Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

PHỞ
Phu ` Du
#1 Posted : Thursday, November 10, 2005 4:00:00 PM(UTC)
Phu ` Du

Rank: Newbie

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 296
Points: 0



Nguyên liệu :

* 4 kg xương bò ống
* 1 kg thịt tươi làm tái
* 1 miếng thịt nạm (flank) (chừng 3 lbs)
* 1.2 kg bò bắp
* 450g sách bò
* 1 củ cải trắng lớn
* 2 củ hành tây (onion)
* 1 củ gừng lớn
* 2 trái thảo quả khô
* 3 tép đinh hương (hồi)
* 1 nhúm hột ngò khô (celantro seeds)
* 1 cây quế khô (cinnamon) cỡ ngón tay
* Đường phèn, muối
*Tiêu hột
* Bánh phở tươi
* Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích)
* Giá tươi
* 1 chén giấm (loại nào cũng được)
(Dung lượng này nấu được nồi phở cho 10 người ăn)

Cách chế biến :

1) Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3 tiếng vớt ra rửa sạch với muốị Đây là bí quyết để làm nước cho thật trong. Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vặn tối đa Khi nào nồi nước xủi bọt thì bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh,rửa sạch phía trong và ngoài xương. Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, để lửa lớn cho khi nào thấy bọt nổi lên mặt nồi thì hớt co sạch bọt.
Sau đó vặn lửa nhỏ cho nước lèo sôi lăn tăn. Gừng , củ hành ta , quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò cho vào lò nướng 350F cỡ 10 phút lấy quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò ra cho vào túi vải sạch cột chặt thả vào nồi nước lèo.Riêng gừng và củ hành nướng thêm 10 ph nữa mới lấy ra , Hành tây và gừng phải lột vỏ cho sạch đập dập sơ rồi cho tất cả vào nồi phở.
Hầm xương phải qua đêm, khoảng 10 tiếng cho chất ngọt của xương thấm vào nước. Cho vào nồi vài muỗng canh muối, 1 cục đường phèn to bằng ngón chân cái , (tuyệt đối không cho fish sauce vào vì sẽ làm đen nồi phở, làm nước có vị chua mất ngon). Khi nào ăn thì ai muốn ăn nước mắm thì cho vào riêng. Nêm lạt đặng còn ăn thêm nước mắm và tương đen. Củ cải sắc miếng lớn cỡ ngón tay cho vào nồi, càng nhiều củ cải trắng nồi nước càng ngọt, củ cải còn có công dụng hút hết chất đen để làm cho nồi phở trong. Tuyệt đối không dùng bột ngọt. Cứ thấy có bọt dơ nổi lên thì phải hớt cho thật sạch. Cắt cuống của 2 bó hành lá đập giập sơ cho vào nồi nước lèo hầm chừng 1 vớt cuống hành lá ra bỏ.

2) Hầm thịt: Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, lấy mũi dao nhọn chít nhiều chỗ trên miếng thịt nhét tiêu hột và xát muốt trong ngòai miếng thịt sau đó dùng dây cột chặt thả vào nồi nước lèo hầm chừng hơn 1 giờ lấy ra đậy kín trong hũ cho gió khỏi làm thâm đen miếng thịt.Chờ nguội đem xắt mỏng.

3) Thái thịt bò tươi làm tái càng mỏng càng tốt,

4) Sách tổ ong có người mang về thái mỏng bỏ trên mặt tô phở rồi chan nước lèo lên.
Có người đem luộc chừng 15 ph với nước có đập gừng và cho vào 1 muỗng dầu mè cho thơm rồi mới xắc mỏng.

