Hương vị Miền Nam: Mắm nêm: Món ngon hết ý
Saturday, August 26, 2006
Trần Văn Chi
Người Việt mình ai cũng biết “món ăn làm bằng tôm cá ướp với muối, gia vị để lâu ngày” gọi tên là mắm. Mắm có dạng nguyên con như mắm lóc, mắm sặc; có dạng làm nhuyễn như mắm ruốc; sắc nhỏ gọi là mắm thái; có dạng chỉ dùng lấy nước gọi là nước mắm...
Còn mắm nêm là thế nào?
Mắm nêm có mùi khăn khẳn hơn nước mắm, bay rất xa, lở dính vào người, vào áo ôi thôi hôi ghê lắm. Người chưa quen ăn mắm nêm thì cho là hôi khiến phải bịt mũi, người thích thì khen thơm ăn tới hết còn thèm, mắm dính tay phải liếm mới đã!!!
Theo tự điển Thanh Nghị mắm nêm là “mắm cá cơm hoặc thứ cá lụn vụn khác.” Nhiều người cũng nghĩ như vậy chớ thực ra không hẳn là như vậy.
Mắm mêm là mắm cá cơm, để lâu ngày thêm cho thịt cá bị phân hủy mà thành. Mắm cá cơm ở dạng nguyên con (mắm cái), trong khi mắm nêm ở dạng nước sền sệt, do con cá cơm bị phân hủy nát ra mà thành.
Phân biệt cá cơm vói cá linh thế nào?
Cá linh thuộc họ như cá đối, thân thon có vảy, lớn nhứt cỡ ngón chân cái, nhỏ nhứt cỡ ngón tay út. Cá linh xuất hiện ở vùng nước ngọt tứ giác Long Xuyên - Ðồng Tháp vào mùa nước nổi độ Tháng Mười Ta. Cá linh thường dùng nấu canh chua, lẩu, kho mắm, kho rệu, kho sả ớt và làm mắm (mắm cá linh) để dành ăn lâu cũng ngon. Cá linh không thể làm mắm nêm được vì thịt không rả, và vì thế nên không có mắm nêm cá linh bao giờ.
Con cá cơm họ hàng với con cá trích, giống con cá mai, cỡ đầu ngón tay út, có sọc trắng ở lưng từ đầu tới đuôi, thịt mềm, bở, màu trắng như cơm nên bị con người đặt tên là Cá Cơm là vậy.
Quê hương sản sanh ra con cá cơm nhiều mà ngon nức tiếng là vùng biển đảo Phú Quốc, Thổ Châu, Bà Lụa, An Thới, Kiên Giang. Mỗi năm khi gió Bấc đem khí lạnh về thì con cá cơm ở đâu không biết rủ rê nhau về ven biển vùng nầy nhiều không biết làm gì cho hết. Hồi đó cá cơm nhiều mà rẻ nên bán tính mớ; thương lái mua nhiều thì tính thúng, tính giỏ cần xé; sở làm nước mắm mua tính theo kí, theo tạ...
Con cá cơm đem về tới bến phải mướn người lựa lấy cá tạp ra.Tiêu chuẩn để làm nước mắm chỉ cho phép 10% cá tạp, còn làm thức ăn gia súc cho phép 40% tạp nên giá rẻ bèo hơn. Nước mắm Phú Quốc có truyền thống trên 100 năm là nhờ làm bằng cá cơm Phú Quốc. Làm mắm nên phải ròng là cá cơm mới ngon chớ không ai làm cá tạp.
Quê hương thứ hai của cá cơm là ở vùng biển Phú Yên miền Trung. Ở đây không nhiều như Phú Quốc, Kiên Giang nhưng cứ độ cuối năm sau Tết Ta người ở đây ra khơi đánh cá cơm bán cho cho người làm mắm cá cơm, mắm nêm...
Không biết bà con ngoài Phú Yên thế nào chớ ở miền Nam cá cơm ngoài chuyên dùng làm nước mắm, bà con còn làm nhiều món ăn ngon đáo để, nhút là làm các món nhậu thì hết ý!
