Chất Phụ Gia Trong Thực Phẩm Nguyễn thượng Chánh , dvm Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta . Dù ăn ở nhà , hay ăn ở tiệm chúng ta củng không thể nào tránh khỏi được hóa chất .Hầu như hóa chất hiện diện khắp mọi nơi. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon soupe, uống 1 lon coca ,thậm chí nhai 1 thỏi chewing gum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học rồi . Nhưng xin quý bạn đừng vội hoang mang . Nói là nói vậy thôi chớ không phải hóa chất nào cũng đều độc , cũng đều hại cho cơ thể hết đâu nhé Cũng tùy thứ, tùy loại hóa chất, tùy theo ăn nhiều hay ăn ít , ăn có thường xuyên hay không , và đôi khi cũng tùy theo người ăn nửa , có người ăn vô thì không hề hấn gì, có người khác thì bị phản ứng ngứa ngáy , nổi mề đay, khó thở vv… Cuộc sống càng văn minh tiến bộ, con người càng phải đối đầu nhiều hơn với hiểm họa hóa chất….
Chất phụ gia là gì ? ( Additifs alimentaires, Food additives)
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn , nhưng vẩn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm . Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó , như để cho sản phẩm được dai , được dòn ,để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dể hấp dẫn người tiêu thụ. Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn và margarine được trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian .
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng ….
Chất phụ gia được kiểm soát như thế nào?
Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé , thuộc Santé Canada có nhiệm vụ phê chuẩn và ấn định hàm lượng của 400 chất phụ gia đang được sử dụng tại Canada . Tùy theo chức năng , chúng được xếp thành 15 nhóm . Liều lượng tối đa tồn trử ( dose maximale de residu) và liều lượng thường nhật khả chấp ( dose journalière admissible) của từng chất phụ gia đều được quy định rõ ràng . Theo đà phát triển và khám phá mới của khoa học , người ta không ngừng điều chỉnh bảng danh sách các chất phụ gia đã được cho phép sử dụng từ trước . Có những chất trước kia thì được cho phép, nay thì nó lại trở thành những chất nguy hiểm nên bị cấm xài , trong khi đó cũng có những chất phụ gia mới được cho thêm vào danh sách . Thí dụ điển hình là 2 chất đường hóa học Saccharine và Cyclamate , trước kia được thấy dùng rộng rải trong kỹ nghệ thực phẫm để làm sản phẩm diète . Hai chất này , ngày nay đã bị Canada cấm sử dụng trong kỹ nghệ vì thấy chúng có thể tạo ra cancer bọng đái ở chuột thí nghiệm , nhưng hai loại đường này vẩn được cho phép dùng với tính cách cá nhân với liều lượng nhỏ để mỗi người tự mình bỏ vào café. Mỗi khi có ý định sản suất 1 sản phẩm mới , nhà sản xuất phải đệ nạp cho Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm ( CFIA) tất cả hồ sơ liên quan đến các khâu sản xuất (cách biến chế , công thức, nhãn hiệu) . Luật Loi et Reglements sur les Aliment et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt kê trên nhãn hiệu tất cả hóa chất được sử dụng trong sản phẩm .Các chất phụ gia cũng có thể thay đổi tùy theo từng quốc gia , có thứ được xài ở xứ này nhưng ngược lại bị cấm sử dụng tại xứ khác .Thí dụ phẩm màu amarante ( E 123) được cho phép sử dụng ở Canada và Âu Châu, trong khi Hoa Kỳ lại cấm từ lâu vì sợ nó có thể gây ra cancer . Cùng một lý do này , phẩm đỏ allura AC ( E 129 ) bị cấm tại nhiều quốc gia Âu Châu, nhưng lại vẩn được sử dụng tại Bắc Mỹ.
Một số chất phụ gia điển hình .
Các chất rút độ ẩm : silicate de calcium trong muối , bioxyde de silicium trong đường .
Các chất tẩy trắng : bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột, và trong bánh mì .
Các phẩm màu : carotène trong margarine, amarante trong kẹo . Có tất cả lối 30 phẩm màu ( colorants) được cho phép sử dụng, trong số này có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên nhiên . Trên nhãn hiệu sản phẩm ,nhà sản xuất có quyền chỉ nêu chử colorant mà thôi,khỏi phải nói rỏ tên loại phẩm đó là gì . Một số màu hóa học bị nghi là có thể gây ung thư .