Trình bày

Nghệ thuật của phở là phải ăn nóng, càng nóng càng ngon. Vì vậy, tô phải trụng nước sôi cho nóng trước khi cho bánh, thịt, hành ngò và nước lèo lên.
Bánh phở tươi thả trong thau nước lạnh cho rời ra.
Khi chuẩn bị ăn thì nấu 1 nồi nước cho thật sôi, Dùng vá trụng sơ bánh phở trong nồi nước sôi.Vảy ráo rồi cho bánh phở vào tô (đừng cho quá nhiều bánh. Ít bánh phở nhưng ngập nước thì tô phở còn nóng cho tới hết. Nhiều bánh, ít nước lèo thì khi gần cuối tô bánh phở sẽ chương phình ra, mất ngon và hết nóng.)
Sau đó bày thịt bò mềm , thịt nạm và bắp thái mỏng.Chan nước lèo lên, cho 1 nhúm hành tây xắc mỏng, hành lá & ngò xắc nhỏ và 1 cọng cuống hành lá dập dập lên mặt.(Ai muốn ăn béo thì hớt chút nước váng mỡ trên mặt nồi )

Trên bàn ăn phải chuẩn bị rau thơm, giá, chanh, tiêu, nước mắm, tương đen, tương đỏ để cho thực khách có sẵn mà xàị Người Bắc còn thái hành tây mỏng, trộn dấm ăn chung với phở, hoặc hành trần nước béo để sẵn trên bàn.
PC
#2 Posted : Wednesday, August 19, 2009 9:45:47 PM(UTC)
PC

Rank: Advanced Member

Groups: Moderator, Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 5,669
Points: 28
Woman

Was thanked: 4 time(s) in 4 post(s)
Bà Đặng Tuyết Mai:

Tôi nấu phở hơn 30 năm nay. Mỗi lần nấu được ví như một "công trình vĩ đại" bởi có cả trăm người thân, bạn bè đến dự. Ai cũng chờ đợi được ăn (cười). Tôi muốn giới thiệu đến mọi người loại phở chất lượng cao, được nấu không... "hà tiện" để tạo được sự tinh khiết. Nước dùng phải được nấu từ thật nhiều xương, sau đó để vào tủ lạnh cho bao nhiêu chất mỡ đóng thành lớp, rồi vớt bỏ đi. Khi đun thì nhỏ lửa để nước thật trong. Mùi thơm lại không quá nhiều mùi hồi, mùi quế. Bánh phở lượng vừa phải, nước dùng thì đầy ra rồi rắc hành ngò xanh ngát... Nói chung, nhìn vào phải thấy thơm ngon

http://www.vnexpress.net...n-hoa/2009/08/3BA127E0/

Phượng Các
#3 Posted : Wednesday, February 2, 2011 1:54:31 AM(UTC)
Phượng Các

Rank: Advanced Member

Groups: Administrators
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 18,624
Points: 19,809
Woman
Location: Golden State, USA

Was thanked: 661 time(s) in 621 post(s)

Bước ngoặt của Phở?

Thưa quí vị, giữa mùa đông giá rét như bây giờ ở thủ đô Washington, một bát phở thật ngon là niềm hạnh phúc cho thực khách. Bát phở ngon theo truyền thống là nước dùng thật nóng, trong, đậm đà, đầy vị thơm ngon của thịt bò, hay cùng lắm là thịt gà, hòa lẫn với mùi thơm của các loại gia vị quế, gừng, hồi, thảo quả, đinh hương, sao cho vừa đủ quyện lấy nhau, không quá gắt mà cũng không quá yếu, với bánh phở mềm,dẻo, nhưng không nát, hành ngò và một chút hạt tiêu; nếu muốn, thực khách có thể vắt chút chanh tươi, vài lát ớt. Và đó là bát phở bắc chính cống.

Nhưng từ khi món phở bắc theo chân người di cư năm 1954 làm cuộc nam tiến thì nó đã kèm theo húng quế, ngò gai, giá sống cộng thêm với tương đen và tương đỏ nữa, có lẽ vì trời miền nam nóng quanh năm nên người ta cần thêm rau, giá để giải nhiệt chăng?

