương, có trạm Ðia Linh , phía đông bắc có chùa Sùng Hóa , có bia Hoằng Phước, còn như Nha ,Thự .Hiến .Ty , Phủ huyện, Vệ sở đều nối liền đối nhau hai bờ tả hữu
Lúc mới sơ khai, Cồn hến gọi là Cồn Soi nơi tập trung của nhiều tròng (ghe ) đi soi cá về trú ngụ.. Nghề soi cá là nghề làm cá về ban đêm. Người ta soi cá bằng những cành thông khô đốt lửa lên. Với 1 cái đọt (cái chĩa 3 làm bằng thép) để đâm cá. Ban ngày thì về đậu ghe ở Cồn để ngũ. Cuộc sống của những người làm nghề này rất cực khổ.
Vùng đất này dân cư phát triển dần, người đến ở ngày càng nhiều hơn, lúc đầu chỉ dừng chân tá túc qua ngày, sau định cư thành vạn chài do đó có nhiều nghề mới phát triễn như nghề làm hến. Nghề làm hến thu về nhiều lơi nhuận nó trở nên là một nghề chính của cái cù lao nhỏ bé này, sau mới đổi tên là Cồn Hến và diện tích do việc bồi lắng của phù sa từ hai con sông Tả Trạch và Hửu Trạch? và tay người? góp vào càng ngày nó càng lớn ra.
Dần dà, người dưới đò lên ở trên bộ. Cồn Hến trở nên đông đúc, người ta lập cái cồn này thành một xã, chia làm 4 thôn. Ðầu cồn (từ trên cầu Trường Tiền ngó xuống) là thôn Trung Giang hay gọi là Thôn Giang Hến , giữa cồn? là Thôn Trung Lưu, đuôi Cồn là Thôn Bồi Thành. và còn 1 thôn nữa là Thôn Lê Bình (Thôn này tập trung khoảng trên 100 đò sống xung quanh Cồn.
TỔ CỦA NGHỀ HẾN TẠI HUẾ
Nghề hến có từ? thôn Trung Giang hay Thôn Giang Hến . Theo truyền khẩu thì ở đây có một họ tộc sinh sống tại cái cồn đất này tư buổi đầu tiên tính đến nay cũng đã hơn sáu đời? và nghề làm hến có từ cuối đời vua Gia Long do một ngừoi đàn bà họ Huỳnh khởi xướng vì vậy sau này, người ta thường nói họ Huỳnh là Tồ của nghề Hến tại đây. Câu chuyện thường dược những người làm hến nhắc đến là Vợ chồng bà họ Huỳnh? nhà rất nghèo, chồng đi câu, soi bắt cá, còn bà ở nhà nuôi con, lúc đầu bà chỉ đi mò bắt những con hến về để ăn, sau nhiều quá thì đem đi bán, các người các phụ nữ khác thấy thế bắc chước làm theo để phụ giúp cho chồng, nghề hến khởi thủy là dành cho các bà nội trợ Thời gian rất dài trôi qua, ngừoi an hến càng ngày càng đông, nên cánh đàn ông mới nhảy vào khai thác, người làm nghề không thể đi mò, đi bắt từng con một nên người ta mới phát minh ra một cái cào để bằt cho được nhiều hến.
?Ðến đời vuaThiệu Trị, hến được bán khắp các chợ quanh Nội Thành, và nó đã trở thành một món ăn ưa thích của dân giả, về sau một người đầu bếp nào dó của vua Thiệu Trị dâng món ăn dân giả này vua nếm thử, ăn và khen ngon,? vua hỡi lai lịch nghề làm hến này, mới biết việc việc cào hến là một việc vô cùng cực nhọc vì vậy nhà vua mới có chỉ dụ ?nghề hến là một nghề được miễn thuế".
Trong triều đại nhà Nguyễn, Thiệu Trị là một người nhân hậu, cũng là một người rất uyên bác, tài hoa.
CÀO HẾN
Cào hến là một dụng cụ dùng để đánh bắt hến, làm bằng tre, hình như chưa được? phổ biến ở nơi khác.
Cào hến có 2 loại, cào sưa và cào dày. 2 loại này kết cấu giống nhâu.
Cào sưa dùng để làm hến to, cào dày dùng để làm hến nhỏ.
Cái cào có khoảng từ 180 đến 200 răng cào , răng cào làm bằng tre, vót nhỏ hơn chiếc đũa một chút. Ðan thành 1 hình cánh cung rẻ quạt , có 2 mặt., một mặt răng cào dài khoảng 1m, mặt kia khoảng 5 tất. Có đáy đan bằng tre. Trước đây ngừoi ta đan bằng mây. Sau này cải tiết hơn, cho nên đan bằng dây nilon, Cào sưa thì đan sưa, cào dày thì đan dày, miễn sao có chỗ hỡ cho cát, đất lọt xuống. Chỗ mạt đáy giữ lại hến ở trong cào.
PHƯỜNG HẾN.
