Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

XÔI BẮP - Xôi Bắp Nhão (Bắp Nấu)
Thơ thơ
#1 Posted : Friday, September 9, 2005 4:00:00 PM(UTC)
Thơ thơ

Rank: Newbie

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 123
Points: 0

- VẬT LIỆU & THỰC HÀNH

1. Bắp: Phân lượng để nấu 1 kg bắp hột khô. Chọn bắp trắng, bắp khô nhưng là bắp mới chứ đừng chọn bắp để quá cũ. Vo sạch bắp, vớt bỏ những hột nổi lên mặt nước. Ngâm bắp vào nước lạnh qua 12 giờ, lượng nước cao hơn mặt bắp một chút.

- Pha nước lạnh với vôi ăn trầu màu rắng theo phân lượng 1 lít nước/20gr vôi (khoảng 1 muỗng cà phê) để lắng trong, dùng nước vôi lắng trong này để luộc bắp lần thứ nhất(*). Sau thời gian ngâm nước, đổ bắp ra rổ rá cho ráo nước rồi cho lại vào nồi, châm nước vôi vào sâm sấp hơn mặt bắp một chút, nấu khoảng 30 phút sau khi nước sôi thấy vỏ hột bắp bong lên và phải bong đều hột nào cũng như nhau, đổ bắp ra một cái rổ sít lổ hoặc cái rá, đợi cho bắp nguội bớt, dùng tay chà sát cho bắp rớt mày và bong vỏ, tùy chất lượng bắp, bắp sẽ bong sạch vỏ hay không, xả nước lại nhiều lần cho bắp thật sạch. Cho lại vào nồi nấu lần hai, châm nước thường chứ không dùng nước vôi nữa, nấu sôi khoảng mười phút sẽ thấy bắp tiết nhớt, lại tắt bếp đổ bắp ra, xả nước lạnh cho bắp sạch nhớt.

Sau hai lần nấu và xả nước mới nấu bắp lần thứ ba với lượng nước sấp bằng mặt bắp và cho vào 1 muỗng cà phê muối, nấu sôi nhỏ lửa cho bắp nở mềm đều, đổ bắp ra rổ rá, lại xả lại nước sạch một lần nữa cho bắp sạch nhớt là được, để bắp cho ráo. Ở khâu này, tùy bắp cũ mới để nấu lâu mau cho bắp nở mềm. Xin nói trước là chúng ta còn phải hong bắp chung với nếp lại nữa, có nghĩa là phải nấu thêm thêm bằng hơi nữa một lần nữa cho nên ở khâu nấu chín bắp lần đầu này phải có kinh nghiệm nhìn bắp thấy vừa nở mềm là được để khi hong nữa bắp sẽ nở lớn hơn nữa nhưng vẫn còn dạng nguyên hạt và ráo mới đạt yêu cầu. Nếu nấu quá mềm, khi hong, bắp sẽ nhão, không ngon. Hay nhất là phải nấu thử để cùng một loại bắp đó rút kinh nghiệm mà nấu lại.


2. Nếp: 200gr nếp ngon, vo sạch, ngâm trong nước nóng qua 2 giờ, trước khi hong đổ ra rổ rá cho ráo nước.

3. Hong xôi: Chuẩn bị xửng hong nhiều nước cho sôi già lửa, tầng hấp xôi có lỗ nhỏ. Trộn đều nếp đã ngâm với bắp đã nấu mềm + 2 muỗng cà phê muối, cho vào xửng, đậy nắp hong chín, trong khi hong, cứ mỗi mươi lăm đến hai mươi phút lại mở nắp xửng dùng đũa cả trộn xôi cho chín đều, quan sát thấy nếp nở bung đều hạt là được. tắt bếp, giữ nóng xôi trên tầng nước sôi của xửng.

4. Phụ gia ăn kèm xôi:

a. Đậu xanh: 400gr. Đậu xanh khô loại đã đãi sạch vỏ (nếu chỉ có loại đậu xanh đã cà bể làm hai, còn vỏ thì phải ngâm nước nóng để qua 2 giờ rồi vo đãi cho sạch vỏ), vo sạch, cho vào nồi, đổ nước sấp ngang mặt đậu, nấu sôi nhỏ lửa, quan sát thấy đậu nở mặt, chắt hết nước, nhỏ lửa, đậy nắp cho đậu chín ráo như nấu cơm. Khi đậu chín xới ra cho nguội rồi dùng chày cối giã từng ít một cho mịn nhuyễn rồi đánh tơi ra hoặc dùng máy xay cắt có dao hình hình chữ S làm cho đậu tơi mịn là đạt yêu cầu.

