TRIẾT LÝ VIỆT TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC
Trần Văn Đoàn
Giáo Sư Triết Học, Đại Học Quốc Gia Đài Loan (Đài Bắc). Hiện là Giáo sư Thỉnh Giảng tại Viện Thần Học, ĐH Salzburg (Áo) và Viện Kinh Tế Quản Trị, ĐH Thanh Hoa (Bắc Kinh). Nghiên Cứu Viên (Research-Fellow) Viện Con Người (Hà Nội, Việt Nam), Viện Tinh Thần Quốc Gia (Vũ Hán, Trung Quốc) và Max-Planck Institut (Starnberg, Đức).
1. Dẫn Nhập
Tiểu luận này nhắm khơi quật nền tảng của lối tư duy Việt tiềm ẩn trong nền văn hóa ẩm thực. Cách thế ăn uống, phép tắc ăn uống, cách chế biến thực phẩm, chọn thực phẩm, vân vân, không chỉ biểu hiện những tác động căn bản thỏa mãn nhu cầu sống của con người sinh vật mà thôi. Chúng biểu hiện đặc tính, cách thế suy tư, cũng như mối quan hệ giữa con người với nhau, và cả giữa con người và thế giới thần thánh, qủy ma. Vậy nên, tầm quan trọng của ăn uống mang chiều sâu triết học và tầm kích tâm linh (spiritual dimension) mà chúng ta không thể chối bỏ được.[1] Bài báo cáo sau đây hạn hẹp vào công việc truy tầm nguyên lý triết học trong nền văn hóa Việt về ăn uống. Từ ăn uống bao gồm hai động tác ăn và uống. Tuy nhiên người Việt thường đều hiểu ăn uống một cách chung như là cách sống. Hiểu như vậy, công việc phân tích thường tập trung vào ăn và ít để ý nhiều đến uống. Trong luận văn này, chúng tôi thường dùng cả hai từ ăn uống (ẩm thực) theo lối hiểu bình dân của người Việt, tuy trọng tâm vẫn là ăn.[2]
Như tác gỉa từng khẳng định trong những luận văn trước đây, triết lý Việt không chỉ có thấy trong những tác phẩm của giới trí thức, đặc biệt giới nho sĩ hay tăng sĩ, mà thôi. Nó còn sâu đậm hơn trong chính những nền văn hóa dân gian như nền văn học bình dân, nền nghệ thuật nông thôn, và nhất là qua cách ăn, cách nói, cách sống, cách cư xử của người Việt. Chính cuộc sống Việt mới là cội nguồn của nền văn hóa Việt.[1] Từ một lối nhìn như vậy bài viết này chủ trương, để xây dựng một nền Việt Triết, ta có thể bắt đầu với việc suy tư, phân tích cũng như khai quật nguyên lý của những sinh hoạt chung trong cộng đồng người Việt. Nơi đây, bài tham luận nhắm khai quật cái đạo và cái lý (tức nguyên lý và lý do) trong những cách thế ăn uống, phép tắc ăn uống, tổ chức ăn uống như tiệc tùng, giỗ, mừng, khao vọng, cúng tế, đãi, bố thí, vân vân.[1] Chúng tôi muốn biết họ nghĩ như thế nào về ăn uống. Tại sao người Việt bắt đầu với từ ăn, và gắn liền ăn với mọi sinh hoạt khác như ở, uống, nằm, chơi, ỉa. Luận văn cũng muốn tìm hiểu họ theo phương cách nào để ăn uống, họ diễn đạt mình như thế nào qua cách thế ăn uống, qua chính những thực phẩm và lối nấu nướng. Nói cách chung, cái đạo lý ăn uống (tức đạo ăn) của họ có phản ánh được đạo sống[2] của họ hay không

___________

[1] Tác gỉa Lưu Văn, trong bài “Quan Niệm về Miếng Ăn qua Cao Dao Tục Ngữ,” đăng trên Tạp chí Tiến Thủ, số 15 (Xuân Nhâm Dần 1963), từng viết về “Miếng Ăn hay là Triết Lý của Cuộc Đời.” Trích từ Xuân Hy, ctr. 68-69.
[2] Đạo nơi đây theo nghĩa nguyên lý, quy tắc và phương thế hay cách thế. Người Nhật có đạo uống chè (chè đạo), đạo tu tâm (thiền đạo), đạo kiếm (kiếm đạo). Trong võ thuật, ta có nhu đạo (yếu thắng mạnh), thái cực đạo (vận động theo theo thái cực), vân vân. Người Tầu hiểu đạo theo nghĩa rộng hơn: Thiên đạo, Địa đạo, nhân đạo, vật đạo, sư đạo, phụ đạo, quân đạo. Bất cứ cái gì cũng có đạo lý của nó.
[1] Xin tkh. Trần Văn Đoàn, Essays on Asian Philosophy and Religions (Washington, D.C.: The Council for Research in Values and Philosophy, 2005); Trần Văn Đoàn, Những Suy Tư Về Thần Học Việt Nam (Washington, D.C.: Vietnam University Press, đương ấn hành); Trần Văn Đoàn, Towards a Pluralistic Culture. Washington, D.C.: The Councilf for Research in Values and Philosophy, 2005. Ngoài ra: Trần Văn Đoàn, Việt Triết Luận Tập I (Washington, D.C.: Vietnam University Press, 2000).
_________________
Như các bài viết khác, luận văn bắt đầu với công việc phân tích và xếp loại những cách thế suy tư về lối ăn uống, cũng như về phong tục, quy luật ăn uống như thấy trong ca dao, tục ngữ.[6] Trong phần thứ hai, người viết đi xa hơn, đào sâu vào những nguyên lý đàng sau những thói quen, phong tục, quy luật này. Nói cách khác, để hiểu lý do tại sao người Việt lại chọn một loại thực phẩm nào đó cho những buổi lễ lạy cố định, tại sao họ phải tuân theo cách thế ăn uống vào những dịp hay những nơi công cộng như đình, chùa, tại sao họ lại nấu nướng, chế biến thức ăn như vậy. Nói gọn lại, luận văn đi tìm nguyên lý về sự tương quan giữa ăn uống với lối sống Việt.
2. Đạo Sống và Đạo Ăn
2.1. Ăn Uống Như Là Một Đạo Sống
Như ai cũng biết, câu nói “có thực mới vực được đạo” không chỉ là một câu nói vui đùa; y hệt như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mang tích chất trào phúng, tự ngạo mình của giới nho mạt.[7] Chúng phản ánh lối suy tư rất ư thực tiễn của dân Việt: “Dĩ thực vi tiên.” Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt. Người Việt lấy “miếng trầu làm đầu câu truyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng (sacred): “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng qùa cáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: “có đi có lại mới toại lòng nhau.” Dĩ nhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp: “hòn đất ném đi hòn chì ném lại.” Và họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua “đạo ăn”: “Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.” Thế nên, họ chán ghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ vỏ.” Họ chê bai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ “ăn bậy, ăn bạ,” hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm lê mách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.” Nói cách chung, chỉ có bọn tiểu nhân không xứng đáng cái danh hiệu trai Việt gái Nam, mới có cái lối “ăn bậy uống bạ,” “ăn ở vô phép vô tắc,” “ăn gian nói dối,” “ăn bám,” “ăn nợ” như vậy. Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt. Và qua chính những câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ. Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng công nhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa ăn.”
Trong giới nho gia, Nguyễn Khuyến không phải là thi sĩ duy nhất bị ăn uống “ám nhập.” Giới văn, thi sĩ như Tản Đà, Trần Tế Xương, rồi Vũ Trọng Phụng, Thạch Lam, và gần đây hơn, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng…đều bị ăn uống “ám ảnh” cả. Thế nhưng, ai dám cáo tội họ là bọn phàm phu tục tử. Thật ra, họ chẳng phàm chẳng tục. Đúng hơn, họ can đảm viết ra những ý nghĩ trung thực của người Việt: có thực mới vực được đạo và dĩ thực vi tiên.
2.2. Ăn Uống và Phép Tắc Xã Hội
Con người Việt, cách chung, đều suy tư chung quanh lối ăn uống. Xác định nền văn hóa cao thấp, họ nhìn cách thế ăn uống. “Ăn lông ở lỗ” chỉ nền văn hóa thô sơ, trong khi “ăn sang,” “ăn chơi”… chỉ một nền văn hóa hưởng thụ. Để định địa vị, người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: “mâm phải cao, đĩa phải đầy.” Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với nơi ăn chỗ uống “một miếng giữa làng bằng xàng xó bếp,” và món ăn “sơn hào hải vị” cũng như cách thế ăn “yến tiệc linh đình.” Để nói lên tầm quan trọng xã hội, họ chỉ định món ăn, thức uống: thủ lợn cho người quyền cao chức vọng, cho bậc tiên chỉ; trong khi đuôi, chân, hay những phần không ngon cho giới lê dân. Sơn hào hải vị, yến xào là những món chỉ có những bậc quan to chức lớn mới được vua thưởng, trong khi thứ dân thì “vui” với hũ tương bầm, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc. Mà đúng như vậy, mâm cao là biểu hiệu của quyền cao chức trọng. Chiếu hoa giữa đình nói lên địa vị bậc trưởng thượng. Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng tự chúng đã làm nở mày nở mặt người xử dụng. Về đồ uống cũng thế. Rượu ngon chỉ dành cho những người qúy trọng, cho bạn hiền, vân vân. Những chén rượu cầu kỳ gốc tự Tầu, tự Tây đã từng là báu vật mà người dân đen chỉ mong được ngắm, chứ đừng nói đến được sờ vào. Đối với bọn dân “ngu cu đen” thì một bát rượu nhạt, một cốc rượu “quốc lủi” bên vệ đường hay trong xó bếp cũng đã gọi là qúy. Nhưng đối với họ, chưa chắc ly rượu sâm banh có ý nghĩa hơn là bát rượu đế, vì không có Bá Nha thì làm sao Tử Kỳ có thể nhâm nhi nhắm rượu một mình được: rượu ngon phải có bạn hiền mới thật là ngon.
Để được chấp nhận, công nhận, ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng. Đình đám, tiệc tùng thực ra là những bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan (nghênh), bữa tống (biệt), bữa từ (khỏi tai nạn), bữa sầu (khổ), vân vân. Danh chính ngôn thuận luôn đi đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãi quan, đãi họ hàng, đãi bạn bè, và đãi cả những người giúp việc. Cưới hỏi phải khao phải đãi là lẽ tất nhiên. Nhưng, đậu đạt, làm ăn phát đạt, thậm chí mua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái, nhất nhất ta cũng phải khao đãi hàng xóm láng diềng. Khao đãi đã thành một cái luật bất thành văn mà “phép vua cũng phải thua lệ làng.” Nhưng khao đãi không chỉ là một tục lệ thông thường. Và nơi khao đãi không được tùy tiện. Khao đãi phản ánh cái thú vui, cái lối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, cái địa vị của người đãi, người được đãi, cũng như tầm quan trọng của bữa ăn. Khao vọng chỉ dành cho những vị cao tuổi, hoặc có địa vị. Tiệc chỉ tầm quan trọng; mà tiệc tùng không chỉ quan trọng mà còn long trọng. Tiệc ở đình mang một tầm quan trọng đặc biệt, trong khi tiệc ở căn giữa nhà dĩ nhiên là qúy trọng hơn bữa cơm trong nhà bếp. Nói cho cùng, ăn uống luôn có lý do phản ánh tầm quan trọng xã hội của người mời cũng như người dự. Hoan nghênh, ta ăn. Tiễn đưa, ta uống. Vui thì “nhậu nhoẹt.” Buồn thì nhâm nhi. Gặp tri kỷ, ta “chén tạc chén thù.” Thất bại, ta cùng nhau “rượu vơi sầu khổ.” Lẽ dĩ nhiên, ta cũng thấy những bữa tiệc tương tự, với những lý do tương tự trong các nền văn hóa khác.[9] Nhưng có lẽ hơn họ, người Việt chúng ta chủ trương, đã ăn thì phải ăn cho đã, đã uống thì phải uống cho say. “Nhậu chết bỏ,” “say chết luôn,” là những câu nói thường thấy trên môi trên miệng người Việt. Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống không phải chỉ là kiểu sống của người Nam bộ dễ dãi, mà là cách sống chung của người Việt. Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nói lên cái tình quyến luyến của họ: ”rượu say phải có bạn nồng.” Cái tâm tình này dành cả cho những người qúa cố. Ma chay thì phải có đám, mà giỗ thì phải là lễ. Đám thì có ăn, có uống, và giỗ thì còn long trọng hơn. Người Việt ta trở về để giỗ chứ không phải để mừng sinh nhật. Càng thân thiết thì càng không thể quên ngày giỗ: “Ai ơi ngày giỗ nhớ về.” Thành thử lễ giỗ thường long trọng và quan trọng hơn. Phần dành cho người qúa cố không chỉ y hệt dành cho kẻ còn lại, mà nhiều khi lại có phần hơn. Ở cái thế giới bên kia, họ cũng cần ăn, cần uống, và cần cả tiền bạc để mua đồ ăn thức uống nữa. Nói tóm lại ngày giỗ mang một ý nghĩa quan trọng, và đám giỗ nói lên tầm quan trọng này. Ăn uống biểu tả tình thân mật thiết, là một sự “thông công” mà cả người sống lẫn kẻ đã qua đời đều phải tham dự. Nói cách chung, vui ta ăn, buồn ta cũng ăn. Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ ta cũng nhậu để “xả sui,” để bớt sầu. Ta có mọi cớ để ăn.
Về cách ăn, món ăn, ngưòi giầu thì phừa phứa, mâm cao đĩa đầy; còn người nghèo thì vài món thanh đạm, một cút rượu quốc lủi, một gói lạc rang, dăm chiếc bánh đa cũng gọi tạm đủ. Nhưng dù cho nghèo “rớt mùng tơi,” ngày giỗ, ngày lễ cũng không thể để bếp tro lạnh lẽo. Lòng thành được biết qua những món ăn. Không có một quy định rõ ràng phải bao nhiêu món, nhưng ai cũng biết là, càng sang càng trọng càng nhiều, càng yêu càng qúy càng đắt. Thế nên nhìn vào mâm cỗ, ta biết được mối quan hệ của người dự tiệc, tình thân nồng thắm vôi trầu hay nhạt như nước ốc giữa chủ và khách, tầm quan trọng của bữa tiệc, vân vân. Tương tự, nhìn vào món ăn, ta cũng dễ dàng nhận ra được sự tương quan giữa chủ và khách. Nói tóm lại, ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quan trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn: chức nào phần nấy; phẩm nào món nấy; trật nào chỗ nấy và tước nào rượu nấy.
Nói như vậy không có nghĩa là con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu óc chỉ nhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời mọc.[10] Người liêm sỉ vẫn biết “miếng ăn là miếng nhục.” Người trí thức vẫn còn nhớ câu thơ của nhà thi sĩ họ Nguyễn “ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ăn chẳng cầu no.” Người bình dân ai mà chẳng biết “ăn lấy thơm tho, chứ không ai ăn lấy no, lấy béo.” Người Việt không phải là hạng người “lấy bụng làm Chúa,” một hạng người từng thấy nơi mọi xã hội mà thánh Bảo Lộc (Phao Lô) từng chê trách. Họ ăn nhưng không tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của Lưu Linh,[11] và họ luôn có cái đạo lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám.[12]
Nhưng nếu người Việt qủa thật như thế, thì làm sao ta giải thích được hiện tượng qúa chú trọng vào ăn uống, gần như bị ám ảnh, của họ? Làm sao ta hiểu được ăn uống gần như đồng nghĩa với sinh sống? Đó không phải là một nghịch lý hay sao? Sự thực là người Việt, đặc biệt giới nông thôn nghèo túng, gạo không đủ, thịt không có, y như bất cứ giống người nào khác, luôn bị cái đói đeo đuổi. Nhưng cho dù bị cái nghèo đói ám ảnh, họ vẫn không đánh mất liêm sỉ, vẫn chưa đem cái bụng lên làm Chúa, bởi vì ai cũng biết “miếng ăn là miếng nhục,” và “miếng ăn để đời.” Vào những năm khốn khổ bi đát ở vùng châu thổ Bắc hà (1945-6), khi mà hàng triệu người chết đói, thì nạn cướp bóc, đĩ điếm, tuy có, nhưng vẫn còn thua xa các dân tộc khác.[13] Họ tuy cho con đi ở đợ (để con khỏi đói), nhưng không có đem bán chúng như món hàng hóa. Họ có thể làm lẽ (trường hợp Kiều), nhưng họ vẫn biết, đó là nỗi nhục họ chịu đựng để cứu gia đình họ.[14] Họ tuy đi ăn xin, nhưng họ vẫn biết đó không phải là một nghề, kiểu nghề “khất thực” của “cái bang.”[15] Họ tuy phải “bán thân”nhưng họ biết đó là nỗi khổ, nỗi nhục, nỗi đau, và có lẽ không hề dám nghĩ đến việc hợp pháp hóa, công khai như kỹ nghệ “bán hoa” tại các nước Âu Mỹ.
Đây không phải là trọng tâm của bài viết, nên xin không bàn tới. Điều mà chúng tôi chú ý, đó là, đối với ngưòi Việt, ăn uống là những cách thế, hình thức, và cả phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thế của họ. Cách thế hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo ra một xã hội có tôn ti, có trật tự, nói lên cái chính danh, đạo nghĩa con người; cha ra cha, con ra con; thầy ra thầy trò ra trò, quan ra quan, dân ra dân. Nguợc lại, vô lễ vô tắc, kém đạo thiếu tình nói lên một xã hội kiểu “ăn lông ở lỗ.” Nếu qủa như vậy, thì ăn uống cũng có thể biểu tả được xã hội: ăn uống có phép có tắc nói lên một xã hội tôn ti trật tự; ngược lại, nhậu nhoẹt sô bồ chỉ phản ánh được lối sống “thiên nhiên” của con người “tiền sử”: “ăn lỗ miệng, tháo lỗ trôn” hay “ăn lắm thì hết miếng ngon. Nói lắm thì hết lời khôn hóa rồ.”
2.3. Ăn: Biểu Hiệu Toàn Diện Sinh Sống
Chúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khi thấy chữ ăn gần như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán gía trị, đạo đức của người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ăn ở…), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn). Mặc dù rất thông dụng trong ngôn ngữ thường nhật, ta vẫn thử lướt qua các từ ăn tương đối thông dụng:
- Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn bẩn (ăn thỉu), ăn bịp ăn bợm, ăn bốc, ăn bơ (làm biếng), ăn bớt (bát, nói bớt lời), ăn bữa (sáng, lần bữa tối), ăn bừa ăn bãi (ăn bừa ăn bứa), ăn bủn (ăn xỉn, ăn bùi)…
- Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn cây (nào rào cây nấy), ăn cắp, ăn có chỗ (đỗ có nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến), ăn cỗ (đi trước, lội nước đi sau), ăn cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau như nhà giàu chết không kèn trống), ăn cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm mới (nói chuyện cũ), ăn của ngọt, ăn cay (nuốt đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chầy (ăn cối), ăn chịu, ăn chung, ăn chẹn, ăn chừng (mực), ăn chửng ăn chưng, ăn cùng (nói tận), ăn cỗ, ăn cứt, ăn c. (chửi tục), ăn cúng, ăn chín, ăn công (ăn tư), ăn của ngon (mặc của tộ), ăn cơm nhà (vác ngà voi), ăn cơm nhà nọ (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thổi tù và hàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn cơm với bò thì lo ngay ngáy), ăn cùng chó (nói só cùng ma), ăn chẳng nên đọi (nói chẳng nên lời), (ông) ăn chả (bà) ăn nem…
- Ăn dầm nằm dìa, ăn da (lóc thịt), ăn dư (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn dởm (rởm), ăn dùng, ăn dài, ăn dại, ăn dỗi, ăn dối, ăn dữ, ăn dùng, ăn “dzui” (vui)…
- Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đại, ăn đấu (trả bồ), ăn đong (cho đáng ăn đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn nằm, ăn ngồi), ăn đã, ăn đẻ, ăn đề, ăn đêm, ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít), ăn độn, ăn đồng, ăn đổ, ăn đua, ăn đưa, ăn đón, ăn được (ngủ được là tiên, ăn được cả, ngã về không), ăn đường…
- Ăn gửi, ăn giỗ, ăn giờ (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng (ăn ép), ăn gàn (nói gàn), ăn gạ, ăn ngồi (ăn không ngồi rồi)…
- Ăn học, ăn hôi, ăn hờn, ăn hối (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hết, ăn hiếp, ăn hung, ăn hớt, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng, ăn hơi, ăn hỏi…
- Ăn ỉa, ăn ít, ăn ị, ăn ỉm (đi)…
- Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói) khoác lác, ăn khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khối, ăn khen (kham)…
- Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ở lỗ), ăn lúc (đói nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liều (nói bậy), ăn lề (phép), ăn lên (ăn xuống)…
- Ăn mặc, ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mò, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn (nói ngay còn hơn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miếng), ăn mướp (bỏ sơ),
- Ăn nằm, ăn ngay (nói) thẳng, ăn nghỉ, ăn ngồi, ăn ngủ, ăn ngố ăn nghếch, ăn ngu (ăn dại), ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiều, ăn nhịn, ăn như (tráng làm như lão), ăn năn…
- Ăn ốc (nói mò), ăn măng (nói mọc, ăn cò nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghê răng), ăn ở…
- Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn (uống) phô trương…
- Ăn qùa, ăn qủa (nhớ kẻ trồng cây), ăn quịt, ăn quen, ăn qúa, ăn quán, ăn (nói) quê mùa…
- Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết vì say), ăn rồi (lại nằm mèo), ăn rơi ăn rác, ăn rủa (ăn riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành…
- Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sống, ăn (uống) sô bồ, ăn sướng, ăn sả (láng)…
- Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn tanh (ăn bẩn), ăn tham, ăn thật, ăn thúng (trả đấu), ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trấu, ăn treo, ăn trên (ngồi chốc), ăn trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu,
- Ăn uống (tìm đến đánh nhau tìm đi)…
- Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ăn vã, ăn vung ăn vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui…
- Ăn xổi (ở thì), ăn xôi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ăn xuông...
- Ăn yếu…
Ngoài từ ăn, ta có những từ tương tự diễn tả ăn, nhưng thường mang nghĩa xấu hơn là tốt:
- Nhậu (thông dụng trong miền Nam): nhậu nhoẹt, nhậu tưng bừng, nhậu chết bỏ, nhậu cho đã, nhậu tùm lum, nhậu bậy nhậu bạ, nhậu tôm, nhậu cá, nhậu dê, nhậu chó… nhậu càn, nhậu tham, nhậu lậu..
- Đớp (thông dụng ở miền Bắc): đớp hít, đớp miếng cơm, đớp bậy đớp bạ, (cũng có nghĩa là cắn), đớp trước đớp sau, đớp của (thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp, tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa là cắn, hay đánh), đớp tiền đớp bạc (có nghĩa là ăn cắp, ăn quỵt),
- Biện: biện cơm em, biện (biển) thủ, biện sĩ (người trí thức chỉ biết ăn, khác với biện sĩ, người biện hộ)..
- Thực (tiếng Hán, sực, Quảng Đông, ăn): thực phẩm, thực khách, thực đơn, thực phạn.
- Chén: Chén vốn có nghĩa là bát đĩa dùng để uống, ăn (chén rượu, chén cơm, chén rau), nhưng nơi đây chỉ tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén, ăn chén (ăn tiệc), vân vân.
2.4. Phân Tích Những Đặc Tính Trong Văn Hóa Ăn
Từ những nhận định sơ bộ, và từ những câu nói liên quan tới ăn trong phần trên, ta thấy ăn uống là một phần tối quan trọng không thể tách rời khỏi đời sống Việt. Tầm quan trọng, cũng như tầm ảnh hưởng rộng lớn của sinh hoạt ăn uống từng được người dân công nhận như chính cuộc sống. Chính vì thế mà từ ăn không chỉ hành động ăn, từ uống không chỉ biểu tả tác động uống mà thôi. Chúng nói lên mọi sinh hoạt của con người Việt, mọi phán đoán đạo đức cũng như tâm tình của họ. Người ngoại quốc sẽ không hiểu, mà rất có thể cho là người Việt ngớ ngẩn, kỳ cục khi dùng những từ không tương xứng, hay không thể có như ăn nằm, ăn tục, ăn bậy ăn bạ, ăn chơi, ăn bẩn ăn thỉu, ăn cháo đá bát. Họ khó có thể hiểu được kiểu nói như ăn trên ngồi chốc, ăn liều nói càn, ăn nói vô duyên, vân vân. Lẽ dĩ nhiên, họ càng không thể (hay không dễ mà) hiểu được những kiểu ví von như ăn năn (hối lỗi), ăn chực nằm chờ, ăn phải bùa ngải, ăn ở với nhau, vân vân. Trong phần tới, chúng tôi thử phân tích những từ, những kiểu nói trên trong mối liên quan với những khía cạnh của cuộc sống.
2.3.1. Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau
Nơi đây từ ăn nói lên động tác ăn với nhiều mục đích khác nhau. Ăn để sống, ăn để vui, ăn để xã giao, ăn để quên buồn, ăn để mừng, vân vân, và nhất là ăn là một lối hưởng thụ. Sinh hoạt ăn này chỉ mang ý nghĩa ăn thuần túy, tức dùng miệng, răng để ăn, và tiêu hóa trong bụng. Do đó, ăn luôn đi với thực phẩm, như ăn cái gì; với cách ăn, vác cách thế nấu ăn: phải ăn ra sao; đồ ăn gì phải ăn cứng, thức ăn gì phải ăn mềm, thịt rau loại gì phải ăn sống hay ăn chín hay ăn tái, phải nấu thế nào: “cải nhừ cần tái,” “bò tái trâu nhừ.” Rồi, thực phẩm nào cần gia vị nào: “chó riềng, gà hành,” vân vân. Hơn thế nữa, bữa cơm ngon cần có một Bá Nha, một Tử Kỳ. Bữa ăn mà không có câu chuyện “làm qùa” thì lạnh lẽo như bữa cơm ma, rượu thì nhạt hơn cả nước ốc. Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ăn như Tản Đà từng đưa ra bốn nguyên tắc về nghệ thuật ăn: món ăn phải nấu ra sao cho ngon, người ăn phải ăn với ai mới thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị, và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêm phần long trọng: “Đồ ăn không ngon, cơm không ngo. Đồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn tri kỷ, nhưng nơi chốn không đẹp, bữa ăn cũng không ngon; và nếu ở vào thời điểm không đúng, bữa ăn cũng không ngon.”
Từ đây ta thấy, việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũng như cách ăn, cách chế biến thực phẩm đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lối suy tư Việt.
- Về Đồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn qùa, ăn canh (người Tầu nói là uống canh)… Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phải nuớng, rán, luôc hay chiên: “Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.
- Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay đứng, ăn trước hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh: “ăn chậm mất ngon,” “Ăn bốc, đái đứng.” Tương tự, ăn đồ gì phải ăn như thế nào: “Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ gan” hay “Ăn cá bỏ vây,” “Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm.”
- Về Thái Độ Ăn: Ta phải ăn như thế nào. Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ở đình khác với ăn ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân. Thế nên, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” cũng như “rào trước đón sau.” Phong tục mời cơm, mời cha mẹ, mời các bậc trưởng thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là những cách biểu hiện thái độ ăn của người Việt.
- Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu. Dịp nào phải ăn chỗ nào: “Một bát giữa làng bằng một sàng xó bếp.” Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơn là quán. Không phải vì tiết kiệm, nhưng vì đó là một dấu tỏ thân thiện “cơm nhà lá vườn.” Hay như Nguyễn Khuyến từng diễn đạt: “Đã bấy lâu nay bác tới nhà… Bác đến chơi đây ta với ta.”
2.3.2. Ăn là một cách sống
Quan trọng hơn, cách ăn uống, y hệt như cách ăn nói biểu hiện chính cách sống. Thứ nhất, nó biểu hiện qua hành vi. Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn, nơi ăn, thì đã có thể biết được người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công, thành thị hay thôn quê, bắc hay nam. Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, “ăn chẳng cầu no.” Người buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già khề khà với ly rượu nho nhỏ, suốt ngày chưa xong. Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy chúng nói lên lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng thừng; người có học, từ từ không vội vã. Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn và cách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ không thiếu những câu như “Ăn đã vậy, múa gậy làm sao,” hay “ăn bốc đái đứng.”
Nếu cách thế ăn uống phản ánh hành vi con người, thì ở xã hội nào chả thế. Có chi đáng nói. Ở đâu mà giới thợ thuyền có thể chầm chậm thưởng thức sâm banh như giới qúy tộc nhàn nhã hưởng thụ? Ở đâu mà giới nông dân có thể hưởng bữa tiệc cả mấy tiếng đồng hồ của bọn trưởng gỉa học làm sang? Điểm mà chúng tôi muốn nói, đó là cách sống Việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứng máy móc, tùy thuộc vào thời gian và công việc. Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ăn phản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như lối phán đoán giá trị của họ. Thế nên đối với họ, không phải “người thế nào ăn thế nấy,” mà lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lối sống. Họ nói “Ăn đấu trả bồ” khi diễn tả lối sống sòng phẳng, công bằng. Khi diễn tả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói “ăn miếng trả miếng,” hay “chồng ăn chả vợ ăn nem.” Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: “ăn qủa nhớ kẻ trồng cây,” hay “uống nước nhớ nguồn.” Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:
“Ăn đong cho đáng ăn đong.
Lấy chồng cho đáng hình dong con người
Ăn đua cho đáng ăn đua
Lấy chồng cho đáng việc vua việc làng”
Sau nữa, người Việt đánh giá trị cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụ để ăn như bát, đũa, mâm, vân vân. Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi với thân thế, cũng như với tầm quan trọng của bữa ăn. Người Việt xếp loại bữa ăn theo tầm quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc, đám. Ăn không tương xứng với thân phận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thường được ví von so sánh với mặt trái của xã hội:
Vợ chồng như đũa có đôi
Bây giờ chống thấp vợ cao
Như đôi đũa lệch so sao cho đều
Hay:
Vợ dại không hại bằng đũa vênh
2.3.3. Ăn là nghệ thuật sống
Khi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm, đối với người Việt, ăn là một nghệ thuật sống. Một lối sống có ý nghĩa là một lối sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống. Chúng ta không lạ gì nghệ thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị, hay ít ra, không mấy nhàm chán. Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc sống của họ mặn mà hơn. Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh soạn. Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ “mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi” sửa soạn những món ăn người chồng và con cái ưa thích.
Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lên cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả những cảm tình sâu đậm nhất. Qua ăn, ta có thể tìm được sự thỏa mãn tình cảm. Qua ăn, ta có thể biểu lộ tình yêu, tình thương, hay sự quan tâm của ta với người khác. Và như vậy, nghệ thuật ăn của ta có lẽ hơi khác với nghệ thuật ăn uống của các dân tộc khác. Người mẹ cảm thấy hạnh phúc khi nhìn chồng con “nhồm nhoàm” ăn không kịp thở. Người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởng thức món qùa (bánh) cô (anh) ta làm biếu song thân. Nơi đây, ta thấy người Việt diễn tả nghệ thuật sống qua chính nghệ thuật ăn uống. Nghệ thuật ăn của họ mục đích không chỉ nhắm tăng khẩu vị, không chỉ để thỏa mãn dạ dày, mà còn để biểu lộ tình cảm của họ. Như vậy, nó không hoàn toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mỹ vị của mỗi cá nhân. Ta biết người Tầu rất để ý đến mùi vị, mầu sắc, cách xếp món ăn. Nghệ thuật nấu nướng rất cầu kỳ, không chỉ làm ta “khoái khẩu” mà còn “khoái nhãn,” “khoái vị,” và “thỏa mãn óc tưởng tượng.” Đối với người Nhật, nghệ thuật ăn, uống phản ánh nghệ thuật sống của họ: rất tỉ mỉ, rất điêu luyện, gần thiên nhiên (biển cả), gần thế giới cỏ cây. Nhưng nói chung, đối với người Tầu hay người Nhật, nghệ thuật ăn mục đích chính vẫn là làm thỏa mãn ngũ giác của chính người đương ăn. Nghệ thuật bếp núc của họ chưa hẳn gắn bó với tình cảm con người, một cách mật thiết và một cách toàn diện, như trong các món ăn Việt. Chính vì coi tình cảm là bản chất, mà đối với người Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái của con ngưòi:
Ăn được ngủ được là tiên
Không ăn không ngủ mất tiền thêm no
Mà còn biểu tả sự hưởng lạc:
Ăn lấy đời, chơi lấy thời
Và nhất là biểu lộ tình thương:
Ăn rượu nếp chết vì say
Chẳng say vì tượu mà say vì người
Say vì cái miệng ai cười
Đôi mắt ai liếc chào mời nò nang.
2.3.4. Ăn uống như là quy luật sống
Quan trọng hơn cả, đó là nguời Việt thường đánh giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn. Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống. Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống. Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ như sau:
- Ăn nói lên quy luật sống
Ăn cây nào rào cây nấy
- Ăn nói lên bổn phận sống:
Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây
Uống nước nhớ nguồn
- Ăn nói lên phương cách sống
Ăn có nơi làm có chỗ
2.3.5. Miếng ăn nói lên tấm lòng sống:
Nhưng quy luật sống chỉ được tuân thủ, nếu nó phản ánh, giúp và giải quyết những vấn nạn trong cuộc sống. Và nhất là nó phát xuất từ chính tấm lòng của con người. Đây là một lý do quan trọng giải thích vai trò quan trọng của ăn uống trong nền văn hóa Việt. Bài thơ của Nguyễn Khuyến sau đây được người Việt ưa thích, chính vì nó nói lên tâm tình chung của dân Việt:
“Đã bấy lâu nay bác tới nhà
Trẻ thời đi vắng chợ thời xa
Ao sâu nước cả không chài cá
Vườn rộng rào thưa khó đuổi gà
…..
Bác đến chơi đây ta với ta.”
2.3.6. Ăn biểu hiện tính cộng đồng, xã hội
Trong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định, chính những đặc tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật ăn uống mới là những nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt.[16] Nhận định trên qủa thật có một cơ sở khá chắc chắn. Nơi đây, chúng tôi xin bàn thêm về tính chất cộng đồng (hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thực phẩm Việt.
Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơm cũng tròn.[17] Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm.[18] Không có chia phần, cũng không có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ. Thêm khách, thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách.
Tuy theo trật tự trên dưới. Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta cũng thấy người trên nhường người dưới. Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹ gắp thức ăn, ăn trước. Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên. Câu này mang một ý nghĩa tương quan. Ta tuân thủ luật tương quan cộng đồng một quy luật dựa theo sự tương quan giữa mọi người. Do vậy, người Việt không có lễ nghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ phép theo tinh thần tôn kính và nhường nhịn. Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu. Chủ nhường khách, khách nhường chủ. “Ngồi trông hướng” có lẽ phải hiểu theo nghĩa như vậy. “Ăn trông nồi” là xem nồi cơm có đủ cho mọi người hay không. Đây là lý do tại sao ai cũng ăn không no, nhưng mà đồ ăn vẫn còn đồ thừa. Ai ai cũng nhường cho nhau.
Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm. Chiếc bát “cái”, chiếc đĩa “cái” để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh. Tác gỉa Băng Sơn nhận xét: “Lý do gì mâm mang hình tròn… có lẽ trước hết vì nó hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó… Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, một đặc biệt của mâm cơm Việt Nam, nó điều hòa mọi vị khẩu mặn hay nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng…”[19] Tương tự, Trần Ngọc Thêm cũng nhận định: “Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm.”[20]
3. Đạo Lý Ăn Uống của Người Việt
Từ phân tích và phân loại về ý nghĩa, thói tục ăn uống cũng như những đặc tính trong phần trên, ta có thể nhận ra một cách dễ dàng cái đạo và cái lý của ăn uống. Nền đạo lý này gần như đồng nhất với nền đạo lý sống của họ. Khi dùng hai từ đạo và lý, chúng tôi muốn nhấn mạnh tới bản chất và lý do của sinh hoạt ăn uống. Nếu ăn uống biểu tượng cho cuộc sống toàn diện. Phần này, chúng tôi xin trình bày một...

