Welcome Guest! To enable all features please Login. New Registrations are disabled.

Notification

Icon
Error

3 Pages123>
Ẩm thực Pháp
viethoaiphuong
#1 Posted : Monday, May 10, 2010 12:54:08 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)

ăn trưa nhanh kiểu Pháp

( khi VHP dẫn bạn đi thăm Sacre Coeur, hồi tháng 8 - 2008 )

viethoaiphuong
#2 Posted : Friday, March 22, 2019 8:26:48 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)
Thu Hằng - RFI - Thứ Sáu, ngày 22 tháng 3 năm 2019

Goût de France" 2019 chia sẻ giá trị Pháp qua ẩm thực



Logo chương trình Goût de France/Good France (Hương vị Pháp), từ ngày 21-24/03/2019.#GOODFRANCE #GOUTDEFRANCE

« Nói đến nghệ thuật nấu ăn - ẩm thực Pháp - là nói đến tình yêu cuộc sống, sự nhẹ nhàng và lạc quan », đây là nhận định của Alain Ducasse, nghệ nhân sôcôla người Pháp nổi tiếng thế giới. Khoảng 5.000 đầu bếp ở 150 nước trên thế giới đồng loạt tổ chức « bữa tối kiểu Pháp » trong khuôn khổ chương trình quảng bá ẩm thực Goût de France/Good France diễn ra trong những ngày đầu Xuân, từ 21-24/03/2019.

Được tổ chức lần đầu tiên vào năm 2015, sau khi ẩm thực Pháp được ghi vào danh sách « Di sản phi vật thể » của UNESCO, Goût de France/Good France lấy cảm hứng từ « những bữa tối Epicurus » (nhà triết học Hy Lạp), được đầu bếp trứ danh Auguste Escoffier thực hiện vào năm 1912. Goût de France/Good France 2019 đề cao ẩm thực có trách nhiệm và quảng bá hương vị ngập nắng của vùng Provence (miền nam nước Pháp).

Hai chủ đề chính này được ngoại trưởng Jean-Yves Le Drian nhấn mạnh trong buổi họp báo ngày 21/02 tại trụ sở bộ Ngoại Giao Pháp giới thiệu chương trình Goût de France/Good France :

« Ẩm thực Pháp, trước hết, là triết lý chia sẻ và đoàn kết. Vì vậy, ở Hồng Kông, rất nhiều suất ăn được chia sẻ miễn phí cho những người lao động có hoàn cảnh khó khăn : Một số người không hề biết món ăn của Pháp và lần đầu tiên được khám phá nhân dịp này.

Rất nhiều bữa ăn cũng được phục vụ tại các khu căng tin trong những khu phố nghèo ở Caracas trong khi Venezuela đang chìm trong cuộc khủng hoảng nhân đạo nghiêm trọng hơn chúng ta hình dung. Những người nhập cư ở Hamburg (Đức) sẽ được mời đến chuẩn bị và cùng thưởng thức một bữa ăn thịnh soạn mang hương vị miền nam nước Pháp.

Cuối cùng, lãnh sự Pháp ở Chicago (Mỹ) tổ chức một bữa tối từ thiện, số tiền quyên góp sẽ được trao hết cho một tổ chức thúc đẩy thực phẩm sạch, giá cả phải chăng cho tất cả mọi người thông qua các chương trình giáo dục và văn hóa. Đó chính là sự đa dạng về đổi mới.

Chúng tôi cũng muốn rằng chương trình Goût de France 2019 thể hiện cam kết của chúng ta, cũng như của những đầu bếp, về việc gìn giữ hành tinh và phát triển bền vững. Vì thế, chúng tôi mong muốn đưa ra một thử thách đơn giản : đề xuất một thực đơn vào ngày 21/03/2019 vừa « đặc trưng kiểu Pháp », vừa tôn trọng môi trường ».

Sau thỏa thuận Khí hậu Paris, Pháp muốn tiếp tục giữ vai trò đầu tầu thế giới vì môi trường. Vì vậy, với chủ đề « Phát triển bền vững qua ẩm thực có trách nhiệm và cam kết của những đầu bếp trong việc bảo vệ hành tinh », Goût de France/Good France 2019 ủng hộ hiệp hội No More Plastic mà đồng sáng lập là Alexandra Cousteau, cháu của thuyền trưởng Jacques-Yves Cousteau nổi tiếng. Đúng như tên gọi, No More Plastic muốn đánh động cộng đồng về hiểm họa ô nhiễm đại dương do rác thải nhựa, khuyến khích tìm ra những giải pháp thay thế sản phẩm nhựa chỉ dùng một lần…



Bánh macaron mặn và vị chanh ô liu của khách sạn Resort Barrière Cannes, ngày 21/02/2019, Paris.
RFI / Tiếng Việt

50 nhà hàng tham gia Goût de France ở Việt Nam

Việt Nam là một trong 15 nước nơi chương trình Goût de France/Good France được quảng bá rộng rãi và thu hút công chúng. Ngoài tổ chức triển lãm ảnh, chiếu phóng sự và những thước phim về ẩm thực, sứ quán Pháp liên tục tổ chức chương trình bốc thăm trúng thưởng tặng những người may mắn một bữa tối đặc trưng ẩm thực Pháp ở một trong số các nhà hàng tham gia Goût de France/Good France.

Trả lời RFI tiếng Việt, đại sứ Pháp Bertrand Lortholary giới thiệu về Goût de France/Good France ở Việt Nam :

« Goût de France ở Việt Nam đạt được thành công lớn, từ năm này sang năm khác. Năm 2019, có hơn 50 nhà hàng tham gia chương trình này trên khắp đất nước. Tôi nghĩ rằng chương trình ẩm thực Pháp ngày càng thu hút những người bạn Việt Nam.

Về phía đại sứ quán Pháp, bữa tối 21/03 được dành đề cao lợi ích kinh tế giữa Việt Nam và Pháp. Chúng tôi mời lãnh đạo của các doanh nghiệp Pháp và Việt Nam đến dự bữa tối mang đặc trưng ẩm thực Pháp do hai bếp trưởng nổi tiếng, trực tiếp đến từ Pháp nhân sự kiện quan trọng này, đó là ông Alain Dutournier, đầu bếp nổi tiếng ở Paris và ông Robert Vifian, chủ của một trong những nhà hàng Việt Nam đẹp nhất ở Pháp, cũng như ở Paris. Dĩ nhiên là rượu vang Pháp cũng được vinh danh trong sự kiện này. Chúng tôi có may mắn được đón nhà sản xuất rượu vang Bourgogne Joseph Drouhin đến giới thiệu sản phẩm rượu vang trong bữa tối 21/03 cho giới tinh hoa doanh nghiệp Việt Nam ».

Nắng vàng vùng Provence trong thực đơn ẩm thực Pháp

Ẩm thực Pháp còn phản chiếu văn hóa và các giá trị của nước Pháp ra khắp thế giới, là một trong những điểm quan trọng để Pháp quyến rũ du khách quốc tế vì ít nhất 1/3 du khách cho biết đến Pháp vì muốn được thưởng thức rượu vang và những món ăn của Pháp. Theo ngoại trưởng Jean-Yves Le Drian, để thúc đẩy du lịch Pháp, đầu tiên là phải đề cao sự đa dạng của các vùng trên khắp đất nước, tương tự, các vùng phát triển được cũng phải dựa vào sức hấp dẫn du lịch của mỗi địa phương.

Năm 2019, ẩm thực vùng Provence, miền nam nước Pháp, được quảng bá rộng rãi trong bốn ngày diễn ra Goût de France/Good France trên khắp thế giới. Ẩm thực là một trong những động cơ chính thúc đẩy chương trình phát triển bền vững của vùng, thể hiện bản sắc địa phương, đồng thời hỗ trợ sản xuất nông nghiệp, thông qua đó tạo việc làm và kích thích nền kinh tế của vùng.



