Rank: Advanced Member
Groups: Moderator, Registered Joined: 6/24/2012(UTC) Posts: 5,668 Points: 25  Was thanked: 4 time(s) in 4 post(s)
|
Vật liệu - thực hành: Để làm một ổ bánh chừng 25 cm đừơng kính, dày chừng 5 phân  1. 6 trứng gà, đánh tan với 450 gram đường trắng (tuỳ ý gia giảm đường trong khoảng 100 gram cho ngọt ít nhiều; món bánh này ở miền Tây Nam bộ hay làm bằng đường thốt nốt). 2. 300 gram dừa nạo, cho vào 900 cc nước ấm vắt lấy nứơc cốt hoặc tuỳ ý dùng nước cốt dừa đóng lon (pha loãng ra nếu quá đặc). 3. 450 gram bột gạo + 200 gram bột năng. Hoà tan bột với nước cốt dừa, trứng đường thật kỹ. Chia làm ba phần đều nhau. 4. Một phần hòa với 100 gram đậu xanh đãi vỏ, nấu chín, tán nhuyển mịn. Để riêng. 5. Một phần hòa với 200 gram khoai mỡ (khoai tím hoặc khoai môn) hấp chín, tán nhuyễn mịn. Để riêng. 6. Một phần hòa với 50 gram lá dứa cắt nhỏ, xay với 2/3 chén nước, lọc lược lấy nước màu xanh, bỏ xác. Riêng phần này vì không có bột khoai đậu, lớp bánh sẽ mềm, nên hòa thêm 50 gram bột gạo nữa. Để riêng. 7. Mỗi phần đều chà lại qua rây cho thật mịn hỗn hợp. 8. Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước. Dùng khuôn kim loại tròn vừa đủ, láng ít dầu ăn vào lòng khuông, đổ một phần bột vào thành lớp dày chừng một phân, hấp cách thủy cho chín mới hấp tiếp phần khác. Hấp chín ba phần bột xong để nguội hoàn toàn mới lóc ra vì bánh chưa nguội, bột sẽ không kết dính. 9. Bánh để qua nửa ngày mới ngon. Gói kín bánh nếu muốn bảo quản trong tủ lạnh. 10. Đó là bánh ba lai. Nếu muốn làm bánh bà lai thì thay phần bột có lá dứa bằng 50 gram chocolat bột Món bánh Nam bộ có tên là "ba lai" được mô tả qua những dòng mail không có dấu tiếng Việt, chen lẫn tiếng Mỹ của bạn đã trình bày rõ ràng đến 90% món bánh ngọt làm theo kiểu hấp này.
Nhưng cũng vì không có dấu tiếng Việt nên Cẩm Tuyết xin "bàn tán" cho vui là tên đúng của món bánh mà bạn thắc mắc là bà lai hay ba lai?
Từ 40 năm trước, Cẩm Tuyết đã học hỏi được với một phụ nữ là người bà con lớn tuổi chuyên làm bán vài loại bánh ngọt Nam bộ trong nhà lồng chợ Mỹ Tho, thì món bánh ba lai - ba không có dấu huyền - là một món bánh hấp luôn được làm với ba lớp bột và dùng các loại thực phẩm quen thuộc như lá dứa, đậu xanh, khoai mỡ (khoai tím) hay khoai môn, đổ dày mỗi lớp chừng một phân cùng với hỗn hợp vật liệu chính là bột gạo, bột năng, trứng, nước cốt dừa và đừơng. Món bánh này nhìn giống như bánh da lợn nhưng các lớp bột đổ dày hơn và luôn chỉ làm với ba lớp.
Còn trong một vài đầu sách hướng dẫn những món bánh ngọt VN hiện đang lưu hành ở Sài Gòn từ những năm 80 và trước đó nữa đã có những bản in bộ cũ vào thập niên 70 thế kỷ trước, của vài tác giả có tên tuổi đều có giới thiệu món bánh bà lai - bà có dấu huyền - Giống như món bánh ba lai mà mình đã biết. Nhưng chỉ có khác một chi tiết - tương tự như thông tin của bạn Giang Hai - là sử dụng bột chocolat, vani để tạo màu và mùi cho một trong ba lớp bột của bánh, dùng sữa đặc thay cho đường thuần túy.
Sau này Cẩm Tuyết có dịp gặp lại và trao đổi thêm với bà thầy cũ về cách dùng các loại vật liệu ngoại nhập thì người đàn bà gần 80 tuổi mà suốt cả đời mua bán chỉ biết làm những loại bánh trái dân dã này bật cười, nói gọn lỏn mấy câu: "Qua (tôi) đây từ hồi còn Tây cũng vài lần thấy thứ kẹo kêu là súc cù là, cô la gì đó gói trong miếng giấy bạc, nghe nói đắt tiền, ăn vô đắng đắng ngọt ngọt, của hiếm, ăn còn không có, ở miệt vườn này lấy đâu ra mà trộn vô nước cốt dừa đặng làm bánh. Còn cái thứ bột va ni có mùi dầu thơm bây giờ mới nhiều chớ hồi qua còn nhỏ thấy Hoa kiều (người Tàu) hay bồi Tây nó bán ra đựng trong mấy cái ống thủy tinh nhỏ như đầu đũa, đắt tiền lắm mà bỏ chung với lá dứa nó chỏi mùi, nghe khó chịu chết mồ luôn. Sau này thấy sấp nhỏ nó đổ rau câu, chạy ra mua miếng cà phe đen (cà phê) châm dzô thấy có màu nâu nâu thơm thơm thì cũng đặng.Còn bánh ba lai đổ bằng lá dứa, đậu xanh, khoai mỡ mùi nào nó ra mùi đó. Bánh nó nhợt nhợt thì tự khoai đậu nó có màu vậy, bỏ chi thêm ba cái phẩm xanh vàng đắng ngắt".