Cám ơn Song Anh đã đưa bài này lên. Đúng là Saigon dạo này quán ăn quá xá nhiều. PC có đi thử vài tiệm (PC không có tâm hồn ăn uống nên không hăng hái lắm đâu). Có thưởng thức miến lươn ở đường Gia Long, bún ốc ở quán Ngon xéo xéo với dinh Thống Nhất (tức dinh Độc Lập cũ). Có người mời đi ăn uống máu rắn nhưng PC từ chối vì thấy ớn quá - tội sát sanh!!!. Có ăn phở của quán 24 kinh doanh theo lọai hình franchise kiểu Mỹ, giá khá đắt so với các tiệm khác (hình như $39 ngàn một tô - tô phở ở VN thì chỉ chừng phân nửa tô phở ở Mỹ).
Về đây thấy bún trắng tinh, trắng phát sợ, ngạc nhiên hỏi thì nghe giải đáp là vì người làm họ dùng thuốc tẩy để tẩy cho trắng (??), Nghe thuốc tẩy làm mình ăn mất ngon. ....

Chị LV,
Bún tươi, dĩ nhiên. Còn đã nghe nói thuốc tẩy rồi thì cả cái cơ chế tâm lý của mình đã bị điều kiện hóa cho nên cứ thấy ơn ớn. Về VN mang theo cái ca uống nước. Một buổi sáng mắt nhắm mắt mở cầm cái ca ra ngòai rót nước, chợt thấy nguyên con thằn lằn nằm trong đó, bèn giật mình quăng cái ca xuống đất. Rồi cứ lợm giọng, không thể nào dùng cái ca đó được nữa.

Ăn chay và cỗ chay

Nguyễn Thị Hương Liên

Ngày càng có nhiều người thấy rõ giá trị của việc ăn chay nên việc ăn chay ngày càng lan rộng. Ở Hà Nội, nếu như trước đây cỗ chay chỉ là những món hoa quả, bánh trái, xôi chè, oản khảo... thì ngày nay đã hình thành những món ăn cầu kỳ được làm từ thực vật với đủ mầu sắc hài hòa, đẹp mắt, góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Trước đây, một số người Hà Nội ăn chay như một nghi thức dành cho Phật tử. Phần lớn là người cao tuổi và các tăng ni. Còn gần đây, ở Hà Nội ăn chay ngày càng lan rộng. Trên thế giới, ăn chay đã được nhiều người nghiên cứu và áp dụng từ lâu. Trong tập Thơ vàng của Pythagoras, nhà toán học và là hiền triết của Hy Lạp cho rằng:

"Chất bổ sinh tố phát ra từ ánh sáng mặt trời. Mặt trời chiếu sáng xuống cỏ cây, mặt đất, sau đó, các loài động vật ăn các loài thực vật và con người lại ăn thịt các loại động vật đó. Như vậy là chúng ta ăn chất bổ gián tiếp qua động vật. Nếu chúng ta ăn rau cỏ, thực vật, tức là được ăn chất bổ một cách trực tiếp mà lại dễ tiêu hóa, ít mắc những bệnh tật sinh ra do ăn thịt".

Giới Đông y cho rằng "vạn bệnh do khẩu nhập", mọi bệnh tật đều qua miệng mà vào. Ăn uống để phòng bệnh là chế độ ăn theo quy luật tự nhiên của tổ tiên, tức là ăn thực vật và uống nước trong, chứ không ăn nhiều thịt cá và uống bia và nước ngọt. Các thống kê trên thế giới đã khẳng định những người ăn chay theo đúng chế độ, đảm bảo chất dinh dưỡng, thì rất ít người mắc bệnh; ngược lại, những nước hoặc những cá nhân nào ăn thịt nhiều thì có tỷ lệ mắc bệnh rất cao, nhất là những bệnh tim mạch, ung thư, đau thận và máu nhiễm mỡ. Rau củ có nhiều chất xơ. Trong quá trình tiêu hóa, chất xơ đó tẩy bớt những chất bám ở thành ruột, giúp cho người luôn có cảm giác nhẹ nhàng, thoải mái.