Đầu bếp Pierrick Cizeron giới thiệu bánh macaron Resort Barrière Cannes, ngày 21/02/2019, Paris.
RFI / Tiếng Việt

Những món ăn của vùng Provence ngọt vị rau quả chín mọng nhờ ngập tràn ánh nắng. Trong số những đặc sản vùng Provence, phải kể đến dầu ô liu, được sử dụng từ rất xa xưa. Là một trong số những đối tác của chương trình Goût de France/Good France 2019, bà Gaëlle Carougeau, đại diện nhà sản xuất dầu ô liu Comptoir O Huiles, giới thiệu sản phẩm với RFI tiếng Việt :

« Chúng tôi giới thiệu ở đây nhiều loại dầu ô liu khác nhau vì cách đây chừng 20 năm, chúng tôi phát hiện ra rằng không chỉ có mỗi một loại dầu ô liu mà có rất nhiều loại. Trên thế giới có khoảng 800 loại dầu ô liu khác nhau, còn ở Pháp có khoảng 100 loại, phần lớn đều nằm ở vùng Provence và rất đa dạng, dồi dào.

Tùy vào thời điểm, chúng tôi thu hoạch những loại ô liu có hương vị khác nhau và từ đó tạo ra được những mùi vị khác nhau, như mùi cỏ mới cắt, mùi bạc hà, mùi dâu, quả vả, hoa quả khô hoặc kết hợp với actisô. Còn mùa thu hoạch theo kiểu cổ thì cho dầu ô liu đậm mùi gỗ rừng hoặc dầu ô liu đen, cacao… có nghĩa là rất đa dạng về mùi vị.

Ngoài ra, còn có rất nhiều loại dầu ô liu đắng và cay, tạo cảm giác nóng ở cổ họng. Mỗi loại dầu ô liu đều được kết hợp hài hòa với món ăn của chúng ta và tùy theo mùa. Đây chính là mục tiêu của chúng tôi, nâng cao giá trị di sản ẩm thực, cộng với kinh nghiệm của người thợ sẽ góp phần quyết định vào hương vị của dầu ô liu ».

Dầu ô liu cũng được ông Pierrick Cizeron, đầu bếp của khách sạn Resort Barrière Cannes, sử dụng để cách tân bánh macaron :

« Chúng tôi chuẩn bị một loại bánh macaron mặn gồm vỏ bánh được làm với củ cải tím, nhân bên trong là một loại kem được làm từ cà tím hun khói từ trước. Đây là sản phẩm được làm hoàn toàn từ thực vật, rất thơm, nằm trong chương trình Planète Barrière. Chúng tôi muốn đề cao thức ăn thực vật và như vậy giảm bớt khí thải CO2.

Bánh macaron luôn là sản phẩm không thể thiếu và luôn làm người ăn hài lòng. Và vì chương trình năm 2019 mang chủ đề vùng Provence, nên chúng tôi đã tạo ra một loại macaron được làm với dầu ô liu, chanh vì đang là mùa chanh và lá cam. Riêng lá cam là kỉ niệm thơ ấu rất quan trọng của tôi, tôi rất thích loại lá này ».

Hương vị vùng Provence còn được giới thiệu rộng rãi cho công chúng Paris và du khách quốc tế trong bữa tối 21/03 ở Làng Ẩm thực Quốc tế (Village International Gastronomique), được tổ chức lần thứ tư tại khu vườn Trocadéro (gần tháp Eiffel). Thông qua ẩm thực, một trong những yếu tố thu hút du khách nước ngoài theo phát biểu của ngoại trưởng Jean-Yves Le Drian, Pháp muốn đạt được chỉ tiêu 100 triệu lượt khách vào năm 2020 ; con số này là gần 90 triệu vào năm 2018.

viethoaiphuong
#3 Posted : Wednesday, June 12, 2019 5:03:47 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)


Thưởng thức món tartare thời bớt ăn thịt

Tuấn Thảo - RFI - ngày 11-06-2019


Món Tartare cá hồi hun khói trộn với rau thơm & gia vị châu Á
Tuấn Thảo / RFI

Khi nhắc đến các thức ăn sống, người ta chủ yếu nghĩ đến các món cá sống như các loại sashimi của người Nhật. Người Tây Âu thường ăn các món thịt bò sống theo kiểu tartare hay carpaccio. Thời gian gần đây, phong trào ăn thêm nhiều rau quả, tôm cá thay vì ăn thịt đã cho ra đời nhiều món sống khác, nhưng vẫn hợp với khẩu vị của đa số thực khách.

Ngay cả những quán ăn chuyên nấu các món thịt giờ đây cũng đưa vào thực đơn của mình một vài món cá, cũng như veggie (chủ yếu là rau củ) để thích nghi với thị hiếu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, món tartare "đích thực" vẫn được làm từ thịt bò tươi. "Một loại thịt bò sống xây nhuyễn được ướp với một chút tương ớt tabasco, sau đó là nước sốt worcestershire, một muỗng nhỏ mù tạt, kèm theo lòng đỏ trứng gà, tất cả được trộn đều với hành lá, ngò tây (loại ngò tây dẹp chứ không phải loại xoắn), dưa chuột thái nhỏ, hành hương và quả câpre (nụ bạch hoa), cuối cùng rắc thêm một chút muối và hạt tiêu". Đó là các thành phần không thể thiếu theo nhà đầu bếp Aurore Malpièce, cùng với người anh trai Mathieu Malpièce điều hành nhà hàng Lombem nổi tiếng nhờ các món thịt bò ở Paris, quận 2.


Món tartare cá tráp (dorade) trộn theo kiểu Tahiti với dưa leo, trái thơm xắt nhỏ, nước ép chanh leo
Tuấn Thảo / RFI

Theo cô Aurore, món thịt bò tartare là một món ăn đặc trưng của ẩm thực Pháp, khá phổ biến vì cách làm khá đơn giản, có thể chế biến thật nhanh để phục vụ các bữa ăn trưa, dọn ra bàn với một chút xà lách trộn và khoai tây chiên. Đối với giới sành điệu ẩm thực thì món thịt bò tartare tuyệt đối không có sốt cà chua (theo kiểu ketchup). Nhưng nhiều thực khách vẫn trộn thêm ketchup khi ăn món này và các nhà hàng buộc phải chiều lòng khách hàng.

Tương truyền rằng món thịt bò tartare đến từ vùng Trung Á, bộ tộc du mục Tatars (Thát Đát) trong những chuyến hành trình phiêu lưu dài ngày trên lưng ngựa, vẫn thường rắc muối lên thịt sống, rồi đặt nó dưới yên ngựa. Nhờ cách này, thịt trở nên mềm nhuyễn và có thể được giữ lâu hơn. Thời xưa, người Pháp dùng thịt ngựa để làm món tartare, giờ đây món này chủ yếu được chế biến với thịt bò, nhưng thịt sống cần nhất là độ tươi và sạch.

Các nhà hàng chuyên phục vụ món tartare buộc phải tuân thủ các tiêu chuẩn khắt khe về mặt vệ sinh thực phẩm. Loại máy xay thịt tartare có gắn sẵn một thiết bị đông lạnh để tránh cho thịt bò tươi bị hư hoặc bốc mùi. Theo cô Aurore Malpièce, loại thịt bò dùng cho tartare thường có rất ít mỡ và tuyệt đối không có gân. Thịt bò thường là miếng thịt ngon và tươi, thịt nên được mua và dùng nội trong ngày, sau hai tiếng đồng hồ không sử dụng hay chế biến ngay, thịt bò có thể đem nấu các món khác, chứ đừng nên ăn sống.

Món "Tartare” giờ đây trong ẩm thực Pháp dùng để chỉ chung các loại thực phẩm ăn tươi và sống, chứ không còn đơn thuần là thịt bò. Đối với khẩu vị của người châu Á nói chung, người Việt nói riêng, món này rất kén người ăn, nhất là đối với những ai không quen với mùi vị của thịt sống, món “lap neua dib” của người Thái trộn thêm với nhiều gia vị, còn món bò tái chanh của người Việt thì trộn thêm với nước chanh vắt và ngò ôm.