Lưu ý khi làm xong đậu phải mịn, khô ráo và rời chứ không phải ở dạng dẻo.

b. Tóp mỡ: 200gr mỡ gáy heo, cắt thành hạt nhỏ cở hạt lựu, cho vào một cái chảo, nhỏ lửa, nấu cho mỡ tươi chảy ra bớt nước, phần xác mỡ tóp lại còn chừng 1/3 so với kích thước ban đầu là tắt bếp rồi vớt phần xác mỡ này ra ngay, đừng để phần xác mỡ này tóp lại nhiều quá. Cất phần mỡ nước để làm món khác, chỉ sử dụng phần xác mỡ. (Công việc nấu cho mỡ tươi chảy bớt nước ra còn lại phần xác trong bếp tiếng Việt gọi thắng mỡ và phần xác mỡ tươi gọi là tóp mỡ)


c. Hành phi: 200gr hành tím khô, lột vỏ, cắt ngang thành lát mỏng, trải ra khay, để ra nắng hay chỗ thoáng gió cho hành vừa hơi cong cuốn lại là đem vào chứ không để lâu. Làm nóng ít dầu trong chảo, cho hành vào đảo đều, quan sát thấy hành vừa trở vàng đều là tắt bếp, vớt xác hành ra ngay kẻo cháy. Hành làm chín như vậy trong bếp Việt gọi là hành phi. Đây là việc làm đơn giản nhưng để có những sợi hành phi thật dòn, vàng đẹp mà không cháy đắng cần có chút kinh nghiệm quan sát độ khô của hành khi phơi và độ nóng của dầu.

d. Đậu mè: 100 gram đậu phụng khô rang vàng, đải vỏ, giả nát ; 50 gram mè trắng rang vàng giả dập. Trộn đều đậu mè với 1 hoặc 2 muỗng cà phê muối thật rang, (bếp VN hay sử dụng loại muối nung lửa rất mịn và khô gọi là muối rang) Phần phụ gia đậu mè này có người không sử dụng.

e. Đường: Sử dụng loại đường trắng mịn, hột thật nhỏ.

Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.

5. Trình bày món ăn: Tùy thích bới ít nhiều xôi ra dĩa, rắc đều lên mặt xôi một lớp mỏng đâu xanh rồi đến ít hành phi, tóp mỡ; phần đậu mè và đường tùy khẩu vị cho thêm ít nhiều hoặc chỉ chọn một thứ. Món xôi bắp ở VN thường có hình thức bao bì cổ truyền là dùng một miếng lá chuối cỡ chừng 20 X 25cm cho vào giữa ít xôi bắp xong gấp hai mép lại nhưng không gấp kín rồi bẻ ngược hai đầu lá dư vào bên dưới gói xôi. Món xôi bắp là một trong những món ăn VN nấu khá công phu, cho mùi thơm độc đáo của cả bắp lẫn nếp khi ăn nóng, vị béo nhẹ, bùi đặc biệt của một món ăn có cả hai vị mặn ngọt tương phản. Đây còn là món ăn nóng rất thích hợp với tiết trời lạnh. Nấu bắp với nếp và ăn kèm một số phụ gia tóp mỡ, đậu xanh như món xôi bắp VN chưa thấy có ở những quốc gia châu Á nào khác.

(*) Theo kinh nghiệm dân gian của bếp VN với loại bắp bản xứ, việc dùng vôi sẽ làm cho bắp mau mềm, bong vỏ mà vẫn giữ nguyên hột chứ không nở bung. Ở nước ngoài không tiện để tìm ra vôi hoặc tùy loại bắp, các bạn không nhất thiết phải dùng đến vôi.

sưu tầm từ cô Cẩm Tuyết
Vi_Hoang
#2 Posted : Saturday, September 10, 2005 11:31:27 PM(UTC)
Vi_Hoang

Rank: Advanced Member

Groups: Moderator
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 1,407
Points: 48
Woman
Location: California, Santa An a

Was thanked: 1 time(s) in 1 post(s)
Món nầy Ba của VH rất mê, sáng nào cũng đợi bà xôi bắp tới mua 1000$.
Phượng Các
#3 Posted : Saturday, September 10, 2005 11:42:39 PM(UTC)
Phượng Các

Rank: Advanced Member

Groups: Administrators
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 18,689
Points: 20,007
Woman
Location: Golden State, USA

Was thanked: 654 time(s) in 614 post(s)
Món này PC cũng rất mê, về VN là cứ đi tìm món này.

Hình như ở Saigon chưa có tiệm nào khai thác mấy món ăn "dân dã" này đưa nó lên thành một cách tân. Xưa nay cứ cho nó là món ăn của người nghèo nên chỉ dành cho các hàng rong hàng gánh. Nếu bây giờ có cả một tiệm cho ngon lành trong đó phục vụ toàn các món xôi, bắp, v...v...thì chắc là ăn khách lắm nghe!