Ở Việt Nam, vào những năm 60, phương pháp dưỡng sinh Ohsawa (Nhật Bản) được truyền bá vào miền nam và đã được phổ biến rộng rãi. Nhiều người đã thực hiện chế độ ăn uống của Ohsawa để phòng và chữa bệnh. Ông Ohsawa đã đưa ra bảy công thức ăn uống để dưỡng sinh, trong đó, theo ông, tốt nhất là công thức gạo lứt muối mè (muối vừng), bởi vì gạo lứt muối mè điều hòa được âm dương trong cơ thể con người, đem lại đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể và có thể chữa được nhiều bệnh nan y.

Ăn chay được thực hiện từ bao giờ ở Việt Nam? Điều này chưa có sách nào ghi lại.

Việc ăn chay được nhiều người hưởng ứng, nên cỗ chay trong nhà chùa cũng phát triển theo. Cỗ chay mang tên các món cỗ mặn của Việt Nam, vì đạo Phật không có khái niệm cỗ, nên không có tên gọi cho các món ăn cầu kỳ được chế biến từ thực vật đó. Trong sử sách Việt Nam, thỉnh thoảng, ta cũng thấy nhà vua làm cỗ chay ban cho các nhà sư hoặc các quan trong triều. Cỗ chay thời đó có thể chỉ là những món hoa quả bánh trái chay tịnh, xôi chè oản khảo mà ngày nay chúng ta còn thấy ở một số ít hội làng.

Cỗ chay như hiện nay có lẽ mới xuất hiện không lâu trong nhà chùa. Cách đây độ dăm chục năm, cỗ chay ở nhà chùa hãn hữu mới có. Cỗ chỉ làm trong những dịp có những gia đình làm lễ cầu siêu đưa vong lên chùa, hay nếu ngày giỗ Tổ có làm cỗ chay thì số người dự cũng rất ít. Còn ngày nay, nhà chùa làm cỗ chay trong dịp giỗ Tổ, đến hàng trăm mâm là thường. Cỗ chay được nấu từ đêm. Nấu xong món nào, múc ngay ra bát, xếp lên mâm. Từng mâm cỗ được đặt lên giá để cỗ trong nhà ngang dưới bếp. Mọi việc nấu cỗ, bưng cỗ, dọn chỗ mời khách, rửa bát... đều được nhà chùa phân công từ trước và tất cả các việc đó đều do các Phật tử, tín đồ tự nguyện làm một cách rất tích cực. Chính vì thế, nhà chùa có thể tiếp được một lượng khách đông đảo trong ngày giỗ Tổ mà không có điều gì sơ suất.

Quan sát lúc nấu cỗ và khi bầy cỗ, chúng ta thấy quá trình chế biến và trình bày các món cỗ chay cũng đóng góp vào văn hóa ẩm thực của Việt Nam một nét riêng. Tuy là cỗ giả mặn, nhưng nhìn mâm cỗ chay, chúng ta cũng thấy rõ nghệ thuật của người nấu và bày cỗ. Trên mâm cỗ cũng có đủ mầu sắc hài hòa của các món ăn. Sự kết hợp của các gia vị và các nguyên liệu để làm thành những món ngon cũng là kết quả tìm tòi suy nghĩ của bao người có tâm huyết với món ăn chay. Cuối cùng, là cảm giác thanh thản, nhẹ nhàng của người được hưởng bữa cỗ chay nhà chùa sau khi lễ Phật, bởi vì đây không chỉ đơn thuần là văn hóa ẩm thực, mà còn bao hàm cả giá trị của văn hóa tín ngưỡng, văn hóa tâm linh trong nền văn hóa cội nguồn của dân tộc Việt Nam.

---

nguồn: Văn hóa Nghệ thuật ăn uống
bạn đọc (sưu tầm)

Ăn mắm

Nguyễn Hữu Hiệp


Các món mắm của người Việt Nam rất đa dạng: từ món mắm để chấm, để nhắm rượu... đến mắm chiên, mắm nấu lẩu; từ mắm nước, mắm đặc, mắm sống... đến mắm chiên. Mỗi món mắm đều có vị hấp dẫn riêng khó quên...

Với người Việt Nam, mắm không chỉ là món ăn (với cơm) truyền thống rất quen thuộc, mà còn là "mồi bén" rất tuyệt để... đưa cay.

Để có một nồi mắm kho ngon cho bữa ăn gia đình (6-8 nhân khẩu), người ta chỉ cần khoảng nửa ký mắm (sặc, linh...). Đổ vô chừng 1/3 lít nước, đun sôi, mắm rả hết thịt, lược bỏ xương. Dùng nước ấy bắc trở lên bếp, cho vào thịt ba rọi, cà dài hoặc cà tròn xắt vừa miếng ăn, nhất thiết phải có sả bằm nhuyễn, chín mềm nhắc xuống nêm nếm. Ăn ngay lúc còn nóng, tốt nhất là để trên bếp nhẹ lửa, hoặc đựng trong "lẩu mắm". Bao giờ ăn mắm cũng phải có rau sống, càng nhiều càng ngon, nhất là các loại rau đồng và đọt non của một số loại cây ăn được như đọt xoài, đọt xộp, đọt lụa, đọt bằng lăng, bông súng, bông điên điển, rau muống, rau nhúc, rau mác, tai tượng, cà dĩa, dưa leo, giá sống, tỏi, ớt, gừng...

Ăn mắm sống thì cần cắt con mắm ra cho vừa miếng, trộn sả bằm nhuyễn, ớt, gừng, các loại rau, nhất là rau mạnh mùi như húng nhủi, ngò gai, cần tàu, cải bẹ xanh, v. v. Người giàu có ăn mắm thái, mắm trèn với gia vị như trên, khỏi sả cũng được, nhưng bao giờ cũng cặp thêm thịt ba rọi luộc.

Đặc biệt mắm ruột rất hiếm, hiện nay có lẽ chỉ những nhà sản xuất mắm thái mới có nguyên liệu đủ làm 1, 2 ký mắm ruột để dành ăn hoặc biếu chút ít cho người thật thân. Đích thị đây là loại đặc sản quý, hiếm, cho dù có thật nhiều tiền cũng không thể mua được, bởi đơn giản là không ai bán.

Đối với mắm lóc, người ta còn chế biến dưới dạng chiên, hoặc chưng cách thủy, rắc tiêu, hành, tỏi, mỡ, đường... vào, càng nhiều càng ngon, thường người ta bằm nhuyễn rồi trộn với thịt ba rọi, trứng vịt và các thứ gia vị. Mắm chưng ăn với chuối sống, rau cải...

Nếu ngày xưa mắm là thức ăn đạm bạc của người nghèo khổ, cơ cực ("Làm cho lắm cũng mắm với cà, làm thấy bà cũng cà với mắm") thì ngày nay, trong mỗi gia đình, hầu như cả tháng hoặc nhiều tháng liền, các bà, các chị nội trợ mới chịu đãi cho một bữa mắm kho, mắm kho đã trở thành món ăn của giới trưởng giả. Các loại mắm như mắm thái, mắm trèn đã hiên ngang thâm nhập tận các nhà hàng sang trọng. Không ít Việt kiều ở nước ngoài cũng vẫn tổ chức được những bữa ăn với mắm để qua hương vị tuyệt vời và rất đặc thù này mà nhớ lại những kỷ niệm ở quê nhà.

Nhậu với mồi mắm phải uống "đế" mới đúng điệu. Uống bia xem như "lạc quẻ", không "bắt".

Nói đến mắm lẽ nào không nhắc đến mắm Châu Đốc!

Mắm Châu Đốc đã nổi tiếng trong cả nước từ hơn năm mươi năm nay. Đến An Giang mà không thưởng thức mắm Châu Đốc, mà không mua vài ký làm quà là thiếu sót lớn! Tuy nhiên, ở An Giang không phải chỉ có Châu Đốc là quê hương của mắm. Vùng An Phú và khu tứ giác Long Xuyên cũng đều là nơi làm mắm truyền thống lâu đời. Đặc biệt ở Cù lao ông Chưởng cũng là nơi sản xuất nhiều mắm ngon loại nhất, nhưng không nổi tiếng bằng ở Châu Đốc, do Chợ Mới thuộc huyện cù lao, đường sá trắc trở, chợ cũng nhỏ, mối giao lưu với bên ngoài rất hạn chế, số lượng du khách đến tham quan ít hơn ở Châu Đốc, Long Xuyên, nên nghề mắm ở đây không có điều kiện phát triển. Bà con chỉ làm để ăn trong gia đình. Người Chợ Mới chỉ đãi món mắm khi khách là người thật thân hoặc có yêu cầu, vì bà con ngại đãi mắm sẽ mang tiếng không quý trọng khách. Ai cũng biết Tản Đà là người rất sành ăn, một lần về chơi Cù lao Ông Chưởng, có dịp được thưởng thức, ông không thể quên, nên khi làm bài thơ "Thú ăn chơi", thi sĩ đã hết lời khen ngợi, trân trọng đưa lên hàng đầu trong mười mấy món ăn ngon độc nhứt vô nhị từ bắc tới nam, với lời chua thêm: "Tôi có qua chơi vùng nhà quê ở Long Xuyên (Cù lao Ông Chưởng), cùng ăn bữa cơm nhà một ông Chánh tổng, nhiều thứ mắm thiệt ngon". Rõ ràng là nhiều chứ không phải chỉ một, và thiệt ngon chứ không phải ngon thường, nếu không sành điệu, hoặc không có dịp thưởng thức đủ các loại như Tản Đà, hoặc chưa quen lắm với hương vị đặc trưng của mắm, bạn hãy nên làm quen với mắm bằng một bữa mắm thái. Chỉ một thứ "mồi bén" tiêu biểu này, tự nó cũng đã có đầy đủ tư cách đại diện cho tất cả các thứ mắm ở đây.

---

nguồn: Văn hóa nghệ thuật ăn uống
bạn đọc (sưu tầm)

Cuộc Phiêu Lưu của Bún


Là một loại thực phẩm chế biến từ gạo, bún đã trở thành món ăn quen thuộc, gắn bó với đời sống người Việt Nam. Qua hàng nghìn năm, ở mỗi vùng dân cư, bún kết hợp cùng các đặc sản của từng địa phương để tạo nên những món ăn độc đáo.

Bún miền Bắc, bún Hà thành

Các món bún chia làm 2 loại, với hai cách dùng. Một là ăn với nước canh, hai là ăn khô với các loại nước chấm. Đặc biệt món bún phải có rau, từ các loại rau thơm đến rau muống, ngó sen, bạc hà, măng... Bún riêu và bún mắm cáy có thể là những món bún ướt và khô đầu tiên. Cua đồng giã nhỏ nấu thành nước dùng để ăn với bún. Còn cáy được ướp mắm để lấy nước cốt mặn mà, đậm đà rưới lên bún. Tô bún ăn với mắm cáy có thêm miếng thịt ba chỉ, miếng giò lụa, ít rau kinh giới.

Ở Hà Nội, các món bún được chế biến cầu kỳ và công phu hơn. Các món bún khô có bún chả (bún thịt nướng). Nước mắm ăn bún phải pha chế với dấm, đường, tỏi, ớt. Đu đủ phải thật giòn, xắt mỏng thả vào nước mắm. Thịt nướng phải lựa thịt ba chỉ hoặc thịt nách để miếng thịt nướng giòn, đậm đà, không mỡ quá và cũng không nạc quá. Chả giò, người Hà Nội gọi là nem, cũng được ăn kèm với bún và rau sống, rau thơm các loại.

Món bún có nước dùng đặc sắc của Hà Nội và một vài tỉnh thành ở miền Bắc là bún thang, bún mọc, bún măng, nước dùng đều nấu từ xương heo, xương gà nhưng bún thang có thêm trứng tráng mỏng, xắt chỉ và một chút mắm tôm khi ăn. Bún mọc đặc biệt có giò sống trộn với mộc nhĩ, nên nước dùng có vị ngọt rất thanh.

Bún măng vịt, gà là món rất phổ biến ở các chợ miền Bắc, từ chợ làng quê đến chợ huyện, chợ tỉnh, thành. Măng khô có khi là măng tươi xé mỏng thả vào nồi nước dùng. Thịt gà, vịt chặt nhỏ, xếp trên mặt tô bún.

Bún miền Trung, bún bò Huế

Theo chân Công chúa Huyền Trân, bún đến hai châu Ô, Rí, vùng đất được đặt tên là Thuận Hoá rồi Phú Xuân, rồi Huế và để lại đây một món bún đặc sắc: bún bò Huế. Sợi bún Huế to hơn sợi bún ở các nơi khác và các thực phẩm dùng kèm cũng rất phong phú. Chân giò heo chặt khúc, bắp bò thái mỏng; thịt đùi heo thái mỏng, miếng to; chả, giò gói mỏng. Nước dùng của bún bò Huế hấp dẫn và đặc sắc bởi màu vàng óng đỏ của ớt sa tế. Nước dùng vừa có vị ngọt của đường vừa cay xé.

Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên có món bún cá ngừ nổi tiếng ngon và thông dụng. Cá ngừ tươi chặt khúc, luộc để làm nước dùng thì hơi mặn, còn nếu kho thì nhiều nước và hơi nhạt, có khi nấu với rau ngót. Ăn bún cá ngừ ngoài các loại rau thơm phải có bắp chuối, rau muống chẻ và đặc biệt phải có húng lủi.

Nha Trang, Cam Ranh có món bún sứa, bún cá được nấu bằng các loại cá chẻm, cá nhụ, cá hồng, cá bống mú. Ăn bún sứa, bún cá Nha Trang phải có ớt thật cay mới thú vị, mới cảm nhận được hết vị ngon đặc trưng.

Phan Rí, Phan Thiết, Hàm Tân cũng có món cá ngừ ăn với bún, có khi dùng cá mập (cá nhám, cá ngoéo: một chi nhỏ nhất trong họ cá mập) để nấu nước dùng hoặc kho lạt. Món quà vặt phổ biến ở chợ làng biển là món bún chả cá, không hấp dẫn lắm nhưng rẻ tiền. Bún mắm nêm Phan Thiết rất được các bà, các cô hoan nghênh. Mắm nêm pha chế vừa ăn, lọc kỹ, có thêm trái thơm xắt nhỏ và ớt bằm thật cay. Rưới mắm nêm lên tô bún ăn kèm với rau thơm, giá sống và dưa leo xắt nhỏ rất ngon.

Bún phương Nam

Sài Gòn, Gia Định, Đồng Nai xưa đã nổi tiếng về bún nem nướng Thủ Đức, bún bì, bún thịt nướng chợ Búng, Lái Thiêu. Món bún thông dụng nhất ở miền Nam được dùng nhiều trong bữa giỗ, đám tiệc, các dịp quan hôn, tang lễ là món bún cà ri béo ngậy, thơm nhờ nước cốt dừa, thường dùng gà trống hoặc gà mái dầu cỡ 2 kg trở lên để nấu. Đôi khi dùng bò, sườn heo hoặc vịt. Thịt nấu cà ri phải chặt miếng to nấu với khoai lang bí. Châu Đốc, Long Xuyên, Đồng Tháp có món bún mắm đặc sắc và nổi tiếng. Thường nước dùng được nấu bằng mắm các loại cá trèn, cá sặc, cá lóc, cá linh. Nước lèo của bún mắm hơi mặn, có thể ăn thêm với tôm, thịt ba chỉ, mực và dùng với các loại rau đặc trưng của miền Tây Nam Bộ như rau đắng, điên điển, bông súng... Sóc Trăng có món "bún nước lèo Sóc Trăng" hương vị cũng thoang thoảng như bún mắm Đồng Tháp bởi nước dùng nấu bằng mắm bò hóc - một loại mắm đặc sản của người Khmer sinh sống ở Sóc Trăng, Trà Vinh.

Bún Sài Gòn

Bởi bún là món ăn dân gian nên muốn ăn các món bún ngon ở Sài Gòn trước hết phải đến các chợ. Chợ có nhiều món bún ngon nhất có thể kể theo thứ tự: chợ Bến Thành, chợ Tân Định, chợ Bà Chiểu, chợ Vườn Chuối, chợ Đa Kao, chợ Phú Nhuận, chợ Trương Minh Giảng, chợ Hoà Hưng, chợ Tân Bình... Bước vào khu ăn uống của các chợ, món bún luôn chiếm số lượng đông đảo hơn cả.

Hiện nay, các quán bún lên đến hàng ngàn và có mặt khắp mọi nơi ở Sài Gòn, từ những khu thị tứ sang trọng đến khắp các hang cùng, ngõ hẻm. Muốn ăn bún chả, bún thịt nướng Hà Nội thì đến đường Trần Cao Vân, đoạn giữa đường Hai Bà Trưng và Phùng Khắc Khoan, hoặc đến đường Phạm Văn Hai, đoạn ngã ba Nguyễn Văn Trỗi, hay đến đường Trường Sơn. Tại các nơi này, bún chả được làm theo đúng khẩu vị Hà Nội. Từ cách ướp thịt, viên chả, pha chế nước mắm, thậm chí đu đủ cũng từ Hà Nội mang vào.

Muốn ăn bún bò Huế chính gốc hương vị núi Ngự, sông Hương có thể đến đường Trần Quang Diệu, ở đây có hàng chục quán bún bò cùng các món ăn Huế khác như bánh bèo, chả tôm, bánh lá... ở Thủ Đức cũng có quán bún bò của bà Dung khá ngon. Từ quán bún bò, bà Dung đã gây dựng nên cả một cơ nghiệp bạc tỷ.

Bún sứa bún cá Nha Trang ở đường Trần Huy Liệu là nơi mà thực khách thích ăn các món bún miền biển thường ghé để thưởng thức. Tuy nhiên, muốn món ăn bún cá ngừ xứ Quảng, khách phải cất công lên tận Bàu Cát, góc đường Đồng Đen. Quán bún cá ngừ ở đây do một người Quảng Nam làm chủ, bán đến tận nửa đêm về sáng. Cứ nhìn những nồi đầy ăm ắp những khúc cá ngừ bày trong tủ kính là người ta có thể ước lượng số khách đến ăn đông cỡ nào.

Món bún phương Nam, bún bì, bún nem nướng nổi tiếng có các quán ở góc đường Nguyễn Thị Minh Khai, Cách Mạng Tháng Tám hoặc dãy quán ở đầu đường Lý Chính Thắng. Tuy nhiên, giới sành ăn thường cất công lên tận chợ Thủ Đức hay tận chợ Búng - Lái Thiêu (Bình Dương).

Bún mắm có quán ăn ở đường Mai Thị Lựu nấu khá ngon, hương vị mắm khá đậm đà. Còn các món bún khác như bún măng vịt, bún riêu cua, bún ốc, bùn giò heo thì có mặt ở khắp Sài Gòn. Khách có thể ăn tô bún riêu bán rong giá chỉ 2.000-3.000 đồng đến tô bún riêu ốc đặc biệt ở các chợ trung tâm Sài Gòn với giá 7.000-8.000 đồng.

Web:http://dactrung.net

Bún Bò

TRẦN KIÊM ĐÒAN

Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống “Kiểu Huế”. Kiểu Huế là nghèo mà vẫn muốn sang, vui rộn rã mà vẫn man mác buồn, ngoài mặt phẳng lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gương mà soi bóng mình trong đôi mắt của người thương, bè bạn, xóm giềng. Người ngọai quốc như ông Foulon cũng nhận xét về sự mâu thuẫn của Huế: “Tóc tang cười nụ, vui mừng thở than!”(Lê Văn Lân dịch)

Huế mâu thuẫn từ buổi mới vào đời, đài các từ ngày mới có tên. Tên đất thì nhỏ như nốt ruồi son: Ô, Rí, Huế... mà tên người lại dài lướt thướt như mái tóc mây dài chấm gót: Công Tằng Tôn Nữ Thị Sông Hương, Nguyễn Khoa Hoàng Thành, Tôn Thất Quỳnh Phương... Huế quá trầm lặng và chật như cái bể cạn mà phải chứa những tâm hồn bão nổi sông hồ, nên dân Huế ngoài mặt hiền khô mà trong lòng cưu mang những bến bờ viễn xứ, sẵn sàng phản kháng và rực lửa đấu tranh “dấy loạn” như Lục Vân Tiên ra đường thấy việc bất bằng chẳng tha. Cái dấy loạn bão liệt nhưng nên thơ và lý tưởng quá đà của những tâm hồn lãng mạn kiểu Huế chỉ làm cho Huế thành đất dấy nghĩa nhưng không thể nuôi lớn Huế thành căn cứ địa, chiến khu như Tân Sở, Ba Lòng. Xưa vua Hàm Nghi và vua Duy Tân chỉ có những phút huy hoàng và chợt tắt ở Huế, để rồi suốt canh thâu le lói ở nơi mô.

Tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế vì đây cũng là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẩn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa. Huế đã dùng sả để “chuyên trị” thịt bò chứ không dùng ngủ vị hương để chuyên trị như truyền thống lâu đời ở Trung Hoa và miền Bắc. Tô bún Huế mang hưong vị “rất Huế” để mà cảm nhận và thưởng thức như cảm nhận và thưởng thức mùi khói sóng buổi chiều trên sông Hương. Tự nhiên như: “Nó ngon thì tại nó ngon. Có chồng thì phải nuôi con, thờ chồng”. Cái dễ giận nhất của người Huế là “mình cảm thấy...” mà không cần lý luận. Bởi vậy, hình như càng đem lý tính để phân tích các món ăn Huế, cái hiểu về hương vị thực tế càng xoải cánh bay xa...

Bún Bò Huế. Ai ở xa nghe như thể Huế là vùng đất thổ sản của bò, giống miền Nam Mỹ Texas. Thật ra, tìm một trại bò trên đất Huế cũng khó như tìm lá Diêu Bông của Hoàng Cầm. Tô bún bò Huế cũng là phản ánh cái tham vọng thu nhỏ của người Huế vì muốn dùng cái “lượng” giới hạn để đạt tới cái “phẩm” vô cùng. Bởi vậy, ngoài những chất liệu cay chua ngọt bùi của trần gian, tô bún Huế còn được “nêm” thêm ít nhiều gia vị vô hình của cái tâm chủ quan và cái linh của hoàn cảnh.

Bà Bún
Suốt cả thời thơ ấu, tôi sống ở làng, quanh năm chỉ có “Đây xóm nghèo quê tôi khi nắng lên...” là đẹp nhất.

Hàng năm, sau dịp Tết, người trong làng lại bắt đầu chuẩn bị lễ đầu năm. Mẹ tôi lễ vào ngày19 tháng giêng để kịp ngày 20 đi coi giò gà và dự lễ tế Bà Bún tại làng Vân Cù.

Mỗi năm, tôi được ăn bún khá nhiều lần nhưng hai lần trọng đại nhất và ngon nhất là trong dịp lễ đầu năm của mẹ tôi và trong ngày lễ tế Bà Bún tại Vân Cù.

Làm sao tôi quên được những buổi sáng hai mươi tháng giêng. Từ sáng tinh mơ còn lạnh cóng, mẹ tôi đã cẩn trọng nhúng bộ giò gà khô queo trong tô rượu trắng, gói trong giấy bổi, lâm râm cầu nguyện rồi chuẩn bị lên đường bói quẻ đầu năm. Tôi là con trai út, nên được thương nhất nhà và thường bị gọi là “cái đuôi của mạ” vì mẹ tôi đi đâu tôi cũng lon ton dòi chạy theo.

Sau vụ coi giò gà tại nhà thầy Kiên ở Hương Cần thì mặt trời đã lên quá đọt tre. Mẹ tôi tiếp tục cuộc hành hương cuốc bộ đầu năm về làng Vân Cù. Từ Hương Cần về Vân Cù phải qua một cánh đồng lúa rộng, tôi phải chạy lúp xúp theo mẹ mướt mồ hôi, mặc dầu trời tháng giêng trên quê tôi lạnh đến nỗi “giêng hai cắn tay không ra máu!”. Sau nầy tôi bỗng khám phá ra thêm một bí mật về cái ngọn tuyệt vời của bún xáo Vân Cù trong ngày lễ Bà Bún một phần cũng là do cánh đồng trống nầy vì vượt qua cho được dặm trường thiên lý nầy thì cái bụng đã trống trơn.

Muốn nói đến Bún Bò Huế thì đừng quên trước hết phải nói đến con bún, vì tô bún là một tổng hợp hài hòa giữa con bún và nước bún. Thiếu một trong hai là kể như có Adam mà không có Eva, có Phạm Lãi mà thiếu Tây Thi! Và, nói đến con bún Huế thì không thể không nhắc đến chiếc nôi của bún là làng Vân Cù. Làng Vân Cù nằm cạnh sông Bồ, là con sông ăn thông với sông Hương qua nhánh sông Đào. Vân Cù cách Huế chừng 10 cây số về phía Tây Bắc. Từ xưa, Vân Cù là lò bún tập thể cung cấp bún cho cả Huế, Thừa Thiên, ra tới Quảng Trị và có khi vào đến Quảng Nam, Đà Nẵng. Hầu hết người làng Vân Cù tuy sống về nghề nông nhưng ai cũng có lò bún trong nhà.

Cũng như rất nhiều nghề thủ công khác ở Huế như nghề Thợ Rèn ở Làng Hiền Lương, nghề Đan Thúng Mủng ở làng Bồ La, nghề Thợ Vàng ở làng Kế Môn, nghề Nuôi Tằm ở làng Dương Sơn, nghề Chằm Nón ở làng Hương Cần, nghề Đan Nôi Bội ở làng Liễu Hạ, nghề Gạch Ngói ở làng Nam Thanh... nghề Làm Bún ở làng Vân Cù là một công việc làm ăn truyền thống và độc đáo riêng của từng đơn vị sản xuất gia đình trong làng, có tính cách cha truyền con nối từ đời nầy qua đời khác. Tất cả dây chuyền sản xuất đều làm bằng tay với những dụng cụ thô sơ, nhưng thành phẩm thường đạt đến mức tinh luyện mà người khác làng khó lòng bắt chước nổi.

Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù là một bà, tục gọi là Bà Bún. Thời gian đã xoá nhòa danh sách của những người muôn năm cũ nên chẳng còn ai nhớ tên thật của Bà Bún. Trong những câu chuyện dân gian truyền miệng về cuộc đời của Bà Bún, tôi còn nhớ mãi chuyện kể của bác Cửu Am với mẹ tôi rằng:

Vào một thời xa lắc xa lơ, khi có những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng những Tháp Chàm cổ xưa đã đổ nát nên sau nầy có tên là làng Cổ Tháp, thuộc huyên Hương Điền. Trong số đó có một người thiếu nữ đẹp, có lẽ cũng mắt lá răm, môi cắn chỉ, má lúm đồng tiền... nên rất được nhiều người mến chuộng. Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì người thiếu nữ nầy miệt mài chuyên nghề làm bún. Bún nàng ngon quá hay vì nàng xinh quá mà làm cho bao người ăn quên cả đường về. Rượu không say bún say mới ngại... Vì vậy nên nhiều người ganh tỵ. Rồi một dạo dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Người ta cúng, tế cầu thần linh cứu giúp. Gặp cơ hội nầy, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát ra để làm bún. Thế là nhà nông bắt đầu nổi giận. Hội Đồng Thị Tộc của làng họp bàn và ra lệnh cho Cô Bún phải bỏ nghề làm bún hay sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Cô Bún quyết sống chết với nghề nên chấp nhận ra đi.

Vì bản chất hiền lương và thuần hậu nên Cô Bún được làng ban ân cho phép chọn lựa hướng đi và cử năm người thanh niên mạnh nhất trong làng theo áp tải. Mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của Cô đi một chặng đuờng cho đến khi mệt đuối sức thì người khác tới thay cho đến hết người thứ năm là vùng đất mới của Cô Bún. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông cặp theo sông Bồ không nghỉ. Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau nầy. Nơi đây đã trở thành “đất lành chim đậu” cho Bà Bún lập nghiệp và truyền nghề làm bún đời đời qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc.

Người ta thường ví von “mềm như bún” nhưng cái mềm Đông Phương lại là cái dẻo dai bền bỉ để sống còn trên bước đường vạn dặm. Thân gái dặm trường, Bà Bún đã vượt Hoành Sơn vào Huế. Chim đã về núi, Bà đã về dất nhưng Bún Huế vẫn còn tươi rói với nhân gian như có người đã hát nửa chơi, nửa thiệt: “Hoành sơn nhất đái chim về cội. Vạn đại dung thân đọi bún bò”.

Một “xưởng bún” điển hình ở làng Vân Cù thường bao gồm một cái xay để xay bột, một cái cối có chày đạp, lò nấu , chảo lớn, rây bột, khuôn bún và một số dụng cụ để khuấy, vớt, đong, đựng bột và bún trong từng chặng đường sản xuất.

Từ hột gạo măng tơ biến ra con bún nõn nà cũng phải cần đến bàn tay, không phép mầu nhưng cũng phải khéo léo và cần cù, của bà tiên lao động. Sợi bún bắt đầu từ hột gạo. Gạo trắng ngâm nước lạnh qua đêm sẽ “mục” ra và được đem xay hay giã nhuyễn thành bột. Tiếp theo, bột gạo được “rây” để lọc ra phần mịn nhất tinh bột của gạo. Bột gạo nguyên chất được rưới nước sôi để nhồi thành một khối bột gọi là “trái bột”. Trái bột gạo được luộc chín sơ, rồi vớt ra và đem trộn với bột lọc theo tỷ lệ cứ 30 lon gạo (khoảng 10 ki-lô), trộn với 2 ki-lô bột lọc. Tổng hợp bột gạo và bột lọc nầy lại được giã, trộn rất nhuyễn cho tới khi trái bột đạt tới mức “vừa đai, vừa đẻo” là đuợc. Giai đoạn cuối cùng là khối bột mượt mà và dẻo quẹo được đưa vào khuôn bún. Dưới sức ép, những đường bột tuôn ra theo lỗ đục sẵn dưới đáy khuôn bún, rơi vào nồi nước sôi và chín thành bún. Bún được vớt ra, xả sạch với nước lạnh và sẵn sàng để ăn.

Bún tự nó đã là một món ăn thanh đạm của người Huế, nhất là vùng quê. Bún Vân Cù được làm ra dưới ba hình thức: Bún con, bún lá và bún mớ.

Bún con hay bún vắt là một lọn bún quấn lại với nhau, dài vừa nắm tay như cuộn chỉ thêu, rất tiện lợi cho việc ăn uống đơn giản và đạm bạc trên nương, ngoài đồng, giữa đường. Chỉ cần một chút nước mắm ớt và năm, bảy con bún vắt thì bác nông phu trên đường về, chị chủ quán rộn ràng giữa chợ, em bán hàng rong lang thang... có thể tay cầm con bún chấm vào nước mắm ăn ngon lành ngay trên “hiện trường” vừa ngon miệng, vừa ấm lòng, vừa khỏi lơ là công việc.

Bún lá là một lớp bún trải trên lá chuối tươi, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình. Bún trắng nổi trên lá xanh mang vẻ đẹp trinh nguyên nên vừa bắt mắt, vừa bắt miệng. Bún lá thường là đơn vị bún cho cá nhân và gia đình: Mỗi người một rá, mỗi lá một tô.

Bún mớ, còn gọi là bún “ngảo” hay bún kí-lô. “Ngảo” là cái rổ nhỏ thường dùng như một đơn vị đo lường ở các vùng quê của Huế trong khi “kí lô” là đơn vị đo lường mới xuất hiện sau này. Bún mớ là bún sản xuất đại trà với số lượng lớn để buôn bán, đổi chác trên thị trường.

Thật ra cả ba loại bún cơ bản là giống nhau, đều có màu ngà đục khi sống và màu trắng trong khi đã luộc chín. Người ta thường dùng danh từ “bún tươi” để chỉ bún mang trực tiếp ra từ lò và “bún luộc” để chỉ con bún được luộc chín từ bún khô. Con bún Huế điển hình có độ dai vừa phải, không “đai hoai” như bột lọc nhưng cũng không bở rệt như bột gạo. Thường người ta dùng đinh 3 phân ( khoảng 1/8 inch) để đục lỗ thoát trong khuôn bún hay để ước lượng độ lớn của con bún. Trong thực tế, bún lớn hay nhỏ là do bàn tay khéo léo của người cầm “rây”. Muốn sợi bún nhỏ, ngay khi những con bún sống đang chảy xuống nồi nước sôi để thành bún chín, chỉ cần đưa cái khuôn đầy bột lên cao; muốn có con bún to thì hạ khuôn xuống thấp. Bún nhỏ là bún kim để làm bún khô hay bún Tàu dùng nấu canh và bún to hơn là bún thô dùng để xào trộn thức ăn trong những dịp giỗ, Tết. Bún con và bún lá thường được cho là ngon hơn có lẽ vì được sản xuất đầu nước nên láng lẩy và tươi tắn hơn: “Bún đầu nước thì ngon, con đầu nước thì dại (?)”.

Bún Bò Huế
Ngoài cơm và khoai sắn, có thể nói rằng, bún nói chung là món ăn truyền thống được phổ biến rộng rãi nhất đối với người Việt Nam ở trong nước cũng như khắp năm châu. Các loại bún truyền thống miền Bắc thì có bún riêu, bún thang, bún mộc, bún ốc... Bún từ Đàng Ngoài đã theo bước chân Nam tiến đi vào Đàng Trong, rồi chọn đất Thuận Hóa làm nơi nghỉ bước và đâm chồi nẩy lộc thành bún Huế. Bún Huế gồm nhiều loại, mỗi loại có một lịch sử và tính chất độc đáo khác nhau: Bún nước mắm, bún mắm nêm, bún giấm nuốc, bún riêu, bún xáo, bún măng, bún thịt nướng, bún chả tôm, bún bò, bún giò... và bún bò giò heo. Bún bò Huế, tức là bún bò giò heo được ưa chuộng và phổ biến nhất.

Theo thời gian và không gian, bún bò Huế có lúc và có nơi chỉ còn là một cái tên nhưng phẩm chất, đặc tính, mùi vị... đã hoàn toàn biến đổi. Nhiều người vẫn tẩn mẩn tự hỏi, không biết tô bún bò Huế thời vua Gia Long lên ngôi năm 1802 và tô bún thời vua Bảo Đại thoái trào năm 1954 có gì khác nhau trong cung đình và ngoài phố chợ. Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas.

Trước 1975, tôi có một người ông bà con, quê ở làng Lương Quán, Nguyệt Biều. Mọi người kêu ông là “Ôn Tứ”, có lẽ vì ông làm quan tứ phẩm của triều đình. Cứ một năm vài ba lần, ông sai tôi chở qua cung An Định để vấn an “Đức Từ”, đó là bà Từ Cung, thân mẫu của cựu hoàng Bảo Đại. “Ôn Tứ” tuổi trên 70 mà vẫn còn đẹp lão như một tiên ông với da dẻ hồng hào và tóc trắng như mây, nhưng hễ cứ mỗi lần tôi khen ông là ông lại nói với giọng nửa như tự hào, nửa như ân năn:

· Ôn sống thọ đây là tại trời đày vì tội phạm thượng, dám ăn đồ ăn của vua!

Ai cũng biết thuở trước, ông là người hầu cận thân tín của vua Bảo Đại từ Việt Nam qua đến Pháp. Tôi nghe lạ, hỏi ông, ông giải thích:

· Ngài Ngự làm vua, nhưng là người Tây học. Ngài xử sự công bằng và lịch sự với tất cả mọi người. Hồi còn ở trong Đại Nội, thường có các cận thần hay hoàng thân quốc thích nấu đủ món sơn hào hải vị dâng lên Ngài ăn khuya. Ngài nhận, nhưng sau đó sợ bị mập nên Ngài cứ đưa hết cho ôn ăn. Con coi, ôn ăn hoài cao lương mỹ vị của hoàng đế, “tội to” như rứa mà Trời không phạt răng được!



Trong những lần ngồi đợi ông vấn an đức Từ Cung, trong cái mát lạnh thâm u của cung An Định, tôi có dịp nghe các cuộc mạn đàm của giới thân cận cung đình về các món ăn Huế mà giới quý tộc quan tâm. Bún bò Huế vẫn thường được nhắc đến nhiều nhất. Đặc biệt là cuộc thi nấu các thức ăn đem ra đấu xảo tại chợ Tết Gia Lạc có từ thời Minh Mạng, do Định Viễn Công Nguyễn Phước Bình, con thứ tư của vua Gia Long lập ra. Chợ Gia Lạc nằm giữa chợ Mai và chợ Nam Phổ ngày nay và cũng là vùng đất có Tùng Thiện Vương và Tuy LýVương, hai vị hoàng thân nghệ sĩ đã vang bóng một thời. Lúc đầu chợ chỉ mở ra cho các người trong thân nhân phủ đệ, sau thấy đông vui hấp dẫn, dân thường trong vùng lân cận như Dương Nổ, Nam Phổ, Thế Lại, Ngọc Anh... tìm đến và cũng được các ông hoàng bà chúa cho vào tham gia buôn bán và tổ chức các trò chơi. Hàng năm đến ngày 23 tháng Chạp, chợ Mai đông buổi sáng và chợ Nam Phổ đông buổi chiều để nhường chỗ cho chợ Gia Lạc tưng bừng vui hội Tết. Đông vui và nhộn nhịp nhất là trong ba ngày mồng một, mồng hai và mồng ba Tết Nguyên Đán. Đây là phiên chợ của hàng con vua cháu chúa, nhưng đồng thời cũng mở rộng ra cho bàng dân thiên hạ đến vui Xuân. Theo tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất và được phê là “Thập toàn. Ngũ đắc”. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.

Nếu gặp một người Huế nào đó ở vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm thế nào mới thật là bún bò Huế và bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn chín mươi phần trăm trả lời là, “bún bò Mụ Rớt”.

“Bún bò Mụ Rớt có nêm sâm nhung quế phụ vô hay răng mà ngon dữ rứa?”. Một lần nào đó đã có người tò mò lên tiếng. Rồi cũng có người đáp lại, “Có chi mô, mụ Rớt cũng ra chợ Đông Ba mua rau, mua thịt như mình nhưng mụ nấu ngon vì có hoa tay”. Hoa tay? Hoa tay của ông đồ Vũ Đình Liên là để thảo những nét chữ như rồng bay, phượng múa, nhưng hoa tay của mụ Rớt là để nấu những tô bún bò thanh nhã, ngọt ngào “ăn ngậm mà nghe”.

Chừ ri hỉ...!

Cứ tưởng tượng mình đang ở Huế.



Vừa thức dậy sau giấc ngủ trưa, một buổi trưa không biết ở thời nào, một buổi trưa nhè nhẹ trong ca dao, có cu gáy và bướm vàng nữa chứ... Và, có tiếng ve đất cuối mùa kêu sau vườn nhưng nghe như xa lắc. Nắng xế cuối mùa của Huế thường phai như màu tóc muối tiêu. Rồi có tiếng xe đạp của ai đó phanh lại trước sân, ba bốn đứa bạn thân rủ nhau đi ăn bún. Con đường Chi Lăng dẫn về Gia Hội chen giữa hai hàng phố cũ với những căn nhà xưa kiểu Tàu pha một căn hai chái, cột mệ cột con đề huề trông thâm nghiêm nhưng thấp bé một cách tội tình. Trước khi rẽ qua đuờng Ngự Viên đi ngang “mả ông trạng” sau lưng chùa Diệu Đế, hãy ghé lại một căn nhà dãy phố bên phải: Đó là tiệm bún bò Mụ Rớt. Huế làm ăn theo lối “hữu xạ tự nhiên hương”, không bảng hiệu, không quảng cáo mà chỉ cần nghe tiếng tìm vào.