Để thích nghi với những thực khách không thích ăn thịt, đã có thêm món "tartare" cá hồi (saumon), cá tráp (dorade). Thịt cá ở đây khi lấy thành filet được bằm nhuyễn rồi trộn với nước chanh, dầu ôliu, muối tiêu, một chút sữa chua yaourt (loại không có đường) rồi trộn với các loại rau thơm như thì là (aneth), húng quế, ngò tây, hành lá. Loại tartare cá tráp đặc biệt thich hợp với loại nước sốt đến từ các hải đảo như Maurice hay Tahiti, chủ yếu trộn thêm với dưa leo, trái thơm xắt nhỏ, thay thế nước chanh bằng “passion fruit” (chanh leo) giúp cho cá tươi có thêm hương chua vị ngọt của trái cây.


Ngoài thịt bò truyền thống, thực khách giờ đây cũng có thể ăn tartare và carpaccio làm với cá hồi, hải sản như tôm cua với trái bơ hay đơn thuần rau quả
Tuấn Thảo / RFI

Bên cạnh món tartare còn có món carpaccio, nguyên là món thịt bò sống thái thành từng lát thật mỏng ,rưới một chút dầu ô liu cùng với một chút chanh, món này được ăn kèm thêm với rau sống roquette (rucola) và một chút phô mai parmesan. Giai thoại kể rằng món ăn này được chế biến lần đầu tiên ở quán Harry's Bar tại Venise, do đầu bếp Giuseppe Cipriani sáng tạo vào năm 1950.

Ông Giuseppe Cipriani đặt tên món ăn này theo tên nghệ danh họa sĩ Vittore Carpaccio (lúc bấy giờ đang có triển lãm ở Venise), ông nổi tiếng trong cách dùng các gam màu đỏ và trắng trong các bức tranh của mình. Thật vậy, khi nhìn vào đĩa carpaccio, thực khách sẽ thấy nổi bật lên màu đỏ của thịt bò tươi, màu trắng của phô mai, và sau này người ta cho thêm rau roquette (rucola) vào cho đầy đủ màu sắc của quốc kỳ Ý (xanh lá cây, trắng, đỏ).

Thế nhưng, theo bà Roberta Nacmias, chủ quán ăn nổi tiếng Chez Roberta ở quận 18 và là tác giả của quyển sách hướng dẫn cách làm các món ăn Ý nổi tiếng, nghệ thuật chế biến carpaccio không chỉ dừng lại ở thịt tươi thái mỏng. Theo bà, carpaccio ngon là nhờ được ướp vài tiếng trong tủ lạnh, tuyệt đối không rắc muối, mà chi ướp với dầu ô liu nguyên chất “ép lạnh” và một chút nước chanh vắt, đến khi ăn thì mới rắc thêm tiêu, nếu không có phô mai parmessan, thì có thể thay thế bằng loại pecorino.

Với nhịp sống thời nay, thực khách ngày càng bớt ăn thịt, bà Roberta Nacmias cho biết đã thích nghi món carpaccio với nhiều nguyên liệu khác. Ngoài thịt bò trong cách làm truyền thống, người ta giờ đây cũng làm cũng có thể làm carpaccio với cá hồi, hải sản hay rau quả. Đơn giản nhất là món “zucchini carpaccio” làm bằng mướp non. Quả mướp chọn cho thật tươi, sau đó bào thành những lát rất mỏng và khác với cách làm thịt, món này rắc thêm một chút muối và dầu nhưng lại không dùng chanh. Một cách tương tư loại nấm thông (cèpe thuộc loại boletus edulis), rất hợp với món carpaccio.



Món carpaccio sò điệp của đầu bếp trứ danh Alexandre Auger
Tuấn Thảo / RFI

Tuy nhiên, hầu hết các đầu bếp trứ danh đều công nhận rằng nguyên liệu ngon nhất để làm món carpaccio vẫn là sò điệp. Sò điệp sống thái thật mỏng, rồi đem ướp với dầu hạt dẻ, nước chanh vắt, húng quế, aneth, và nhất là một chút mật ong. Sò điệp cần được ướp một tiếng đồng hồ trước khi ăn, nếu để lâu quá sò điệp dễ bị "chua" và không còn thơm ngon. Đầu bếp trứ danh Alexandre Auger (từng làm việc cho khách sạn 5 sao Meurice) nay điều hành nhà hàng Blossom ở quận 8, chuyên dùng hoa tươi trong các món ăn của mình, ông Alexandre Auger nổi tiếng nhờ món carpaccio kết hợp sò điệp với nước sốt trái bưởi và quýt thay vì với quả chanh. Để cho thêm mùi, ông uớp thêm với hoa capucine (còn được gọi là hoa sen cạn). Khi ăn món này thực khách không có cảm tưởng ăn đồ sống, mà thưởng thức một loại "sò tái chanh" tươi mát, thơm lừng.

viethoaiphuong
#4 Posted : Wednesday, June 19, 2019 11:56:33 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)

Thanh Hà - RFI - Thứ Tư, ngày 19 tháng 6 năm 2019

Chatchai Klanklong : Sứ giả của nghệ thuật ẩm thực vùng Alsace và Thái Lan


Đầu bếp Chatchai Klanklong, nhà hàng L'Orchidée vừa gia nhập đội ngũ những ngôi sao vào Guide Michelin 2019.
Thanh Hà/RFI

Sau hơn một năm mở cửa, nhà hàng L'Orchidée do đầu bếp chính Chatchai Klanklong điều hành đoạt ngôi sao đầu tiên của Guide Michelin. Món thịt bê tái theo kiểu Laab Nua của Thái Lan đã chinh phục ban giám khảo khó tính chuyên chấm điểm những nhà hàng ăn ngon tại Pháp trong ấn bản 2019.

Đầu bếp Chatchai Klanklong có chỗ đứng riêng biệt trong làng nghệ thuật ẩm thực Thái Lan : anh là người đem về cho Thái Lan ngôi sao vàng đầu tiên của cuốn hướng dẫn Guide Michelin giới thiệu những nhà hàng ăn ngon tại Pháp. L'Orchidée-Hoa Lan tại một thị trấn nhỏ vùng Alsace, miền đông bắc nước Pháp, chinh phục được những vị giám khảo khó tính để trở thành 1 trong số 68 nhà hàng lần đầu được tham gia câu lạc bộ có tính chọn lọc này trong ấn bản 2019 của Guide Michelin.

Bất ngờ hơn nữa là nhà hàng Hoa Lan mới chỉ hoạt động được hơn một năm. Xin giới thiệu cùng bạn nghe đài vị sứ giả của ẩm thực Pháp và Thái Lan này, về đam mê và nguồn cảm hứng vô tận của một đầu bếp trẻ tuổi, Chatchai Klanklong.

RFI tiếng Việt đã có dịp gặp đầu bếp Chatchai Klanklong hồi tháng 5/2019 khi anh tạm rời xa nhà hàng Hoa Lan ở thị trấn Altkirch đến Paris dự hội chợ ẩm thực Taste of Paris.

Tại đây, trong vòng hai ngày cuối cuần, đầu bếp Pháp gốc Thái Lan này điều khiển một ê kíp bốn người, biểu diễn và hướng dẫn làm ít nhất bốn món khác nhau. Giữa hai buổi biểu điễn như vậy, ông vua bếp Chatchai đã dành cho thính giả của RFI Việt ngữ một bí quyết nấu ăn đặc biệt.

Nhưng trước hết, Chatchai Klanklong giới thiệu qua về "cái bếp" của mình, về nhà hàng Hoa Lan tại một thị trấn với chưa đầy sáu ngàn dân cư này. Anh nhấn mạnh : L'Orchidée tại Altkirch không là một hiệu ăn Thái Lan, mà là một nhà hàng để thưởng thức "bếp Tây của Alsace với một thoáng hương vị của Thái Lan"

Chatchai Klanklong : "Chúng tôi là một nhà hàng ẩm thực Pháp, nấu ăn theo cung cách của Pháp, trình bày mỗi món ăn theo kiểu Pháp, nhưng luôn kèm theo một thoáng hương vị của Thái Lan. Thí dụ như nấu món cá, chúng tôi dùng cá của vùng Bretagne, kèm với rau, quả của vùng Alsace – hiện nay tôi dùng nhiều măng tây trắng và xanh vì là đang mùa, trứng thì mua của một trại ở ngay gần nhà hàng... Nhưng chúng tôi luôn ướp với một chút rau thơm hay gia vị rất đặc trưng của Thái Lan. Nhà hàng Hoa Lan không là một địa chỉ để thưởng thức đồ ăn Thái Lan. Ở đây chúng tôi mời thực khách giao lưu với Thái Lan".

