Dà, xin kính chào mấy chị.
Chào riêng qúi chị PC, Tonka, Ba Tê. Linh dzang.
Bữa nay em dzô đây đứng xớ rớ. Nghe Tonka nhắc tới hỗn danh Bí Lù của em làm chị Kim Mai hổng hiểu, kế đó ngó mục hoa cỏ thấy PC nói về trà. Ôi trời, hai chuyện này thì em hổng cách chi nín đặng.
Thế này... hồi đó bên kia có nick Bí Ngô, rồi để tỏ tình tri âm tri kỷ, em bèn lập hội nhà Bí nhận họ nhận hàng. Y hình bí là cái chi lơ tơ mơ, và lù là lú lẫn. Đã bí mà còn lù nữa là coi như tiêu dên ha. Chi chớ bí lù thì em thường trực, thành cái tên ni nó fit em lắm lận. Cùng họ hàng nhà Bí người ta hổng kêu hổng xưng chữ đầu ha, người ta chỉ xài chữ sau thôi, thành ra Bí Ngô ưa réo... Lù ơi Lù, Ngô nè Lù... Khổ cái Ngô cũng là tên của em luôn, thành ra lâu lâu hai đứa em đầu cua tai nheo một chặp, Ngô nọ tưởng Ngô kia, nên em ấm ớ, lù thêm gấp đôi gấp ba, vui hết biết.
Sang tới trà... ôi trời, có lần em làm một màn dài thòng về trà trong hơn tháng trời mới hết, ứ hự đứt hơi luôn ! Nhưng rồi có trục trặc chi đó và bài ni biến mất. Dà... em mới lụi hụi cắt xén bớt thành bài viết ngắn xủn dưới đây, ngày tư ngày tết dán lên cho mấy chị đọc giải buồn, thay đổi không khí sau khi lai rai uống trà cắn hạt dưa ngắm thủy tiên và mậu lúi vì bầu cua cá cọp (cá cọp hay cá cọc/cá cược ha bác KT ? vụ ni thiệt sự con bí lù. Bác và mấy chị ai có biết giải đáp dùm, con mang ơn)
Xin hết.
TB: Sao em bí lù, hổng cách chi xài nổi ba cái nút bold, italic. center, gạch dưới vv.. để trình bày cho bài dziết thêm rõ dzầy nè trời.. ?????
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tản mạn bên tách trà.
Với các cao thủ trà giới, cách thưởng thức trà chứng tỏ mức độ thấm nhuần ‘trà giáo’ của họ. Uống trà khi ấy hổng phải để giải khát khơi khơi nhưng để ‘hành lạc’ nghĩa là tạo khoái cảm....
(T.N, chuyên gia ấm tách… dỏm)
* * *
Vàng quí lắm, thành mới có câu quí như vàng - đờn bà cũng qúi lắm, đáng giá tới hơn ngàn lượng lận - đây là chuyện xưa dzồi, lóng ni ngoài vàng ra thì còn biết nhiêu thứ khác có thể gây uýnh lộn đặng tranh giành chia chác. Thế kỷ 20 chiến tranh nổ lớn nhiều bận vì dầu hỏa, nôm na là vàng đen. Vậy chớ trong thế kỷ 18 tại đế quốc Anh, trà cũng mém thành vàng (lá) vì đã xa gần khơi nguồn cho cuộc chiến dành độc lập của Hiệp Chủng Quốc.
Hồi xa xăm ấy, trà được coi có công dụng ngừa bá bịnh, chẳng những giúp an thần mà còn gia tăng sinh lực, thành ra trà được ưa chuộng hơn cả rượu nho nữa lận.
Hiện nay tai Luân đôn, dân chúng vẩn còn thói quen uống cữ trà chiều, kêu bằng afternoon tea break - Bắc kinh, Tokyo, đài loan, Colombo (Tích Lan) và Mumbai (ấn độ)… cũng vậy - Người dùng cữ trà này coi như là người savoir-vivre, biết hưởng thụ dzăng minh. Vì dù xã hội đang quay cuồng tới chóng mặt thì cũng phải có phút tạm dừng cho con người nghỉ xả hơi lấy sức chút xíu.
Mà tại sao lại trà chớ hổng cà phê? Y hình cà phê uống cữ sáng, cà phê hay kèm theo thuốc lá nên cà phê được đực rựa chiếu cố nhiều hơn, trong khi ấy trà ai uống cũng đặng! Thành ra rồi ngồi xuống chiêu ngụm trà thì cũng nên biết phần nào những mẩu chuyện lịch sử dzăng hóa xã hội về nó, thay vì lơ đãng cho rằng cái lá ấy từ cây trà một nơi đâu đó xa lắc, cuốn theo chiều gió bay tuốt sang đây rồi rớt cái đùng vào bình trà hay nằm gọn trong đáy cốc!
*
I. Chế biến và phân loại trà.
Dân mình ngó bộ thích uống trà tươi hơn "trà tàu". Trà tươi nấu với lá trà còn tươi xanh, chưa chế biến gì ráo, trong khi trà tàu là trà được biến chế theo cách của người tàu, đúng thủ tục bài bản.
Trà tước hết lá, bỏ cành, rồi mang rửa cho sạch bụi. Rửa xong để ráo bớt. Kế đó dùng tay vò cho lá trà nhàu ra, rồi mới bỏ vào ấm nước đang sôi, chờ chừng 3-5 phút riu riu thì tắt lửa. Khi bị vò nát, lớp vỏ hay thành của các tế bào trong lá trà (chứa tinh dầu, khoáng chất, enzymes vv..) vỡ ra, đầy các chất nội bào này ra ngoài. Chúng tan ngấm vào nước ở nhiệt độ cao, tạo hương sắc mùi vị cho trà. Vị trà tươi có thể lạt và thiếu hẳn hậu vị nhưng nước vàng trong như lụa nõn, hương ngai ngái mùi cỏ non đồng nội.
