Rank: Advanced Member
Groups: Administrators
Joined: 6/24/2012(UTC) Posts: 18,432 Points: 19,233  Location: Golden State, USA Was thanked: 646 time(s) in 606 post(s)
|
Muốn ăn mắm sặc bần chua...
Tạ Phong Tần
Người miền Tây Nam bộ ai mà không biết trái bần: “Thân em như trái bần trôi / Gió dập sóng dồi biết tấp vào đâu?” Lại cũng có câu “Bần cùng sinh đạo tặc,” nghĩa là nghèo mạt rệp sinh ra trộm cắp, có lẽ cây bần là thứ cây không có giá trị gì cho lắm trong đời sống người nông dân Nam Bộ, nên mới có tên là bần? “Cảm thương ô dước, bời lời / Cha sao mẹ sến, dựa nơi gốc bần” hay “Không thương em hổng có cần / Trầm hương khó kiếm chớ đước bần thiếu chi.”
Bần mọc rất nhiều ở hai bên bờ sông, kênh rạch vùng miền Tây Nam Bộ, còn có tên chữ là cây thủy liễu, tức liễu nước. Truyền thuyết nói rằng ngày xưa chúa Nguyễn Ánh (vua Gia Long sau này) bị nhà Tây Sơn truy bức, chạy trốn xuống khu vực ấy. Vào nhà một người dân trong vùng tá túc, gặp khi cơ nhỡ, nhà hết thức ăn, chủ nhà dọn cho chúa Nguyễn ăn cơm nguội, mắm cá chốt sống trộn với trái bần chua. Ăn xong, chúa Nguyễn hỏi đây là trái gì? Chủ nhà nói trái bần và chỉ cho coi cây bần. Chúa Nguyễn nói cây này giống cây liễu trong thơ phú Đường - Tống, mà mọc dưới nước, nên đặt tên cho nó là “thủy liễu.”
Mùa bần trổ bông, có trái là vào Tháng Sáu đến Tháng Chín âm lịch. Bông bần khi mới là cái nụ thì màu đỏ cánh sen sẫm, lúc nở ra lại là sợi li ti màu hồng phấn pha trắng như sợi tơ. Trái bần non màu xanh đậm, càng lớn màu xanh càng lợt, bần chín chuyển màu xanh vàng. Có hai loại bần là bần dĩa và bần ổi. Bần dĩa trái dẹp dẹp giống cái dĩa, bần ổi trái nhỏ hơn giống trái ổi vườn. Bần có hột gần giống hột ổi, khi còn xanh ăn có vị chua lè, chát chát, bần chín có vị chua thanh và ngọt ngọt, vị chua của bần không giống bất cứ vị chua của loại trái cây nào.
Lúc nhỏ, ngoài thời gian phải đến trường học, thời gian còn lại tôi thường xuyên tha thẩn dưới sông, ngoài ruộng để chơi cũng có, mà hái rau đồng, bắt cá, bắt còng, tắm sông cũng có, gặp mùa bần có trái thì leo cây bẻ trái bần. Nhiều khi thấy trái nhiều sai trĩu cả cây ham quá, bẻ một đống cả thúng đem về nhà, ăn không hết thì quăng lung tung chớ không biết làm gì với nó. Phải như bây giờ thì đã biến nó thành món khác rồi, đâu có dư mà liệng bỏ.
Bần chua đem về lấy dao bén xắt miếng mỏng, trộn với mắm sống mà ăn, ăn luôn cả hột bần. “Muốn ăn mắm sặc bần chua / Chờ mùa nước nổi ăn cho đã thèm.” Quê tôi không có mùa nước nổi, nhưng bần mọc dọc hai bên bãi bùn bờ sông thì nhiều vô thiên lủng.
Có nhiều loại mắm lắm nhưng không phải mắm nào cũng ăn sống được, mà phải nấu chín như là kho hay chưng cách thủy. Ăn mắm sống phải là mắm cá đồng, tép đồng. Con cá đồng sau khi làm sạch để nguyên con mà làm mắm, như cá lóc, cá sặc, cá rô, cá chốt, tép đồng. Mắm cá lóc nguyên con bự bằng cườm tay là mắc tiền nhứt. “Sang trọng” thì mua mắm cá lóc ăn, ít tiền hơn thì ăn mắm sặc, mắm rô, tệ hơn nữa là mắm tép đồng.
Thời tôi còn sinh viên, nghỉ hè về ghé chơi nhà thím Tám tôi ở miệt Định Thành, Cà Mau. Thím Tám hỏi tôi lâu lâu ở Sài Gòn về con muốn ăn gì thím đi chợ nấu cho ăn. Tôi trả lời không muốn nấu ăn gì hết, thím mua cho con con mắm lóc, kiếm mấy trái bần về xé ra trộn ăn. Thím Tám cười nói: Cả chục năm mới về đây, món gì không ăn mà cứ đòi ăn mắm, lạ không.