RFI : Đọc qua tiểu sử được biết anh đã hai lần được vinh dự là học viên xuất sắc nhất của các trường dậy nghề, anh được nhiều đầu bếp nổi tiếng dẫn dắt và đặc biệt cũng từng là cánh tay mặt của ông vua bếp trong một nhà hàng tại Thụy Sĩ. Tại đây, khi anh bắt đầu được nhận vào làm, chỉ một năm sau nhà hàng này chen chân được vào cuốn hướng dẫn Guide Michelin. Vậy anh đã bước vào nghề như thế nào và có cái thú vào làm bếp từ bao giờ ?

Chatchai Klanklong :"Thật tình tôi học làm bếp với bà. Bà nội tôi người vùng Alsace và cứ vào những ngày nghỉ cuối tuần tôi theo bà ra làm vườn, trồng rau, rồi theo bà vào bếp. Chính cái bếp và khu vườn của bà nội ngày nào đã dậy cho tôi rất nhiều điều. Tôi trân trọng từng luống rau tươi, từng củ khoai tự tay mình trồng... Từ đó tôi tìm hiểu về hương, về vị để kết hợp các sản phẩm cùng với nhau.

Người thầy thứ hai của tôi chính là mẹ. Mẹ tôi chỉ nấu các món ăn Thái cho anh em tôi nhưng bà luôn dùng các loại rau tươi, thịt tươi. Tất cả những mùi vị ấy ngấm vào máu tôi lúc nào không biết ! Khi bước vào nghề, một cách rất tự nhiên tôi muốn dung hòa hai nền văn hóa ẩm thực của Pháp và Thái Lan đã hấp thụ được từ bé.

Mẫu số chung ở đây là các món ăn Pháp và của Thái Lan cùng là những kho tàng vô tận và tôi muốn tôn vinh cả hai. Chỉ một thí dụ thôi, mỗi năm tôi vẫn đi Thái Lan một lần và lần nào cũng phải dành thời gian để đi ăn ở các khu chợ trên đường phố : những khu ẩm thực Street Food. Đến bây giờ tôi nghĩ mới chỉ khám phá được một phần rất nhỏ những món ngon Thái Lan, mới chỉ nắm bắt được một phần rất nhỏ những nét tinh tế trong phong cách nấu ăn của người Thái và tôi thực sự muốn giới thiệu phần nào với thực khách những sản phẩm của Thái Lan, muốn mọi người biết nhiều hơn đến đất nước này".

RFI : Anh đã cộng tác trong bốn năm với một nhà hàng nổi tiếng tại Thụy Sĩ nhưng rồi đã chọn về giúp mẹ và anh trai ở Altkirch khi họ lao vào việc mở nhà hàng. Cả hai không là các đầu bếp chuyên nghiệp. Dường như ban đầu anh không có ý định đứng bếp chung với mẹ và anh trai một cách lâu dài, nhưng rồi, ngày tháng trôi qua và nhất là chỉ hơn một năm sau khi bắt đầu hoạt động, nhà hàng Hoa Lan được Guide Michelin bình chọn là một trong những nhà hàng ăn ngon trên đất Pháp. Có được tên mình trong cuốn sách hướng dẫn với cái bìa đỏ rất uy tín trong làng ẩm thực này không phải là dễ. Anh có thể chia sẻ kinh nghiệm hiếm có ấy với thính giả của RFI tiếng Việt ?

Chatchai Klanklong : "Chúng tôi được thông báo ba ngày trước lễ trao giải. Nhà hàng nhận được một cuộc điện thoại, mời lên Paris vào một ngày Thứ Hai, khi cuốn Guide Michelin 2019 được trình làng. Mọi việc không đơn giản. Chúng tôi không chuẩn bị gì trước. Đóng cửa hàng đột ngột như vậy không phải là dễ. Mẹ và hai anh em tôi hồi hộp đến nỗi, tim muốn rớt ra ngoài ! Lên đến Paris, tại trụ sở của Guide Michelin, chúng tôi được đưa vào một gian phòng riêng. Ở đây chỉ có những đầu bếp chưa bao giờ được sao vàng. Rồi khi hay tin nhận ngôi sao đầu tiên, niềm vui thật khó tả và cả một chút tự hào nữa. Có thể chính nhờ kết hợp những nét ưu việt của ẩm thực Thái Lan và Pháp mà chúng tôi lọt vào mắt xanh của các nhà phê bình ẩm thực của Guide Michelin".

Từ khi tham gia câu lạc bộ các nhà hàng được gắn những ngôi sao vàng của Guide Michelin, L'Orchidée luôn đông khách. Khi đặt bàn, trung bình phải đợi 5 tuần lễ mới có chỗ. Thực đơn của nhà hàng là nhịp cầu giữa hai nền văn hóa ẩm thức Đông và Tây. Mỗi món ăn được ê kip của ông vua bếp Chatchai trình bày như một bức họa muôn màu. Sở trường của đầu bếp chính nhà hàng L'Orchidée tại thị trấn Altkirch là món thịt bê tái theo kiểu Laab Nua, nơi quê mẹ của anh và cách rất xa vùng Alsace này. Chúng ta hãy cùng đầu bếp một sao Michelin này vào bếp !

Chatchai Klanklong : "Món tủ của tôi là thịt bê tái theo kiểu Laab Nua của Thái Lan. Thịt bê thái thật mỏng, như các món carpaccio của Pháp, của Ý ; ướp thịt với nước sốt Som Tam, chế biến từ nước mắm, me và nước dừa. Nhưng ướp thật ít sốt Som Tam này thôi. Rồi dùng lửa đốt nhanh tay thịt bê để nước sốt ngấm vào thớ thịt. Sau đó bày thịt lên đĩa, rắc thính và củ xả thái thật mỏng ; tô điểm thêm với quả bơ, cắt nhỏ bằng đầu đũa thôi, vài lát củ cải đỏ, thêm một hai cánh lá ngò, một chút hành lá thái nhỏ, ít tiêu nếu thích. Để cho đĩa thịt bê thêm hấp dẫn, ta cũng có thể trang trí thêm bằng vỏ chanh xanh, vừa đẹp mắt và vừa thơm".

Với bí quyết này chúc các bạn thành công trong món bê tái của "Tây" và một thoáng nước mắm của "Ta" !

viethoaiphuong
#5 Posted : Friday, July 12, 2019 5:16:43 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)

Thu Hằng - RFI - Thứ Sáu, ngày 12 tháng 7 năm 2019

Bánh hạnh nhân Calisson, nụ hôn ngọt ngào từ miền nam nước Pháp


Bánh hạnh nhân Calisson, đặc sản của vùng Aix-en-Provence, Pháp.RFI / Tiếng Việt

Vùng Provence, miền nam nước Pháp, không chỉ nổi tiếng với mầu vàng của nắng, mầu tím hoa oải hương hay râm ran tiếng ve, mà còn ngọt ngào trong vị bánh hạnh nhân Calisson mát dịu.

Tượng trưng cho vùng Aix, được công nhận là di sản của thành phố Aix-en-Provence, chuyện kể rằng bánh Calisson có từ thế kỷ XV.