Trà tươi hổng uống bằng chung bằng tách nhưng bằng chén bự ly cối theo cái kiểu ngưu ẩm. Uống để giải khát và giải nhiệt, nhứt là trong ngày hè nóng bức và sau công việc đồng áng nặng nề. Uống xong "bát nước chè" mồ hôi rịn ra rồi phe phẩy quạt, cái là thấy mát rượi, mát suốt từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới, nghe nhẹ nhõm sảng khoái, cả phần hồn lẫn phần xác. Đã điếu lắm lận !
Vì trà tươi cùng lắm chỉ giữ được vài ngày, thành ra người ta mới tìm cách chế biến, bảo quản phẩm chất cho trà, làm nó khô lại, giữ được lâu, và dể dàng chuyển vận.
Thời xửa xưa ấy, cây trà chỉ thấy ở đông nam á châu, Trung Hoa Nhựt Bổn và mấy xứ đông dương, nhưng có lẽ dân tộc Trung hoa biết uống trà và chế trà đầu tiên, thành ra trà chế biến mới có tên trà tàu. Hồi nẳm nẳm trà đã được chế như thế nào, sử liệu không nói rõ, có thể lá trà chỉ được mang ra hong phơi cho khô đi chăng? Dần dà văn minh tiến triển, phương cách chế biến trà từ từ tinh vi nhiêu khê rối rắm cho hạp thị hiếu và khẩu vị của trà giới. Thì người tàu khơi khơi làm trà theo kiểu gia truyền, dấu diếm kỹ lưỡng hầu bảo toàn bí mật dòng họ, thành ai đâu mất thì giờ bỏ lá trà vô kiếng hiển vi làm màn nhìn sâu nhìn sát. Khảo cứu phân chất chi cho dzắc dzối. Mãi tới khi đám âu châu ghé mắt dòm vào thì đám lá trà mới được kéo lên... bàn mổ.
Trà để uống có tên khoa học là Camellia sinensis, lá xanh quanh năm, bông trắng nhỏ không hương, thuộc họ theacea, mọc trong (hay gần sát) vùng nhiệt đới, nhứt là ở khu vực đông nam châu á và châu phi. Nếu cứ để tự nhiên, cây trà dám cao tới mười lăm hai mươi thước, nhưng trong các vườn trà, người ta giữ cho nó khoảng trên dưới 1 thước là cùng. Cây trà vì được tỉa thấp nên có khuynh hướng trổ bề ngang, búp nảy tùm lum, cây phình ra như cái mặt bàn, dễ dàng cho chuyện thu hoạch.
Trà khởi sự được hái từ mùa xuân cho tới hết mùa thu, nghĩa là trong khoảng đầu tháng 3 tới giữa tháng 11. Vào dịp đông, thời tiết lạnh hơn chút xíu, cây trà được nghỉ dưỡng sức để phục hồi năng lực cho mùa sau. Trồng cỡ 4 năm thì cây đã có thể hái lá được. Tuy thọ cả trăm năm, nhưng để bảo đảm phẩm chất, cứ sau 3- 5 năm thì chúng được nhổ đi và trồng lại lứa mới. Trung bình sau mỗi đợt hái, người ta phải chờ 10-12 ngày để đọt trà trổ búp cho đợt hái kế.
Trà thích hạp với môi trường acide nghĩa là đất có pH thấp, khí hậu phải thoáng, phải thường xuyên đủ ánh sáng, đủ nóng (10-30 độ C) và đủ ẩm (mực nước mưa từ 2 - 2.3 thước mỗi năm) - nhưng... cũng đừng ẩm tới ngập lụt làm thúi rễ hay nóng tới bốc khói làm nám lá - và càng ít gió càng tốt. Khó tánh vậy nên trà thường chỉ được trồng trên các sườn đồi, có tên gọi thơ mộng là ‘nương trà’. Trong nương rãy ấy, người ta trồng thêm những cây cao, một công đôi ba việc, che bóng mát cho trà bớt rám má hồng, đồng thời khi cây thay lá, đám lá chết rơi rớt xuống thành phân bón nuôi cho bụi trà thêm tốt tươi.
Búp trà là mầm lá non trổ từ đầu nhánh, có một lớp ‘lông tơ’ mịn trắng như bụi phấn, kêu bằng ‘bạch mao’. Hái trà là hái cái búp này, và tùy theo cách thức, người ta còn hái kèm thêm những lá non nằm ngay bên dưới búp. Phẩm chất của trà tùy thuộc vào búp và đám lá non này. Trà tinh chế hoàn toàn bằng búp bao giờ cũng ngon nhứt và mắc nhứt. độ non của lá trà giảm dần từ búp xuống dưới, càng xa búp chừng nào lá càng già thêm chừng nớ (độ lớn cùng màu đậm thêm) và phẩm hạnh trà làm ra sẽ càng giảm. Nói rõ ràng hơn thì búp trà và hai lá trà đầu tiên ngay dưới búp là phần tinh hoa cốt lõi nhứt của trà, trực tiếp ảnh hưởng tới giá cả tiêu thụ.
Cho tới nay trà hầu như vẫn được hái bằng tay, tuy rằng ở một số vườn trà tân tiến, máy móc tự động và bán tự động đã được xử dụng. Hái trà là công việc hầu như dành cho phụ nữ - và trẻ nít - để đồng bộ hoá chuyện hái trà, các vườn trà dùng một que tre với độ dài qui định theo từng vườn, thợ hái trà cứ đặt cái que tre mẫu đó vào nhánh trà mà ngắt cho đúng tiêu chuẩn.
