Rank: Advanced Member
Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 9,291
Points: 11,028
Thanks: 758 times
Was thanked: 136 time(s) in 135 post(s)
|
Gà Tây Hong Khói của Chef Côôk Lâm Viên
Vật liệu nấu
1 con gà tây 20 lbs đã tan đá
1 củ hành tây lớn cắt làm 8
4 cọng cần tây còn lá, cắt dài khoảng 2” đập dập dập
2 muổng soup muối dùng để trộn
2 muổng cà phê tiêu dùng để trộn
3 nhánh hoa hồi to đập nhỏ
10 cái nụ đinh hương giã nhỏ
1/4 cup dầu olive hay veg. oil dùng để trộn
1/4 cup Red wine dùng để trộn
2 muổng soup nước tương
1 muổng soup Worstershire sauce dùng để trộn
1 muổng cà phê Majoram dùng để trộn
3 tép tỏi lớn băm nhỏ dùng để trộn
Có thể dùng thêm lá sage, rosemary tươi hay khô để gia vị thêm đậm đà.
Chuẩn bị
Gà tây đông lạnh (frozen) sau khi đã để trong tủ lạnh cho tan đá (khoảng 5 ngày). Moi ruột lấy gói cổ, gan mề ra để riêng và rửa sạch gà.
Trộn muối, dầu ăn, rượu vang, Majoram, Worstershire sauce, lá sage khô, rosemary, tỏi lại với nhau ngoại trừ hành tây và cần tây. Gà tây để trong chậu nhựa hay stainless steel và dùng tay xoa đều nước gia vị đã trộn vào bên ngoài và bên trong gà tây. Bỏ hành tây và cần vào bụng gà sau đó dùng plastic mỏng bao quanh chậu và cho vào tủ lạnh ướp thêm hai ngày nữa.
Cách hong khói
Lấy gà tây trong tủ lạnh ra rửa sơ cho trôi hết các chất gia vị bám trên da, moi hết hành và cần ra cho vào chậu sắt basting pan. Dùng giây gai nhỏ buộc hai đầu cánh sát vào ức gà, bỏ hai đầu xương đùi gà lại vào miếng nhựa mầu trắng ở bụng gà để khi nấu cánh và đùi không duỗi ra ngoài. Dùng thêm khoảng 1/3 chén dầu ăn để xoa bên ngoài da con gà cho bóng và để bám mầu khói.
Nước rửa gà trong đó còn lẫn lộn gia vị đổ vào http://img849.imageshack...849/986/5bastingpan.jpg basting pan, cho thêm nước thêm nước vào chậu sắt, thêm hai lon bia, 1/4 cup apple cider cho mực nước trong chậu gần đầy, nếu muốn bạn có thể cắt thêm quả táo làm 8 cho vào.
(Ghi chú: Nước trong basting pan khi ở trong lò giữ độ ẩm để thịt gà không bị khô khi hong ở nhiệt độ trên 200 độ F, và mùi gia vị toả quyện với khói để tăng mùi thơm và nó hứng mỡ chẩy từ con gà ra. Basting pan rất quan trọng nên các bạn nên nhớ khi cho basting pan vào lò hong nhớ để trên bếp trước và nấu lên cho đến khi sủi bọt, nếu không nấu nóng trước thì nhiệt lượng (heat) sẽ nấu basting pan trước khi nấu gà thành ra thời gian hong sẽ lâu hơn.)
Bỏ woodchips (Mesquite, Hickory, Apple v.v...) vào khay thường dùng để nướng cookies lớn cỡ 6”x10”x2” và để bên trên mặt đá của lò hong khói.
Cho basting pan đã đun nóng vào mặt trên vĩ của woodchips, cho vĩ trên cùng và cho gà tây trên đó, đặt gà ở giữa vĩ để hơi nóng được toả đều.
Đậy nắp, chỉnh nút vặn gas ở medium khoảng 1 giờ. Khi khói bắt đầu ngún thì chỉnh nhiệt độ trong lò hong khoảng từ 210 độ đến 240 độ trong vòng 8 giờ. Dùng nhiệt kế từ 50 đến 500 độ như hình dưới để chỉnh nhiệt trong lò sắt, trong 2 giờ đầu tiên nên xem nhiệt độ vì khi woodchips ngún sẽ tăng thêm nhiệt, lúc đó chỉnh lửa gas nhỏ hơn để nhiệt độ trong lò không tăng hơn 240 độ.
2 giờ sau cùng thì trở gà (úp mặt trên xuống) để mặt lưng chín đều, bạn có thể không cần trở gà và lấy basting pan ra, tuy nhiên mỡ gà sẽ nhểu xuống burner bên dưới và Lâm Viên làm biếng lau chùi sau khi nấu xong, nên trở gà tốt hơn.
Thời gian hong khói gà với gas smoker và nhiệt kế 210~240 độ F
8 – 12 lbs 4 – 6 giờ
12 – 15 lbs 5 – 7 giờ
15 – 18 lbs 6 – 8 giờ
Chúc mọi người hong khói thành công mỹ mãn hen.
Ghi chú: Cái lò hong khói LV mua ở Cabelas Sport Center vào cuối thập niên 90 ($99.00) Lò đốt bằng propane nên chỉnh độ heat khá lắm. Cái thùng gỗ bên ngoài LV đóng thêm để khi hong khói nhiệt độ trong lò không bị gia giảm vì gió, vì nhiệt độ thay đổi bên ngoài (nhất là vào mùa đông). LV mới đóng thêm cái top (roof) để mưa và tuyết không tan chẩy vào thùng gỗ, trước đây LV dùng tarpaulin để phủ nhưng tấm tarpaulin sau một thời gian rất mau mục.
cá hồi hun khói - bếp-sĩ Ớt - Ngọc Trân nhà T's Gia Long-VietBao
cá hồi hun khói
bỏ cá trong lò hun khói, khói bốc lên từ củi vụn cháy âm ỉ, khói này bám vào cá, sau 4 tiếng thì cá chín và có màu vàng nâu ngon lành!!
|