Cồn hến, nói chung Thôn Giang Hến? nói riêng không phải là nơi sản xuất ra hến. Nhưng là nơi tập trung của những người làm hến về bán lại cho chủ lò nấu ra hến và cung cấp cho những người bán cơm hến hoặc bán hến kho.⠼o:p>
Những sản phẫm từ hến gồm có : Hến tươi, hến khô, nước hến và võ hến, hiện tại người ta chưa biết khái thác vỏ hến dể làm thuốc (một chất Ca thiên nhiên có cấu trúc đặt biệt từ vỏ hến hoàn toàn khác hẳn Ca trích tinh từ các nguyên liệu khác, chỉ cần nung lấy giả thành bột uống là có thể tránh khỏi bệnh còi xương, chúng loảng xương ở các phụ nữ ménopause, chưa ai khám phá ra khả năng hấp thụ Ca từ bột Hến ở Huế so sánh cùng một loại Ca của Sandoz Pháp hay ..cua .)
Ở Thôn Giang Hến, có một bộ phận nhỏ dành cho những người chuyên làm hến và kinh doanh hến. Gọi là "Phường Hến". Phường Hến có một nhà thờ để thờ Tổ hến. Những người đi làm hến được gọi là Trai Phường. Ðứng đầu Phường có 1 Ông Trùm. Do Trai Phường bầu lên để hằng năm lo việc cúng tế và những việc liên quan đến nghề hến. Trùm Phường thường được bầu lại hằng 1 năm. Phường hến cũng có tổ chức. Tế lễ, cầu nghề vào ngày 25 - 6 Âm lịch. Trai Phường đi làm hến khắp nơi trên sông.
Cách đây 20 - 30 năm. Trai bạn đi làm bằng tròng ván, còn gọi là ghe ván phải chèo hằng mấy tiếng đồng hồ, đôi khi đi cả ngày đường mới tới chỗ làm, ngày nay tròng ván được thay bằng tròng nhôm và có máy chạy.
Trai phường làm hến trên sông Hương và các sông phụ cận. Ví dụ như tháng 4, 5 Âm lịh. Người ta làm hến ở Cồn Phố (đó là một địa danh mà chỉ có những người làm hến mới biết) Cồn Phố có tên là Cồn Triều Sơn. Cồn của làng Triều Sơn. Nhưng người làm hến đơn giản chỉ biết, cách phố Bao Vinh xuôi về Thuận An có 1 cái cồn, nên gọi là Cồn Phố theo sách Ô Châu Cân Lục viết năm 1555 thì Triều Sơn có 4 làng , Triều Sơn Tây, Ðông, Trung, Nam? thuộc huyên Tư Vinh ngày nay thuộc huyện Hương Trà, cào khoảng 1 tháng thì cồn phố hết hến phải chèo đi tìm chỗ khác mà làm. Những địa danh như: Qui lai, Kim Bòng, 7 Miếu, Bầu Sen, Nguyệt Biều, Tầm Quán, đầu nguồn Kim Trà, Ðan Ðiền ngày xưa nay là vùng Vĩ Dạ Thượng vv. là nơi có nhiều cồn hến nằm giửa sông.
LÀM HẾN
?Trừ ra những tháng lụt lội làm hến thường có 2 cách:
1. Lội hoặc lặn: cách này thường dành cho những người có sức khoẻ hoặc thanh niên. Vì phải ngâm mình dưới nước hằng nữa ngày. Họ nhảy xuống sông cầm cái cào lội lui, lội tới, khi nào nâng cào lên thấy nặng là hến đầy cào và đổ vào ghe. Chỗ nào nước sâu lút đầu? thì phải lặn, một tay cầm cào, một tay thơm cục lặn (1 thân cây gỗ) để đè người xuống cho khỏi nỗi lên mặt nước. Khi nào hết hơi thì ngóc đầu lên mà thở rồi tiếp tục.
2. Rà hến: Cách này chỉ đứng trên tròng mà rà cái cào hến được tháp (nối) với một cây sào tre thật dài. Người làm hến đứng trên tròng, bỏ cái cào xuống đáy sông, tay cầm sào đẩy tới là chiếc tròng chạy lại. Cầm cái sào rà mạnh đẩy tới, cứ làm liên tục, khi nào dở cái cào thấy nặng là đỗ hến vô ghe.
Hến làm xong, đãi cho hết cát , đất đem về đong lại (đơn vị do lường này gọi là cái ngão, 1 cái rỗ sâu chứa khoảng hơn 2 kg hến ) cho chủ lò nấu hến.
Chủ lò nấu xong, cung cấp cho người bán cơm hến và những người tiêu dùng khác.