Kỹ nghệ trà cũng y chang như kỹ nghệ rượu nho, nghĩa là cũng có màn phân ngôi thứ. Cách chế biến khác biệt sẽ tạo ra những loại trà khác biệt. Vì phẩm chất của trà tùy thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai, phong thổ, thời điểm thụ hoạch và cách thức thu hoạch (nghĩa là số lá hái kèm)…vv... nên rồi người ta mới làm màn chấm điểm và xếp hạng cho trà dựa vào những tiêu chuẩn sau :
- đồn điền trà : quan trọng nhứt, nơi trồng và sản xuất trà, một khi tạo được tên tuổi chỗ đứng trong thị trường ‘ấm tách’ thì gói trà xuất kho dĩ nhiên phẩm chất được bảo đảm và được chiếu cố kỹ hơn, cho dù giá thành có cao hơn chút đỉnh.
- Lứa trà : mỗi năm nho trổng cùng vườn chỉ thu hoạch một đợt. Trà trái lại, có thể nhiều đợt, nhứt là ở vùng nóng, có thể hái quanh năm. Các vườn trà ở vùng cao với khí hậu lạnh hơn thì mùa hái trà sẽ bị giới hạn, nghĩa là số đợt thu hoạch tổng cộng trong năm sẽ ít lại. Trong ngôn ngữ trà, trà cùng lứa (vintage) là trà có lá hái trong cùng vùng và cùng đợt, khác với trà pha trộn (blending) là loại trà trộn lộn từ nhiều lứa hay có khi từ nhiều vườn trà khác nhau. Tùy thời điểm thu hoạch mà lứa trà có tên gọi khác biệt. Lứa ‘con so’ là lứa hái đầu tiên.
Sau giấc đông miên cây trà vươn vai tỉnh thức với nắng xuân êm ả, lá cho khi ấy nhỏ, mịn và mềm mại, nên rồi trà làm ra dịu tới độ lạt lẽo về cả hương lẫn vị. Sau đó, cây trà bước vào thời khắc sung mãn, lá lớn dần và nặng chĩu sức sống, trà có hương vị tinh tế đậm đà sắc sảo nhiều lần hơn. Lên rồi thì phải xuống, càng về sau lá trà có thể tăng số lượng (nhiều hơn) nhưng phẩm chất sẽ giảm dần. Rồi người ta làm màn xả hơi, tuyên bố chấm dứt vụ mùa cho trà nghỉ ngơi tune-up.
Trong vườn trà, trà được phân ra làm nhiều hạng. Ngon nhứt là trà siêu hạng, làm bằng búp, tức là đọt trà non. Rồi sau đó hạng được xếp theo con số thứ tự của lá trà hái dưới búp và kể từ búp xuống.
Theo tác giả Phan Xuân Hòa trong cuốn Việt-Nam Gấm Vóc 1960 thì :
Hạng nhứt (thượng hảo hạng) : lá 1-2
Hạng nhì (thượng hạng) : lá 3-4
Hạng ba (hảo hạng) : lá 5-6.
Dưới lá thứ 6 thì chỉ còn một tên gọi chung là trà mạn.
Mấy cọng trà tươi ngoài chợ là lá trà hổng có hạng, ển ển xìu xìu, bán cho ai thích trà tươi mua pha uống cầm hơi.
Cách thức chế biến trà tạo ra những loại trà khác nhau.
Kinh doanh chế biến trà trong các vườn trà nhỏ nặng tánh gia đình, thường là công việc tay chơn, còn trong các vườn lớn thì, một phần hay tất cả, dùng máy móc kỹ nghệ. Gì thì gì, các giai đoạn cách thức chế biến bao giờ cũng giống nhau. Tổng quát như sau : Lá trà hái trong nương rảy vừa mang dzìa, lập tức được làm cho bớt nước liền bằng cách hong phơi dưới ánh mặt trời hay bằng hơi nóng. Đám lá trà xanh mướt và dày cứng, khi mất nước, sẽ xậm sắc xuống, mềm đi và xẹp hẳn lại, sẵn sàng đi vào khâu chế biến.
Phương cách chế biến trà : Thoạt tiên là "dần" cho lá trà dập ra nhưng không tơi nát, mục đích làm vỡ các không bào chứa tinh dầu và enzymes (diếu tố) của lá trà. Tinh dầu trong lá trà là những hợp chất hữu cơ, khi được phóng thích, sẽ tiếp xúc với oxygen (ốc) trong không khí, vửa đụng nàng ốc là chúng vội vàng "ôm chầm" lấy và lôi tuột vào lòng. Kết quả là hợp chất hoá học biến dạng đổi tên. Chuyện "tan vỡ gia cang" vì người đẹp họ ốc ni được khoa học nôm na là hiện tượng (hay phản ứng) oxít hóa – oxidation, tức lên men - fermentation.
Lên men rượu dùng nấm làm chất xúc tác (kích thích phản ứng), kéo dài 1-2 tuần cho tới cả tháng – lắm khi còn dài hơn như trong chế biến Champagne - Lên men trà dùng enzymes làm chất xúc tác. Lá trà chứa nhiều loại enzymes. Enzyme quan trọng nhứt là polyphenol oxydase - viết tắt PPO - hoạt động tốt nhứt ở 27-28 độ C. Men khi lên sẽ tạo hương vị riêng cho trà. Men chỉ nên lên vừa đủ, lên quá đà thiếu kiểm soát sẽ làm phẩm chất trà giảm dần. Thành ra giai đoạn lên men là giai đoạn cần nhiều cẩn trọng và chánh xác, mục đích để "hãm" kịp thời cho việc lên men dừng lại đúng lúc.