Thế rồi sang đến Mỹ, món phở vẫn cố gắng giữ lại những gì mang theo từ miền nam Việt Nam. Những tiệm ăn chỉ bán phở không thôi không nhiều lắm, mà nó đã được bán lẫn lộn với rất nhiều món khác trong các nhà hàng bán thức ăn Việt Nam.

Chưa hết, mới đây một bài viết của Tim Carman đăng trên tờ Washington Post, số ra ngày thứ Tư 19 tháng giêng năm nay, đã điểm qua một số các nhà hàng ăn tại thủ đô Washington có món phở trên thực đơn, do những tay đầu bếp Mỹ nấu. Không biết những người Việt bảo thủ, sành ăn sẽ có phản ứng như thế nào?

Bài viết nhắc đến nhà hàng PS 7 tại khu Penn Quarter ở thủ đô, mới đây đã đưa trở lại món phở vào thực đơn mùa đông. Chủ nhân nhà hàng, kiêm đầu bếp chính Peter Smith dường như muốn ly khai với món phở truyền thống, nấu phở chẳng có bò mà cũng chẳng có gà. Ông đầu bếp này dùng xương vịt nấu nước lèo phở. Nếu ai đó lên tiếng phản đối thì hãy nghe ông trả lời: "Nước dùng (lèo) nấu bằng xương vịt thật là đậm đà. Nấu phở theo kiểu truyền thống thì nước dùng không đậm đà như thế này. Nước lèo này đậm, ngon hơn nhiều, đừng có mà chê." Thế ông đầu bếp này bỏ thịt gì vào món phở của nhà hàng? Thực đơn có 3 loại phở. Loại thứ nhất, ông dùng thịt ức của vịt, đem tẩm, ướp, thật lâu với muối, hoa hồi và xả, hun muối như vậy rồi, thái mỏng, bỏ lên trên. Loại thứ nhì, ức vịt được ướp với ngò, hoa hồi, xả, rồi đem quay trong chảo cho dòn, rồi bỏ lên trên "phở". Và loại thứ ba, gần như phở truyền thống, nhưng lại dùng loại thịt bò muối để cho se lại, thái mỏng bỏ lên trên. Nghe nói mới đầu tuần này nhà hàng còn dọn thêm món phở hải sản nữa.

Quay sang tiệm Proof cũng trong khu Penn Quarter ở thủ đô, đầu bếp Haidar Karoum lắc đầu không dám nấu món phở thuần túy, không muốn biến cái thú vui được xì xụp ăn món phở thành một công việc phải khổ công nấu nướng mỗi ngày, mặc dù ông rất mê món phở thuần túy Việt Nam, gọi nó là: "món ăn tâm đắc nhất của tôi bất cứ lúc nào, nó là món cuối cùng tôi phải ăn trước khi đi chầu Diêm vương."

Ông chỉ dám đưa vào thực đơn một món súp cải biến theo hương vị phở mà thôi, bằng món "phở thố", nấu bằng thịt bò non ướp khô, bằm ra, trộn với hành ngò, ớt xay nhuyễn, hoa hồi, đinh hương, quế, và tiêu đen, nướng lên, đem nấu với nước thành món súp, đựng trong một cái thố (liễn) rắc tương đen, tương ớt lên trên, dọn kèm với miếng bánh mỳ kẹp thịt kiểu Việt Nam.

Thế món súp lai phở này được khách hàng chiếu cố ra sao? Đầu bếp Karoum trả lời: "Món này được khách hàng chiếu cố khá tận tình, tận tình hơn cả món paté de campagne (nổi tiếng của Pháp)".