CƠM HẾN:
Cơm hến là món ăn đã có từ? lâu của Huế và chỉ có ở Huế mới đích thực là cơm hến. Trong cái thức ăn hằng ngày bán ở hàng quán, ở chợ thì cơm hến là món dể ăn và giá rẻ nhất. Những người sinh ra ở Huế, xa quê hương hằng chục năm. Khi trở về quê nhà, họ phải tìm ăn? cho được một bữa cơm hến. Bởi vì cơm hến là Huế. Ði xa trở về mà thiếu nó là không được. Như thiếu đi một người bạn cố tri. Ăn cơm hến mà muốn ăn cho ngon thì phải ngồi " chỏ hỏ "?n style="mso-spacerun: yes">? xung quanh gánh cơm hến.
LÀM MỘT GÁNH CƠM HẾN CŨNG RẤT GIẢN DỊ
Triêng gióng một gánh cơm hến gồm có: một đầu giong trước là nồi nước hến để trên 1 lò than, cho nước hến luôn luôn nóng. Ðầu gióng sau là một cái thúng, trên là một cái trẹt để đầy mấy cái thẩu và mấy cái vịm, mỗi thẫu hay mỗi vịm đựng 1 thứ: ruốt, ớt bột và ớt trái xắt nhỏ (ớt xanh ở Phủ bài hay Chợ Thông là ngon nhất), đường, muối, nước mắm ruốt, tỏi đâm nhỏ, 1 soon nước mở hay dầu phụng, trong soon mở có đậu phụng hột được rang chín, một soon ruột hến được xào với bún tàu, một thẩu? tóp mở, một rỗ rau gồm có: rau thơm, môn ngọt,? chuối sứ lấy từ thân hay lõi của cây chuối chứ không phài là bắp chuối, khế chua được xắt nhỏ trộn chung lại với nhau, trên mặt rỗ rau bỏ rất nhiều giá được luộc chín. Một thau cơm nguội, một bì bún tươi. Ngàyxưa người ta thường ăn cơm hến nay có người lại thích ăn bún hến là loại cãi lương, lại có cách ăn khô hoặc ăn nước. Người bán thường dùng cái đọi đễ múc cơm hến, đọi là một cái tô làm bằng đất sét nung rất thô sơ? Ðọi hến đã bỏ đủ gia vị. Khi khách ăn, trộn xong đọi cơm hến, ăn một miếng đầu tiên, thấy thiếu chi hay chưa vừa miệng mình thì tự ý nêm thêm để ăn cho vừa miệng, đó là nét đặt trưng chính thống của cách ăn cơm hến Huế, người ăn chính là người quyết định cho cái khẩu vị của mình khi nêm thêm gia vi cho đọi cơm hến của mình, người bán cơm hến chỉ là người cung cấp các? thành phần chất liệu? cần thiết theo tiêu chuẫn định sẳn, nghệ thuật ẫm thực loại này chỉ độc nhất vô nhị trên thế giới ẫm thực của văn hóa nhân loại, không có một loại hình ẫm thực nào mà thực khách tự mình pha chế gia vị cho chính mình? ngoại trừ Cơm Hến Huế, ở các buổi tiệc đứng của tây phương thường người ta chỉ chọn thức ăn cho mình chứ không phải là được lựa chọn cách pha chế, cho nên mọi hình thức ăn cơm hến theo lối tân thời như ngồi ăn trên bàn, đủa bằng nga, gỗ mun, nhựa.. Tô chén bằng thủy tinh bằng sành, uống bia, coca, nước ngọt... sẽ làm phá vở một bữa ăn cơm hến chính thống và thực khách coi như chưa bao giờ thưởng thức một bửa cơm hến Huế, chỉ có một số ít người biết dến cái nghệ thuật ẫm thực độc đáo, trong số đó có Tản Ðà cũng chỉ là một người mới biết ... cái hương vị này mà thôi.
Cơn hến ăn tuyệt nhất là ăn thật cay và vào mùa mưa lạnh. Mùa lạnh, ăn một đọi hến thật cay, khách sẽ thấy toát mồ hôi từ gáy xuống lưng và sẽ bớt lạnh, khách ăn xong mới uống một ly nước chè Tuần bốc khói hay uống một ly rượu nếp làng Chuồn mới gọi là đúng điệu, bạn muốn biết thì đọc sách Ô Châu Cận Lục, mục tổng luận về sản vật mới biết đến cái hương vị trà ở huyện Kim Trà ở Tuần hay An Cựu, trà ở đó là trà lưởi sẻ, giải khác thanh thần, trừ phiền khử thủng, đứng đầu trăm loại thảo, dược phẫn này linh diệu nhất..
Cơm hến thật bình dân, thật giản dị, và rất quyến rũ.
Bạn có về Huế không? Tôi sẽ đãi bạn một bữa, nếu không quen thì đau bụng cũng là chuyện bình thường, và nếu bạn sợ đau bụng thì tôi sẽ ép bạn uống một chút ruợu nếp làng Chuồn, rượu làng này có khả năng diệt được E Coli, amibe kể cả samonella.
Lê đình Hạnh
Cồn Hến Tháng 6/2002
http://ee.1asphost.com/quochoc6164/index1.htm