Sắp đến tết rồi, các ACE cùng HKKM làm mứt quất nhé !
Trái Cam Quật (miền Trung) = Quất (miền Bắc) = trái Tắc, Hạnh (miền Nam )
Ở Mỹ có hai lọai quất :
Một lọai tròn, rất chua, nhưng rất thơm, nhiều hột lớn, có thể lột vỏ dễ dàng . Vỏ ngọt. Ruột chua le lưỡi. Đây là lọai quất người ta thường làm mứt ở Việt Nam trong dịp Tết . Cây tiếng Mỹ gọi là
Calamondin hay nôm na hơn, là miniature oranges tree
Hái xuống một rổ :
Một lọai khác cho trái thuôn thuôn dài (oblong), rất đắt, thường được bán ở các upscale groceries. Nhiều trái lớn, chiều dài gấp đôi đồng tiền cắc 25 cents. Cây tiếng Mỹ là
Kumquat . Kumquat có ít lọai :
Nagami Kumquat (trái thuôn, vỏ dính vào ruột, ít hột, ít nước),
Meiwa Kumquat ( ăn hơi ngọt ngọt), và
Indio mandarinquat (lai giống giữa giống quất và quýt , chua nhưng nhiều nước)
Cây Kumquat khó trồng hơn lọai tròn, nhưng ra trái thật nhiều
Hái xuống một rổ.
Kumquat có vị ngọt nên ăn tươi được, vỏ dính sát vào ruột ----> rất khó lột.
Ăn sống, vỏ có vị the, ruột ngọt, hột nhỏ. Khi chín, còn tòng ten trên cây, mầu vàng đậm rất đẹp. Nếu làm mứt, cầm mạnh sẽ dễ lún và móp
Bắt tay vào việc : Trái tròn tuy chua thật chua, nhưng khi làm mứt thì hương vị thơm ngon đậm đà. Vì vậy hôm nay chúng ta làm mứt quất với lọai tròn
Mứt Quất là một lọai mứt cao cấp so với các lọai mứt khác.
Cao cấp vì ngày xưa mứt quất là lọai mứt được dâng cho Vua và các quan lớn đại thần
Cao cấp vì nó đòi hỏi nhiều kiên nhẫn nơi người làm : không những khéo tay mà còn rất công phu (nói vậy nhưng thực sự ra việc làm bánh nhiều khi còn đòi hỏi nhiều công và sự kiên nhẫn không thua kém gì việc làm mứt quất YES)
Cao cấp vì hương vị thanh tao, vừa ngọt mà không ngọt đậm như bí, khoai, dừa v...v...., vừa chua mà chua rất nhẹ, vừa thơm mùi thơm rất quyến rũ
Cao cấp vì đắc giá. Lẽ dĩ nhiên, tiền nào của ấy !
Nhưng ngày nay, giàu hay nghèo ai cũng có thể ăn mứt quất. Người siêng làm thì tự làm lấy vì ngon hơn và vệ sinh hơn. Còn người làm biếng thì ra chợ mua
Vào mùa Tết, người ta bán mứt quất gói trong miếng giấy gương để không dính tay. Nhưng đa số mứt quất bán ở các chợ Việt Nam thường là mứt công nghệ. Trái quất đã bị chắt hết nước, được ngâm qua những chất hóa học, nên ăn không còn hương vị gì hết. Ăn như ăn những bã !
Trước hết, ta phải gọt bớt lớp vỏ ngòai. Nếu không, mứt sẽ bị chai vì vỏ dày và đắng.
Vào thời mà nước mình chưa được..... văn minh, hehehe, thì người ta lấy chiếc đũa tre, chẻ ra trên đầu rồi gắn lưỡi lam vào. Lấy giây thun cột lại cho chắc và từ từ gọt rất mỏng lớp ngòai. Gọt làm sao
không được phạm vào trong ruột. Nếu bị phạm vào trong ruột, trái quất sẽ xì ruột ra trong công đoạn hoàn thành mứt.