Cũng theo tác giả bài báo, chỉ có một đầu bếp Mỹ chịu khó nấu món phở chính cống thôi, đó là đầu bếp chính Justin Bittner và đầu bếp phó Ben Lackey của nhà hàng Bar Pilar ở khu Logan Circle cũng tại thủ đô. Hai tay đầu bếp này nấu nước dùng (lèo) phở không những bằng xương bò mà còn nấu gà nguyên con, cả đầu nữa. Chẳng những vậy mà nhà hàng còn tính đến chuyện sẽ kèm cả rau giá và tương ớt nữa khi dọn món phở cho khách.

Ngoài những nhà hàng Mỹ với đầu bếp Mỹ chính cống như đã nói trên, thủ đô Washington mới đây lại có thêm một nhà hàng do hai người trẻ gốc Việt làm chủ. Khoa Nguyễn, 31 tuổi, và cô em họ Denis Nguyễn 24 tuổi vừa khai trương nhà hàng "Bà Bảy" gần Quốc Hội Hoa Kỳ được vài tháng nay.

Denis Nguyễn cho biết lý do tại sao nhà hàng lại có tên "Bà Bảy":

"Bạn bè và họ hàng vẫn gọi ông bà Ngoại tôi là ông Bảy, bà Bảy, chúng tôi muốn bày tỏ lòng thương mến, tri ân bà ngoại vì chúng tôi lớn lên trong căn bếp với những món mà bà ngoại vẫn nấu nướng cho chúng tôi ăn."

Nhà hàng dọn những món ăn được cô chủ trẻ tuổi gọi là "Lề lối nấu ăn món Việt tân thời" sử dụng những kỹ thuật nấu nướng hiện đại của Tây phương, của Pháp, nấu các món Việt bằng những vật liệu mà người Việt vẫn mua để nấu món ăn.

Nhưng nấu nướng theo kiểu này e rằng hương vị của các món ăn thuần túy của Việt Nam sẽ mất đi chăng? Cô Denis trả lời:

"Chúng tôi đặt nặng giá trị của các món ăn thuần túy Việt nam, cả mùi vị lẫn chất liệu để nấu nướng. Chúng tôi chắc chắn những món ăn mà nhà hàng chúng tôi nấu đã được hiện đại hóa đôi chút, nhưng chúng tôi lớn lên với các món ăn Việt, với mẹ, với bà ngoại cuả chúng tôi trong bếp, nên căn bản là chúng tôi nấu nướng lại các món thuần túy mà chúng tôi đã ăn từ bé cho đến lớn, nhưng theo lề lối mới."

Nhà hàng có nhiều món ăn đã được biến đổi đôi chút, như món "cuốn mùa thu" (autumn roll). Chà, cái món ăn này chưa hề được thấy trên các thực đơn của bất cứ nhà hàng Việt Nam nào khác. Vậy nó ra sao? Mời quí vị nghe cô Denis giới thiệu vài món điển hình của nhà hàng:

"Chúng tôi có món gọi là 'cuốn mùa thu', nó là món lai giữa chả giò cổ truyền với món bò bía. Chúng tôi dùng bánh tráng, lạp xưởng, củ sắn (củ đậu), cà rốt, rau thơm như húng cây, húng quế với chút rau xà lách, chút trứng tráng, cuộn lại rồi đem chiên sơ thật nhanh, cho nó dòn, ăn kèm với tương đen bỏ đậu phọng giã nhỏ, giống như bò bía nhưng lại đem chiên sơ nên cũng giống chả giò nữa."

Một món nữa mà cô Denis cho là rất độc đáo của nhà hàng là món bò lúc lắc, nhà hàng nấu theo phương pháp Sous-Vide (ướp thịt bỏ vào bao nylon đặc biệt, nấu trong nước ở nhiệt độ thấp) sau đó mới đem ra xào nấu theo kiểu bình thường rồi trút lên trên củ năng xay nhuyễn, dọn với hành đỏ muối chua.

Nãy giờ quên mất, chưa giới thiệu với quí vị là đầu bếp của nhà hàng Bà Bảy là một ông Mỹ chính cống tên Nick Sharpe. Ấy, quí vị chớ vội hỏi làm sao mà ông ta lại nấu món phở thuần túy cho ra hồn được đây.