Cá cơm được chế biến thành 3 dạng thức ăn: Khô, tươi và mắm
Trước hết là khô cá cơm
Có những con nước cá cơm chạy rộ, lỡ buổi chợ hoặc dội hàng phải đem phơi khô. Thời xa xưa khô cá cơm dùng làm phân bón, rồi sau nầy làm thức ăn gia súc chớ đâu ai thèm ăn khô cá cơm! Chỉ có mấy ông lão nông làm cá cơm khô để dành khi thắt ngặt lấy ra nhậu hoặc uống trà cho đỡ buồn mà thôi. Nay thời đại mở cửa khô cá cơm lên Sài Gòn được nhiều người dành nhau mua vì là mặt hàng hàng xuất cảng có giá. Khô cá cơm đem chiên giòn, chấy mặn, kho khô... ăn cơm cũng ngon mà nhậu cũng bắt mồi nữa.
Cá cơm tươi xưa nay được làm ra nhiều món ngon vật lạ để ăn, để nhậu.
- Con cá mới bắt lên còn tươi rói, lựa con lớn, lóc lầy hai miếng phi-lê ngâm vào nước giấm son thiệt chua. Chờ một đổi cho “cá chín tái,” đem ra vắt ráo nước, cho vào dĩa bàn, thêm gia vị. Trộn với khế chuối chát thái nhỏ, một ít rau thơm, ớt chín đỏ... Gỏi cá cơm như vậy có thua gì gỏi cá mai đâu. Tôi tin chắc nhậu một lần rồi bạn phải đổ dường về Kiên Giang để tìm ăn gỏi cá cơm mỗi khi có dịp về thăm Việt Nam. Có người không thích cá cơm ngâm giấm mà đem ướp với riềng, muối, bột ngọt, gia vị... để độ một giờ cho “cá chín cứng” rắc đậu phộng/đậu mè ăn kèm rau sống rất hấp dẫn.
- Còn cá cơm mà nấu canh chua dầu ai khó tánh cũng phải khen ngon. Người ưa lá me, khế chua, me trái và cũng có người lại thích lá giang. Nồi nước chua vừa sôi, nêm nếm cho vừa miệng, cá cơm rửa sạch để nguyên con cho vào xoong chừng một chập phải nhắc xuống. Cá cơm thịt bở nấu quá lửa thịt bị rả, mất ngon. Người miệt quê thích nấu canh chua cá cơm với trái thơm (dứa). Thơm cho nước ngọt và có tác dụng trị mùi tanh, rất hợp với mùi cá cơm. Nhớ nêm thêm ít rau quế, ớt đỏ. Canh chua cá cơm chấm nước mắm trong dầm ớt chín đỏ cho cay xé miệng thì mới đúng điệu. Cá cơm nấu canh chua ăn nguyện con rất mềm, nước ngọt, ăn luôn xương, bỏ xương là dân không biết ăn cá cơm.
- Cá cơm kho tiêu, kiểu kho khô cá bóng kèo, ăn rất bắc cơm, có thể để ăn lâu ngày hoặc đem theo đi cấy đi cày rất tiện lợi. Cá cơm thịt rất hiền, người bịnh, đàn bà sanh nở hay ăn với cháo trắng. Kiểu ăn này ở dưới quê không ai mà không biết.
- Dân nhậu thích món cá cơm kho sả ớt (kho lạc) cặp với rau sống khế chuối chát, ăn cơm cũng ngon. Nhà vườn lại thay chuối chát bắng đọt xoài non; thay rau thơm bằng lá nghệ lá gừng, hương vị rất độc đáo không tả được, ăn mới biết.
- Ở Sài Gòn con cá cơm được đem giới thiệu với đại gia, người thích ăn ngon và nhứt là người xài đô la: Cá cơm làm sạch, bỏ đầu đuôi, nhớ móc bỏ hết ruột, để cho ráo nước, ướp gia vị, ngũ vị hương rồi lăn bột. Thả từng con cá nhẹ tay vào chảo dầu/mỡ sôi. Ðó là cá cơm chiên bột, cuốn với bánh tráng với rau sống nhâm nhi với rượu Tây, rượu Mỹ mới gọi là đại gia.
Không muốn lăn bột bạn có thể kêu món cá cơm chiên giòn, chấm muối tiêu chanh lai rai với rượu thuốc sẽ thấy cuộc đời quả đáng sống lắm.
Nhớ lại hồi trước lúc mẹ tôi còn sanh tiền, mỗi năm vài lần bà một mình “quá giang” xe đò lên Sài Gòn thăm cháu nội, hai con tôi. Lúc ấy bà còn khỏe, sáng sáng theo lối xóm đi ra chợ Bà Hom kiếm mua cá cơm về kho sả ớt. “Vì món này Thằng Tám nó ưa ăn,” bà nói với Chị Tư má vú mấy đứa con tôi như vậy.