Các loại enzymes : để dùng như chất xúc tác ( catalyseur) , chẳng hạn như présure trong fromage, và broméline trong beer.
Các chất làm cho rắn chắc , làm cho dòn : chlorure de calcium trong thực phẩm đóng hộp , sulfate double d’ aluminium et d’ammonium trong các loại dưa chua.
Các chất áo bên ngoài ( agent de satinage, glacage) : gomme arabique, silicate de magnésium trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn .
Các chất thay thế đường ( édulcorant) : asprtame, sorbitol .
Các chất độn ( tampon) : để làm ổn định độ acide-base ( pH) , như acide tartrique trong men hóa học, acide citrique trong các loại mứt .
Các chất bảo quản ( agents de conservation) : được phân ra làm 2 loại :
- Các chất diệt trùng( antimicrobien) : như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium&de potassium trong các loại thịt nguội jambon, saucisse …
- Các chất chống oxy hóa ,thí dụ như chất BHA ( hydroxyanisole butilé ), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để nó khỏi hôi (rancid) . Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ra cancer .
Các chất kềm hãm ( sequestrant) : giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA disodique dùng trong các loại mứt để trét bánh mì .
Các chất làm thay đổi tinh bột : như acide chlorydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào .
Các chất nuôi dưỡng men : sulfate de zinc để sản xuất beer, và chlorure d’ ammonium để làm bánh mì.
Các chất dung môi ( solvant) : như alcool éthylique trong các phẩm màu .
Các chất làm cho nhão, cho ổn định ,và làm cho đặc sệt ( gélatinisant, stabilisant, épaississant ) : như carraghénine trong cà rem , và chất mono & diglycéride trong các loại fromage lỏng .
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe ?
Đây là một vấn đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm đang tranh luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia . Nên nhớ vì quyền lợi , giới kỹ nghệ cổ võ rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất, và họ thường tài trợ cho các đại học để thực hiện những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất . Nói chung thì các triệu chứng thường thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng, như ngứa ngáy , da nổi đỏ , nhức đầu , đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở vv….
Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, là nó có thể gây ra cancer . Nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm ? Không ai có thể trả lời chính xác được . Cũng may là có một số tổ chức tư nhân ý thức được hiểm họa của một số chất phụ gia xét ra quá nguy hiểm cho sức khỏe , nên họ đã không ngừng báo động ,cảnh giác dân chúng , đồng thời làm áp lực với chính phủ để giới hạn việc sử dụng những chất nầy .
Sau đây là một vài thí dụ :
1- Nhóm sulfite ( bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux) : có thể gây khó thở , những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite . Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm hơn . Sulfite được trộn trong rau quả quả khô ( như nho khô ) hoặc đông lạnh . Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite . Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt , trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn . Sulfite củng có trong các loại tomato sauce và tomato paste . Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống , ngoại trừ nho .
2. Nhóm nitrite và nitrate ( de sodium , de potassium ) : Chúng ta thường gọi là muối diêm . Rất phổ thông để muối ướp thịt . Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn , đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp . Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt , nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẩn .
Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng , smoked meat, hot dog, bacon vv… đều có chứa nitrite và nitrate . Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng . Nitrosamine là chất gây cancer . Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiễm Tra Thực Phẩm Canada ( CFIA ) quy định rỏ rệt .
3. Bột ngọt ( MSG, monosodium glutamate) : giúp làm tăng hương vị sản phẩm, làm nó « ngọt » và ngon hơn . MSG được tổng hợp từ chất đạm của thịt , cá, sữa , và từ một số thực vật . Người ta gán cho bột ngọt là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu ( Syndrome du restaurant chinois) , nhưng thực tế cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết . Có người không hạp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu , nóng ran ở mặt , sau ót , và ở 2 cánh tay . Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa . Tuy nhiên , các triệu chứng trên chỉ là tạm thời , và lần lần biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi . Tại Canada , luật bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rỏ chất MSG trên nhản hiệu sản phẩm .