Thời gian lên men trà chớp nhoáng, từ 20 tới 40 phút là cùng, rồi phải hãm ngay lại với nhiệt độ cao (90-100 độ C) bằng cách đưa liền đám lá vào trong lò rang bếp sấy hay trong các thùng hơi nước đang sôi (như cách chế biến của nhựt bổn) – ở nhiệt độ này, enzymes ‘đờ ra’ và mất hết hoạt tánh - Trong chế biến trà không lên men, sau khi quay cuộn cho dập thì lá trà được sấy/hấp ngay lập tức.
Việc chế biến trà tới đây coi như xong, chỉ còn chờ trà nguội, phân hạng rồi mang ra thị trường cho trà giới nhâm nhi thưởng thức.
Phân loại trà : Men lên càng nhiều, sắc xanh ban đầu của lá trà càng mất đi, màu trà sẽ càng sậm lợi. Chính thời gian lên men dài ngắn khác nhau đã tạo ra những loại trà khác nhau, dựa vào tỷ lệ "hoá men" trong trà.
Trà đuợc chia ra 3 loại chánh :
. không lên men : trà không qua giai đoạn lên men. đám lá trà sau khi bị dần ra thì được sấy hấp ngay lập tức. đây là cách chế biến lục trà - cùng bạch trà và hoàng trà (... có lẽ) -
. lên men bán phần : thời gian ngắn, men không lên trăm phần dầu mà chỉ sương sương. Nổi tiếng nhứt đám này là trà ô-long không khác.
. lên men toàn phần : trà được để lên men theo kiểu chín đẫy (hầu như 100%) thấy trong hắc trà và hồng trà (trà đen, trà đỏ)
Cứ 100 kí lô trà tươi sẽ chỉ làm được độ 20 kí lô trà đen là hết đất.
*
II. Anti-oxydant và tánh kích thích của trà.
Antioxydant là chuyện quá xá hot hiện nay trong lãnh vực ẩm thực.
Ngắn gọn thì sự sống là một hành trình oxit hoá liên tục, một chuỗi phản ứng hoá học dây chuyền. Oxít hóa cần thiết trong sanh hoạt đất trời, giúp muôn loài tăng trưởng hầu tồn tại. Bữa mô ông trời buồn tình, cắt bỏ màn oxít hoá ra khỏi chương trình nghị sự thế gian là bảo đảm coi như... tận thế.
Trong phản ứng oxýt hóa, cấu trúc hóa học của vật thể bị oxygen phá hủy. Oxyt hóa thấy hoài và thấy thường trực mọi nơi mọi lúc. Trong cơ thể sinh vật, oxygen được chuyển vận lòng vòng bởi hãng ‘chuyên chở công cộng’ có tên gọi riêng là oxydant hay oxydiser. Xui cái... chuỗi phản ứng oxit hoá dây chuyền cần thiết ấy cùng lúc lại thải ra những chất khủng bố cực đoan, có tên nôm na là free radicals. Free radicals cũng tạo những phản ứng hoá học dây chuyền khác, tấn công và hủy hoại tế bào sinh vật, gây hiện tượng lão hoá tế bào... (cái già xồng xộc nó thì theo sau, huhu…)
Hên cái là… trời sanh trời dưỡng, nên trời mới tạo ra đội ‘bảo an cảnh sát’ antioxidant để kềm chơn đám oxidant. Oxidant khi bị giảm hoạt tánh thì free radicals trong máu cũng giảm. Nói cách khác antioxidant làm lão hóa chậm lại và kéo dài xuân thì... - Hallelu..ú..ú ..a !
Nhưng... Tiến triển xã hội đã làm thay đổi cách sanh hoạt và thay đổi cả môi trường sống chung quanh (ô nhiễm không khí, khói và bụi, thủng tầng ozone, thuốc lá, rượu mạnh, stress, hoá chất bảo quản thức ăn vv...) Hậu quả là trong cơ thể lượng free radicals gia tăng tới độ hệ thống antioxidant dẫu có hoạt động ráo riết cách mấy cũng không hoá giải kịp...
Một số khảo cứu khoa học gần đây đã liên hệ trực tiếp độc tánh của free radicals với hơn 50 loại bịnh, trong đó phải kể tới ung thư, tim mạch và stroke. điều này đã làm bù đầu chuyên gia hữu trách thế giới trong y học phòng ngừa và y học môi sinh (sinh thái ?)
Khám phá ra cơ chế ‘oxidant-antioxydant’ là một khám phá kể ra còn mới mẻ. Từ một hai thập niên đổ lại đây, thinh không chuyện antioxydant bỗng thành chuyện thời sự trong ẩm thực. Thức ăn thức uống có antioxydant bán chạy như tôm tươi. Rồi người ta đổ xô kháo cứu khoa học và trình làng cái list antioxidant cho bàn dân thiên hạ - những người muốn ‘trẻ mãi hổng già’ và ‘khoẻ mãi hổng bịnh’ - tha hồ chọn lựa mà bỏ vào miệng để an tâm sống vui và sống thọ. Trong cái list nớ rượu nho và trà dám đứng hàng đầu.
Vậy chớ antioxidant của vang và trà nó nằm ở đâu dzậy ? Thưa nhờ chúng có một loại polyphenol có tánh antioxidant rất cao. Polyphenol của vang là tannin, chứa trong vỏ và hột nho (do được ủ với vỏ nho nên rượu đỏ coi như tốt hơn rượu trắng). Polyphenol của trà là catechins (hay flavonoid) chứa trong tế bào biểu bì ở lá trà. Khi trà lên men, enzyme PPO (polyphenol oxydase) sẽ phá hủy catechins và lượng catechins sẽ giảm dần.
Kết quả : trà xanh vì không lên men nên chứa nhiều catechins hơn, tánh antioxydant cao hơn, và do đó được coi là tốt cho cơ thể hơn các loại trà lên men khác (bán phần hay toàn phần).
Ngoài ra trà còn có những loại sinh tố có tánh antioxydant khác, như vitamins C, A và E. 85% các chất antioxydants từ trà sẽ thoát ra ngoài trong vòng 3-5 phút sau khi gói trà được ngâm vào nước nóng.