Phải nói cho công bằng là sự có mặt của người Pháp từ thời VN còn là thuộc địa đã làm cho nhiều loại thực phẩm gốc châu Âu nói chung trở thành quen thuộc với bếp VN và qua hàng trăm năm về sau, thực sự một số vật liệu này đã được nhiều bà nội trợ VN sử dụng như một thói quen khẩu vị, khó lòng thay đổi, mà không hề đặt ra tiêu chuẩn nào cả. Trong đó, có vài loại vật liệu thực sự đã làm tăng thêm hương vị cho không ít món ăn mặn ngọt dân dã VN nói chung. Tuy nhiên, nếu đặt ra tiêu chuẩn tây ta nghiêm túc thì loại bánh trái VN nào vốn xưa nay chỉ dùng những vật liệu quen thuộc của bản xứ, nay lại dùng thêm những vật liệu gốc Âu Mỹ để rồi bị nhận xét là món ăn đó bị Tây lai thì cũng đương nhiên thôi. Và không biết có phải vì lý do tương tự như dùng thêm chocolat trong món bánh ba lai của một quý bà nội trợ VN xưa nào đó nên đã bị gọi trệch đi thành bà lai một cách hài hước không? Đến đây lại là chuyện tên gọi của những món bánh dân tộc VN, vốn được xem như một chuyện dài có rất nhiều tập.
Như bánh chưng, bánh dày thì tên gọi hai món bánh này đã gắn liền đến bề dày lịch sử của dân tộc. Người ta nhắc đi nhắc lại hoài mà cũng không giải thích được tại sao bánh có tên như vậy. Bánh gai thì dễ hiểu hơn vì làm bằng lá gai. Nhưng bánh giò thì dính dáng gì đến cái giò cẳng? Ai cũng biết bánh pía dứt khoát là của người Tàu chớ không có chút gốc gác Việt ta gì hết nhưng từ đâu mà loại bánh này có cái tên khác mà người Việt hay dùng để gọi là bánh lột da. Tại vì vỏ bánh có nhiều lớp bột mỏng như da để dễ dàng ngồi buồn buồn tẩn mẩn lột ra từng lớp mà nhấm nháp cái vị lạt nhách trước khi thưởng thức vị ngọt lịm của nhân bánh. Quá đúng và phải nói thêm bây giờ rất nhiều người Việt ở Sóc Trăng làm loại bánh này còn ngon hơn người Tàu. Cái tên bánh lột da nghe rùng rợn nhưng hoàn toàn là chữ Việt. Không có người Tàu nào cãi được chuyện này.
Còn chuyện này là của nhà văn Sơn Nam kể: Nhiều năm sau khi ngừơi Pháp không còn ở VN, ở Long An, cách Sài Gòn chỉ mấy chục cây số, người ta vẫn còn nhắc đến một giao lộ gọi là ngã ba ông cọp. Khổ nỗi địa hình ở đây làm gì có núi non, nhìn mút mắt hết sông rạch tới ruộng vườn. Cọp beo đâu ra? Dò hỏi lui dần về trứơc nữa mới rõ ra khoảng tám chín chục năm từ thế kỷ trứơc, trên đường dẫn vào quận Thủ Thừa, tỉnh Long An có một ngã ba đường. Tại đây, một hãng buôn két sắt cho dựng một tấm bảng quảng cáo rất lớn làm bằng tôn sắt chắc chắn, trên tấm bảng vẽ hình một cái két sắt hiệu Bauch của Pháp hay Đức gì đó đang bị một con cọp dùng hai chân trước trong dáng đang cố nạy cửa tủ ra mà không được. Tấm bảng to đùng này dựng như tấm bình phong chắn mắt người ta xa cả cây số còn thấy rõ. Dần dà về sau giới xe đò, khách thương qua lại, dân buôn thúng bán bưng đi về đều gọi chỗ này là ngã ba ông cọp. Rồi bánh trái hàng dạo, bán rong hay sản xuất loanh quoanh ngã ba ông cọp cũng đều ăn theo cái tên ông cọp mà bỏ béng luôn hai chữ ngã ba!
Tỉ như ai đi xa ngang qua đây, mua bánh kẹo đem về làm quà cũng khoe là bánh ú ông cọp, kẹo dừa ông cọp đây. Ông cọp trở thành một kiểu thương hiệu rất ư là hồn nhiên. Mãi đến hàng chục năm sau khi tấm bảng này mục nát, người ta vẫn còn nhắc đến địa danh này và có người vẫn tin là vùng này hồi xưa cọp beo nhiều lắm. Chỉ có đám con cháu hậu sinh thiệt thà, đi học làm bánh ú của ai đó ở địa phương này, nghe nói thứ bánh này hồi xưa kêu là bánh ú ông cọp bèn cứ vậy ghi chép nghiêm túc rồi in thành sách vở. Về sau nữa, hỏi riết ra cũng không ai biết mặt mũi cái bánh ú ông cọp hồi xưa nó vằn vện ra sao nhưng tra trong sách thấy ghi là bánh ông cọp thì chắc là một món bánh dân tộc. Tại vì chỉ có những món bánh dân tộc mới hay có những tên gọi khó giải thích như vậy.
Cẩm Tuyết chỉ xin chuyển tải thông tin thu nhập và góp chuyện để bạn đọc giải trí. Còn theo ý riêng của mình về nhận xét của bạn Giang Hai trong việc sử dụng vật liệu như thế nào mới được gọi là một món ăn dân tộc, đó là một nhận xét chuẩn mực.nguồn: http://www.nguoivienxu.v...aamthuc/2006/11/632007/
|