4. Aspartame ( Equal, Nutrasweet) : là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường . Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt, và trong các thức uống ít nhiệt năng , như Coke diète , Pepsi diète .vv….Có người không hạp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu …Có dư luận đồn rằng aspartame có thể gây cancer não , nhưng tin này chưa được giới y khoa xác nhận . Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine. Đối với ai có bệnh PKU ( phenylketonuria), là1 loại bệnh rất hiếm ,do sự lệch lạc của 1 gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine . Chất sau này sẻ tăng nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương .
Chuyện bên nhàChúng ta thường được nghe nhiều tin quan trọng liên quan đến vấn đề ăn uống bên Việtnam . Cũng như đa số các quốc gia khác trên thế giới , Việtnam cũng có những quy định về các chất phụ gia , hóa chất vv…nhưng việc theo dõi kiểm tra trong thực tế vẩn còn là 1 vấn đề nan giải nếu không nói là bỏ ngỏ . Bởi vậy nhà sản xuất thiếu lương tâm thường cho trộn vào thực phẩm đủ loại hóa chất bất hợp lệ (nguy hiểm cho sức khỏe ) miễn sao sản phẩm được tươi thắm hơn , dòn hơn , trắng hơn và có thể giử được lâu mà không hư thúi với mục đích duy nhất là lợi nhuận . Nào là dùng formol trộn trong bánh phở để cho món hàng được dai , nào là phân urée trộn ướp thịt ướp cá cho nó lâu hư.
Urée là 1 loại phân đạm , còn gọi là phân lạnh vì pha trong nước sẽ trở nên rất lạnh như có nưóc đá . Tính chất lạnh của urée được con buôn khai thác để ướp thịt và cá , giử cho tươi lâu . Tính lạnh cũng giúp vi khuẩn chậm phát triển . Urée để ướp được bán dưới hình thức 1 hổn hợp gồm có urée trộn chung với hàn the , bột và muối . Hàn the ( borax, borate hydraté de sodium) là chất được nói đến nhiều nhất từ trước tới nay . Làm bất cứ thứ gì cũng phải có 1 chút hàn the món hàng mới ngon, mới dòn , mới dai , thịt thà mới có vẻ tươi thắm hơn . Hàn the có mặt trong các loại thịt nguội , nem chua, chả lụa , bánh tráng, bánh xèo , bánh phở…Theo Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm của Bộ Y tế VN ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/QĐ.BYT ngày 4/4/1998 thì hàn the là chất phụ gia thuộc nhóm 9 có tác dụng làm dai, chắc thực phẩm ( theo tài liệu YKHOANET : cuộc chiến hàn the của Nguyễn Bá Huy Cường).Ăn hàn the lâu ngày rất có hại cho sức khỏe . Hiện nay ,hàn the đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng nào và cách thức nào . Hàn the có tính sát trùng, thường được dùng để pha thuốc súc miệng, thuốc đánh răng , thuốc mỡ chống nấm trên da . Hàn the tuy đã bị cấm sử dụng trong thức ăn , nhưng liệu người ta có thật sự nghe theo không , đó là 1 chuyện khác . Để thay thế hàn the chính phủ VN cho phép sử dụng những chất phụ gia an toàn hơn như các polyphosphate , ascorbic acid .
Tại Canada các chất nào bị cấm thêm vào trong thực phẩm ?
Theo tài liệu của Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada ( Agriculture et AgroAlimentaire Canada ) .
Annex B : Aliments et substances interdits .
Ne peuvent être ajoutés aux aliments ou vendre comme ingrédients alimentaires
-Huile végétale bromée , acide salicylique, acide borique , borax ( hàn the) .
- Iodate de calcium, iodate de potassium.
- Nitrofurazone, chlorate de potassium .
- Formaldéhyde, formol et paraformaldéhyde.
- Coumarine, 1,2-benzopyrone, lactone .
- Dihydrocoumariné- Méthanol, alcool méthylique .
- Diéthylèneglycol, diglycol, 2,2’ oxybis-éthanol ou 2,2’- oxydiéthanol .
- Dulcine, acidecyclamique et ses sels ( excepté cyclamate de sodium ) .
- AF-2 ( furfurylfuramide) .
- Bromate de potassium.
- Daminozide .