Theo kết quả công bố của trung tâm khào cứu Luân đôn, thì cứ 2 tách trà (không nghe nói tách bao lớn và loại trà gì) tương đương với 7 ly nước cam và 20 ly nước táo về số lượng antioxidant (dể nể hông trời)
Có lời khuyên nhủ, rằng mỗi ngày ta nên nhâm nhi 4 - 6 tách trà là tốt nhứt hạng.
Cũng có ước đoán rằng, đổ ít sữa vào trà (tỉ lệ 2% -10%) trà sẽ giữ nguyên tánh antioxidant, nhưng đổ nhiều hơn thì tánh antioxidant sẽ giảm, vì casein trong sữa sẽ làm catechins mất hoạt tánh.
Chất kích thích trong cà phê là cafeine. Chất kích thích trong trà là theine - với nồng độ 2-5% - Cafeine và theine thực ra là cùng một chất, nhưng cafeine trong cà phê bạo phát bạo tàn, kích thích cao và mạnh (có thể tạo phản ứng sanh học như tăng áp huyết, nhức đầu, nóng bao tử, run tay chơn, mất ngủ..vv..), trong khi đó theine của trà thong thả nhẹ nhàng nhưng dài lâu, vì thế uống trà (có vẻ) an toàn hơn uống cà phê rất nhiều.
Gì thì gì, trà giới, cả chuyên nghiệp lẫn tài tử, cũng nên biết vài điều quan trọng sau :
- Vì theine và cafeine là chất kích thích, nên rồi triệu chứng kích thích bao giờ cũng có ít nhiều - trừ phi uống riết sanh lờn -
- Nếu uống chung một lần, catechins của trà có thể làm thay đổi hiệu quả của một số thuốc, và cản trở việc hấp thụ sắt trong ruột.
- Trà cũng cản trở phát triển hệ thần kinh của lá phôi, mấy bà bầu nên cẩn thận đừng lạm dụng quá đáng (bao nhiêu tách để kêu bằng quá đáng thì hổng nghe nói)
- Trà uống với chanh rất tốt vì tăng tánh antioxidant lên gấp bội – nhưng cứ tì tì trà đá chanh đường thì có thể trổ bề ngang và dám còn sanh đái đường hổng chừng, kẹt lắm !
- Uống trà nên để trà ngấm đủ (sau 5-10 phút) và uống lúc vừa mới pha thay vì uống nước trà cũ, hương vị đã mất mà catechins cũng chẳng còn.
*
III. Theo dấu chơn trà
Một chút lịch sử...
Thế kỷ 13, âu và á đã trao đổi mậu dịch bằng con đường tơ lụa và hương liệu. Ngựa và lạc đà được dùng để chuyên chở trà từ Trung Hoa sang vùng Tiểu Á Cận đông, rồi từ đây chuyển về Nga Á - Thành ra rồi có lẽ dân nga ở châu âu biết uống trà trước dân hồng mao, vì như đã nói, trà chỉ theo chơn các thương thuyền hoà lan và bồ đào nha đổ bộ vào nước anh đầu thế kỷ 17.
Cuối thế kỷ 14, phát triển của ngành hàng hải đi vào thời cực thịnh, kỷ nghệ tàu buồm lớn mạnh tạo nhu cầu bành trướng đất đai. Khi các cường quốc Anh Pháp Tây (Ban Nha) Bồ (đào nha) Hoà lan cực thịnh dzồi, chúng bèn đổ xô tìm kiếm tài nguyên thiên nhiên và bành trướng đất đai... Sau khi Christopher Columbus (Kha Luân Bố) khám phá ra tân thế giới tức châu mỹ, các đại cường âu châu thi nhau dong buồm thẳng tiến mần chuyện cắm cờ di dân giữ đất. Kỷ nguyên đế quốc-thuộc địa mở đầu
Đế quốc Bồ đã là ngọn hải đăng rực rỡ trong 2 thế kỷ 15-16, lãnh thổ trải dài suốt từ châu âu sang châu phi (Angola Mozambique) châu mỹ (Brazil) và châu á. Qua thế kỷ 17, Bồ yếu dần và Hoà Lan nổi mạnh lên.
Các đại cường chia chác vùng ảnh hưởng, mà khu vực quan trọng nhứt là các đảo ngoài khơi tại đông và đông nam á châu, gọi chung là khu East Indies, nhằm phân biệt với West Indies tức tân thế giới châu mỹ. đây là những yếu điểm chiến lược cả về quân sự lẫn kinh tế, được dùng làm trạm nghỉ chơn cho các thương thuyền ra vào buôn bán đổi chác sản phẩm với lục địa á châu, đồng thời cũng là trạm gác và trạm tiếp tế một khi xảy ra tranh chấp. đầu thế kỷ 17, Hoà lan chiếm Indonesia và chia Malaysia với Anh. Philippine thì thuộc riêng Bồ.
Thời nớ thì chuyện tranh dành ảnh hưởng chánh trị đất đai đã dễ sợ lắm dzồi. Cuộc chiến dài 30 năm (1618 -1648) tại âu châu đậm sắc màu tôn giáo chánh trị, các cường quốc xúm lại uýnh nhầu. Lúc ấy Tây (... ban nha - Spain) đang cực thịnh dưới quyền Philip IV. Vương quốc Tây trải dài sang tới toàn xứ Bồ (...đào nha - Porugal) và một phần nam Hoà Lan. Bồ nằm trong tầm kiểm soát của Tây, phải nhân nhượng cho Tây thong thả bán buôn tại những phần đất chiếm đóng được ở nam mỷ (Brazil).