« Vào năm 1454, vua René, bá tước xứ Anjou, công tước vùng Provence, quyết định kết hôn với Jeanne de Laval. Hoàng hậu là một phụ nữ rất đẹp nhưng có vẻ rất nghiêm nghị vì không bao giờ cười. Nhân lễ cưới, vua René yêu cầu người thợ làm bánh hoàng gia làm một loại bánh mới, thật ngọt ngào để tặng hoàng hậu trẻ. Và khi bà nếm chiếc bánh đó, kỳ diệu thay, gương mặt hoàng hậu sáng lên và bà mỉm cười. Hoàng hậu hỏi người làm bánh : « Nhà ngươi gọi nó là gì ? » Và hình như, người thợ làm bánh trả lời bằng thổ ngữ Provence : « Di calin soun » (Đó là sự âu yếm ngọt ngào). Và từ đó, chiếc bánh có hình nụ cười của hoàng hậu Jeanne ra đời ».

Hướng dẫn RFI tiếng Việt thăm xưởng sản xuất nhà Le Roy René (ở Aix-en-Provence), tròn 100 tuổi vào năm 2020, chị Cécile Lefebvre, phụ trách truyền thông, bắt đầu bằng sự tích về chiếc bánh hình thoi khiến nhiều trái tim thổn thức. Công thức làm bánh hạnh nhân Calisson d’Aix cũng không hề thay đổi từ thời Trung Cổ.

Bánh Calisson : Kết hợp đặc sản của xứ Provence

Lớp bột bánh gồm ba thành phần, được chia theo tỉ lệ bằng nhau : hạnh nhân, mứt dưa lưới vàng (melon) và vỏ cam. Tất cả đều là sản phẩm trong vùng : hạnh nhân và vỏ cam được thu hoạch ở Aix-en-Provence và vùng Địa Trung Hải, dưa vàng được trồng ở đất Cavaillon nổi tiếng sau đó được làm thành mứt ở Apt, thủ đô của mứt hoa quả từ thế kỷ XIV. Mỗi chiếc bánh có ba lớp, theo đúng công thức truyền thống :

« Lớp đầu tiên, được coi là đế của bánh Calisson d’Aix, là một lớp bánh không men, rất mỏng. Tiếp theo là hỗn hợp bột bánh Calisson làm từ bột hạnh nhân, vỏ cam hoặc chanh và mứt dưa vàng. Cuối cùng, phủ lên trên là một lớp kem (glace royale) cứng, mỏng và mịn, được làm từ đường kính và lòng trắng trứng ».

Bánh hạnh nhân Calisson d’Aix, đặc sản của vùng Aix-en-Provence và được bảo hộ tên gọi, phải tôn trọng một số tiêu chí riêng, theo giải thích của chị Cécile Lefebvre :

« Bánh Calisson d’Aix, để có được « tên gọi được bảo hộ », phải có kích thước từ 4 đến 6 cm và nặng từ 10 đến 14 gram, phải có ít nhất 65% mứt dưa vàng melon. Và điều quan trọng là phải được sản xuất tại Aix-en-Provence hoặc ở vùng Aix ».

Cắn đôi chiếc bánh nhỏ xinh, người ta cảm nhận thấy một tiếng gẫy vỡ nhỏ từ lớp kem cứng trắng ở trên, tiếp đến là lớp bột dầy mát mịn thoảng mùi dưa vàng và chút vị chua trên đầu lưỡi, cuối cùng là lớp đế bánh hơi dai. Chỉ nặng hơn 10 gram nhưng để làm ra được một chiếc bánh Calisson mất rất nhiều thời gian, có thể phải chờ đến một tuần.


Kết hợp công nghệ và tay nghề của nghệ nhân

Sau nhiều bước khử trùng, mặc trang phục bảo hộ và rửa tay, bước qua cánh cửa chính là cả một khu xưởng rộng đầy máy móc và là nơi cho ra lò những « nụ cười ngọt ngào ». Chị Cécile Lefebvre giải thích :

« Bước đầu tiên, để có thể giữ được lâu, bột hạnh nhân phải được sấy khô. Sau đó, khi làm bánh, chúng được làm ẩm trở lại trong loại máy trộn hơi nước này, như vậy mang lại được khoảng 3-4% độ ẩm cho bột hạnh nhân. Đây chỉ là bước đầu, còn nhiều giai đoạn khác ».

Pierrot làm việc tại nhà Le Roy René từ 25 năm nay. Ông chịu trách nhiệm khâu nhào bột :

« Bột hạnh nhân được làm ẩm trở lại với nước nóng ở 96°C trong cái máy nhào này, với khoảng thời gian nhất định. Sau đó, bột được trộn thêm với mứt dưa vàng, hoặc với một thành phần nào khác tùy theo công thức, cùng với vỏ cam hoặc vỏ chanh. Bước thứ hai là nghiền tất cả hỗn hợp đó. Sau đó hỗn hợp đã được nghiền nát sẽ được chuyển lên băng chuyền. Song song với bước nghiền bột, chúng tôi hâm nóng siro đường, rồi đổ lẫn siro với hỗn hợp bột. Cuối cùng là bước sấy khô bột ».

Sấy khô bột, có nghĩa là bột được cho vào các chậu, không dùng ngay, mà được ủ ít nhất ba ngày để bột mất hết độ ẩm và cũng để siro nấu từ đường củ cải ngấm đều vào bột. Sau đó, người thợ đổ bột đã ủ vào chiếc máy ép làm bánh. Mọi thao tác đều bằng tay, từ khâu ép bột vào khuôn, gạt lớp bột thừa, rồi đổ kem lên trên và lại gạt phần kem thừa đi. Lớp kem trên cùng, được làm từ đường kính và lòng trắng trứng còn có thể được trộn với các loại siro khác nhau, như dâu, phúc bồn tử… để tạo những hương vị và mầu sắc bắt mắt.

« Những chiếc Calisson vừa được làm sẽ được đặt vào tủ sấy, trong vòng 10 phút, để lớp kem lạnh phía trên dính chặt vào phần bột bánh. Bước này cũng giúp hút ẩm khỏi sản phẩm, đồng thời cũng giúp lớp kem sáng bóng hơn. Quá trình này mất trung bình khoảng 10 phút ở 155°C đối với những chiếc Calisson truyền thống. Còn đối với những chiếc bánh « Calinou » (Calisson nhỏ), chỉ cần 9 phút và ở nhiệt độ thấp hơn một chút. Sau đó, bánh hoàn toàn có thể ăn được vì đây không phải là bước nướng chín ».

Từ khu xưởng sản xuất ồn ào tiếng máy hoạt động, bước sang khu đóng gói là cả một không gian thoáng rộng hơn, ít tiếng ồn hơn và những nữ nhân viên thoăn thoắt tay nhặt bánh cho vào hộp. Giữa gian xưởng là một hệ thống robot đặc biệt, được nhà Le Roy René đầu tư riêng :

« Chúng tôi có một hệ thống được tự động hóa, nhưng chỉ được dành cho đặc sản Calisson d’Aix. Những chiếc bánh Calisson đến từ đường hầm mầu trắng kia, được gọi là đường hầm làm lạnh. Sau đó, chúng đi qua một máy phát hiện quang học, nhờ đó những cánh tay robot nhớ được vị trí của những chiếc bánh Calisson và biết phải đi nhặt những chiếc bánh ở vị trí nào. Những cánh tay này có thể xếp được 160 bánh Calisson mỗi phút.

Tuy nhiên, vẫn có những chiếc bánh Calisson bị bỏ sót, vì vậy ở cuối dây chuyền, có một nữ nhân viên đóng gói nhặt chúng và xếp vào hộp. Riêng những chiếc Calinou (bánh Calisson nhỏ) thì được đóng gói bằng tay, từng chiếc một ».


Bánh nugat được bày bán trong cửa hàng Le Roy René, Aix-en-Provence
RFI / Tiếng Việt


Thế giới ngọt ngào

Sau khi thăm khu xưởng sản xuất, chặng tiếp theo không thể bỏ qua là cửa hàng bán bánh kẹo. Ở đây, không chỉ có mỗi bánh Calisson mà còn có kẹo nugat, mứt các loại, sôcôla - một sản phẩm mới của nhà Le Roy René - được bầy trong những chiếc chuông thủy tinh trong vắt hay được xếp chồng lên nhau như những kim tự tháp. Chị Cécile Lefebvre cho biết :

« Bánh Calisson d’Aix, với lớp kem mát mịn ở phía trên, là sản phẩm bán chạy nhất của chúng tôi. Nhưng ở đây, chúng tôi cũng sản xuất nhiều loại khác nhau, không phải là Calisson truyền thống, để làm hài lòng những khách hàng không thích bánh Calisson và những loại này không được gọi là « Calisson d’Aix ». Cần phải phân biệt được sự khác nhau này ».