Bà có lối gọi con bằng thằng rất dễ thương, theo lối nói lối nghĩ của những người làm cha làm mẹ ở quê miền Nam, bất kể con cái mình đang làm quan làm quyền tới đâu.
Cá cơm bán ở chợ Bà Hom là cá nước lợ miệt Bình Chánh Tân An, tuy không nhiều nhưng ngon hơn Phú Quốc. Cá cơm nước lợ không đủ ăn nên ít ai dám làm mắm, làm khô như ở Miệt Dưới.
Nay nói về mắm nêm
Vào mùa cá cơm, ở quê sau khi ăn Tết xong, nhà nào cũng chuẩn bị chum, lu, hủ, khạp... để làm mắm. Cá cơm mua làm mắm phải chọn con nhỏ, đem về lựa không còn cá tạp, chờ cho con cá hơi “ươn ươn” một chút mới cho ăn muối, để con mắm mau mềm và rả hết thịt. Phơi nắng độ 15 ngày, mắm có mùi thơm và có thể ăn được. Lúc này con mắm còn nguyên, vở ra trộn thêm gia vị, ớt và với thơm bầm nhuyễn gọi là mắm cá cơm. Sau khi trộn thơm và gia vị để qua ngày sau con mắm cá cơm sẽ dịu và mềm thịt nhờ nước trái thơm, rất ngon.
Bạn có thể ăn mắm cá cơm với rau luộc, rau sống rất khoái khẩu. Người có tiền, dân nhậu ăn mắm cá cơm với bún thịt heo ba chỉ luộc, kèm rau sống khế chuối chát không thể chê vào đâu được. Mắm cá cơm nguyên chất, gọi là mắm cái, có thể để dành ăn lâu mà không sợ hư, mùa nào ăn cũng thấy hợp và ngon cả.
Mắm nêm thực chất là mắm cá cơm, mắm cái để lâu ngày. Con mắm sẽ bị nát ra, cho ra một thứ nước hơi sền sệt người ta đặt tên là mắm nêm. Mắm nêm có mùi thơm nực, hơi khẳn, một hương vị độc đáo không bất cứ loại mắm nào có!
Ngày xưa mắm nêm để nguyên xi mà ăn, nay văn minh hơn mắm nên được lọc bỏ xác, bỏ xương, bỏ cặn bả. Mắm nêm sau khi loc bỏ xác được cho thêm phụ gia chống hư, vô chai, đóng nấp, dán hiệu, ghi thành phần cấu tạo, giữ được lâu ngày. Ðịa vị mắm nêm vì vậy càng lên hương, lên cấp và có nhiều người ngoại quốc tìm ăn mắm nêm.
Mắm nêm Việt Nam nhập cảnh vào Huê Kỳ, vào những nơi nào có dân mình sanh sống. Không biết dân Bắc Kỳ nhớ cà pháo thế nào chớ người từ Thuận Hóa trở vô không chỉ nhớ mà còn ghiền mắm nêm như ghiền xì ke vậy.
Cặp bài trùng “Mắm nêm-bò nhúng giấm” nay như duyên phận khắng khít không rời nhau. Bò nhúng giấm mà thiếu mắm nêm thì không còn là bò nhúng giấm nữa. Ở nhà quê xứ tôi người ta thích ăn “tạp pín lù” - cá nhúng giấm - với mắm nêm hơn bò nhúng giấm như người Sài Gòn.
Xin nhắc với bạn rằng món cá lóc nướng mỡ hành, bò nướng lá lốp mà thiếu mắm nêm thì “chết sướng hơn.”
Ở miền Trung, miền Nam mắm nêm là món nước chấm như nước mắm, có mặt trên mâm cơm của mọi nhà bất kể giàu nghèo. Mắm nêm ăn “ên” với trái ớt cũng đủ ngon miệng và no lòng rồi.
Người dân Lục Tỉnh, Phú Yên chơn chất nên Ông Trời thương, đã cho con cá cơm mà còn cho thêm trái thơm, trái khóm nữa, khiến món mắm nêm đã ngon càng thêm hết ý là vậy...
tranvanchi@earthlinh.net