Sở dĩ Bồ bị Tây khuynh soát vì vua Bồ băng hà mà không có con kế vị, vua Tây Philip IV đương thời do có huyết thống họ hàng, nên nghiểm nhiên trở thành luôn vua xứ Bồ, Bồ vẫn giữ độc lập về hành chánh và kinh tế nhưng chánh trị hoàn toàn bị Tây khuynh soát trong suốt 60 năm (1580 -1640). Mãi cho tới 1640, công tước Joãn de Bragança chính thức tuyên bố quyền thừa kế ngai vàng xứ Bồ, khởi binh chống Tây để dành ngôi báu. Joãn de Bragança liên minh với Pháp (France), trong nước đánh Philip IV đòi độc lập tự chủ, ngoài nước tranh dành đất đai với cả Tây lẫn Hoà lan.
...dính líu tới trà.
Trong thế kỷ 17 đế quốc Anh có lẽ rộng lớn và hùng mạnh nhứt. "Mặt trời không bao giờ lặn trên lãnh thổ Anh" là câu nói xanh dờn của một trự ăng lê máu lạnh, và câu này đã trở thành niềm tự hào của dân anh dám suốt từ đó tới nay. Máu dân Anh không chỉ giá lạnh mà còn bảo thủ, thành gặp cái chi mới lạ cũng cẩn trọng dòm chừng chớ hổng vội hồ hởi tay bắt mặt mừng ôm chầm hôn lấy hôn để, đây là lý do vì sao trà bước vào Anh từ 1610 mà bị lơ là hờ hửng trong suốt mấy chục năm, cho mãi tới khi công chúa Bồ Catarina de Bragança được đóng thùng mang xuống tàu gởi sang Anh làm vợ Charles đệ nhị - Charles II.
Tới đây để thay đổi không khí, tui xin phép quẹo cua, ba hoa về nàng Huyền Trân xứ Bồ này chút đỉnh.
Cha Catarina là vua Bồ Joãn de Bragança (nói ở trên), và mẹ là công tước tây Louisa de Gunzman. Các hoàng tộc âu châu thời nớ, thường có khuynh hướng duy trì và phát huy lãnh thổ bằng cách liên kết, và liên kết vững bền nhứt dĩ nhiên là qua hôn nhơn. Khi Catarina bắt đầu tuổi teen thì được xe song mã chở liền vô tu viện, hổng phải để đi tu thành bà sờ ha, mà là để được huấn luyện hầu sau này thành vợ hiền mẹ thảo trong tín lý công giáo, xứng đáng nâng khăn sửa túi cho đức ông chồng tương lai, một hoàng thân quốc thích nào đó.
Như đã nói, Bồ liên minh cùng Pháp để chống Tây và tranh giành thuộc địa với Hoà Lan. Nhưng rồi... than ôi, Bồ bị Pháp phản bội. Năm 1659, Pháp ký hiệp ước Pyrenées, chấm dứt cuộc chiến với Tây, bỏ rơi Bồ cái đùng. Bồ đành ngậm đắng nuốt cay, quay sang giao hảo với Anh bằng cách triều cống Huyền Trân Catarina de Bragança, khi ấy 23 tuổi.
Giao kèo hôn nhơn ký kết giữa Bồ và Anh tại Lisbon ngày 23 June 1661, hồi môn gởi theo Huyền Trân là 2 vùng đất Tangier và Bombay do Bồ chiếm giữ. Tangier ở cực bắc Ma-rốc không quan trọng, còn Bombay thời Bồ chỉ có hơn 10 ngàn dân, được Anh phát triển thành đô thị thương mại sầm uất, góp phần gầy dựng thanh thế cho đế quốc hồng mao sau này.
Xứ Bồ gởi giáo sĩ sang trung hoa truyền đạo, và chuyện uống trà theo họ du nhập vào Bồ, chạy thẳng vô tu viện nơi Catarina được tiá má gởi tới tòng học. Sang Anh, Catarina vẫn lỉnh kỉnh nấu nước pha trà, chén quân chén tống bài bản thủ tục như thời còn trong xứ.. Rồi việc uống trà từ hoàng hậu lan ra trong cung đình và nhanh chóng trở thành phong trào thời thượng của giới quí tộc trưởng giả.
Từ 1610 - khi trà theo các thương thuyền Hoà lan và Bồ đổ bộ vào Anh - tới 1662 lúc Huyền Trân de Bragança về làm vợ Charles đệ nhị và phát động phong trào uống trà trong giới quí tộc, thì đã xảy ra những chuyện chi về trà trên toàn thế giới ?
Xin thưa liền :
- Trung Hoa vẫn độc quyền chuyện trồng trà và chế tạo trà.
- Dân Hoà Lan đã bắt đầu tổ chức các buổi tiệc trà, và xuất cảng mode này sang thuộc địa New-Amsterdam ở châu mỹ.
- Trà bán tại âu châu và mỹ châu hoàn toàn do ‘Dutch East India Comapny’ của Hoà lan và ‘British East India Company’ của Anh cung cấp. đây là hai công ty do tư nhơn góp phần hùn với sự hổ trợ của chánh phủ, chuyên nhập cảng, từ East Indies về âu châu, cà phê, trà, thuốc lá, mực, đường, hương liệu...
- đã có tranh cãi về trà tại hoà lan đức và anh, rằng trà dùng để giải khát hay để ‘phi’ tức là một loại xì ke ma túy.
- Vì trà được coi tương đương với xa xí phẩm nên phải đóng thuế, thành giá trà bán ra rất cao, đây là lý do vì sao trà không phổ biến trong giai đoạn đầu trên... đất khách (tức Anh) !
‘Dutch East India Comapny’ của Hoà Lan được thành lập trước, một mình ngang dọc tung hoành âu châu.