- Stévia ( cây cỏ ngọt ) et ses dérivés .
Nổi lo ngại của mọi người : Cancer !
Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi quan tâm đến sự hiện diện của các loại hóa chất độc trong thực phẩm . Không ai có thể biết được những gì sẽ chờ đợi chúng ta 2-3 chục năm sau . Giới kỹ nghệ đã cảm nhận điều này nên thỉnh thoảng chúng ta thấy trên vài loại mặt hàng có đề thêm câu : Không có thêm chất bảo quản , không có hóa chất , không có hàn the ( sans agent de conservation, pas d’additifs , no preservatives added…) vv….Không biết chúng ta có nên tin họ không ? Còn bao nhiêu thứ nhập cảng từ khắp nơi trên thế giới , từ Á châu , và từ Nam Mỹ , liệu họ có những luật chặt chẽ để bảo vệ tính chất trong lành của sản phẩm hay không ? Chúng ta cũng đừng mong là tất cả thực phẫm nhập vào Hoa Kỳ và vào Canada đều được kiểm soát 100 % hết đâu . Đây là ảo tưởng , và là mission impossible ! Các quốc gia Âu Mỹ tuy là được tiếng có nền kiểm soát thực phẩm rất quy củ và chu đáo , nhưng vấn đề ô nhiễm môi sinh cũng rất trầm trọng , nên người viết rất e ngại và nghi ngờ là một số rau quả ngủ cốc sản xuất tại đây biết đâu cũng có thể đã bị nhiễm các chất phế thải kỹ nghệ độc hại rồi ? Các nhà khoa học đều nhìn nhận là có một số ít chất phụ gia có tiềm năng gây cancer cho người . Tuy nhiên các nhận định nầy đều dựa vào kết quả thử nghiệm trên loài chuột mà thôi .Người ta đã sử dụng những liều lượng thật lớn để gây nhiễm cho chuột , bởi vậy chúng ta không mấy chắc là cancer cũng có thể xảy ra cho con người được .Nồng độ của của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn . Chúng ta không nên vượt quá giới hạn nầy . Cách nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân tạo ra những chất gây cancer . Đó là trường hợp chất hetocyclic aromatic amine khi nướng thịt ở nhiệt độ quá cao , hoặc chất benzopyrène do khói tạo ra khi chúng ta nướng barbecue trực tiếp trên lửa . Nhiệt độ cao cũng có thể chuyển nitrite trong bacon, hot dog hoặc trong thịt ướp ra thành nitrosamine , là 1 chất gây cancer . Thường xuyên ăn thịt nướng BBQ dể có nguy cơ bị cancer lắm đó .
Theo cơ quan Food and Nutrition Board của National Research Council, Hoa Kỳ , thì 35% cancer bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà ra , như ăn quá nhiều dầu mở , nhiều thịt đỏ ( heo , bò dê, cừu … ) , ít chịu ăn đồ légumes và trái cây tươi , và trong tổng số trường hợp cancer vừa kể thì chỉ có 1% hay 2 % gây nên bởi các chất phụ gia mà thôi .
Kết luận
Dù muốn , dù không chúng ta vẫn phải ăn , vẫn phải uống để sống . Trong một xả hội quá ư là văn minh và quá ư là kỹ nghệ như Bắc Mỹ này , chúng ta không thể nào thoát ra khỏi quỷ đạo của hóa chất được .Thôi thì tốt hơn hết là nên cẩn thận trong vấn đề ăn uống, nên điều độ và chừng mực thì tốt hơn . Tránh bớt dùng nhũng loại thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp, như các loại nước ngọt , các loại đồ hộp, đồ conserve , các loại thịt hong khói smoked meat vv…Tránh bớt chừng nào tốt chừng đó . Vào thế kỷ thứ XVI , Paracelse, một nhà hóa học nổi tiếng ,và đồng thời cũng là một y sĩ lỗi lạc của Thụy Sĩ đã từng nói một câu để đời như sau : « C’est la dose qui fait le poison » , có nghỉa là chính liều lượng làm nên chất độc . Ngẫm nghĩ lại câu này vẩn còn đúng cho đến ngày hôm nay ./.
Montreal, March 10, 2005
www.advite.com/chatphugia.htm