quote:
Gởi bởi nauviet
Có anh chị nào biết cách làm bánh giá, lọai giống giống bánh cống nhưng có giá và thịt, xin chỉ giùm, Nẩu cảm ơn lắm.
Ở đây S.A mang về cách làm của Cô Cẫm Tuyết (từ trang Người Viễn Xứ ), chị làm thử nhé...
Bánh cóng, bánh giáBánh cóng được làm bằng bột gạo trộn với đậu xanh hột, tôm thịt băm, tôm nguyên con... bánh có hình ống thấp hoặc hình tròn hơi phồng, chiên dòn ngoài, trong mềm xốp, khi ăn cắt nhỏ kèm với rau sống các loại, nước mắm pha chua ngọt, đồ chua. Trong khi bánh giá (dá) hay còn gọi là bánh tôm (Nam bộ) chuyên dùng ăn kèm với bánh ướt không nhân, rau thơm giá hấp, nem chả... hoàn toàn giống bánh cóng về hình thức và cách làm chỉ khác là không có tôm thịt băm. Vì hình thức hai loại bánh này giống nhau cho nên có gọi lẫn lộn thì cũng là điều bình thường như một số bánh trái dân tộc khác. Nhưng một khi bạn đã biết thế nào là loại bánh giá hay bánh tôm để ăn kèm với bánh cuốn nam bộ rồi thì khi "gặp gỡ" bánh cóng bạn có thể nhận ra sự khác biệt tinh tế của hai loại bánh này.
Nếu làm một tour xuyên Việt từ miền trung vào thì có thể ở Đà Nẵng, Nha Trang... các bạn hơi khó khăn để tìm ra một hàng bánh cóng, về đến Sài Gòn thì may ra còn một vài hàng ở đường Trần Quý Cáp cũ (nay là Võ Văn Tần) nằm xéo xéo rạp ciné Nam Quang nhưng khi về đến miền Tây và bước vào ngưỡng cửa thành phố Sóc Trăng thì cùng với bánh pía, các bạn sẽ ngạc nhiên trước những hàng bánh cóng nằm gần như san sát nhau từ ven lộ Xoài Cá Nã (Đại Tâm, Mỹ Xuyên) cách thị xã Sóc Trăng 7 - 8km... vào đến tận trung tâm thành phố. Chính số lượng hàng quán bánh cóng ở Sóc Trăng đã làm nổi bật tính đặc sản của loại bánh này chứ thật ra khắp chín tỉnh đồng bằng Nam bộ, tỉnh huyện nào cũng có bánh cóng, bánh giá. Nhưng riêng ở Sóc Trăng thì gần như mỗi hàng bánh cóng đều có riêng một bí quyết pha bột, cho ra những cái bánh dòn xốp, thơm phức... để hương vị bánh của mỗi hàng đều có khác nhau đôi chút. Bên cạnh đó là việc loại nước mắm để pha thành những chén nước chấm ngọt ngào cũng là tinh tế riêng của mỗi chủ quán và sau cùng là những dĩa rau tươi đầy ắp đủ thứ loại rau thơm, xà lách, lá xoài non, cải con, cải bẹ xanh, đinh lăng lá nhọn... cho thực khách tha hồ lựa theo khẩu vị riêng.