Năm 1600, ‘British East India Company’ (phần lớn cổ đông là giới quí tộc và đại diện công quyền nước Anh) mới thành lập và làm màn cạnh tranh ráo riết. Nữ hoàng Elizabeth đệ nhứt của Anh còn cho công ty này độc quyền nhập cảng trà (và cả các nguyên liệu khác) vào xứ Anh và các thuộc địa của Anh. Công ty làm giàu và thịnh vượng vượt bực, cho tới nỗi chỉ 10 năm sau đó, trở thành một đế chế kinh tế, với rất nhiều thương thuyền có quân đội riêng hộ tống trong hải trình thương mại. đất thuộc địa trên nguyên tắc thuộc về nước anh, nhưng thực tế do công ty cai quản điều hành rồi đóng thuế cho chánh phủ mẩu quốc.
Cùng với Huyền Trân de Bragança, phong trào uống trà bộc phát như thủy triều, thế là nảy sanh chuyện buôn lậu trà (do Hòa lan lén lút mang vào), trà của công ty Anh dần dần ế độ bán chậm lại và hậu quả là trà sụt giá, dần dà trà lậu có mặt khắp mọi nơi, chạy thằng vào bình trà của giới trung lưu, và rớt gọn vào đáy cốc của giới thợ thuyền đang nhâm nhi xì xụp húp nước sôi ngoài quán.
Vào thế kỷ thứ 18, ở châu ấu và các vùng thuộc địa, trà là thức uống đứng hàng đầu, trên cả cà phê và rượu nho - chỉ chịu lép nước lạnh có chút xíu –
Chuyện tranh dành thuộc địa phát sanh cuộc chiến 7 năm (1754 -1760) giữa hai liên minh Pháp-Tây (ban Nha) và Anh-Phổ tại bắc mỹ. Tuy Anh thắng trận chiến nhưng công quĩ kiệt quệ, thế là chánh phủ Anh bèn ký hàng loạt những đạo luật thuế má với mục đích trám đầy cái kho bạc đã xẹp lép vì chiến tranh.
Không khí xã hội xứ Anh lúc trà khởi thủy góp tiếng, phải kể ra như sau :
Hồi 1610, trà từ Trung Hoa theo những thương thuyền bán buôn Hoà lan Bồ đổ bộ vào. Thời nớ di chuyển khó khăn và còn duy nhứt bằng đường biển. Gởi thuyền dong buồm từ châu âu sang châu á mất 2 năm, mua trà chất lên mang về mất thêm 2 năm nữa, chẵn chòi là 4 năm dài thoòng. Vậy nhưng mode uống trà ngày càng dậy như sóng thủy triều, “hot” quá xá là hot. Cuối thế kỷ 17 thì dám toàn nước anh uống trà, ai hổng uống hổng phải là người lịch duyệt.
Tại Luân đôn đã xảy ra 2 biến cố quan trọng, dọn đường cho trà đi tới đỉnh vinh quang. đầu tiên là việc bùng nổ trận dịch hạch 1665 làm dân chúng sanh cẩn trọng rồi thay đổi cung cách sống thường nhựt trước đó, như là khử trùng vật dụng, uống nước nấu sôi và hít thở không khí trong lành..vv... Rồi nước đang sôi đang nóng vậy mà thả dzô trỏng vài lá trà thì uống cái thấy thiên đường, tỉnh hẳn ra, sức lực gia tăng cả phần hồn lẫn phần xác và yên trí lớn là hổng thể bịnh hoạn chi ráo.
Một năm sau đó, 1666, xảy ra trận hoả hoạn kinh hồn thiêu rụi một phần thành phố. Nhơn đó chánh phủ làm luôn màn giải toả đất đai, một phần thành lập thêm công viên hầu tạo những vùng cây xanh bóng mát trong thành phố vốn dĩ đông đúc, phần khác nhằm tạo dựng những khu vực kinh doanh buôn bán qui củ. Một số lô đất hóa thành vườn trồng hoa kiểng, rồi được thương mại hoá thành nơi để uống trà, kêu bằng tea gardens, cho dân thời thượng trí thức. Bởi vậy giới thượng lưu Anh có thói quen, cứ uống trà là chúng kéo nhau ra ngoài vườn, cực chẳng đã mới phải uống trong phòng trong bếp.
Phong lưu là de luxe, mà luxe thì khó có chuyện thong thả xài chùa, chánh phủ ngửi ra dễ dàng trong hơi trà, mùi thịnh vượng tương lai. Thế là nhà nước a lát xô vào biểu đóng thuế ngay tút xuỵt.
*
IV. Bão nổi trong tách trà.
Sau màn khám phá ra Tân thế giới, các đế quốc thi nhau đổ xô tới cắm cờ dành đất. Tây (ban nha) chiếm miệt Nam, Pháp chiếm góc đông bắc (tân pháp), khoảng giữa là của Anh. Lãnh địa của Anh bao gồm 12 vùng đất. Lọt gọn bên trong và thuộc Hòa lan là khu New-Amsterdam, nơi các thương gia mệnh phụ xứ Hoà nhập cảng vào từ chánh quốc, mode tiệc trà ăn chơi thời thượng. Năm 1664, Hoà Lan nhường New-Amsterdam cho Anh, New-Amsterdam được đổi tên thành New-York (city) từ đó.
Thế là lãnh địa Anh ở West Indies châu mỹ đang từ 12 biến thành 13, một con số y hình luôn chứa ít nhiều xui xẻo !
Cả 13 vùng thuộc địa này độc lập – với nhau và với mẫu quốc- về hành chánh lẫn kinh tế. Từ Anh, một viên toàn quyền được nữ hoàng bổ nhiệm chạy sang giữ quyền “thái thú” đại diện, cai trị coi sóc con dân, đặng lúc cần thì ý kiến ý cò với đám hành chánh bản địa. Dân thuộc địa không được quyền cử đại biểu vào quốc hội chánh quốc.