Khách vô tiệm tự nhiên và lặng lẽ như ghé lại bến đò. Cứ tìm bàn nào trống, ngồi xuống trên chiếc ghế đẩu không có chỗ dựa lưng, ngó một loáng bâng quơ người quen và người lạ, sẽ có người hỏi:

· Mấy o, mấy cậu thời bún chi?

Khách chỉ có lựa chọn giữa bún khô và bún nước:

· Dạ, cho mấy tô bún nước.

Lát sau, mấy tô bún bò giò heo bốc khói, mùi thơm tỏa ra dìu dịu, được bưng ra đặt trên bàn. Bún được nấu nướng từ sau bức tường của dãy nhà ngang trông vào có vẻ phòng the hơn là bếp núc.

Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân, sách.

Trên bàn đã có sẵn đũa tre, muỗng sành, nước mắm, ớt tương và rau hành chanh múi. Một dĩa nhỏ hành củ trắng phau và hành lá, rau thơm xanh mưót điểm thêm ngò ta xắt mỏng để rắc lên mặt tô bún cho thêm nồng nàn hương vị. Rau hành của bún không phải là rau sống cuả phở, rau chỉ đóng vai trò “nước hoa” cho tô bún. Trên một góc dĩa là ớt tươi xắt lát. Cái cay của ướt tươi là đậm đà, mọng nước, đủ sức khống chế những cao thủ ớt đã nếm đủ vị giang hồ mà vẫn còn thấy nhạt. Cạnh đó là dĩa ớt tương nhỏ xíu màu huyết dụ; ớt tương của bún bò Mụ Rớt cũng được liệt vào hàng “gia vị bún bò bắc đẩu”, nhìn thì có cái vẻ mềm như nhung với màu đỏ sẫm, điểm những hột ớt vàng hoe nhưng nếm vào mới biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Gắp một tí ớt tương đầu múi đũa bỏ vào tô là ớt từ từ bung ra như nhụy hoa trên mặt nước bún. Hoa hồng thường có gai, nên nhụy hoa bún cũng làm cho biết bao người cay giọt ngắn, giọt dài!

Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen... là những biểu hiện thường tình trước tô bún.

Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm... đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò “búp”. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa gác đũa.

Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những nét đan thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài ngỡ như là tử cấm thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô bày trọn vẹn những nét đẹp trên thân thể của người mặc. Người mặc áo Kimono của Nhật chỉ cần một khuôn mặt đẹp, nhưng người mặc áo dài Việt Nam khó mà che dấu được những nét mỹ miều hay thô thiển của thân hình. Cũng tương tự như vậy, một tay nấu bún “hạng lông” có thể nấu một tô bún thập cẩm với tấp nập thịt thà rau cải rềnh rang như chiếc áo Kimono, nhưng lại khó có thể nấu một tô “bún-bò-áo-trắng” kiểu Huế thoạt nhìn tưởng như là quá đơn giản mà ẩn dấu lắm công phu.

Linh hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ... Phần khó nhất trong việc nấu nước bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không lềnh bềnh gia vị. Những “trường phái” bún bò khác nhau ở Huế thường dấu bí quyết nấu nước bún vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ bản khá giống nhau là cách chọn xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu tố quyết định trình độ cao thấp của “tay nghề”.

Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.

Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.

Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.

Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.

Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.

Bên cạnh kỹ thuật và kinh nghiệm của người nấu, chất liệu cũng đóng một vai trò quan trọng cho hương vị của tô bún Huế. Chẳng hạn như thịt heo nấu bún Huế thường lấy từ thịt heo cỏ. Đó là giống heo nhỏ nuôi bằng rau, chuối nấu với cám gạo cốt để vừa lấy phân, vừa lấy thịt. Heo càng lớn càng dài ra và thịt rắn lại chứ không phát triển “sồ sề” như giống heo mẹo nuôi trong kỹ nghệ lấy thịt sau nầy. Giò heo do đó vừa chắc, vừa thơm, vừa ít mỡ. Giò heo lý tưởng cho tô bún là giò sau: “Nấu giò sau, cho nhau giò trước”.

Ngoài ra, rau hành, gia vị... thường được các bà Huế nêm theo kiểu “luyện công” nên mọi thứ đều được tính toán chi li vừa đủ phân lượng cần thiết. Có dịp nhìn một bà Mỹ vào bếp với dáng kích động như muốn nhảy “Disco” với soong chảo, một bà Nam nếm đồ ăn trên lò, miệng chưa tắt nụ cười vui sau câu cải lương mùi mẫn... mới thấy được hình ảnh tay cầm đũa, mắt đăm đăm, môi chút chíp nêm đi nếm lại như đang “truyền tâm ấn” của một bà Huế trước nồi bún đang sôi là “thục nữ thần kinh”. Chính yếu tố địa phương, hoàn cảnh và tâm lý đã làm cho tô bún bò Huế trở thành ngon và độc đáo hơn vì nó được chuẩn bị, phục vụ và thưởng thức trong mức độ vừa đủ về lượng cũng như về phẩm.

Sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong phú về điều kiện vật chất có vẻ như có một tác dụng nghịch chiều cho tiến trình tạo nên cái vẻ thanh nhã truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô “phở bún” xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành “bún bò Mụ Rớt Nam Bộ”. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự “sáng tạo” và biến thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi, một người thích “khảo” về các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh Miên đã phải lên tiếng “xóa óa” khi nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài “Cơm Việt, Quê Người”: “Đi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng!” (Việt IX - 95). Ông Đinh Miên thuộc về trường phái “chịu chơi” khi luận về bún Huế. Ông cởi mở đón nhận sự chuyển mình của tô bún với vẻ cười cợt hồn nhiên như người đã biết là không thể tắm hai lần trên cùng một giòng sông. Cũng có người muốn “ngồi lại bên cầu thương dĩ vãng” lên tiếng cho rằng, tại sao những món ăn truyền thống của thế giới như Pizza của Ý, Kabob của Ba Tư, Taco của Mễ, Kentucky Chicken Fried của Mỹ, Mì Triều Châu của Tàu... đi đâu cũng nghe cùng một hương vị, mà Bún Bò Huế lại có người nấu Sở kẻ nêm Tần như vậy, sợ một ngày kia “mất giống” tìm đâu!? Có lẽ không ai trả lời được câu hỏi đó vì món ăn là một phần của văn hóa mà gốc của văn hóa là con người. Khi đất nước và con người còn đó thì ngại gì tô bún đổi thay.

trích :

Chuyện Khảo Về Huế

Chè Huế

TRẦN KIÊM ĐÒAN

Chè Huế, trong ký ức một thời về Huế, là tiếng rao lanh lảnh trong đêm khuya. Tiếng rao tiếp nối từng chặng, rơi đâu đó và nhỏ dần, nhỏ dần... rồi mất hút vào cuối con đường xóm đã nhạt nhòa sương đêm: “Ai ăn chè đậu xanh đậu va...á...á...ng!”. Tiếng rao phát ra từ miệng những o bán chè, đi trong đêm khuya thăm thẳm một mình mà vẫn bận áo dài và đội nón như muốn giữ lễ nghĩa với các quan tuần tra sông núi vô hình. Gia tài của o bán chè là vài ba cái om chè nhỏ chồng lên nhau, đặt trong chiếc gióng ngắn xách tay. Ly, chén, muỗng, đồ nghề linh tinh và cây đèn bão lù mù được xếp đặt và mang ở tay bên kia gọn gàng như người đi du lịch. Chè xách thường ngon hơn chè gánh và chè quán vì nghệ thuật của người nấu chè xách đạt đến mức độ chuyên môn hóa gia truyền và mỗi người chỉ quanh quẩn trong một vùng giới hạn nào đó.

Chè Huế có khoảng chừng vài chục loại khác nhau. Những lọai chè thường thấy nhất là chè đậu và hột: Đậu đen, đậu ván, đậu trắng, đậu đỏ, đậu quyên, đậu ngự, chè kê, chè bắp, chè nếp, chè đậu phụng... Chỉ một loại đậu xanh thôi nhưng có thể biến chế ra nhiều lọai chè khác nhau như chè đậu xanh đánh, chè đậu xanh hột, chè bông cau, chè đậu xanh “lền” pha bột lọc. Các loại củ có tinh bột cũng được biến chế thành chè như chè bột lọc, chè khoai, chè môn, chè củ chuối, chè bột bình tinh, chè bột sắn cơm. Đặc biệt nhất là chè khoai tía với màu tím hoa sim và mùi thơm như nếp mới. Chè quý tộc thì có chè hột sen bọc nhãn lồng. Chè mặn thì có chè bột lọc bọc thịt quay, tuy ít phổ biến nhưng cũng có nhiều “mệ” đâm ghiền như điếu đổ. Chè nhập từ Bắc vào thì có chè thưng, chè hoa cau, chè đậu đãi, chè long nhãn, chè kho, chè củ năng; từ Nam ra có chè trôi nước (xôi nước), chè đậu trắng, chè bắp nước dừa, chè đậu xanh bột báng, chè đậu xanh thổ tai, chè táo xọn. Chè nhập cảng của Tàu thì có chè sâm bổ lượng, chè lục tàu xá. Ngoài ra có những loại chè biến thể như chè thập cẩm, chè trái cây các loại, chè cà phê, chè cơm rượu, chè long tu, chè đông sương, chè rong biển...

Một trong những hình ảnh đặc trưng rất Huế của những gánh chè xách bán dạo ban đêm trên những nẻo đường xứ Huế một thời: “Mụ Hộ khi còn thiếu nữ từng làm mẫu vẽ cho má tôi (Nữ họa sĩ Maria Mộng Hoa), hình ảnh o bán chè ban đêm nơi vỉa hè, duyên dáng má ửng hồng vì phản chiếu ánh đèn dầu tỏa lên. Ngoài thực tế Mụ Hộ khi đứng tuổi tóc buộc cao trong tấm khăn tím buồn, xách hai tay hai gióng chè nghi ngút bốc hương. Chè đậu ván nước, nước trong ngọt thanh, hạt đậu nấu mềm mà không nát. Chè đậu ván đặc, bột trong sánh lại những hạt đậu óng ánh mới nhìn đã ngon mắt. Chè bọc lọc nhân đậu phụng bùi, nhân dừa béo, dòn khi nhai tới nghe vui tai. Vài buổi Mụ Hộ chịu khó đổi gam qua chè nếp có lẫn khoai môn sáp vàng, hay tăng cường hấp lực với chè bọc lọc bọc thịt quay. Chè mô của o bán chè xóm Thượng Tứ vẫn ngon nhất xứ” (Phan Mộng Hòa - Hoàn; Xóm Thượng Tứ; Tuyển Tập Nhớ Huế 1996).

Hình như chưa có một nơi nào trên đất nước Việt Nam hay trên thế giới “dám” mở tiệm chỉ chuyên bán chè mà không kèm theo các món khác như ở Huế. Mới qua khỏi cầu Đông Ba cũ đã gặp quán chè ông Thân có món chè đậu xanh hột nổi tiếng với đậu xanh mỡ hấp lá dứa thơm như mái tóc thề mới gội chanh, chầm kết. Đi loanh quanh về Bao Vinh, Bãi Dâu, Đập Đá, An Cựu, Nam Giao, Kim Long, An Hòa... đâu cũng có những quán chè đơn sơ mà ấm áp như những cái vẫy tay mời ghé lại hay tiễn ra về. Có người tốt bụng cho đó là vì đất Thần Kinh một thuở ngọt ngào và mấy o gái Huế thướt tha hiền như mực tím.

Muốn biết mực tím dễ thương đến cỡ nào xin cứ hỏi những ông chồng cựu trào xứ Huế, đã có một thời để yêu, tình yêu màu tím lãng mạn như có một nhà thơ nào đó đã viết:

Ngoài hai mươi tuổi yêu mười bảy,

Tim tím ban chiều, tim tím mai...

Tim tím hoa rừng, tim tím núi,

Đời “răng” nhiều tím “rứa” em ơi?!



Và, một thời nhìn đàn con và nàng thơ màu tím ngày xưa, tóc mây bơ phờ, ngồi trên khung cửa quạnh hiu cho con bú mà chạnh lòng gõ nhịp ca xang:

Cá trong lừ đỏ hoe con mắt,

Cá ngoài lừ ngúc ngoắc muốn vô! ...



Thế nhưng vẻ quý phái của chè hột sen, cái ngọt ngào của chè Huế nằm ở chỗ thủy chung và chịu đựng qua bao thăng trầm, trôi nổi của hoàn cảnh và thời gian. Rồi trăm năm sau, khách về lại Huế có lẽ những vị chè xưa vẫn còn đó và những nàng thơ màu tím một thời sẽ già đi như thành quách rong rêu, nhưng nỗi lắng đọng trong tâm hồn thì vẫn còn nguyên rất Huế:

Ví dầu đèn tắt đã có trăng,

Cực em thì em chịu, chớ biết mần răng mà đặng chừ!



Chè Cồn

Mấy tháng đầu về ở trọ tại thôn Vỹ Dạ, đi học trong cơn mưa lũ đầu mùa lụt của Huế, tôi cảm thấy muộn phiền về cái ông nhà thơ Hàn Mặc Tử chi lạ. Không biết gặp nàng Hoàng Cúc bên ni hay bên tê Cồn Hến mà ông chưởng môn thơ Gành Ráng bỗng tung hết mười thành công lực thượng thừa, múa một đường quyền tuyệt chiêu lã lướt làm ra bài thơ Đây Thôn Vỹ Dạ. Bài thơ đã làm cho mấy tâm hồn Huế rặt lãng mạn thổn thức đã đành, nó còn báo đời cho những anh chàng Huế làng toàn ròn, ăn theo như tôi cũng bày đặt đâm ra tương tư Thôn Vỹ có nắng hàng cau, có bến sông trăng, có cả giòng nước buồn thiu hoa bắp lay và khuôn mặt chữ điền hiện về sau khóm trúc.

Bước vào ngưỡng cửa văn khoa lại thêm ở trọ nơi thôn Vỹ Dạ, tôi cứ tưởng có cả một trời thơ chắp cánh phượng hoàng cho tôi bay vào cõi thi ca. Nào ngờ hiện thực đã trút xuống hồn tôi những cơn mưa dầm ngút mắt. Con đường bùn lầy lội trong xóm mỗi ngày một tệ đã làm lấm lem bùn đất trên áo và làm nhạt nhòa khung trời đầy mơ mộng chữ nghĩa trong tôi.

Thế rồi, tôi bỗng đâm ra thương cái thật thà, chất phác, có chi nói nấy của cái ông nhà thơ Nguyễn Bính: “Trời mưa ở Huế sao buồn thế. Cứ kéo dài ra đến mấy ngày”.

Tháng bảy nước nhảy lên bờ. Trời mưa vài trộ đã lo lụt rồi. Cái Đập Đá thấp lè tè nên nước bạc và củi rều tha hồ hiên ngang tràn qua làm tình làm tội. Gặp “lụt ngâm” thì thiệt là tội nghiệp cho kiếp học trò. Ngày hai chuyến đi đò ngang thì tốn tiền không chịu nổi, mà đội sách vở lội qua Đập Đá thì phải ngồi trong lớp chịu ướt cả ngày. Gặp lụt cuối tuần thì “Không qua nằm bến nhớ trăng. Lỡ qua lại sợ đò ngang không chèo”. Thật ra thì phải nói “đò ngang không tiền” mới đúng. Một lần, vì lỡ nhớ người em cửa Đông Ba chiều thứ Bảy trời lụt, tôi muốn băng qua đập đá thăm em phải thuê đò ngang nguyên chuyến, mất tiền ăn trưa lơ láo gần nửa tháng trời.

Chiều thứ Bảy, trời còn lụt, tôi đang “buồn hiu hắt và nhớ bâng khuâng” thì thằng Khôi ở trọ cùng xóm, học SPCN, lò mò tới hiến “mẹo phi thân” lội qua Đập Đá. Cái mẹo của “thằng khoa học” nầy rất là bình dân, dễ hiểu mà lại có kết quả tuyệt vời đáo để. Nó dạy tôi phải mặc cái áo mưa Belair dày như thường lệ, mặc kệ trời mưa hay nắng, phải chọn giờ hoàng đạo: Đương lúc hoàng hôn xuống, là giờ viễn khách đi... Trước khi “phi thân”, tìm một bụi tre bên này bờ Đập Đá, thoát y bán phần nửa dưới, đã có cái áo mưa che hết tội tình, rồi vắt quần lên vai và cột lại như mấy nàng choàng khăn nhiễu tím, đủng đỉnh lội qua Đập Đá như khách nhàn du. Tới bờ bên kia quẹo trái, tìm một bụi tre hoặc muốn cho có vẻ “con nhà” một chút thì chui vô ngả sau trường Kiểu Mẫu, thắng y trang trở lại. Tiếp tục cuộc hành trình. Ấm áp. Êm ru!

Lội nửa chừng, thằng Khôi tuyên truyền lôi kéo đồng minh:

Tau học cái mẹo ni từ thằng Lộc thợ mã. Nghe hắn nói ngày xưa Tùng Thiện Vương, Tuy Lý Vương và ngày nay mấy thầy ở Vỹ Dạ như thầy Tôn Thất Viễn Bào, thầy Võ Văn Thơ, thầy Nguyễn Đức Kiên... hay rể Vỹ Dạ như thầy Nguyễn Văn Hai... cũng có lúc phải xài đỡ mẹo nầy để lội qua Đập Đá đó.

Tôi phải dằn mặt cái thằng lẻo mép nầy:

Bá láp, đây là chuyện cực chẳng đã, đừng làm mấy thầy mất “thơ mộng” với mấy cô.

Thằng Khôi phản pháo:

Xin lỗi, thông minh tài trí lắm mới biết dùng mẹo, chớ ngu như “dân văn khoa” mi mà không có đầu óc can-quy-lê ngon lành của “dân khoa học” tau thì chỉ còn nước nằm nhà xuôi tay cho mệ nuốt thôi, phải không hỉ?!

Tôi nhảy miếng:

Trạng cóc! Đồ mới học cái dự bị lý hoá sinh quèn mà đã nói dốc như nhà bác học không bằng, hèn chi mang cái mã sinh viên rồi mà chẳng kiếm ra được một con nhỏ Đồng Khánh răng hô mũi hốc mô để làm thuốc là phải đạo lắm!

Nó cười chúm chím như đang giữ riêng cả kho tàng bí mật:

Răng mi biết tau không có bồ? Yêu mà nói ra bô lô, ba la là yêu ma yêu quỷ. Yêu mà lặng thầm, âm ỉ mới là tuyệt mỹ của tình yêu...



Mùa Đông duyên nợ đầu tiên của tôi với Vỹ Dạ rồi cũng qua đi khi mùa xuân bắt đầu với những cây mai Tết, có dáng dấp lão tùng chịu đựng tuyết sương, kết từng chùm nụ non e ấp. Nhà cửa ở Vỹ Dạ hầu hết là nhà vườn. Chiến tranh không trực tiếp mang khói lửa qua đây nên những hàng cau với “đầu rồng đuôi phụng le te, mùa Xuân ấp trứng mùa Hè nở con” xóm trong vẫn còn đứng thẳng cao vút với trời xanh. Những cội mai già trồng từ đời cố, đời sơ vẫn hớn hở nở bông vàng óng ả mỗi lần Tết đến. Tôi cũng là dân Huế làng, nhưng làng Vỹ Dạ có một vẻ gì tha thướt, tươi mát khác hẳn với vẻ cùi đày, lam lũ của hầu hết những vùng nông thôn quanh Huế như làng tôi. Mùa Xuân Vỹ Dạ mang vẻ quý phái và chưng diện một cách kín đáo của con nhà trung lưu, nề nếp. Xuân nơi đây cũng có những cơn gió bấc lạnh se mình, nhưng chiều và sáng sớm mùa Xuân thường chìm trong khói sương mềm mại, làm cho xóm này nhìn qua xóm kia có vẻ ẩn hiện và nhấp nhô, pha bột chút bí ẩn của một vùng núi đồi trùng điệp.