Chúng tôi cũng xuất khẩu bánh calisson, chiếm khoảng 10% doanh thu của nhà Le Roy René, chủ yếu đến Bắc Âu, châu Á và Bắc Mỹ. Công ty rất muốn phát triển rộng hơn quy mô xuất khẩu ».

Cuối cùng, để hiểu thêm về lịch sử bánh Calisson, một không gian trừng bày những công cụ, máy móc của từng thời kỳ cho thấy tiến bộ, canh tân trong quá trình sản xuất bánh Calisson. Tất cả không gian nằm trên tầng hai của tòa nhà được xây dựng cách đây 5 năm theo tiêu chí bền vững vùng Địa Trung Hải, như lắp tấm pin mặt trời trên nóc nhà để độc lập về năng lượng, xây một trạm xử lý nước thải và một máy bơm nhiệt.

Chị Cécile Lefebvre còn tự hào về 3 hecta cây hạnh nhân quanh tòa nhà, cùng với cả một cánh đồng hạnh nhân ở phía bắc của nhà máy và sẽ cho vụ thu hoạch đầu tiên vào năm 2020, đúng dịp kỉ niệm 100 thành lập nhà Le Roy René (1920).
viethoaiphuong
#6 Posted : Saturday, July 20, 2019 1:24:44 PM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)



L’Express: Một vòng ẩm thực Pháp

Nước Pháp đã vào mùa nghỉ hè, và điều đó được thấy trên các tạp chí. Số lượng trang bài có giảm bớt, trong lúc đề tài mang tính chất vui tươi thoải mái hơn.

Trang bìa L’Express tuần này chẳng hạn, được dành cho một cuộc du hành “Vòng quanh nước Pháp về ẩm thực”.

Tạp chí đưa độc giả đi một vòng nước Pháp, nếm thử món ăn độc đáo của từng vùng miền, những xu hướng thời đại, những nơi nổi tiếng: từ bánh chiên welsh, và khoai tây chiên ở miền bắc nước Pháp, cho đến các món cá ở vùng Bretagne phía tây, rồi các món hàu vùng occitane miền nam, món ratatouille miền Provence cũng miền nam đến những nhà hàng sân thượng gọi là rooftop, đang rất thời thượng ở thủ đô Paris.

Tạp chí cũng giới thiệu những nơi ăn kiểu “cây nhà lá vườn”, với nguyên vật liệu lấy ngay từ vườn, trại, hay bánh nướng ngay tại chỗ trong lò.

Thế nhưng L’Express cũng lấy làm tiếc là chất lượng của một số sản phẩm khá được ưa thích với những quy định sản xuất chặt chẽ để duy trì chất lượng, thì giờ đây với những quy định mới thì sẽ không còn như trước.

Ví dụ như loại phô mát Camenbert được báo động là đang “lâm nguy”: Camembert chân chính phải được làm ra theo đúng tiêu chuẩn chặt chẽ của AOP, phải làm từ sữa gọi là sống (chưa khử trùng), lấy từ bò ở vùng Normandie, ăn cỏ ngoài trời hơn sáu tháng, phải được sản xuất tại một trong 5 tỉnh vùng Normandie. Nhưng quy định giờ đây đã giảm nhẹ nhiều, được phép dùng sữa đã khử trùng, và được phép chỉ sử dụng 30% sữa của bò vùng Normandie.

Le Point : Ăn hạt nào tốt

Cũng chú ý đến ăn uống, tuần báo Pháp Le Point đã dành tựa lớn trang bìa và hồ sơ chính cho « Tác dụng tốt của các loại hạt ».

Theo tờ báo, con người ngày càng được khuyến khích ăn những loại hạt, từ những loại hạt quen thuộc với người Việt như vừng mè hay bí, cho đến những thứ xa lạ hơn như hạt diêm mạch (quinoa) hoặc hạt chia, được cho là rất giàu chất Omega 3.

Người ta cho rằng các loại hạt này là « vũ khí tuyệt đối chống béo phì, chống mỡ trong máu cholestérol, chống bệnh tim mach… » với vô số tác dụng tốt khác. Tờ báo đã cố tìm hiểu xem y học nói gì về những loại hạt này, để giúp độc giả phân biệt thực hư.

Trọng Nghĩa - RFI - điểm báo Pháp - ngày 20-07-2019

viethoaiphuong
#7 Posted : Saturday, July 27, 2019 9:33:46 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)

viethoaiphuong
#8 Posted : Monday, July 29, 2019 1:45:36 PM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)


viethoaiphuong
#9 Posted : Tuesday, August 6, 2019 7:23:17 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)

Gọi khoai tây chiên là "french fries": Đúng hay sai?

Tuấn Thảo - RFI - ngày 06-08-2019
Ít ra đó là câu hỏi của một công ty Bỉ chuyên bán khoai tây đông lạnh tên là Belvica. Khoai tây chiên vốn là một món ăn nổi tiếng trên thế giới, nhưng theo hãng Belvica, nguồn gốc của món ăn này đến từ Bỉ và vì thế thực khách đã nhầm lẫn khi theo thói quen, gọi món khoai tây chiên là ‘‘french fries’’.

Kể từ giữa tháng 7/2019, công ty này đã bắt đầu thu thập chữ ký trên mạng, nhằm đề nghị trên các thực đơn nhà hàng, thay đổi chữ ‘‘french fries’’ thành ‘‘belgian fries’’. Đây là cách gọi của người Mỹ, dành cho loại khoai tây cắt thành từng thanh dài cỡ bằng ngón tay rồi chiên giòn, người Anh thì vẫn quen dùng chữ chips (từ rút ngắn của potato chips), còn trong tiếng Pháp từ thông dụng nhất vẫn là ‘‘frites’’. Theo công ty Belvica, cứ trên 10 người Bỉ là có 6 người hưởng ứng trang web ‘‘vote for belgian fries’’.

Theo tuần báo Pháp Capital, chỉ có điều là cho tới giờ này công ty Bỉ chuyên bán khoai tây đông lạnh vẫn không chịu công bố kết quả chính thức, để xem bản kiến nghị này đã thu thập được bao nhiêu chữ ký. Theo các chuyên gia tiếp thị, công ty Belvica trước đây mang tên là Lutosa. Việc ‘‘khua chiêng gõ trống’’ về chuyện đòi thay đổi cách gọi khoai tây chiên thành ‘‘belgian fries’’ chẳng khác gì một đòn quảng cáo, một thủ thuật để thu hút sự chú ý của người tiêu dùng về công ty Bỉ vừa mới đổi tên này.


Thịt bò sốt hành tây ăn với khoai tây chiên
Tuấn Thảo / RFI

Vấn đề ở đây là ‘‘khoai tây chiên’’ tuy là một món ăn cực kỳ phổ biến ở Bỉ, nhưng nguồn gốc của nó lại đến từ Pháp (ít ra là trong hình thức lưu truyền đến tận thời nay). Đây là khẳng định của ông Pierre Leclercq, sử gia chuyên ngành ẩm thực người Bỉ, chứ không phải là người Pháp. Ông Pierre Leclercq làm việc từ năm 2014 cho Đại học Liège và ông từng nghiên cứu lịch sử ngành ẩm thực từ thế kỷ 16.

Trả lời phỏng vấn giới truyền thông Bỉ (báo Le Soir và đài truyền hình RTBF), ông Pierre Leclercq cho biết là món khoai tây chiên đã xuất hiện ở Paris vào những năm 1780. Các bà bán hàng rong, lúc đầu chỉ bán bánh bột chiên (beignet frit), là những người đầu tiên đã có sáng kiến cắt khoai tây thành những lát mỏng hoặc thành những thanh thon dài rồi chiên giòn. Cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19, các ‘‘gánh hàng rong’’ ban đầu nằm ở trên cầu Pont-Neuf (do vậy món khoai tây chiên ban đầu có tên là ‘‘pomme Pont-Neuf ’’) rồi dần dần lan dọc các bến sông Seine, lên tới đại lộ Temple và nở rộ xung quanh các rạp kịch nổi tiếng tại Paris thời bấy giờ.