Ở quê, sau khi gặt lúa cũng là mùa tát đìa bắt cá đồng. Cá ăn không hết thì đem làm khô, làm mắm, nhà nào trong xóm cũng có lu mắm. Hôm nay nhà này dỡ lu mắm, kêu cả xóm lại chia, ghi sổ. Đến phiên nhà khác dỡ lu mắm, cũng kêu cả xóm lại chia, lần trước lấy của nhà lối xóm bao nhiêu, giờ trả lại như vậy, cứ xoay vòng hết nhà này đến nhà khác.
Thím qua nhà hàng xóm lấy con mắm lóc bự bằng cườm tay về đưa cho tôi. Thằng em con chú tôi ra vườn bẻ thêm một trái chuối chát, một trái khế xanh, mấy trái bần dĩa vừa ăn, không non quá cũng không chín quá.
Tôi thích ăn mắm Cà Mau hơn mắm Châu Đốc An Giang. Mắm Châu Đốc trộn mật đường nhiều quá, thành ra ngọt lừ, tôi không thích ăn ngọt nên cũng không ăn mắm Châu Đốc, dù nhiều người rất thích và cái tên mắm Châu Đốc là một thương hiệu đặc sản nổi tiếng ở miền Tây. Mắm Cà Mau chỉ trộn một lượng ít mật đường vừa đủ làm cái mặn dịu đi mà vẫn đậm đà, cái ngọt là hương ngọt từ thịt con cá đồng tươi roi rói và trộn thính thơm lừng. Thính là gạo rang vàng, cho vô cối đá xay ra hột mịn nhỏ nhỏ như đầu tăm. Mắm sắp chín dở ra trộn thính vô rồi tiếp tục ủ lại cho đến khi mắm bốc mùi thơm lừng của mắm lẫn thính là mở nắp lu lấy mắm ra ăn được. Mắm Cà Mau không ướt nước nhèm nhẹp mà khô rang.
Nhà thím tôi thường đào củ gừng trồng ngoài vườn vô bỏ dưới bếp đề dành ăn từ từ. Bếp ở nông thôn miền Tây là cái khung cây gỗ giống như cái bàn viết, bên trên mặt không đóng miếng ván mà luồn vô các thanh ngang cũng bằng cây rồi lót gạch tàu lên hay tráng xi măng láng lên đó, để cái lò đất lên nấu bằng củi nó không bị nóng cháy bếp. Khoảng trống phía dưới bếp là nền đất chất đầy củi. Người ta đem gừng để dưới đó, lấy tro bếp cũ phủ lên, gừng lúc nào cũng tươi ngon, không bị hư thúi, khô, cần lấy ra ăn không phải mất công ra vườn đào. Tôi lấy củ gừng non cạo sạch vỏ, xắt thành sợi như tăm xỉa răng. Rau thơm, húng quế xắt nhỏ. Thêm một củ tỏi, một trái ớt chỉ thiên bằm nhỏ. Chuối chát là trái chuối hột còn xanh, gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài còn lớp vỏ trắng bên trong rồi xắt từng miếng mỏng. Khế xanh, khóm xanh, trái bần cũng cắt miếng mỏng như vậy.
Tôi lấy con dao nhỏ rọc lớp da ngoài con mắm theo chiều dọc rồi lột bỏ lớp da để lộ ra phần thịt bên trong màu nâu đỏ, chắc chớ không nhão, bỏ xương, xé mắm thành miếng dài dài nhỏ cỡ một nửa ngón tay đựng vô cái tô sành bự. Tất cả đem trộn chung với nhau, ai thích ăn ngọt có thể cho thêm một muỗng đường cát trắng hay một chút bột ngọt, tùy theo khẩu vị từng người, vắt thêm một trái chanh. Để chừng ba mươi phút cho gia vị thấm vào mắm, vào rau, thỉnh thoảng phải lấy đôi đũa trộn qua trộn lại cho thấm đều, thấy chuối chát, khế, bần nó mềm xuống là ăn được. Cái món này nó đặc biệt ở chỗ ở thành phố thứ khác có thể ra chợ mua có hết, mà trái bần thì không. Trái bần quyện với mắm giòn giòn, chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn, ngon một cách kỳ lạ, riêng biệt, không một loại rau trái nào thay thế được nó. Thêm một chút vị ớt cay cay the the, gừng non vừa giòn vừa cay nóng, nuốt xuống cảm giác ấm rang cả bụng.
Tôi bày tô mắm trộn trên bộ ván ngựa sau nhà, mua thêm rỗ bún với xấp bánh tráng mỏng loại để cuốn gỏi cuốn. Tôi với thằng Giang hai đứa cứ ngồi lấy bánh tráng thoa chút nước cuốn mắm với bún ăn tới tới, ăn đến hết rỗ bún với mắm hồi nào không hay. Ăn món này phải trốn ở nhà sau, ngồi đằng trước sân mắc công bác Ba, chú Bảy đi ngang lại quẹo vô, mấy chả không cần mời, ngồi sà xuống vừa gắp vừa nhai nhồm nhoàm, vừa uống đế mắt mèo, hứng lên thi nhau ca vọng cổ thì hai đứa tôi nhịn đói.
|