Quí vị hãy nghe cô Denis giải thích:

"Không cứ phải là người Việt mới nấu được món phở cho ngon. Cũng giống như bất cứ món nào khác, mặc dù phở thì phức tạp hơn, quí vị phải học không những là những gì bỏ vào trong món ấy, mà còn câu chuyện đằng sau, và điểm gì quan trọng về món ăn đó. Vì thế chúng tôi đã quyết định mướn đầu bếp người Mỹ, đem ông ta về nhà, huấn luyện cho ông ta thật nhiều bí quyết để nấu phở. Gia đình tôi, cũng như các gia đình khác nấu phở, có một công thức nấu nướng riêng và họ dấu thật kỹ, mặc dù các công thức này có khác nhau đôi chút. Ông ta đã được dạy cách nấu phở, và cho đến khi chúng tôi mở cửa hàng, ông ta vẫn cứ khổ công tập nấu món này. Mỗi ngày có thay đổi tí chút. Nhưng chắc chắn không phải chỉ là món phở thuần túy, mà ông còn tìm mua thịt và xương nấu phở ở một nông trại địa phương bên Maryland. Khi gia đình tôi thử món phở ông nấu, không những họ cũng khá đắc ý mà còn ngạc nhiên nữa."

Chưa hết, thưa quí vị, một bài trên báo Tin Nhanh được tờ Người Việt ở California đăng tải lại cho biết một tiệm phở mới mở ở Hà Nội đã bán phở với giá từ 6 đô la 25 cents một tô, rẻ nhất, dùng thịt bò Mỹ (tô nhỏ là 3 đô la rưỡi), kế đó là phở nấu bằng thịt bò Úc, với giá 11 đô la 1 tô. Nhưng nếu khách muốn nếm món phở nấu bằng thứ thịt bò Kobe của Nhật thì sẽ phải chi đến 37 đô la rưỡi một tô!


http://www.voanews.com/v...-01-31-11-114952164.html
Phượng Các
#4 Posted : Friday, November 23, 2018 9:48:55 AM(UTC)
Phượng Các

Rank: Advanced Member

Groups: Administrators
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 18,624
Points: 19,809
Woman
Location: Golden State, USA

Was thanked: 661 time(s) in 621 post(s)
Trang ẩm thực Tây bị 'ném đá' vì dạy sai cách nấu phở
https://dulich.vnexpress...ch-nau-pho-3842940.html

Công thức nấu phở gà "chính gốc" Việt Nam đang bị nhiều người chỉ trích:

Thời gian nấu: 30 phút

Thành phần (cho 4 người ăn):

- Khoảng 3 lạng bún khô
- Nước ấm để ngâm bún
- 1 muỗng canh tiêu đen nguyên hạt
- 1 muỗng canh hạt rau mùi
- Hoa hồi, hành tây, hành lá, gừng
- 960 ml nước nóng, 1,9 lít nước luộc gà
- 500 gram ức gà, 2 muỗng canh nước mắm, chanh, gia vị, húng quế, nước sốt...

Cách làm:

- Ngâm bún khô vào nước nóng trong 20 phút cho đến khi mềm.
- Rang hạt tiêu đen, hạt rau mùi và hoa hồi trong 2 phút cho đến khi dậy mùi.
- Gừng cạo vỏ, cắt nhỏ rồi cho gừng, hành lá vào nồi rang lên. Sau đó, bạn đổ nước nóng, nước luộc gà, ức gà vào nồi và đun sôi.
- Khi nước sôi, vớt gà ra và xé nhỏ. Xếp thịt gà, hành lá, ớt chuông cắt nhỏ vào bát cùng với bún khô đã ngâm mềm rồi chan nước canh là hoàn tất.
Users browsing this topic
Guest
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.