Trong quyển sách dạy nấu ăn của bà Mérigot, xuất bản năm 1794, có ghi chép cách chế biến món khoai tây chiên. Cũng theo nhà sử học Pierre Leclercq, món khoai tây chiên xuất hiện tại Bỉ từ những năm 1844 trở đi. Nước Bỉ sau đó trở thành một trong những quốc gia hàng đầu sản xuất khoai tây, hơn hẳn nước Pháp, nhưng không phải vì thế mà có thể nhầm lẫn hai lãnh vực trồng trọt và nguồn gốc món ăn. Còn về giả thuyết cho rằng khoai tây chiên là một món ăn của Bỉ, sáng chế trước năm 1781 (theo sử gia người Bỉ Jo Gérard), không ai có thể kiểm chứng điều này qua sách sử.


Thịt bò nướng, món ăn "truyền thống" đi đôi với khoai tây chiên
Tuấn Thảo / RFI

Nhưng vì sao khoai tây chiên lại có tên gọi ‘‘french fries’’ ? Chữ này (trong tiếng chính thức xuất hiện vào năm 1880 trong quyển sách dạy nấu ăn ‘‘New Cook Book’’ của bà Maria Parloan. Từ ngữ này sau đó được nhà văn O. Henry (bút danh của nhà báo William Sydney Porter) lấy lại vào năm 1894. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng chữ ‘‘french fries’’ có lẽ đã xuất hiện sớm hơn nữa : năm 1787 thay vì năm 1880. Có nhiều khả năng Tổng thống Mỹ Thomas Jefferson (1743-1826) là tác giả của từ này. Chuyện kể rằng, trước khi làm tổng thống, ông Thomas Jefferson từng là Đại sứ Mỹ tại Paris (1785-1789). Ngài đại sứ có một đầu bếp Pháp rất giỏi tên là Honoré Julien và ông đặc biệt yêu thích món khoai tây chiên của nhà đầu bếp người Pháp.

Từ những năm 1802, món khoai tây chiên đã du nhập vào Hoa Kỳ sau khi ông Thomas Jefferson trở thành Tổng thống Mỹ. Trong sổ tay ông từng ghi chép ‘‘potatoes fried in the French manner’’ tức là khoai tây chiên làm theo kiểu Pháp với hàng ghi chú bên cạnh ‘‘khoai tây sống cắt mỏng thành từng lát rồi chiên giòn’’, nhưng ông Thomas Jefferson không nhắc tới loại khoai tây cắt thành từng thanh thon dài, hình tượng tiêu biểu của ‘‘french fries’’.

Có rất ít khả năng công ty Belvica thành công trong việc đổi tên ‘‘french fries’’ thành ‘‘belgian fries’’. Nhưng không phải vì thế mà cuộc tranh luận được xem là vô bổ, ít ra đó là dịp để cho người Pháp cũng như người Bỉ nhìn lại xuất xứ các món ăn của họ. Một khi đã đi vào dòng văn hóa phổ thông đại chúng, thì dù có muốn thay đổi một ‘‘tên gọi thông dụng’’ cũng rất khó, huống chi cái tên ấy là đúng, chứ không hề sai!

viethoaiphuong
#10 Posted : Saturday, August 10, 2019 8:13:11 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)

viethoaiphuong
#11 Posted : Wednesday, August 14, 2019 6:12:52 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)
viethoaiphuong
#12 Posted : Thursday, August 15, 2019 8:43:29 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)
viethoaiphuong
#13 Posted : Friday, August 16, 2019 8:38:26 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)

Tuấn Thảo - RFI - Thứ Sáu, ngày 16 tháng 8 năm 2019

Anne-Sophie Pic, phụ nữ duy nhất giành ba sao Michelin


Anne-Sophie Pic mở nhà hàng "La Dame de Pic" tại Raffles SingaporeREUTERS/Gonzalo Fuentes

Kể từ ngày 01/08/2019, khách sạn Raffles Singapore mở cửa trở lại sau hơn hai năm tân trang toàn bộ các phòng (suite). Nhân ngày khai trương, Raffles, khách sạn sang trọng và lâu đời nhất của Singapore (1887) đã mời một đầu bếp Pháp trứ danh, cô Anne-Sophie Pic hợp tác điều hành mảng nhà hàng của khách sạn.

Nổi tiếng là phụ nữ Pháp duy nhất được sách hướng dẫn Michelin xếp vào danh sách đầu bếp ba sao, tức là hạng cao nhất, Anne-Sophie Pic khai trương giữa lòng khách sạn Raffles một chi nhánh nhà hàng có khai thác thương hiệu của công ty gia đình cô. Tên nhà hàng ‘‘La Dame de Pic’’ là một cách chơi chữ giữa hình tượng ‘‘Đầm Bích’’ và hiểu sát nghĩa là Người đàn bà mang họ Pic. Chi nhánh ở Singapore là nhà hàng thứ ba mang tên này, trước đây đã có ‘‘Đầm Bích’’ (La Dame de Pic) tại Paris và Luân Đôn.

Sinh trưởng tại thành phố Valence (vùng Drôme), Anne-Sophie Pic là con nhà nòi, xuất thân từ một gia đình làm nghề đầu bếp từ ba đời qua. Bà cố nội của Anne-Sophie đã mở nhà hàng gia đình đầu tiên mang tên là L'Auberge du Pin cách đây hơn một thế kỷ. Khi bà cố qua đời, ông nội của Anne-Sophie là André Pic lên thay thế từ giữa những năm 1920 và tiếp tục các món gia truyền làm nên tên tuổi của dòng họ Pic, chẳng hạn như món thỏ nướng que xiên, hay là tôm hùm đất đút lò, về sau này nhà hàng họ Pic thích nghi món này bằng loại tôm tích cho hợp với gu của thực khách thời nay. Nhờ vào các món ăn gia truyền đắt khách, André Pic vào năm 1934 nhận được danh hiệu ‘‘ba sao’’ của quyển sách hướng dẫn bìa đỏ Michelin, được xem như là giải thưởng cao quý nhất của làng ẩm thực Pháp thời bấy giờ.

Trong gần 8 thập niên, nhà hàng của dòng họ Pic mang tên là Maison Pic vẫn nằm ở số 285 trên đường Victor Hugo ở thành phố Valence, dọc quốc lộ số 7. Thân phụ của Anne-Sophie tên là Jacques Pic nối nghiệp gia đình vào năm 1956, nhưng buộc phải làm lại từ đầu để giành lấy ngôi sao thứ ba bị đánh mất trong những năm 1960. Thời còn nhỏ, Anne-Sophie Pic do hầu như suốt ngày ở trong bếp, cho nên cô không mơ làm đầu bếp, mà chỉ nuôi mộng làm việc trong ngành mỹ phẩm hoặc là ngành thời trang cao cấp.

Chính cũng vì cô không nuôi mộng trở thành đầu bếp, cho nên thời thanh nữ cô chọn học ngành quản trị kinh doanh tại trường ISG ở Paris (Institut Supérieur de Gestion). Đến khi tốt nghiệp ra trường vào năm 1992, Anne-Sophie về thăm gia đình ở Valence, trước khi xuất ngoại. Thân phụ của cô Jacques Pic đột ngột qua đời trong cùng một năm. Một cách tự nhiên, em trai của Anne-Sophie là Alain Pic lên thay thế ông bố. Thế nhưng, ba năm sau công ty gia đình này lại đánh mất ngôi sao thứ ba.

Vì không nỡ thấy công ty gia đình bị mất thêm điểm, Anne-Sophie Pic xắn tay áo lên và về điều hành công ty gia đình kể từ năm 1997. Sau 10 năm làm việc kiên trì, không ngơi nghỉ, cô đã giành lại cho công ty gia đình cô ngôi sao Michelin thứ ba, vào năm 2007. Trả lời phỏng vấn RFI ban tiếng Pháp, Anne-Sophie Pic nhắc lại giai đoạn dầy khó khăn này.