Chị Huệ nhìn thấy tớ làm lâu quá, ngứa mắt
, bèn tặng tớ cái dao này. (Tiếng Mỹ gọi là grater, có bán ở những tiệm bán đồ nhà bếp như Bed, Bath & Beyond, Sur La Table, Williams-Sonoma. Các ACE có thể mua online ở đây nè ).
http://www.williams-sono...slc/ctlslcgrt/index.cfm
Tớ được mở mắt ra ! Xứ văn.... miêng có khác ! Với cái grater này, tớ gọt vỏ quất như bay ! chẳng mấy chốc ra được đống vỏ hehehe. Vỏ quất này chứa những chấm li ti, trong vắt. Đó là tinh dầu của quất, có vị đắng mặc dù thơm. Khi ta làm bánh hay nấu chè, thường hay bỏ vỏ này vào để dậy mùi thơm thật hấp dẫn. Vỏ này cũng là một vị thuốc, nôm na gọi là trần bì .
Rổ quất đã được lột lớp vỏ đắng, bây giờ ra như thế này đây :
Thấy dễ.... sương không nè ? Nhiều người làm mứt không màu mè, vứt hết lá chỉ để chút cuốn để khi ăn thì cầm trên cuốn cho khỏi dơ tay. Còn tớ thì thích đẹp, nên để lại lá, làm mứt luôn !
Nước quất chua ơi là chua, vì thế mình phải chắt bớt nước ra.
Dùng cái kim băng đâm nhè nhẹ chung quanh trái quất, và dưới đáy mình đục một lổ nhỏ để cho hột chui ra ngòai .
Vắt thật nhẹ tay, xoay xoay trái quất và nước chua chảy xuống cái dĩa hứng. Xin nhớ là đừng bóp tất cả nước ra hết. Nhớ chừa một chút xíu. Nhờ nước này mà mứt quất sẽ dẻo và thơm ngon.
(Nước quất được ép ra, mình lấy pha uống với mật ong thì không có gì tuyệt cú mèo bằng. Nếu nhiều quá, các ACE có thể cất vào freezer để khi nào cần lấy ra mà dùng )
Bóp nhẹ trái quất, vừa lừa vừa đẩy các hột xuống đáy trái quất, và hột sẽ theo nhau rớt ra
Bị bóp gần hết nước và lấy hết hột, mấy trái quất trông móp méo như thế này. Tội nghiệp không ?
Ở các chợ Việt Nam, người ta có bán lọai vôi bỏ trong hộp nhỏ, trên nhản có hàng chữ Lime Stone Paste. Đây là lọai vôi các ông bà nước mình hay dùng để ăn cau trầu.
Vích một chút xíu vôi đó, bỏ vào thau nước lạnh. Bóp mạnh cho vôi hòa tan với nước . Sau đó, đổ rổ trái quất vào ngâm trong thau nước vôi một đêm
Tại sao phải ngâm vôi ? vôi có làm hại sức khoẻ mình không ?
Trong quá trình làm mứt quất, muốn cho trái mứt quất được tròn trịa không vỡ nát khi rim đường, trái quất cần được ngâm nước vôi. Vôi làm cho cho quất giữ vẹn hình thể, và làm cho trái quất trong veo khi thành phẩm .
Vôi không làm hại sức khoẻ nếu dùng ít, và chỉ dùng trong một giai đoạn ngắn. (Ông bà mình còn ăn sống cả
cục vôi nhỏ trong miệng thay ! Ăn dữ như vậy, mà lại còn ăn liên tục miếng này qua miếng khác, ngày này qua tháng nọ ----> tọa họa ra ----> bị ung thư mồm
. vậy mà người khác nhìn thấy có tởn đâu, cứ đua nhau..
miếng trầu là đầu câu chuyện ! Nhưng vôi cũng có chút tốt vì trong vôi có chất calcium làm cho cứng răng.
Qua ngày hôm sau, ta vớt trái quất ra. Nấu nồi nước sôi, thả tất cả trái quất vào. Quậy đều một vòng, rồi đổ ra rá ngay để những chất vôi đọng lại trong các hốc, trong các góc của trái được nhả ra cho hết.