Vi_Hoang
#4 Posted : Saturday, September 10, 2005 11:57:51 PM(UTC)
Vi_Hoang

Rank: Advanced Member

Groups: Moderator
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 1,407
Points: 48
Woman
Location: California, Santa An a

Was thanked: 1 time(s) in 1 post(s)
Món nầy chỉ có bán rong ngoài đường mới ngon chị ạ!
Cũng như lúc xưa còn đi học (VH có đi học à nghen) tối tối ngồi học bài, nghe mấy thằng nhỏ rao "bành mì nóng dòn đê.......". Mua 1 ổ vừa học vừ gặm, hay chấm nước tương dằm ớt cũng ngon hết sẩy.
Phượng Các
#5 Posted : Sunday, September 11, 2005 1:32:49 AM(UTC)
Phượng Các

Rank: Advanced Member

Groups: Administrators
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 18,689
Points: 20,007
Woman
Location: Golden State, USA

Was thanked: 654 time(s) in 614 post(s)
quote:
Gởi bởi Vi_Hoang

Món nầy chỉ có bán rong ngoài đường mới ngon chị ạ!


Chắc tại mình tưởng tượng thêm đó, bây giờ phải cải cách lại. Chị nhớ hồi xưa có ai đem mấy món như bún riêu, bún ốc, bò bía, bánh xèo,.... vô thực đơn nhà hàng hay không. Ở Saigon thiên hạ khai thác quán cà phê đèn mờ quá nhiều rồi. Bây giờ phải biết chuyển hướng đi tiên phong thì mới không bị cạnh tranh ráo riết. Chà nhắc tới bún riêu sao thèm ghê nghe! Chị tuần sau là ngồi chễm chệ ngon lành ở VN rồi hé! Việt kiều sộp mà! Wink
Vi_Hoang
#6 Posted : Sunday, September 11, 2005 3:25:09 PM(UTC)
Vi_Hoang

Rank: Advanced Member

Groups: Moderator
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 1,407
Points: 48
Woman
Location: California, Santa An a

Was thanked: 1 time(s) in 1 post(s)
Hỏng dám Việt kiều sộp đâu. Đi đâu cũng hỏi món nào ăn ngon, no bụng mà rẻ tiền! hi hi...
Nhất là mắm! Bánh tráng đập dập thì hết sẩy, Sáng nay mới ăn ở nhà người bạn (Ái Cầm) ngon thiệt.
tla
#7 Posted : Saturday, October 1, 2005 3:20:38 PM(UTC)
tla

Rank: Newbie

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 53
Points: 0

Chào ThơTho+, chị PC & Vi Hoàng,

tla thấy mẹ tla và các người quen dùng lọai bắp hộp này (White Hominy), có bán ở tất cả các supper market của Mỹ, mình chỉ cần nấu cơm nếp, rồi trộn với hộp bắp này, nấu thêm chút xíu cho xôi nóng thôi (vì bắp này đã chín rồi, không cần phải "bung" như... xưa nữa)

tla thử đưa hình lên, nếu không được thì chị PC nhớ help tla nhé Sad



Mấy chị thử xem, nấu nhanh lắm, còn những thứ phụ khác thì vẫn phải nấu như chị bài của Cẩm Tuyết
Thơ thơ
#8 Posted : Sunday, October 2, 2005 8:36:02 AM(UTC)
Thơ thơ

Rank: Newbie

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 123
Points: 0

quote:
Gởi bởi tla

Chào ThơTho+, chị PC & Vi Hoàng,

tla thấy mẹ tla và các người quen dùng lọai bắp hộp này (White Hominy), có bán ở tất cả các supper market của Mỹ, mình chỉ cần nấu cơm nếp, rồi trộn với hộp bắp này, nấu thêm chút xíu cho xôi nóng thôi (vì bắp này đã chín rồi, không cần phải "bung" như... xưa nữa)

tla thử đưa hình lên, nếu không được thì chị PC nhớ help tla nhé Sad



Mấy chị thử xem, nấu nhanh lắm, còn những thứ phụ khác thì vẫn phải nấu như chị bài của Cẩm Tuyết



ho^m na`o Tho+ se~ mua ba('p na`y ve^` na^'u thu+?....
Ca'm o*n chi. tla nhie^`u,

Phượng Các
#9 Posted : Thursday, August 25, 2016 2:42:51 PM(UTC)
Phượng Các

Rank: Advanced Member

Groups: Administrators
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 18,689
Points: 20,007
Woman
Location: Golden State, USA

Was thanked: 654 time(s) in 614 post(s)
Tìm cách làm Bắp Nấu, nhưng thấy chị Xuân Hồng gọi là Xôi Bắp Nhão, cách làm như sau đây:

https://www.youtube.com/watch?v=E19ucE76GZs

Users browsing this topic
Guest
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.