Bánh cóng và bánh giá - ảnh T.C
Trong phần trao đổi về cách làm cả hai loại bánh, Cẩm Tuyết xin lưu ý các bạn về loại bột gạo mà người địa phương hay sử dụng để làm. Nếu các bạn sử dụng loại bột gạo đã pha chế và đóng bao sẵn thì chắc chắn hương vị sẽ khác biệt, đây cũng điều mà mình xin nhắc lại kẻo không mai mốt các bạn lại cằn nhằn cái bánh giá làm bên Tây nó vẫn không giống bên ta. Ở đâu lại không có bột gạo khô làm sẵn nhưng hầu hết các hàng bánh cóng, bánh giá chuyên nghiệp ở Sóc Trăng đều chọn những loại gạo mùa như tám thơm, nàng hương... mỗi năm có khi nông dân chỉ cấy một mùa để làm bột chứ không dùng những loại lúa ngắn ngày như lúa Thái, lúa Thần Nông có thể thu hoạch một năm đến ba lần. Gạo lúa mùa sẽ được ngâm qua hai đêm rồi mới đem xay, sau đó bồng trong túi vải cho bớt nước, rồi tùy gạo, người ta sẽ pha nước muối loãng ngâm thêm bột qua một hai đêm nữa cho bột thật đậm đà rồi mới sử dụng. Đây là chi tiết "đắt" nhất để cho ra thành phẩm nổi bật. Dĩ nhiên với chúng ta thì muốn đổ thử chơi vài cái bánh thì cứ dùng bột gạo khô có sẵn cũng được.
Và thắc mắc sau cùng như thường lệ, tại sao gọi là bánh giá và bánh cóng thì mời các bạn quan sát hình minh hoạ hai kiểu khuôn thường dùng làm hai loại bánh này. Khuôn hình dẹt khá giống cái vá xới cơm mà người Nam hay phát âm là cái " dá", còn cái hình ống thì họ gọi là cái cóng. Cóng giống như cái ca nhỏ xíu, là dụng cụ thường thấy sử dụng trong những lồng nuôi chim kiểng để đồ ăn thức uống cho chim. Bánh giá thường đổ bằng khuôn trẹt giống cái "dá" vậy gọi là bánh "dá" thì ra Nam bộ hơn là "giá", còn gọi là bánh cóng thì chỉ vì đổ bằng cái... cóng, rắc rối chi cho mệt!
BÁNH CÓNG
1. Khuôn đổ bánh là cái cóng hay cái dá bằng kim loại, có cán dài khoảng 20cm. Theo hình minh họa, nếu bạn không kiếm được khuôn đổ bánh thì chỉ còn cách tìm một dụng cụ tương tự như là vài ống kim loại mỏng, có đáy, thành ống cao chừng 3 - 4cm, đường kính chừng 6cm. hoặc loại dĩa nhỏ kim loại, sâu đáy chừnG 1 đến 2cm, đường kính chừng 10cm và chúng ta sẽ dùng một cái kẹp dài bằng kim loại, thay cho cái cán, để thả khuôn vào chảo dầu hay gắp ra.
2. Chảo để chiên, loại chảo đáy bằng có thành cao hay dụng cụ tương tự để chứa được nhiều dầu, có thể thả những cái khuôn bánh vào sâu trong chảo. Vĩ kim loại gác ngang chảo, vợt lưới hoặc đũa dài, rổ rá có lót giấy thấm, dầu chiên, vá múc bột.
Khuôn bánh cóng, bánh giá - ảnh T.C
3. Bột làm bánh : Phân lượng cho một ký lô bột gạo khô với các phụ gia.
4. Phụ gia gồm:
- Ít bột nghệ khô.
- 400gr đậu xanh khô dạng nguyên hột hoặc tùy ý chọn loại cà bể làm hai, vo sạch, nấu với nước, thăm chừng vừa chín mềm, không để chín nhừ, trút đậu vừa nấu vào trong một thố nước lọc sạch cho mau nguội, rồi trút vào một cái rá để ráo nước, không cần đãi vỏ.
- 200gr tôm đất hoặc tôm bạc tươi con nhỏ, để vỏ, dùng kéo cắt bỏ đầu râu, chân... Ướp tôm với chút muối, tiêu... rồi hấp chín. Phần tôm này để riêng và không nhất thiết phải đúng là 200gr mà tùy thích cho vào bánh ít nhiều.
- 200gr tôm đất lột vỏ + 300gr thịt nạc heo băm thật nhuyễn cả hai.
- 50 gram hành lá cắt nhỏ.