Xả lại bằng nước lạnh và để ráo nước.
Đổ quất vào cái chảo (non stick).
Đong đường, theo tỷ lệ 50/50 -----> ví dụ số lượng quất nặng bao nhiêu thì đường nặng bấy nhiêu. Bỏ đường chung vào với quất. Trộn đều.
Không bỏ nước. Đường thấm quất (trong đó vẫn còn chút chất nước chua) thì chảy ra.
Bắt chảo lên bếp (medium high).
Mấy phút sau đường và quất quyện vào nhau.
Dưới sức nóng của lửa, đường sôi. Ta lấy cái spatula bằng gỗ gạt các trái quất lên mé chảo, để chính giữa thành giếng đường. Thỉnh thoảng múc nước đường dội đều lên các trái quất .
Khi
nước đường sắp đặc lại, hạ lửa xuống low. Tiếp tục rưới nước đường cho đến khi đường kẹo lại. Nhờ nước quất có vị chua nên khi đường cô lại làm mứt trở nên dẻo.
Xong rồi ! Ta có một phùa mứt quất trong trẻo, đẹp đẽ, ngon lành. Chờ cho mứt nguội thì xếp vào ve keo -----> ngày mùng một Tết đem cúng Ông Bà Tổ Tiên cái hương hoa tuyệt vời của con cháu .
Khách đến nhà, gắp ra chén mứt quất thanh tao mời thân bằng quyến thuộc. Nào, xin cắn miếng mứt chua không chua lắm, ngọt không ngọt ớn, và nhấp ly trà sen nóng hổi. Hương vị đầu Xuân thấm trên đầu lưỡi, làm cả khách và chủ khoan khóai, hân hoan với một năm mới đầy hứa hẹn
Còn các ACE và tôi, nhìn xem trái quất khi còn sống nè . Dễ thương hết biết !
Mà khi thành mứt rồi, quất vẫn giữ nét duyên dáng mặn mà
Ngại ngùng chưa dám ăn ?
Ố là la, mời chị Huệ ra đây ! chị Huệ là dân sành ăn sành điệu , mình nghe chị ấy nói nè,
Chị Hồng Khắc Kim Mai ơi, nói ra thì mắc cở miệng, không nói ra thì mắc cở bụng. Chị ơi, hai em em đã có lòng tốt ngoan ngoãn xực giùm phần của sư huynh và sư tỷ vì sư huynh ở Chicago còn sư tỷ ở San Diego, sợ để lâu mứt khô tội nghiệp mứt...hi hi........ Những trái mứt quất chị cho thật là đẹp, trong, mọng, óng ả, vàng rượm, nhâm nhi một miếng, nó ngọt ngọt, thanh thanh, thơm ngon và đầy cám dỗ.
Hai em em cảm ơn chị Hồng Khắc Kim Mai rất nhiều, món mứt quất nhiều công phu và khéo léo (chị gửi cấp tốc) đã quý mà cái tình thân mến và thơm thảo của chị còn quý hơn biết là bao Vẫn còn nghi ngờ là chị Huệ khéo xã giao mà nói thế để làm đẹp lòng HKKM ?
Nào em Hồng Hải nhà mình hãy ra đây chào mọi người đi em !
Nàng thơ dễ thương đã từ New York bay về Dallas tìm cho bằng được HKKM. Hồng Hải muốn thấy tận mắt ăn tận miệng những món mứt mà HKKM đã khoe trên nhà bếp Phụ Nữ Việt.
Ăn xong, yum yum
. Hồng Hải mời mọi người nè :
Xin chào các ACE. Mong các ACE sẽ thành công trong món mứt tuyệt hảo này. Trái quất được nhiều người gọi là trái hạnh -----> mứt quất đem lại hạnh phúc cho những người ăn nó.
Xin chúc các ACE và gia đình một năm mới nhiều sức khoẻ, tràn đầy hạnh phúc , và mọi việc đều hanh thông
HKKM