Khi những đợt nắng đầu tiên vén mây về trên hoa lá, tôi mới khám phá ra cái vẻ đẹp xanh trời của Vỹ Dạ. Đi trong xóm, cả một rừng cây xanh che ngang tầm mắt nên phải nhìn mặt trời qua “nắng hàng cau”. Một ngày của Vỹ Dạ bắt đầu với những đọt cau xanh mướt nhuộm nắng vàng hươm khi mặt trời còn khuất sau những rặng tre. Đêm trăng đi trong các xóm Vỹ Dạ chỉ nghe toàn tiếng lá, có lẽ vì trăng đã dát vàng, dát bạc trên lá gây ra cảm giác rờn rợn của tơ lụa và kim khí chạm vào nhau. Có khi tôi thấy trăng Vỹ Dạ đẹp như huyền thoại vì sự xuất hiện bất ngờ, ngắn ngủi và bâng quơ của cô em gái người bạn học đạp xe từ cửa Đông Ba, qua Trường Tiền, về Vỹ Dạ với dáng tranh Đinh Cường thanh thoát, liêu trai và mái tóc mây chảy dài thăm thẳm:

Em về Vỹ Dạ mượn sách của Bích và tình cờ ghé tạt anh luôn.

Sự “tình cờ” của đôi phút phù du, có khi là sự sắp đặt số phận một đời của cô gái Huế, như Hà Huyền Chi nói trong thơ:

Gái Huế cười duyên sau nón Huế

Trái tim bọc vải quấn trăm vòng

Đã như biển động, còn e lệ

Tình nấp đằng sau những chấn song...



Huế nhỏ lắm mà có khi đi loanh quanh một đời chưa thấu vì giang sơn Huế và tâm hồn Huế có quá nhiều ngõ ngách, khi thì dễ thấy sừng sững như sông Hương núi Ngự, khi thì khó hiểu như miễu âm hồn. Vì vậy, muốn kể chuyện chè sen hồ Tịnh tôi phải đi loanh quanh theo “kiểu Huế” từ Vỹ Dạ qua Cồn, trước khi vô cửa Thượng Tứ coi sen Hồ Tịnh.

Khi trời nhẹ và ấm, những xóm vắng của Vỹ Dạ càng vắng hơn vì người ta thích ra bến sông hay qua bên Cồn Hến.

Cồn Hến giống như một ốc đảo trên sông Hương và như cái nón che nắng chiều cho Vỹ Dạ.

Hàng năm, cuối mùa Xuân khi thấy những vườn bắp xanh bên Cồn sây trái, lảo đảo theo gió Nồm là khi Cồn Hến bắt đầu rộn lên với những quán chè nhỏ nhắn, xinh xinh mọc dưới những lùm tre. Khung cảnh những quán chè Cồn đầy ắp mùi vị và màu sắc cây cỏ tươi mát của thiên nhiên. Cồn Hến như một hiệp khách quanh năm dang tay đón gió từ bốn phương trời. Mùa Hè là mùa hò hẹn nên gió Nồm thổi về không ngớt. Gió thường tô điểm cho những cuộc tình. Gió giúp cho những cô gái tóc thề khoe bàn tay búp măng có năm ngón ngọc ngà, luồn trong tóc đen nhánh để hất mái tóc gió cuốn về lại đằng sau. Gió cũng về hùa mơn man trên má hồng măng tơ và bờ cổ trắng ngần như màu áo. Gió giúp cho chàng trai nghĩa hiệp sẵn sàng hy sinh tay áo, mới giặt thẳng nếp hôm qua, lau chút nhựa chè bám trên tóc người thương vì gió vô tình thổi tóc vào chén chè đang lặng yên “nhìn trộm”. Nên chè Cồn còn là nhân chứng cho những cuộc tình mới chớm và chia xa.

Chè bắp nếp Cồn Hến là tuyệt phẩm của chè bắp. Hột bắp Cồn mọng sữa vì trồng trên đất phù sa. Cơm bắp sát mỏng, nấu chè thành trắng trong và lóng lánh như mắt cá trừng nhau. Bắp Cồn không có mùi nắng mà thơm nhè nhẹ như hương cau. Bắp tự nó vốn đã có vị ngọt thanh tự nhiên, nấu chè bắp chỉ cần thêm ít đường trắng vào là đủ đậm đà hương vị. Nhìn ly chè bắp, người ta liên tưởng ngay đến sự tinh khiết với một cảm giác êm ả, mượt mà và mát rượi. Ăn chè bắp Cồn, người ăn có cái cảm giác thanh thoát như có cả hương màu xanh của bãi dâu và nương bắp trộn với vị ngọt của đất lành và cây trái thiên nhiên.

Chè bắp Cồn hấp dẫn tôi vì giá cả phù hợp với “quê hương tôi nghèo ắm ai ơi...”. Hai năm ở trọ tại Vỹ Dạ tôi bỗng thành người khách trung thành của chè Cồn. Những quán chè đã giúp tôi trút được những ưu tư của một anh chàng học trò nghèo nhưng hiếu khách, pha tí teo chút máu giang hồ vặt và nghệ sĩ còm. Nhờ giá chè Cồn bình dân một cách không chê được chỗ nào mà tôi đã bao lần hiên ngang mời cô bé chợ Xép của tôi qua Cồn ăn chè mỗi lần “em đến thăm anh toát mồ hôi”.

Sự chung thủy với chè do túi áo hào hoa học trò quá nhỏ, chỉ đủ đựng những đồng tiền lẻ của tôi đã bị suy diễn một cách đầy ngọt ngào mà cay đắng, rằng là, tôi mê chè, ghiền chè.

Một chiều thứ Bảy, dù nước sông Hương đã trở về dáng cũ phẳng lặng và trong xanh; Đập Đá qua về thông thương không cần dùng “mẹo”, tôi vẫn phải cấm cung ở Vỹ Dạ vì đang ở giữa mùa thi. Tiếng xe Vélo-Solex ngừng trước ngõ và tà áo trắng như dải tuyết hiện ra giữa nền xanh cây lá. Từ sau khung cửa sổ, tôi nhìn dáng em đi, bồi hồi theo từng tiếng trống ngực, nhưng khi em lại gần tôi làm bộ như quên hết cõi ta bà thế giới nầy để đắm mình trong suy tư của sách vở. Tôi ngước lên để bắt gặp cái chớp mắt cảm động vỡ bờ nhưng thánh thiện của hai con chiên đang tìm tay nhau dưới cây thánh giá. Người em Đông Ba lần nầy không phải “tình cờ ghé tạt qua” mà đến thăm tôi có chuẩn bị với chè hột sen đựng trong cái “vịm” nhỏ:

Mạ nghe anh thích chè nên biểu em bới chè hột sen cho anh. Chè sen Tịnh mới nấu đó, ngon lắm, anh ăn đi cho khỏe mà học!



Tôi muốn hỏi đùa: “Mạ biểu em hay em năn nỉ xin mạ nấu chè hột sen rứa?”, nhưng nhìn thấy em đang múc chè ra chén với vẻ mặt trang trọng, trán và gò má lấm tấm mồ hôi, nên tôi chỉ im lặng theo dõi. Đây là lần đầu tiên tôi ăn chè hột sen. Tôi biết trả lời sao khi cô em phỏng vấn:

Anh có thấy sen Tịnh thơm và ngon hơn sen các nơi khác nhiều không?



Tôi nghĩ thầm, hèn chi người ta khuyên “trâu đồng nào ăn cỏ đồng nấy” là phải. Con nghé làng trong tôi dại khờ mê cỏ non thành phố nên lần trước, tôi đã gặp rắc rối về vụ cơm hến với cô em Đông Ba nầy rồi, nay lại tới lượt hoang mang với chè hột sen hồ Tịnh.

Dầu sao tôi cũng phải hết mình bảo vệ cho cái thanh danh nhà quê của tôi bằng cách lắng tìm trong chớp nhoáng cái hương, cái vị, cái độc đáo của chè sen Tịnh so với chè môn, chè đậu, chè bột lọc vạt giường ở quê tôi. Tôi chưa “dại” trả lời vội mà múc một muỗng chè có vẻ như nếm thử để so sánh nhưng thực sự là để xem cái hương vị chè sen hồ Tịnh nó ra thế nào. Những hột sen vàng lụa, tròn mơ ngó hiền mà lanh như mấy cô Thành Nội. Mới đưa vào miệng, chưa kịp nhai, đã vỡ ra. Chưa kịp ngậm mà nghe, đã trôi dài xuống cổ. Mùi thơm thật lạ, hoa cũng chẳng phải là mùi hoa, quả cũng chẳng phải là mùi quả. Có lẽ cả mùi hoa quả cọng lại và có điểm thêm mùi nắng, mùi sương, mùi rơm khô, nếp mới và... có chăng một giọt mồ hôi hột vô tình rơi từ cửa Đông Ba. Tôi phân vân không biết phải diễn tả như thế nào mới đúng nên đành phải dùng chiến thuật cổ điển “làng nói răng, xã Năng nói rứa” bằng cách tìm một lời bình luận vô thưởng, vô phạt, và... vô duyên có thể áp dụng cho tất cả các loại cây trái trên đời nầy:

Sen Tịnh mềm hơn, thơm hơn và ngon hơn các loại sen khác.

Cô em tươi cười sung sướng ra mặt vì nghĩ là mình đang gặp người sành sõi đệ nhất về chè cháo. Cô nói như reo:

Trời ơi! Anh hay quá. Mạ và mấy người khác cũng nói như anh rứa đó.

Cái tự ái và mặc cảm nhà quê trong tôi được vuốt ve và thổi bay cao lên quá mấy hàng cau Vỹ Dạ. Tôi liền bồi thêm một câu như cái hỏa tiễn cuối cùng đưa phi thuyền ra khỏi thượng tầng không khí:

Anh đã từng ăn chè hột sen Tịnh Tâm bọc nhỡn lồng Đại Nội nữa thê!

Dẫu sao, đó cũng là điều có thật.

Chè Sen Hồ Tịnh

Tôi đến với chè hột sen hơi muộn màng do sự hiểu lầm có tính cách “truyền thống”. Hồi còn nhỏ, ở một vùng quê không có ao hồ thả sen nên tôi chỉ biết đến sen qua bình hoa sen chưng trên bàn thờ mà mẹ tôi mua để cúng trong dịp lễ Phật Đản. Hột sen mà tôi biết đến là hột sen non còn nằm trong hoa. Có một lần tôi tò mò bẻ gương sen từ trong hoa sen để lấy hột ăn thử. Hột sen non to bằng hột đậu trắng ăn vừa đắng chát, vừa lạt lẽo, nên từ đó tôi dửng dưng và cũng chẳng muốn tìm hiểu gì thêm khi nói đến hột sen.

Năm cuối cùng trung học, tôi ở trọ tại nhà của một người bà con giàu có trên đường Lê Đình Dương. Đây là khu vực của giai cấp thượng lưu thành phố Huế. Đến mùa thi, đây là nơi lý tưởng cho phong trào học dưới cột đèn điện đường vì đèn nơi đây vừa sáng hơn, vừa ít “ma ri sến” quấy phá nên đêm đêm có 3 thằng bạn khác cùng lớp đến học với tôi: Thằng Hồi, quê ở Nguyệt Biều, biệt danh “Nùng Xửng” vì nó đen như người Nùng lại nghe đâu có quen biết gì đó với cô con cháu tiệm mè xửng Song Hỷ. Thằng Giảng, quê Quảng Trị, biệt danh “Giảng Cái” vì cứ mỗi lần cười nó cứ che miệng làm duyên như con gái nhà lành. Thằng Thọ, người cùng xã Hương Cần với tôi, biệt danh “Thọ Lỗi” vì nói câu nào nó cũng mở đầu bằng tiếng “Xin lỗi... mình”. Nhưng sau đó nó phản đối và năn nỉ quá mới được giảm án xuống thành “Thọ Lồi” vì nó có cặp mắt hơi lồi nhưng trông có vẻ oai vệ lắm. Riêng tôi không có biệt danh vì một lẽ đơn giản, tôi là tác giả đặt tên chọc cho mấy đứa kia. Tôi lại có cái “thiên tài” là đặt tên chọc đứa nào là đứa đó bị ba quân thiên hạ kêu theo tên mới ngay, trong lúc tụi nó hè nhau đặt cho tôi đủ thứ tên hấp dẫn nhưng cũng lạ là không có ai thèm kêu cả, nên tụi nó cũng ớn mà tha cho tôi một nước!

Bốn đứa chúng tôi đều là học trò nghèo từ quê lên thành phố học, gia đình ở làng lo cho mỗi ngày có hai bữa cơm đi học đã là một sự cố gắng phi thường rồi. Bởi vậy, hàng đêm thức học đến gần nửa khuya là đứa nào cũng ngáp dài vì đói bụng. Nhà tôi ở trọ có cái am thờ ai không biết, nhưng lại có cúng vái thường xuyên. Có một đêm tôi làm “gián điệp” và chú tài xế cho biết trên am thờ có cúng sữa tươi. Cả bốn đứa đều phóng nguồn tưởng tượng bay xa vi vút về sự thơm ngon tuyệt vời của món sữa tươi. Sữa lon Ông Thọ mà còn ngọt xớt tuyệt vời, một năm chưa với tới được vài lần, nói chi đến sữa tươi là của hiếm trên đời. Thế là theo đúng kế hoạch hành quân, 11 giờ 30 đêm, thằng Thọ Lồi đứng lên vai thằng Nùng Xửng, cẩn thận khấn vái rồi đỡ nhẹ một chai sữa tươi. Nhìn chai sữa tươi trắng nõn để dưới chân cột điện mà cả bốn đứa thi nhau nhìn hau háu. Mười hai giờ kém 5 phút, thằng Nùng Xững láu táu đòi mở nắp khai mạc chai sữa nhưng thằng Giảng Cái đã ngăn lại, tuyên bố đúng 12 giờ khuya mới được khai hỏa. Chuông Dòng Chúa Cứu Thế điểm 12 giờ, tôi được ủy quyền “tiên vi chủ” mở nắp chai sữa hớp ngụm đầu tiên. Ba thằng kia chăm bẳm nhìn tôi, tưởng tượng cái khoái cảm được uống sữa tươi nó tuyệt vời như lên chốn non bồng nước nhược. Ngụm sữa vừa lọt qua cửa khẩu tôi nhăn mặt, búng miệng không dám nuốt mà cũng sợ tiếc không muốn nhổ. Ba thằng kia không để lỡ cơ hội uống những ngụm tiếp theo. Ngậm một lát tôi nhổ toẹt xuống cỏ, tôi tuyên bố:

Sữa bỏ lâu ngày bị chua, không có đường.

Thằng Giảng tiếp lời

Sữa lạt thếch như nước vo gạo.

Cuối cùng cả bọn đều đi đến kết luận: Sữa đã hư, lại thêm quên bỏ đường!

Khi ra đời, nhớ lại đứa nào cũng ôm bụng cười cho cái khù khờ, tội nghiệp của bốn anh chàng nhà quê uống sữa tươi lần đầu.

Ba hôm sau, tin tình báo cho biết là tối rằm, có cúng chè hột sen Tịnh Tâm bọc nhãn lồng Đại Nội. Bốn thằng lại rủ nhau ra am, cũng khấn vái cho “các quan” khỏi vật chết, trước khi đỡ nhẹ hai chén chè “trước cúng sau cấp”. Nhìn chén chè đầy nước trong vắt dưới ánh đèn đêm với những hột nhãn no tròn, trắng nõn nà, đứa nào cũng nhìn một cách đầy hoài nghi về phẩm chất món ăn của nhà giàu qua kinh nghiệm “sữa tươi lạt lẽo thiếu đường” mấy đêm về trước. Thằng Nùng Xửng lên tiếng:

Chè mà nước trong vắt kiểu nầy chắc là nước lạnh. Đứa mô ăn thì cứ ăn, tau không thèm.

Thằng “Thọ Lồi” so sánh:

Chè bột lọc bọc đậu phụng trên làng tau coi bộ còn ngon hơn chè nầy nhiều. Dân nhà giàu họ dại thiệt tụi bây hỉ. Nhỡn lồng ngọt xớt không chịu ăn, còn bày đặt “độn” với hột sen cho phí. Thôi tụi bây thèm thì cứ ăn, tau sợ nếm vô đau bụng lắm.



Chuông nửa đêm điểm qua từ lâu mà hai chén chè vẫn để nằm rầu rĩ bên đường. Kinh nghiệm sữa tươi đã làm mất niềm tin vào món ăn quý phái của nhà giàu. Mặc dầu cái đói xót ruột buổi khuya làm đứa nào cũng ngáp dài. Tôi hờ hững húp chút nước và bốc mấy hột nhãn bỏ vào miệng. Vị ngọt thanh bất ngờ và mùi thơm của Nhãn hoà với hột sen làm tôi ngẩn ngơ. Nhãn vừa nhai vỡ trong kẻ răng là hột sen cũng đã tan thành bột hòa chung với nhãn. Tôi kêu lên:

Tuyệt! Ngon quá bây ơi.

Ba đứa kia bán tín bán nghi chia nhau ăn thử. Loáng một cái, hai chén chè hết sạch. Dù chỉ ăn vội vàng “lấy hương lấy hoa” trong hoàn cảnh lén lút, nhưng cái cảm giác sang trọng, lạ lùng, ngây ngất làm cho đứa nào cũng không ngớt xuýt xoa và nhớ đời lần đầu, giữa đêm thanh Cố Đô, thưởng thức món chè hột sen Tịnh bọc nhỡn lồng Đại Nội. Tuy không có được niềm vinh dự “một miếng giữa làng bằng sàng xó bếp”, nhưng có được niềm vui của sự khai phá, được nếm lần đầu tiên món chè chỉ mới được nghe qua lời đồn đãi.

Chè hột sen là tiểu thư đài các nên thường xuất hiện một cách chọn lọc và hiếm hoi trong các tủ gương tại các quán chè Huế.

Chè hột sen được xem là loại chè “quý tộc” của Huế vì so với bắp đậu khoai sắn, hột sen vừa hiếm, vừa đắt tiền, không hợp với túi tiền của giới bình dân trong những sinh hoạt ăn uống hàng ngày. Thế nhưng thà không ăn chè hột sen thì thôi mà đã ăn thì lại đòi cho được “sen tịnh”, nghĩa là hột sen của hồ Tịnh Tâm mới chịu.

Thử làm một chuyến hành trình về thăm hồ Tịnh. Thử lùi lại 200 năm trước, khi cái hồ hôm nay là giòng sông thuở nọ.

Kể từ khi vua nhà Nguyễn chọn Huế làm kinh đô, đất của 8 làng đã bị choán để xây dựng kinh thành: Phú Xuân, Vạn Xuân, Diễn Phái, An Vân, An Hoà, An Mỹ, Thế Lại và An Bửu. Làng Phú Xuân bị mất đất nhiều nhất nên kinh thành Huế còn gọi là Kinh thành Phú Xuân. Trong phạm vi kinh thành và lân cận, Huế không có hồ thiên nhiên nào rộng đáng kể. Các hồ như Tịnh Tâm, Hồ Mưng, Ô Hồ, Ngự Hà (Tây Lộc), Kim Thủy... căn bản là hồ ngăn, hồ đào, hồ vét, hồ do sức người làm nên là chính.

Dọc theo các thành lũy có chu vi gần 10 cây số bao bọc kinh thành là hào sâu 4 thước rộng 22 thước. Các cửa chính vào thành đều có xây cầu đá bắc ngang. Hào chứa đầy nước trong vắt nhìn mênh mông như mặt hồ nên được đặt tên là Hồ Kim Thủy. Các Kim Thủy Hồ nầy đều được trồng sen với giống hoa sen hồng và trắng, giống đặc biệt, có đài sen lớn, về mùa hè toả hương thơm ngào ngạt và hột sen vừa bở vừa thơm. Tuy nhiên hột sen nổi tiếng và được ưa chuộng nhất của Huế là sen Tịnh: Đó là hột sen của giống sen trồng trong hồ Tịnh Tâm.

Theo giáo sư Bửu Kế, một học giả có nhiều công trình nghiên cứu về lịch sử triều Nguyễn thì ngày nay, tuy hồ Tịnh Tâm đã được tu bổ lại, du khách thường tới lui vảng cảnh, nhưng nếu so sánh với ngày xưa thì mười phần chưa được một.

