XÚP Ý - XÚP THỊT VIÊN (Italian Wedding Soup) Hi chef Ngô Đồng.
Món xúp này rất phổ thông ở Ý và đã theo chân người Ý đi khắp nơi trên thế giới. Món xúp có tên là Italian Wedding Soup, làm cho nhiều người nghĩ rằng đây là món xúp dọn trong các tiệc cưới. Nhưng không phải vậy. Đám cưới trong chữ wedding là "đám cưới" hay nói đúng ra là sự kết hợp hài hòa của thịt viên và màu xanh của rau parsley trong xúp.
Huệ có một thời mê món xúp này quá chừng là mê. Thời đó Huệ hay ăn trưa ở một tiệm Ý ở bên kia đường của sở làm, thuộc khu thương mại của Washington DC. Hôm nào họ có món Italian Wedding Soup là Huệ phải thời một tô, rồi tới món gì tiếp thì tới, không thể bỏ qua món xúp này được. Xúp thơm, nhìn bắt mắt, muỗng nào cũng ngon, dắt theo muỗng nữa và muỗng nữa. Những hạt orzo bơi trong tô xúp như những hạt ngọc trai, lá rau xanh mềm, những viên thịt nhỏ vừa miệng, không khô, không xác, ngọt ngọt, béo béo, nước xúp nhìn thanh cảnh mà vị đậm đà.
Khi chợ Wegmans mới mở gần nhà, Huệ hay đến mua xúp Italian Wedding Soup nấu sẵn về đãi khách (đỡ nấu một món). Ai dùng thử cũng ngạc nhiên thích thú, thường hỏi thêm tô nữa. Huệ tìm học nấu được món xúp cho gia đình, từ đó khỏi phải đi mua mà được xơi hoài. Huệ thấy món xúp rất giản dị và dễ nấu, nhanh nữa. Khi có khách thì nấu sẵn bỏ tủ lạnh trước một ngày, rất tiện, hương vị vẫn nhị nhàng.
Công thức này là cách nấu của Huệ dựa theo phân lượng của chef Giada De Laurentiis và dựa theo món xúp Italian Wedding Soup cổ truyền. Sau khi món xúp thịt viên cổ truyền bắt đầu được ưa thích, người Ý thêm vào xúp cả cà rốt và kale (như Giada De Laurentiis). Càng ngày họ càng chế biến, thêm đủ thứ, nên chẳng bao lâu sau món xúp có nhiều vị, nhiều kiểu, không khác chi người Việt mình chế biến món mì Quảng. Huệ thì thích cách cổ truyền hơn. Các chị có thể thêm cà rốt thái hạt lựu như cô Giada, hay thêm rau spinach như nhiều người khác, nếu muốn. Huệ cũng có thêm cà rốt một hai lần, nhưng thêm rau spinach thì thấy xúp hơi...lùng tùng xòe.
Thịt viên:1/2 pound thịt bò xay nhỏ hay băm nhuyễn
1/4 pound thịt heo xay nhỏ hay băm nhuyễn
1 quả trứng gà, đánh cho tan đều
1/4 chén bánh mì khô vụn (bread crumbs)
2-3 muỗng canh Parmesan cheese
2 muỗng canh tỏi băm nhuyễn
1/2 muỗng cà phe muối (muối Kosher ngon hơn)
1/2 muỗng cà phê tiêu xay
Chút xíu bột nutmeg (hay bột quế cũng được)
Chút xíu ớt bột (nếu muốn)
Nước xúp:4 chén nước dùng nấu bằng xương & gà hay xương heo, lọc cho trong (hay nước dùng gà nấu sẵn)
1 chén nước lạnh
1 -2 củ cà rốt
1-2 quả cà chua chín đỏ
2 muỗng canh bơ lạt
1/2 củ hành tây thái hạt lựu
1 -2 tép tỏi
Thêm:Mì hạt orzo khô (1 chén nhỏ)
3 muỗng canh lá parsley
Những món vật liệu hy vọng trong nhà có sẵn, có lẽ phải mua rau parsley và mì hạt orzo. Mì hạt orzo chỉ là một loại pasta hơi lạ với bếp Việt chúng ta, nhưng chỉ lạ chút thôi, vì nó cũng làm cùng công thức với mì ống, chỉ khác là hình dạng nhỏ và giống hạt gạo hoặc tròn, nhỏ hơn, giống hạt trai tí hon. Loại hình hạt gạo dễ tìm hơn loại hạt tròn.
Vo thịt viên trước nhé.
Trộn đều tất cả các thứ, thịt bò xay, thịt heo xay, bánh mì khô vụn, cheese bào vụn, trứng và các gia vị vào một cái thố lớn. Trộn thật đều. Dùng muỗng nhỏ vích thịt ra, dùng tay vo thịt lại thành từng viên nhỏ cỡ bằng trái ô-liu, bỏ vào tô lớn. Cất tô thịt viên vào tủ lạnh, trong khi chờ nấu nước xúp.
Nấu nước xúp.
Luộc kỹ cà rốt và cà chua nguyên trái trong 4 chén nước dùng và 1 chén nước. Làm như vầy để lấy thêm vị rau ngọt cho nước dùng. Bỏ xác cà rốt. Lọc nước quả cà chua cho tan vào nước dùng, bỏ hột và xác cà chua. Cà rốt và cà chua làm cho nước xúp ngọt thanh. Để nồi nước xúp qua một bên.
Làm tan bơ trong một chảo nhỏ. Cho tỏi vào phi thơm, rồi đến hành tây thái hạt lựu thêm vào chảo, cùng với phần muối và tiêu, xào cho hành mềm và trong. Cho hết tất cả hành xào này vào nồi nước xúp. Đun sôi bằng lửa vừa vừa.
Cho thịt viên trong tủ lạnh vào nồi xúp và nấu cho thịt chín, để lửa vừa vừa. Thịt chín, cho lá parsley vào, tiếp đến là mì hạt orzo vào. Cho nươc xúp sôi lên. Trong nước xúp sôi, hạt tròn cần 9 phút để chín, hạt hình gạo cần 12 phút để chín.
Xúp chín, múc ra tô nhỏ, dọn ăn nóng. Nồi xúp này có thể múc được 8 tô nhỏ.
Thêm cà rốt và nấu bằng mì hình hạt gạo thì xúp nhìn như thế này.
Hai thứ orzo, mì hạt của Ý.
Mì hạt gạo làm ở Thổ Nhĩ Kỳ nên cái bao có chữ Thổ Nhĩ Kỳ.
Mì hạt ngọc trai làm ở Ý nên cái hộp có chữ Ý.
Tuy nhiên các chị có thể mua cả hai món vật liệu này ở chợ Mỹ.