Trong thời gian đầu, việc thừa kế bố tôi để điều hành công ty gia đình đã khiến cho tôi không tiến bộ được, chủ yếu cũng vì lúc đó tôi còn thiếu tự tin, sợ rằng mình sẽ không có đủ sức để gánh vác mọi chuyện. Di sản do gia đình để lại cũng rất lớn, tôi sợ làm trái ý bố tôi hay là đi ngược lại với những gì tôi đã học hỏi từ các thế hệ trước. Nhưng dần dà với thời gian, sự hưởng ứng nhiệt tình của giới phê bình ẩm thực nói riêng và của thực khách nói chung đã làm cho tôi an tâm hơn, tôi cảm thấy mình đã chọn đúng hướng, không đi nhầm đường.

Ngôi sao Michelin thứ ba đã thật sự giúp tôi thoát khỏi ảnh hưởng rất lớn của gia đình tôi. Để trở thành một đầu bếp giỏi, tôi không thể nào cứ nấp bóng bố tôi, mà phải biết học hỏi tìm tòi, để rồi tự thử nghiệm, sáng tạo. Theo tôi, ẩm thực Pháp nổi tiếng ở nước ngoài nhờ cả hai vế : một bên là truyền thống lưu từ đời này qua đời khác, thứ nhì là phát huy sáng tạo. Thế hệ sau vẫn duy trì được những điều căn bản học hỏi thừa hưởng từ cha ông, nhưng đến phiên họ, đem thêm một nét gì đó của riêng mình vào trong nghệ thuật ẩm thực.

Anne-Sophie Pic chẳng những đã giành lại ngôi sao Michelin thứ ba cho công ty của dòng họ Pic, mà còn mở nhiều nhà hàng nổi tiếng khác. Hầu hết các tiệm ăn mà cô mở tại các thành phố khác tại Lausanne, Luân Đôn hay Paris đều được ít nhất là một sao hoặc hai sao. Tính tổng cộng, Anne-Sophie Pic nắm giữ tới 7 ngôi sao cho 4 nhà hàng khác nhau, và cô đương nhiên trở thành đầu bếp phụ nữ Pháp lập nhiều thành tích nhất trên bảng vàng Michelin.

Trong số các món ăn rất lạ mang dấu ấn của Anne-Sophie Pic có món huître uớp với một chút nước sốt cà phê (vị chua và vị đắng của hạt cà phê dùng để làm nổi bật hương vị của hào tươi), vì theo quan niệm của nhà đầu bếp này, màu sắc báo hiệu cho hương vị, còn khứu giác luôn là tiền đề của vị giác. Bà nói:

Điều đáng nói ở đây là hào tươi cũng như cà phê là hai mùi vị mà lúc còn nhỏ, tôi không hề thích một chút nào. Đối với tôi việc dung hòa hai mùi vị này giống như một thách thức, buộc tôi phải thử nghiệm tìm tòi : một bên là hải sản với mùi hương đặc thù của biển, còn một bên là cà phê, hương vị tượng trưng cho đất liền.

Thường thì khi ăn hào tươi, thực khách thường quen dùng vị chua, chứ không ai lại dùng vị đắng. Trong cà phê, tôi tìm thấy được cả hai, có một chút hương chua lẫn vị đắng. Mục đích của tôi không phải là để gây sốc, dẫn tới phản ứng ngược lại nơi thực khách là họ sẽ chuyển sang gọi món khác trên thực đơn. Thật tình, tôi muốn gây thích thú ngạc nhiên, khiêu gợi tính tò mò của khách hàng qua việc hòa quyện những hương vị mà thoạt nhìn không thể nào kết hợp được.

Trong số các món ăn độc đáo do cô Anne-Sophie Pic sáng chế, có món sò điệp nấu với nước cốt dừa và rượu rhum, cá bơn hấp (turbot) với nấm truffe đen, tôm tích chiên bơ ướp với táo xanh và cần tây, tôm hùm xanh đút lò dùng với dashi và chutney anh đào.

Ngoài cái tài làm bếp sở trường, chế biến thêm các món ăn, một trong những nét tiêu biểu của Anne-Sophie Pic là cô còn chủ trương và khuyến khích việc đào tạo và tuyển dụng thêm phụ nữ vào trong các ngành nghề liên quan tới ngành ẩm thực, vì một nhà đầu bếp tài ba không chỉ nấu ăn giỏi mà còn phải biết quản lý một đội ngũ để tái hiện một món ăn đôi khi thực hiện hàng trăm lần nhưng trước sau vẫn như một. Nghịch lý của làng ẩm thực Pháp là hầu hết các đầu bếp Pháp trứ danh đều là phái nam, chứ không phải là phụ nữ. Vào năm 2018, 80% nhân viên làm việc cho công ty gia đình Pic là phụ nữ.

Việc cô Anne-Sophie Pic mở nhà hàng hợp tác với khách sạn Raffles, cũng không có gì đáng ngạc nhiên cho lắm bởi vì từ trước tới nay cô luôn đưa rất nhiều rau quả và châu Á vào trong các món ăn của mình. Theo lời kể của cô, khách sạn Raffles đã muốn mời một đầu bếp phụ nữ, và Anne-Sophie Pic đứng đầu danh sách các đầu bếp phụ nữ được mời hợp tác. Liệu đưa vào món ăn Pháp những thành phần như trà xanh hay cam quất, vỏ chanh yuzu có còn thật sự là ‘‘ẩm thực Pháp’’ hay chăng, Anne-Sophie Pic cho biết :

Quả thật là từ vài năm gần đây tôi thường đưa vào trong các món ăn, một số thành phần không hẳn là của Pháp 100%. Theo quan niệm cá nhân, hai điều này không đối chọi với nhau tới mức ta buộc phải chọn một trong hai thứ. Tôi vẫn nghĩ rằng trong cách chế biến món ăn, tôi vẫn tuân theo cung cách của người Pháp, còn về mặt mùi vị tôi hoàn toàn mở rộng với các loại rau thơm của châu Á, mùi hương của các loại trà đen hun khói, hay trà xanh của Nhật Bản. Các nhà đầu bếp gọi là ‘‘locavore’’ chủ trương dùng các đặc sản địa phương, điều đó không ai phủ nhận, nhưng bên cạnh các món này, ta vẫn có thể làm giàu thêm ngữ vựng của ẩm thực Pháp với những gia vị và hương thơm từ nhiều phương trời khác nhau.

Với chi nhánh La Dame Pic (Đầm Bích) tại Singapore, đầu bếp Anne-Sophie nuôi tham vọng đi xa hơn nữa, vì cô muốn đạt tới mức hai sao cho tiệm ăn này, trong khi các nhà hàng hoạt động từ nhiều năm qua ở Paris và ở Luân Đôn chỉ có một sao. Nếu cuộc phiêu lưu này gặt hái thành công, Singapore cũng sẽ là lá chủ bài để cho bà ‘‘Đầm Bích’’ chinh phục thêm nhiều thành phố lớn khác ở châu Á như Hồng Kông, Thượng Hải và Tokyo.


viethoaiphuong
#14 Posted : Saturday, August 17, 2019 8:52:28 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)




viethoaiphuong
#15 Posted : Tuesday, August 20, 2019 9:14:35 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)
viethoaiphuong
#16 Posted : Thursday, August 29, 2019 11:44:01 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)
viethoaiphuong
#17 Posted : Sunday, September 1, 2019 8:48:11 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)
viethoaiphuong
#18 Posted : Tuesday, September 3, 2019 5:48:08 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)
viethoaiphuong
#19 Posted : Saturday, September 7, 2019 6:46:12 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)
viethoaiphuong
#20 Posted : Sunday, September 8, 2019 10:13:22 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 8,676
Points: 9,180

Thanks: 730 times
Was thanked: 76 time(s) in 75 post(s)

Users browsing this topic
Guest
3 Pages123>
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.