Hồ Tịnh Tâm nằm về phía Đông Bắc Hoàng Thành, tiếp giáp với con đường Đinh Bộ Lĩnh, dẫn từ cửa Thượng Tứ vào Mang Cá. Nguyên trước đây có một con sông chảy qua, vua Gia Long cho chận lại, đào sâu xuống và rộng ra thành hồ, đặt tên là hồ Ký Tế. Nguyên thủy, hồ có hai bãi đất như hai hòn đảo, trên bãi cất kho để chứa thuốc súng.

Minh Mạng, vị vua thứ nhì của triều Nguyễn, lên ngôi năm 29 tuổi, trị vì thiên hạ trong 20 năm với cuộc đời tình ái lẫy lừng trong tam cung lục viện. Trước khi bước vào lứa tuổi “ngũ thập tri thiên mệnh”, nhà vua đã có 142 người con, gồm 78 hoàng nam và 64 công chúa. Càng có nhiều hậu duệ, vua càng lo họa tương tranh chiếm đoạt ngai vàng. Năm 1834, Lê Văn Khôi, con nuôi của Lê Văn Duyệt khởi loạn trong Nam lấy danh nghĩa phù con của Hoàng Tử Cảnh (mất năm 1801) đang sống vô tư ở Huế. Nghe tin này vua Minh Mạng cho giết ngay con cháu và chị dâu giòng hoàng tử Cảnh để trừ hậu họa. Tương truyền sau vụ thảm sát người cùng huyết tộc nầy, vua Minh Mạng thường đêm đêm bị “se” mình, tâm thần bất định. Long thuyền, ngự tửu, cung phi không làm vua an giấc. Nhiều đêm khuya trăng sáng, vua phải âm thầm đi cùng với vài vị quan thân tín trong cơ mật viện đến hồ Ký Tế đàm đạo, ngắm trăng sen cho thư giãn tinh thần. Trong cái vắng lặng vô cùng của trời đất và hương sen tỏa ngát mùi thiền, vua mới tìm ra chút an nhiên tự tại nẩy mầm, dấy lên và rửa bớt những muộn phiền của cái tâm đầy biến loạn. Bởi vậy, đến năm Minh Mạng thứ 19 (1839) vua cho đổi tên hồ Ký Tế thành hồ Tịnh Tâm (hay Tĩnh Tâm). Hồ đã được tu bổ thành một thắng cảnh của đất thần kinh.

Chung quanh hồ có tường thấp bao bọc, có bốn cửa ra vào cho bốn hướng: Hạ Xuân, Xuân Quang, Thu Nguyệt và Đông Hỷ. Giữa hồ đắp lên ba hòn đảo là Bồng Lai, Phương Trượng và Dinh Châu. Hồ gần như được ngăn đôi bằng một con đường Đông-Tây ở giữa. Đây cũng là con đường tình sử của những cặp tình nhân xứ Huế suốt mấy trăm năm. Ngày trước trên đảo điện đài ngang dọc, nối liền với nhau do những hành lang, những cái cầu chạm trổ lên màu rực rỡ, hai bên trồng trúc và dương liễu. “Khắp mặt hồ trồng sen, mỗi khi đến mùa đều rực rỡ như gấm dệt. Huế nổi tiếng về hạt sen vừa bở vừa thơm, nhưng phải nếm hạt sen Tịnh Tâm mới thưởng thức được cái mùi vị tuyệt vời của nó” (Bửu Kế - Kinh Thành Huế).

Trong chiến tranh, nhất là vào khoảng những năm cuối thập niên 60 và đầu thập niên 70, hồ Tịnh Tâm chỉ còn là một dư vang của quá khứ vì thiếu sự đầu tư và chăm sóc. Đặt chân lên đảo Bồng Lai thời đó với cỏ dại, lá khô ngập lối đi; bèo hoang, lau lách san sát bên hồ, du khách không khỏi ngậm ngùi tưởng tượng đến cảnh “Sen xa hồ, sen khô hồ cạn; lựu xa đào, lựu ngả đào nghiêng...!”

Khi tôi đang tìm hiểu dược tính của loài sen qua các tài liệu tại thư viện trường đại học Sac-State thì lại gặp chị Nguyễn Thị Yến, ái nữ của ông Ba Cu, đang theo học ban Cao Học Xã Hội tại trường nầy. Ông Ba Cu, một nhân vật không thể vắng bóng khi nói về sen Huế và lịch sử kinh thành Huế: Ông là người khai thác hồ sen Tịnh Tâm lâu nhất trong khoảng thời gian 40 năm, cho đến năm 1965.

Ông Ba Cu tức là cụ Nguyễn Văn Vỹ, một khuôn mặt quen thuộc trong giới cựu trào hoàng tộc, quan lại và thương gia cự phách một thời của Huế. Hồ Tịnh Tâm thời cụ Vỹ là một trong những thời kỳ cực thịnh về sen.

Chỉ cần nghe một người phụ nữ Huế đã một thời gắn bó với hồ sen như chị Yến nói một cách da diết về sen Tịnh Tâm, về mùi khói, mùi thơm ngây ngây, nồng đượm của gương sen phơi khô được đem đun thay củi nấu cơm chiều cũng đủ cảm nhận được tính chất độc đáo, lạ lùng, phong nhị của loài sen. Chị Yến đã cho tôi nhiều tài liệu sống về sen, nhưng cảm nhận về một loài hoa phải là một sự cảm nhận trực tiếp bằng chiêm ngưỡng trong lặng im và lắng đọng. Hồn hoa qua chuyện kể cũng chỉ là kể chuyện về một loài hoa. Dù sau đây tôi cố nhớ và ghi lại những nét “gót sen” qua kinh nghiệm sống thực và phong phú về sen của chị Yến, song giấy mực nhân gian làm sao giữ nổi cái diệu kỳ, tinh túy của hồn hoa sen. Có lẽ vì sự cảm nhận thấu suốt về sen không nằm ở kiến thức và kinh nghiệm nên trong đại hội Liên Hoa chỉ có một mình Ca Diếp mỉm cười, khi Đức Phật đưa cao đóa sen như một thông điệp không lời đầy thiền vị của tâm linh. Và, cho đến bây giờ chưa ai hiểu được là trong cái sát na mầu nhiệm ấy, Ca Diếp nhìn sen, mỉm cười mà ngộ đạo; hay đã ngộ đạo rồi mới nhìn sen mà mỉm cười!

Mùa Xuân, khi những nhánh cây cô độc trên hồ bắt đầu đâm lá mới thì trên mặt hồ phẳng lặng cũng bắt đầu lác đác nổi lên những lá sen non. Những lá sen lớn dần, nở rộng, rồi từng đàn rủ nhau theo nắng che kín mặt hồ. Tháng ba, những chồi sen non búp măng, thơ ngây, ngái ngủ nhú lên khỏi mặt hồ. Vài ba tuần lễ sau thì sen đã dậy thì, thành những đóa hoa hàm tiếu. Thời điểm đẹp nhất của mùa hoa sen là vào giữa tháng tư âm lịch, một sự trùng hợp thiên nhiên dịu hiền với mùa Phật Đản.

Hương thơm của hoa sen ngọt dịu và thanh thoát dễ làm cho con người quên bớt những nỗi nhọc nhằn thể xác và phiền muộn tinh thần. Đứng trước một hồ sen nho nhỏ đang nở về đêm, hương sen thường gây ảo giác như mình đang lơ lửng giữa một bầu trời cao rộng mà hồ sen chỉ là chiếc thuyền lá gối gió bay bay.

Hoa sen trắng mang vẻ đẹp tinh khiết; hoa sen hồng có nét tươi thắm, ước mơ. Sen cũng là một loài hoa hương sắc, nhưng kết cấu của hoa sen thật đoan trang và thùy mị: không liêu trai, đậm hương và vắn số như hoa quỳnh; không loè lọet hữu sắc vô hương như hải đường; mà cũng không chịu đựng “lựu phơi lửa hạ, mai chào gió đông” như bao loài hoa khác. Sen nở và sen tàn từ tốn, không vội vàng, tan tác như những cánh phù dung. Nhụy hoa sen cũng có mùi hương tự nhiên quyến rũ bướm ong, nhưng những lớp cánh hoa đài trang thường có vẻ muốn che khuất hưong phấn nhụy hoa như những lớp hoàng thành ngày xưa đã che khuất những ước mơ tình tự của nàng cung nữ.

Cuối mùa Hè, sen bắt đầu làm mẹ. Đàn sen con là những hạt sen đang lớn trong gương sen.

Tháng 5 là mùa “sen rộ”. Việc hái hoa sen gọi là “đổ bông” và công việc hái gương sen về lấy hột gọi là “đổ hột”. Hột sen được chia ra làm 3 loại chính: Hột sen cánh dán, hột sen da bò và hột sen thường. Hột sen cánh dán là loại hột sen đã phát triển tới mức độ già dặn và hoàn chỉnh nhất nên có lớp vỏ ngoài màu nâu bóng láng như đôi cánh của loài “dán bà” Việt Nam. Loại nhì gọi là hột sen da bò vì có lớp vỏ ngoài màu cổ đồng như màu da loài bò căng dưới nắng. Thật ra, phẩm chất hột sen tùy thuộc vào hồ sen hơn là vào loại sen. Đơn vị để đo lường hạt sen tươi chưa làm sạch vỏ thường được tính bằng “muôn”. Muôn là mười ngàn, nhưng một muôn sen không hẳn có nghĩa là mười ngàn hột sen mà thường có nghĩa là nhiều hột sen đong trong cái rổ nhỏ goị là cái “muôn”.

Hột sen sau khi lấy ra khỏi gương sen, được tách ra khỏi vỏ cứng rồi vỏ lụa và xoi tim, tức là lấy mầm lá non nằm chính giữa hột. Hột sen sau khi làm sạch, nếu muốn để lâu, cần được phơi hay sấy khô thật kỹ. Hột sen khô được xâu thành chuỗi dài như tràng hạt, tính theo đơn vị trăm hay ngàn khi mua bán và đổi chác. Một trong những món quà quê hương trang nhã vẫn là hột sen hồ Tịnh, bên cạnh chè Bắc Thái, trà Đà Lạt, cà phê Ba Mê Thuột, mè xửng Song Hỷ, mực thước Tư Hiền, tôm khô Rạch Giá...

Không có một loại thực vật thứ hai nào lại được ưa chuộng và đắc dụng từ trong y học, ra ngoài đời sống, lên tới giới thượng lưu, xuống tận cùng người nghèo khổ như hột sen. Giai nhân dù có đẹp nghiêng nước, nghiêng thành như Tây Thi thì áo lụa cũng phải đem giặt ở Trữ La, móng tay móng chân cũng phải cắt ngắn vất quanh vùng xứ Việt, nhưng giống sen lại không bỏ một thứ gì.

Cây sen có tên khoa học là Nelumbo nucifera. Trong số các cây thuốc, sen là cây độc đáo nhất vì tổng thể của cây đều dùng làm thuốc, mỗi một bộ phận có tính trị liệu khác nhau:

Gương sen (Liên phòng), lá sen (Hà diệp) và vỏ ngoài hạt sen: Rất phong phú chất tannin và alcaloide. Có tính mát, chữa tiêu chảy, cầm máu.

Hoa sen (Liên hoa): vị hơi ngọt đắng, chát, thơm, không độc, có tính ấm. Hoa sen có chất béo, sinh tố C và protide. Hoa sen giúp an thần, đẹp da, trị các chứng xuất huyêt và băng huyết, làm tan được các chứng nóng nảy bứt rứt trong lòng.

Hột sen (Liên tử hay Liên nhục): Vị ngọt bùi, tính mát, không độc. Có tinh bột, đường raffinose, chất béo, proteine, calcium, phosphore, chất sắt. Hột sen là một vị thuốc bổ tì, bổ tâm, an định tâm thần.

Nhị sen (Liên tu: tua trong hoa): Vị ngọt chát, tính mát. Có tannin, vitamin C và protide. Nhị sen chủ trị làm cho tâm tươi mát, thông thận, cầm máu, giữ tinh. Bởi vậy, sự kéo dài dai dẳng được coi là “liên tu bất tận”

Tim sen (Liên tử tâm), tức là lõi xanh trong hạt sen: Vị rất đắng. Tim sen có tính an thần, trị tim đập nhanh, khó ngủ, nằm mơ tán loạn tinh thần, trị áp huyết cao.

Ngó sen (Liên ngẫu): Rễ non của sen vừa nhú ra từ cũ, nằm sâu dưới nước, màu trắng, xốp, bên trong có nhiều ống nhỏ chạy song song. Ngó sen vị nhạt, tính mát, không độc. Có những chất bổ quý như asparagin, acginin. Tác dụng của ngó sen sống và chín khác nhau. Ngó sen sống có tác dụng thanh nhiệt, trừ được chứng khát, làm nhẹ dạ dày và giải độc rượu. Ngó sen nấu chín giúp tăng cường sức mạnh tì vị, bổ tâm huyết, giải chất độc trong các thức ăn đồ biển.

Củ sen: là phần rễ cây sen cắm sâu dưới bùn....

Văn hóa ẩm thực Nam Bộ


Nguyễn Hữu Hiệp


Lời mở
Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị. Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một vùng/miền nào đó thì nhất thiết phải nói lên “đặc điểm tình hình” mới có thể nêu được bản sắc văn hóa đặc trưng cụ thể của vùng/miền ấy.



Ở Nam Bộ đâu đâu cũng đất rộng sông dài, nơi nào cũng kinh rạch chằng chịt lại lắm lung, hồ, búng, láng..., không nơi nào không nhung nhúc cá, tôm, rắn, cua, rùa, ếch... đã vậy còn có cả rừng già, rừng thưa, đầy dẫy chim muông, thú to, thú nhỏ. Phía này thì “năm non bảy núi” trập trùng, không biết cơ man nào là “sơn hào”, còn phía nọ thì biển Đông, biển Tây, toàn là “hải vị”!



Nhưng để có được một kho báu “trên cơm dưới cá”, người Nam Bộ không thể không năng động sáng tạo trong gieo trồng, đánh bắt và khai thác chế biến. Cho dù “làm chơi ăn thiệt” người Nam Bộ bao đời nay đã đầu tư không biết bao nhiêu là tim, là óc mới có được thành quả khả quan đầy trí tuệ như ngày hôm nay. Nhờ được kế thừa, phát huy và liên tiếp khám phá, sáng tạo mà văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ ngày càng phong phú, đa dạng. Từ đó, miếng ăn và “thói ăn” của người Nam Bộ có những cái rất đặc sắc, rất riêng. Nhưng cái riêng ấy không ngoài

cái chung của dân tộc Việt Nam nghìn năm văn hiến:



- Ăn để sống chứ không phải sống để ăn.

- Ăn theo thuở ở theo thời.

- Ăn coi nồi ngồi coi hướng.

- Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm...



Ngày nay, do số dân tăng nhiều, kỹ thuật đánh bắt, khai thác tiến bộ hơn xưa (cũng không loại trừ những cách đánh bắt mang tính hủy diệt!). Cho nên song song với việc diện tích đất, rừng, lung, láng đã giảm, đồng thời chim thú, cá, tôm cũng do vậy mà phải ngày một ít đi. Nhưng không vì thế lại khan kiệt thiếu đói, trái lại người Nam Bộ đã biết cách tăng cao năng suất, chất lượng và cả sản lượng lương thực, thực phẩm. Nếu lúa gạo của Việt Nam từ lâu

đã là thứ hàng hóa xuất khẩu được xếp đứng thứ nhì trên thế giới thì, lợi nhuận thu được từ những mặt hàng thủy sản cao cấp như con tôm, con cá, đặc biệt là các loại cá da trơn - sản

phẩm chăn nuôi sinh thái vùng đồng bằng sông Cửu Long - không chỉ chiếm vị trí đầu chiếu về kim ngạch xuất khẩu nước nhà, mà còn gây náo động chính trường một số quốc gia trên thế giới. Chỉ với sản phẩm cá tra và cá ba sa thôi, các công ty và xí nghiệp chế biến thủy sản ở Nam Bộ đã cung ứng cho thị trường trong nước và thế giới, có đến hàng trăm mặt hàng khác nhau để phục vụ ngon miệng người tiêu dùng.



Thế thì văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ phải đâu là “chuyện nhỏ”?! Vẫn biết như thế, nhưng bút mực nào, hay nói đúng hơn, tài sức nào mà ghi nhận cho hết được cái chuyện vốn “muôn hình

muôn vẻ”? Thành thử chỉ xin đề cập đến “một vài”, bởi đó là những gì đã trở thành nếp, rất đặc trưng, mang tính truyền thống mà từ bao đời nay nó đã định hình và gắn dính với đời sống con người. Ở đó tất nhiên không thể không thể hiện phong cách của Nam Bộ.



Về món ăn, thức uống hiện đại được sản xuất theo lối công nghiệp (chế biến sẵn hàng loạt), cho dù đã nổi tiếng nhưng chưa “phổ cập” trong nhân dân (như món bao tử cá ba sa của xí nghiệp đông lạnh thủy sản Afiex đoạt huy chương vàng tại Hội chợ VietFish 2003 chẳng hạn, và một số món khác), chuyên trang xin được gác lại để ưu tiên giới thiệu những món ăn,

thức uống hàng ngày của nhân dân. Trên chuyên trang này, những món từng “vang bóng một thời” tất nhiên cũng sẽ được “dọn lên” để kính mời người đọc thưởng thức, bởi đó là những dấu ấn khó quên của một giai đoạn văn hóa, lịch sử nhất định – cho dù rất dân dã, rất đạm bạc.



Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh những nét tinh tế về phong cách và thẩm mỹ là điều không thể không quan tâm, nhưng lẽ nào khi đề cập đến món ăn mà không

giới thiệu đặc điểm của nguyên liệu, và nói qua ít nhiều cách chế biến?



Tuy nhiên do không phải hướng dẫn cách nấu ăn, nên ở đây chỉ chú trọng về nghệ thuật sáng tạo - tư duy của dân gian trong chế biến và thưởng thức. Do đó các chi tiết về cân lượng sẽ

được đề cập rất phớt lược, thậm chí lướt qua. Chủ đích của vấn đề là biết xưa để xử nay, để tự hào - như một cách trung chuyển hầu cùng nhau giữ gìn, phát huy bản sắc văn hóa ẩm thực

độc đáo dân tộc.



Trong tinh thần đó, chúng tôi xin được phép lần lượt giới thiệu...



Ẩm thực ở Nam bộ



Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng,

đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương. Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu có

đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy

dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi...; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v... Và không quên “động viên” gắp đũa nằm, hoặc dùng muỗng múc (mới được nhiều), cứ tự nhiên, hãy ăn thiệt tình “đừng mắc cỡ”, thậm chí ép ăn! Dùng bữa, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng chủ nhà không thể không cảm thấy sung sướng, hài lòng.



Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: gì ra nấy! Mặn thì phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa

chảy nước mắt thì dường như chưa... đã!). Nói đến cay mà không đề cập và nghiên cứu khẩu vị của người Nam Bộ khi ăn tiêu hột hoặc tiêu xay là cả một sự thiếu sót, bởi tiêu đâu chỉ là cay mà còn ngọt! Vì sao “Ví dầu cá lóc nấu canh/Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”? Phải hết sức tinh tế mới hiểu được trọn vẹn bản chất của tiêu. Thật vậy, nếu ta thử nghiệm: nêm hai tô canh (hoặc cá kho) vẫn với các thứ gia vị giống nhau nhưng nếu một trong hai tô canh không “bỏ tiêu” thì nhất định tô ấy sẽ thiếu chất ngọt ngay - cho dù đã có đường, bột ngọt, nhưng vẫn thấy không ngọt đặc biệt như tô có bỏ tiêu! Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã

thèm”; ngọt (chè) thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí ăn cả mật cá, cho là “ngọt”!); còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”...