5. Pha bột: Châm nước lạnh từ từ vào bột, vừa châm vừa nghiền nhuyễn cho bột không vón cục. Hỗn hợp bột nước phải khá đặc và độ đặc của bột là để con tôm đã hấp chín lên mặt bột mà con tôm không chìm xuống là đạt yêu cầu, tuy nhiên như vậy không có nghĩa là pha bột càng đặc càng tốt mà chỉ vừa đủ sệt cho con tôm không chìm thôi, nếu pha bột quá đặc bánh sẽ rất cứng. Và dĩ nhiên là chính các bạn phải tự nhận xét độ đặc loãng của bột. Sau khi pha bột để yên chừng hai mươi phút cho bột nở ra rồi mới xem lại một lần nữa độ sệt của bột. Cho vào bột từ từ 1 hoặc 2 muỗng cà phê bột nghệ hoặc hơn, khuấy đều cho có màu vàng ngà rồi trộn đều với tôm thịt băm, đậu xanh, hành lá cắt nhỏ... nếm lại vị bột, nếu cần cho thêm khoảng 0,5 muỗng cà phê muối/1kg bột để hỗn hợp vừa đậm đà chứ không mặn. Bột đã sẵn sàng để đổ bánh, lưu ý luôn dùng vá khuấy bột cho đều trứơc khi múc vào khuôn.
6. Chiên bánh: Để dầu nóng vừa phải, không bốc khói, thả khuôn vào trong chảo dầu vài phút cho khuôn nóng, lấy từng cái khuôn ra, múc bột châm đầy mặt khuôn, để lên mặt bột từ 1 đến 3 con tôm hấp tùy ý, thả đứng khuôn bột vào chảo, khi bánh chín bên ngoài sẽ tự lóc ra khỏi khuôn và nổi lên mặt dầu, dùng đũa trở bánh cho vàng đều. Nếu canh đúng độ nóng của dầu thì bên ngoài bánh sẽ trở dòn và có màu đỏ nâu, ruột bánh mềm xốp; nếu già lửa bánh sẽ cháy ngoài mà trong không chín. Gắp bánh ra để lên rổ có lót giấy cho ráo dầu hoặc gác lên vĩ đặt trên chảo dầu cho bánh vừa ráo dầu vừa nóng.
Cần phải chiên thử một cái bánh trứơc để xem bánh cứng mềm tùy ý, nếu bánh quá cứng thì chỉ cần thêm chút nước.
7. Phụ gia ăn kèm gồm :
- Rau sống, xà lách, rau thơm các loại.
- Nước mắm: tùy chất lượng nước mắm đang có để pha loãng 1 phần nước mắm với 3 hoặc 4 phần nước lọc rồi nêm đường từ từ để có thêm vị ngọt rồi mới nêm dấm hoặc chanh. Loại chanh giấy VN vỏ mỏng, ngoài vị chua nhẹ còn có mùi thơm rất thanh thường được dùng để pha nước mắm ăn kèm món bánh cóng.
- Ớt tỏi xào, dùng phân luợng: 2 muỗng súp ớt tươi + 1/2 muỗng súp tỏi băm nhuyễn, xào nhanh với 1 muỗng súp dầu.
- Cà rốt gọt vỏ, củ cải trắng gọt vỏ bào sợi hoặc tùy ý cắt ngang lát mỏng, ngâm với chút dấm pha loãng với nước lọc.
- Cho tỏi ớt xào và củ cải cà rốt vào tô nước mắm tùy ý.
8. Khi ăn dùng kéo cắt nhỏ bánh, kèm rau sống các loại, chan nước mắm đồ chua vào.
BÁNH GIÁ
Làm hoàn toàn giống như bánh cóng nhưng không dùng bột nghệ và tôm thịt băm. Bánh giá dùng ăn kèm bánh uớt không nhân của Nam bộ. Tuy nhiên vẫn có người đổ bánh giá và ăn kèm với rau sống, nước mắm chứ không ăn kèm bánh ướt.
C.T