Sau cuộc chiến 7 năm với Pháp tại Bắc Mỹ, quốc hội Anh quyết định làm màn trực tiếp thu thuế thuộc địa hầu gia tăng ngân quĩ quốc gia đã hao hụt. Họ còn có "ý đồ" sẽ dùng một phần thuế này để trả lương đám hành chánh địa phương tại phủ toàn quyền, nhằm tránh hẳn chuyện lệ thuộc vào bản địa rồi há miệng mắc quai, sanh khó ăn khó nói và khó cai trị.
Tùm lum đủ loại thuế được đặt ra, trong đó có thuế trà, mà phong trào uống trà khi ấy đang như thủy triều dâng sóng. Đây là giọt nước sôi làm tràn ly - cái ly vốn đã từ lâu âm ỉ nóng bỏng - dẫn đến chuyện sát vai sát cánh của 13 vùng thuộc địa đòi độc lập tự trị, thành lập Liên minh tách rời khỏi mẫu quốc.
Chuyện bão nổi trong tách trà tóm lược như sau :
Trước khi có chuyện đánh thuế thuộc địa, luật pháp Anh đã lẩm cẩm rắc rối thấy bà, chánh quyền Anh bắt buộc East India company bán trà cho mỹ (và cho các xứ khác) bằng đường vòng : Trà nhập cảng vào Anh, đóng thuế rồi được bán ra. Riêng lượng trà “xuất cảng” từ Anh sang Mỹ thì thuế được bớt xuống chút ít (hồi đầu là 25 %, sau chỉ còn 10 %), mục đích là để khuyến mãi, giữ cho giá trà ở thuộc địa đừng cao quá tới độ khó với.
Thinh không thuộc địa phải đóng thuế mà thuế ni lại hổng mang phúc lợi an sinh nội địa chi ráo. Trời thần ơi, vui sao nổi mà vui, ức bạo là khác !
Từ 1760, thuế được đánh trên những sản phẩm từ chánh quốc nhập vào thuộc địa, và thuế này ngày càng tăng… Thế là nảy sanh các phong trào hoạt động kêu gọi chống thuế bằng cách giảm thiểu tiêu dùng và tẩy chay sản phẩm.
British East India Company- BEIC- ăn quá nên và làm quá ra, độc quyền nhập cảng hàng hoá từ á vào Anh rồi từ Anh mới xuất cảng sang Mỹ (13 thuộc địa), trong đó hàng đáng kể nhứt dĩ nhiên là trà. Như đã nói ở trên, thuế cao nảy sanh màn trà lậu.
Trà lậu thường là trà của đám thương thuyền hoà lan lén lút nhập cảng vào. Trà chui hổng thuế, phẩm chất có thể thua kém tí đỉnh – chui thành hổng bảo đảm… chất lượng – nhưng nhằm nhò chi, rẻ rề hạp túi tiền là dzui dzồi. Trà Anh bỗng sanh ế độ, kho chứa hàng từ âu sang á của BEIC tràn ngập trà ứ đọng dám hết chổ chứa luôn. Công ty mới la làng nguy cơ phá sản, hết lòng xin chánh phủ Anh giúp đỡ.
Quốc hội Anh liền họp khẩn “điều nghiên vụ việc” nhằm tìm ra... đáp án, rằng phải tăng mãi lực (tức sức tiêu thụ của người mua) bằng cách giảm giá hàng. Và cách giảm giá lẹ nhứt là giảm thuế. Thế là có cái nghị quyết miễn thuế cho thuộc địa, miễn hết mọi loại thuế, trừ thuế trà. Và thuế trà bây giờ cũng thấp, chỉ có tánh tượng trưng, mục đích để ra oai chút xíu. Bớt thuế đồng nghĩa với sụt giá trà, cái đám thuộc địa đó hẳn là phải nhẩy cẫng lên reo mừng, chớp liền thời cơ và tung hô vạn tuế mẫu quốc. Tưởng vậy mà ai dè hổng có vậy. Dỡn hoài… Hiện tượng và bản chất là hai chuyện tách rời, lắm khi mỗi đứa chạy một nẻo. Và bản chất của đế quốc bao giờ cũng là bóc lột và bóc lột tinh vi.
Chuyện bớt thuế cho trà của quốc hội Anh còn kèm thêm những chuyện ác ôn khác, gộp chung trong một đạo luật kêu bằng đạo luật trà, tea act.
Tea act đại khái như sau :
- Cho phép công ty BEIC nhập cảng trà thẳng từ á châu vào thuộc địa mỹ - không phải đi vòng sang Anh như trước - nghĩa là bớt được một phần thuế nhập nội ở Anh.
- Thuế mỗi pound trà bây giờ là 3 pence (rẻ hơn trước rất nhiều) do người mua nộp khi trà cập bến cảng Mỹ.
- Lúc ở Anh, trà được bán sỉ theo kiểu đấu giá, bạn hàng nào trả cao thì mua được. Nay công ty bán thẳng sang thuộc địa, được toàn quyền chọn lựa khách mua sỉ rồi đám ni bán lẻ với ai tùy ý.
Chở thẳng trà vào Mỹ và hạ thuế thì giá trà sẽ xuống thấp, còn thấp hơn cả trà lậu, thành ra giới buôn lậu từ đây hết đất mần ăn là cái cẳng. Nhưng... khoản cuối của đạo luật trà là một miếng xương khó nuốt, nó trực tiếp dành cho BEIC độc quyền thương mại trà, và sau này BEIC có thể sẽ lũng đoạn thị trường bằng màn "tự tung tự tác".
Công ty chọn bạn hàng của mình, và những người này sẽ đưa hàng thẳng vào thị trường bán cho tiểu thương lẻ mà không cần qua trung gian nữa... Nói cách khác, dân chạy hàng trung gian đương nhiên mất job !
Giới kinh...