Vì sao khẩu vị người Nam Bộ lại “quyết liệt” như thế? Vấn đề đặt ra chẳng ai giải thích được tại sao ngoại trừ người Nam Bộ lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về văn hóa ẩm thực vùng đất này. Đó chẳng qua là dấu ấn sắc nét thời khai phá. Thuở ấy, con người ở đây một mặt

phải ra sức khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương đầu với nhiều loại thú dữ - nói chung là phải đối phó với vô vàn gian nan khổ khó, một mặt phải “tay làm hàm nhai”. Có được “ba hột” no lòng không ai không biết rằng “dẻo thơm một hột đắng cay muôn phần”, cho nên người Nam Bộ không dám hoang phí làm rơi vãi hột cơm, hột gạo, mà đều xem đó như “hột ngọc”. Có cơm ăn thôi là đã mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn! Do thế mà chúng ta không lấy gì làm lạ khi được biết, xưa người ở vùng này (Nam Bộ) có “tài” ăn mặn, rất mặn, đến nỗi “có người trong một bữa ăn, ăn hết hai ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”! Còn uống thì, vẫn theo sách Gia Định thành thông chí, ông Trịnh Hoài Đức đã ghi nhận trường hợp ông Nguyễn Văn Thạch nào đó đã từng uống trà Huế (đố cuộc) bằng cách “dùng một cái vò rồng lớn miệng, rót ra bát lớn, uống luôn một hơi, mình ông mặc áo đôi, mồ hôi đổ như nước tắm, giây lát uống hết nước ấy, lấy được tiền cuộc”. Rõ ràng, uống được thật nhiều nước trà nóng sôi ngay khi mới rót ra chén mà không phỏng miệng là cả một sự tài.



Những trường hợp vừa nêu tuy cá biệt nhưng cũng đã nói lên được đặc trưng khẩu vị con người của một vùng đất. Nhưng đó là khẩu vị của ngày trước. Nay tuy Nam Bộ đã qua rồi giai

đoạn cực kỳ gian nan khổ khó, khẩu vị của họ cũng theo xu thế ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống... Người Nam Bộ chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi. Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cung cách thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ vẫn được bảo lưu đến mức không thể không gây ngạc nhiên người mục kích, thí dụ như khi ăn, nhiều người không chỉ chan nước mắm vào cơm mà còn dùng muỗng húp, dường như như thế mới “đủ đô”. Và, đối với những người không quen ăn mặn có những món không cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu trên mâm không có chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, bởi chén nước mắm là cái gì đó rất cần thiết, mà thiếu nó chịu không được! Cho nên phải có, và theo thói quen, họ vẫn đưa miếng đến chấm nhưng đó chỉ là một “động tác giả” vì hoàn toàn chưa dính một chút nước mắm nào, vậy mà ngon - không làm động tác giả như thế họ sẽ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẻo!



Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Độc đáo vì đã biết tận dụng, khai thác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian là “tháng”, “ngày” thậm chí “giờ”. Thật đúng như thế nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xa nhằm vào tháng cá mờm hoặc cá linh non xuất hiện thì đành phải chịu nhịn, vì sau đó chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá

linh non cũng thế. Hoặc trong một năm mới có được mấy ngày “cá ra” (nước trên đồng giựt cạn, cá rút xuống kinh, mương để ra sông), nếu người sống nghề đánh bắt thủy sản không chuẩn bị kịp mọi việc để chặn bắt cá thì xem như năm ấy bị thất thu nguồn lợi lớn. Rau trái cũng không khác. Đặc biệt đối với rau, như bông điên điển, rau dừa, rau muống... nếu hái muộn, từ lúc trời đã trưa nắng đến chiều sẽ không giòn, mất ngon, chức năng kích thích thèm

ăn, ngăn chống lão hóa của rau do đó cũng bị giảm rất đáng kể.



Nói đến văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ mà không nhắc đến “miếng trầu” là cả một sự thiếu sót, bởi đó chính là nét lớn mang tính truyền thống chung nhất của dân tộc Việt Nam trên cả ba miền. Thật vậy “miếng trầu” từ hàng nghìn năm, nó vẫn được dân tộc ta đặc biệt quý trọng, bởi “Trầu cau là nghĩa, thuốc xỉa là tình” cho nên trong giao tiếp người ta luôn trịnh trọng đặt nó ở vị trí “đầu câu chuyện”, kể cả chuyện hôn nhân quan trọng nhất đời của một người (“Một miếng trầu là dâu nhà người”). Họ ghiền trầu đến nỗi “Miếng hạ gộng, miếng động quan”, người xưa từng “đặt vè”, và cảnh giác “Nhịn thuốc mua trâu, nhịn trầu mua ruộng”. Mặc kệ, đã ăn thì cứ ăn:



Xóm trên giăng lưới

xóm dưới bủa câu,

Làm trai chịu thảm

làm gái chịu sầu,

Ăn cơm chẳng đặng

ăn trầu giải khuây!



Trầu là “thức ăn” đậm nét văn hóa và rất đặc trưng, đã định hình và đi vào cuộc sống như một thứ “nhu yếu phẩm”. Theo trào lưu tiến hóa và từ góc nhìn thẩm mỹ hiện đại, miếng trầu không thể không tự nhiên bị đào thải dần, nhưng trong tâm thức người Nam Bộ, “miếng trầu” vẫn để lại dấu ấn văn hóa phong tục rất tốt đẹp, rất đáng trân trọng.



Ăn trầu thì có thể ngồi nhai một mình để giải khuây, nhưng khi uống thì hầu như bao giờ cũng phải “trà tam rượu tứ”, có nghĩa rượu, trà chỉ là phương tiện nhằm “bắt chuyện” bàn luận việc đời, thời sự, làm ăn, hoặc để thể hiện tình cảm chứ ít thấy ai ngồi uống một mình.




http://www.vannghesongcuulong.org

Phiếm Luận Về Ăn Chay
Minh Vũ Hồ Văn Châm


Động từ Ăn Chay gốc gác từ chữ Hán. Ăn Chay tiếng Hán Việt là Trai, là Thực Trai, đọc theo âm quan thoại là T'xư Chai, theo âm Quảng Đông là Xực Chai. Cho dù là T'xư Chai hay Xực Chai thì cũng đều là Chai cả, và Chai đã trở thành Chay khi chuyển thành tiếng Việt phổ thông. Nói một cách tổng quát thì ăn chay có nghĩa là kiêng ăn thịt cá, kiêng ăn những thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ngôn ngữ bình dân, ăn chay cũng thường được hiểu là kiêng ăn mặn. Nhưng kiêng ăn mặn ở đây là kiêng thịt cá, chứ không phải kiêng mắm muối, thành thử kiêng ăn mặn của con nhà Phật khác nghĩa với kiêng ăn mặn của các vị hành nghề dao bầu thuyền tán, ống chích ống nghe.

Tiếng Việt có thành ngữ 'Đời cha ăn mặn, đời con khát nước. Thành ngữ này là một nhận xét sâu sắc và chính xác về cả hai mặt tư tưởng và sinh lý. Chúng ta lược qua mặt tư tưởng vì nó liên hệ đến nhiều vấn đề phức tạp như thuyết nhân quả, luật ân oán. Chúng ta chỉ bàn phiếm một chút về mặt sinh lý của hiện tượng ăn mặn và khát nước. Trong vấn đề này, ăn mặn thì khát nước vừa đúng cho trường hợp ăn mặn là ăn nhiều mắm muối, mà cũng đúng cho trường hợp ăn mặn là ăn nhiều thịt cá. Thật vậy, khi chúng ta ăn nhiều mắm muối, cơ thể chúng ta hấp thụ nhiều cloruanatri, các tế bào trong cơ thể sẽ bị trương nước, nghĩa là cơ thể sẽ cần rất nhiều nước, do đó, chúng ta khát nước, chúng ta sẽ phải uống nhiều nước để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong trường hợp chúng ta ăn nhiều thịt cá, nghĩa là nhiều protít, một phần lớn lượng protit này phải chuyển hóa thành đường để phát sinh năng lượng. Quá trình chuyển hóa này cần rất nhiều nước để lấy gốc amin ra khỏi protit. Gốc amin này khi bị tách ra sẽ trở thánh a mô nhác rất độc, nên cơ thể lại phải cần thêm nhiều nước để biến a mô nhác thành u rê không độc được thải ra ngoài qua đường tiểu tiện. Do đó, ăn nhiều thịt cá thì sẽ phải uống nhiều nước.

Trở lại vấn đề ăn chay theo định nghĩa là kiêng ăn thịt cá. Nói cho chính xác hơn, ăn chay là kiêng không ăn những thức ăn có nguồn gốc động vật. Người ăn chay tìm cách thoả mãn các nhu cầu dinh dưỡng bằng các thức ăn có nguồn gốc thực vật hoặc vô cơ. Nhưng ranh giới giữa động vật và thực vật là một vấn đề khó mà xác định rạch ròi. Người ta định nghĩa động vật là sinh vật có giác quan, khác với thực vật vô tri không biết biểu hiện cảm xúc, không biết tiếp nhận cảm thụ. Bởi vậy, những người bệnh nặng bị hôn mê, ăn uống bài tiết hoàn toàn do máy móc đảm trách được gọi là những người có đời sống thực vật. Nhưng có thể nào loại bỏ những người này ra khỏi chủng loại con người và liệt họ vào hàng cây cỏ được sao! Mặt khác, cây cỏ có quang động dương, luôn luôn tìm cách hướng về nơi có ánh sáng mặt trời. Thân cây có địa hướng động âm, luôn luôn vươn lên cao, trong lúc rể cây có địa huớng động dương, luôn luôn ăn sâu xuống đất. Như vậy, thực vật đâu đã hoàn toàn vô tri vô giác. Vấn đề phân định lằn ranh giữa thức ăn có nguồn gốc động vật với thức ăn có nguồn gốc thực vật lại càng phức tạp hơn khi người ăn chay vô tình ăn những thức ăn có nguồn gốc động vật mà cứ đinh ninh tưởng rằng đó là thức ăn có nguồn gốc thực vật. Thí dụ rõ nét về sự kiện này là các chai xì dầu sản xuất ở Sài Gòn phần lớn đều được chiết xuất chất đạm từ xương trâu xương bò. Ai đã sinh sống ở Sài Gòn trước đây nhất định đã từng thấy những xe ba gác chất cao xương súc vật nghễu nghện đi ngoài phố, hướng về các xưởng sản xuất xì dầu. Trong quy trình sản xuất nước tương xì dầu, nguyên liệu chủ yếu là đậu nành hoặc xương trâu bò, và công đoạn quan trọng là chiết xuất chất đạm của nguyên liệu bằng acit cloric, rồi sau đó sẽ dùng xút để tách riêng chất đạm ra mà chế tạo xì dầu. Như vậy, nếu ăn chay với xì dầu sản xuất từ xương trâu bò thì không còn đúng theo định nghĩa ăn chay là kiêng ăn các thức ăn có nguồn gốc động vật.

Lại có chủ trương ăn chay là kiêng ăn những thứ liên quan đến sự hủy diệt sinh mạng động vật, chứ không phải là kiêng ăn tất cả các thức ăn có nguồn gốc động vật. Ăn thịt cá thì phải giết trâu bò, gà vịt, tôm cá. Kiêng ăn thịt cá để khỏi phải tổn hại sinh mạng các động vật đó. Như vậy, ăn bơ, uống sữa của trâu bò, hay ăn trứng gà trứng vịt không chịu trống, thì không liên quan gì đến sự hủy diệt sinh mạng động vật, nên người ăn chay có thể ăn các thứ đó. Nhưng lý luận như vậy cũng chưa hẳn là đã hết lý lẽ để phản biện. Sữa trâu bò là để nuôi nghé, nuôi bê. Nay ăn bơ uống sữa trâu bò là cướp đoạt một phần thức ăn của trâu con, bò con, tuy không đến nổi đưa đến hậu quả hủy diệt sinh mạng nhưng chắc chắn là có phương hại cho sự tăng trưởng cơ thể và việc giữ gìn sức khỏe của chúng. Đến như chủ trương ăn chay có thể ăn trứng gà trứng vịt không chịu trống bởi lẽ việc này không liên quan đến sự hủy diệt sinh mạng thì điều này hoàn toàn không phù hợp với các kiến thức sinh học. Thật vậy, khi đem soi trứng gà trứng vịt không chịu trống trước một nguồn sáng, chúng ta không thấy có vệt máu, tức là bên trong không có thai phôi, nhưng điều này không có nghĩa là trứng gà trứng vịt không chịu trống là hoàn toàn
không có mầm sống. Dù có chịu trống hay không chịu trống thì trứng gà trứng vịt đã có chứa noãn của gà mái vịt mái, là một tế bào sinh dục có một nửa số nhiễm thể của gà của vịt.

Nói cho cùng, đi tìm tiêu chuẩn tuyệt đối cho việc xác định các thức ăn chay là một việc làm mang tính chất chẻ sợi tóc làm tư. Trong thực tế, ăn chay, tức là kiêng ăn thịt cá, là để tránh phạm vào sát giới. Như vậy, vấn đề cốt lõi là kiêng cử việc giết sinh vật để ăn thịt chứ không phải việc ăn thịt. Một vài giáo
phái đồng thời với Đức Phật đã đưa ra nhiều câu chuyện để giải thích việc ăn chay không hoàn toàn đúng với ý của Ngài mà chỉ cốt để xuyên tạc nguyên ủy phát sinh sự kiện ăn chay, với mục đích làm phương hại thanh danh của Ngài. Thí dụ, kinh sách Kỳ Na giáo kể rằng: "Đức Phật đến thành Vaísâli. Tù trưởng Shiha của bộ lạc Lichchhavi vốn là đệ tử của Nataputta theo giáo phái Nigantha, đã không tuân lệnh cấm của giáo chủ, tự ý đến nghe Đức Phật thuyết pháp, và sau đó, đã quy y Phật. Để tỏ lòng tôn trọng Ngài, Shiha mời Ngài dùng cơm, và đã sai đệ tử dâng thịt. Chuyện này đến tai tín đồ giáo phái Nigantha. Những người này bèn tụ tập đông đảo và chia nhau đi rêu rao khắp thành Vaísâli rằng Shiha đã giết một con bò mộng để xẻo thịt dâng Đức Phật. Họ buộc tội Đức Phật đã gây ra cái chết của con vật vì Ngài ăn thịt nó mặc dầu đã biết vì Ngài mà nó bị giết thịt. Từ đó, Đức Phật phát nguyện kiêng ăn thịt và cấm tín đồ không được ăn thịt một khi đã biết con vật vì mình mà bị giết." (Johann Georg Buhler. The Indian Sect of the Jainas. Nhà Xuất bản Susil Gupta Private Ltd. Calcutta 1963).

Trong sự kiện ăn chay, tức là kiêng ăn thịt cá, chúng ta cần lưu ý đến cả 2 mặt tư duy và hành động của vấn đề. Ăn thịt cá hay kiêng ăn thịt cá là mặt hành động. Nếu nghiên cứu giáo lý nhà Phật với tinh thần thâm diệu thì sẽ thấy mặt hành động này không có gì là quan trọng. Ngược lại mặt tư duy của vấn đề mới thực sự cần được phân tích tỉ mỉ. Trong lúc quan điểm duy vật của ý hệ Mac-xit cho rằng Cuộc Sống bắt đầu với Sự Sinh và chấm dứt với Sự Chết, và triết thuyết Cơ Đốc chủ trương sau khi chết, con người bước vào một Cuộc Sống miên viễn, đợi chờ ngày phán xét cuối cùng, thì Đức Phật dạy tín đồ rằng Cuộc Sống không bắt đầu với Sự Sinh, không chấm dứt với Sự Chết, mà Tái Sinh theo quy luật Luân Hồi, tùy theo Nghiệp Chướng tích lũy kiếp này qua kiếp khác. Sát sinh, nghĩa là giết chóc, vì ganh đua, vì đố kỵ, vì thịnh nộ, vì hận thù v.v... đều là nghiệp chướng vô cùng nặng nề. Trong trường hợp giết sinh vật để ăn thịt thì việc giết mới tạo nghiệp chướng chứ không phải việc ăn. Tuy nhiên, vẫn có mối liên hệ giữa tư duy và hành động: không có chuyện muốn ăn thì làm sao có việc quyết giết. Do đó mà phát sinh sự khác biệt giữa Phật giáo Nguyên Thủy (Theravada) và Phật giáo Đại Thừa (Mahayana) về vấn đề ăn chay. Tu sĩ Nguyên Thủy cầm bình bát đi khất thực, thản nhiên ăn tất cả mọi thứ thức ăn trong bình bát, bất kể là rau đậu hay thịt cá. Tín đồ Đại Thừa thì chủ trương ăn chay, kiêng ăn thịt cá toàn thời gian (trường trai), hay một tháng dăm bảy ngày.

Khía cạnh cuối cùng được đề cập đến là khía cạnh y học: ăn chay có lợi hay có hại cho sức khoẻ con người?

Thức ăn thông thường được chia làm 4 nhóm:
• Nhóm chất đạm gồm thịt, cá, trứng, đậu, nấm.
• Nhóm chất béo gồm bơ, kem, mỡ, dầụ
• Nhóm đường bột gồm cơm, bún, khoai sắn, bánh mì, mì sợi, kẹo bột, đường, mật.
• Nhóm rau quả và vitamin.

Thức ăn của người ăn chay và thức ăn của người không ăn chay chỉ khác nhau ở 2 nhóm chất đạm và chất béo, liên quan đến nguồn gốc động vật hay nguồn gốc thực vật. Nói chung, nếu kiêng ăn thịt cá mà vẫn ăn đầy đủ các chất đạm có nguồn gốc thực vật thì không phương hại gì đến sức khỏe, không làm giảm thiểu tốc độ tăng trưởng, không làm suy yếu khả năng kháng bệnh. Nhiều thức ăn nguồn gốc thực vật như đậu và nấm chứa rất nhiều chất đạm. Tuy nhiên, người ăn chay nên lưu ý đến khía cạnh quân bình của thành phần các acit amin cần thiết trong chất đạm nguồn gốc thực vật. Thí dụ đậu nành là nguồn cung ứng chất đạm tốt, nhưng chứa rất ít méthionine, trong lúc mè (vừng) lại chứa nhiều méthionine mà lại có rất ít các acit amin cần thiết khác. Việc phối hợp đậu nành với mè trong việc chế biến thức ăn là việc làm thông minh và có cơ sở khoa học. Các loại dầu ăn thực vật chứa các acit béo không trung hòa, nói chung là có lợi cho cơ thể hơn bơ và mỡ, nhưng không phải dầu ăn thực vật nào cũng tốt như nhau. Có loại chất béo thực vật như nước cốt dừa làm gia tăng lượng cholesterol xấu trong máu. Các vị ăn chay trường trai nên thường xuyên tham khảo ý kiến các bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng và biến hợp.

Bàn phiếm về vấn đề ăn chay là một việc làm mạo hiểm. Thực vậy, vấn đề ăn chay là một vấn đề tế nhị, liên quan đến nhiều lãnh vực sinh hoạt cộng đồng, từ văn hóa, xã hội, đến tín ngưỡng, y học và kinh tế. Tác giả không hành nghề y đã lâu, lại không có điều kiện tiếp cận với các kiến thức khoa học hiện đại. Tác giả lại không phải là nhà Phật học, không có duyên phận thâm cứu giáo lý cửa Thiền. Bởi vậy, bài phiếm luận này chỉ là câu chuyện trà dư tửu hậu góp vui với bạn bè trong buổi họp mặt đầu năm, tuyệt đối không phải là một công trình biên khảo. Tuy nhiên, nếu có bạn đọc nào hay đồng nghiệp nào quan tâm nghiên cứu vấn đề ăn chay mà có nhã hứng tìm hiểu các dữ kiện về nhân thể, lâm sàng, khẩu phần, và sinh hóa (Anthropological, clinical, dietary, and biochemical data) của vài chục năm trước, thì tác giả giới thiệu cuốn 'The vegetarian diet of the Vietnamese Buddhist' do tác giả biên soạn năm 1969 và Kim Lai ấn quán in năm 1971, hiện có tại thư viện Trường Y Đại Học Columbia, New York, Viện Pasteur và Trường Y Đại Học Sài Gòn, cũng như Trường Y Đại Học Huế.

Ottawa, ngày 12 tháng 2 năm 2005
Minh Vũ Hồ Văn Châm