Dạ, đúng như lời chị HKKM, La " Bouillabaisse " là món đặc sản rất nổi tiếng của Marseille, một trong sáu hải cảng lớn nhất của xứ Pháp (Marseille, Bordeaux, La Rochelle, Nantes-Saint-Nazaire, Le Havre et Dunkerque.)
Món "Bouillabaisse" khởi đầu là các nhà đánh cá lưới được cá gì thì ninh nấu với cá đó, là một món ăn rất bình dân...rồi theo thời gian, công thức được chế biến gia gảm miết thành ra món ăn "sang " và nổi tiếng như bây giờ... vì các Chef lớn chuyên dùng các loại cá cỡ ~15 đến 20 € / 1 kg
không hà...nhưng mỗi người một goût, nên khó mà nói là cái công thức nào là đúng, công thức nào là sai ha...S.A cũng dựa theo các công thức căn bản rồi " ninh...nấu...thêm...bớt " cho hạp với khẩu vị của mình mà thôi...nên không dám gọi là "Bouillabaisse "...vì sợ mấy Chef Tây kiện mình mà là " Bùi Da Lai " mấy chị ơi...
S.A thì nấu như sau :
Khẩu phần cho 4 người :
Cần:
-1 Kg cá biển đủ loại tạp nhạp ( loại rẻ nhất ) nhưng phải còn tươi nha để ninh nấu lấy nước ngọt (hoặc nếu mình xin được đầu cá & xương cá càng nhiều càng tốt )
- 1 bouquet garni : 1 bó gồm : thym,laurier, poireau, persil ( húng tây, lá thơm, tỏi tây, ngò tây )
- 2 củ hành tím
- 5 tép tỏi
- 5 quả cà chua chín tới ( lột vỏ bỏ hột theo kiểu cắt chéo rồi ngâm trong nước sôi 10 phút)
- 1/2 kg khoai tây (loại nhỏ & bùi), gọt vỏ, ngâm nước muối, rửa sạch rồi cắt làm hai như để nấu càri
- 1 nhánh fenouil ( S.A tra theo tự điển : thì là củ !)
- 1 nhúm nghệ bột ( loại nghệ tây lấy từ hoa chớ không từ củ như nghệ ta )
- 5 cl dầu ô - liu
- 2 muỗng súp dầu hạt điều màu ( cái này S.A chế thêm để lấy màu đẹp...thay vì bếp pháp nấu với cà hộp
)
- 1 hủ rêu cua ( cái này S.A "ăn gian" để đở phải mẻ lưỡi xay
)
- 4 khứa cá lotte ( cá "tuyết sông" tra theo tự điển nha mấy chị mà rỏ ràng lotte là cá biển mà !) (hoặc cá congre ( cá lạc ) cũng được...nhưng thịt không ngọt chắc như cá lotte )
- 8 con langoustine
- 1/2 moule ( giống Bouchot không to lắm mà ngọt thịt )
Cách làm :
-Ninh nhừ 1kg cá biển + với ~2 lít nước nóng + 2 muổng café muối, xay nhuyễn rồi lượt lấy nước " ngọt " để qua bên.
- Bắt chảo nóng cho dầu ô - liu và dầu hạt điều vào, xong phi hành tỏi đã xay nhuyển cho thơm, kế bỏ rêu cua,cà chua (đã lột vỏ bỏ hột xay nhuyển) và khoai tây vào, xong cho bột nghệ, nước lèo cá, và " bouquet garni ", nêm muối, chút bột ngọt ( và xíu xiu nước mắm ngon cái này tùy ý nha
) và dằn chút đường cho cái vị dịu dịu vừa ăn (người pháp họ ít có nêm đường vào món mặn như người mình ), để lửa đừng cao quá nha, thăm chừng khoai vừa chín tới thì cho cá, moules và langoustines (đã rửa sạch để ráo) vào đậy nắp nồi lại rồi tắt lửa.Khi ăn thì sẽ hâm lại cho thật nóng ... là cá, tôm, moules cũng sẽ vừa chín tới mới ngon...
Ăn với bánh mì ( nguội ) xắt lát rồi thoa bơ tỏi măn mẳn đút lò nướng vàng.
Trét lên một lớp sauce " Rouille " là mình có quyền thưởng thức món " Bùi Gia S.A rồi " ( cho em mượn cái "Họ" của chị HKKM đặt ra ), S.A có thử ăn với cơm nấu giông giống như cơm nị...cũng ngon nữa...miam... miam...
Sauce
"Rouille" :
Cần:
5 tép tỏi đã lấy nhụy
1trái ớt đỏ bỏ hạt
2 lòng đỏ trứng gà
2 dl dầu ô - liu
2 muỗng soupe nước lèo cá
Cách làm :
Cho tỏi và ớt vào cối quết ( thơm hơn là xay bằng máy ) cho thật nhuyển, kế cho vào lòng đỏ hột gà, quậy cho thật đều, xong vừa cho từ từ dầu ô - liu vừa đánh hổn hợp này cho " dậy " lên như đánh sauce mayonnaise...cuối cùng cho vào 2 muỗng soupe nước lèo bouillabaisse thật nóng vào, đánh thêm chút nữa cho tất cả quyện vào nhau...là xong.
Thưởng thức món này với rượu rosé Bandol (theo S.A thấy cũng rất hợp goût với nhau.)
