SATÉ - ỚT XÀO DẦU
I. ỚT KHÔ XÀO
Cách làm này được nhiều người gốc Bình Trị Thiên làm để nêm vào bún bò, cơm hến, cháo lòng.
1. Sử dụng ớt bột dạng còn hột ớt và thành phẩm ở dạng lợn cợn chứ không mịn, chế biến từ ớt tươi phơi khô giã nhỏ - không phải là xay.
2. 1, 5 chén dầu ăn, ½ chén ớt bột, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối.
3. Làm nóng dầu ở độ dầu vừa hơi sủi bọt là cho tỏi, sả vào... thấy sôi lên là tắt bếp ngay rồi cho ớt bột, muối vào, để cho ớt hết sôi, dùng đũa khuấy đều tay, để nguội hẳn mới cất chứa bằng hũ thủy tinh có nắp đậy - đừng dùng hũ lọ nhựa. Mức dầu phải cao hơn mặt ớt, tùy ớt bột nở ít nhiều, nếu thấy dầu bị hút nhiều qua thì cứ châm thêm cho dầu phải cao hơn mực ớt.
4. Phải canh lửa cho dầu vừa nóng sao cho khi cho ớt vào là sôi mà không đổi màu, nếu để dầu nóng đến độ bốc khói, ớt cho vào đổi màu sậm có nghĩa là bị cháy, đổ bỏ, làm lại mẻ khác.
5. Còn có một dạng ớt khô khác được xay mịn như bột, nếu muốn dùng loại ớt này thì đừng cho ớt vào xào mà sau khi khử dầu cho thơm, tắt bếp rồi mới cho từng ít ớt một vào đảo đều cho ớt bột và dầu thành dạng nhão là được.
II. ỚT TƯƠI XÀO
Tùy chọn ớt sừng trái lớn ít cay hoặc ớt hiểm trái nhỏ rất cay nhưng dùng ớt chín đỏ chứ đừng dùng ớt còn xanh. Tùy thích để hột hay không, nếu để hột phải mang găng tay nhựa khi làm ớt, dùng kéo cắt dọc ớt, vẩy bỏ hột, bỏ cuống ớt.
1. Một chén ớt tươi băm - không xay, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối, bột nêm tùy ý. Dầu ăn vừa đủ.
2. Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, phi thơm với sả tỏi rồi cho ớt băm vào, vừa đều tay vừa châm thêm ít dầu thấy dầu vừa đủ làm ướt đều ớt là được, nêm muối vào với chừng ½ muỗng cà phê bột nêm nếu thích.
3. Cách này thường thấy người miền Nam làm từng ít một, để dùng trong vài ba ngày trở lại, vì là ớt tươi cho nên dễ bị trở chua và mốc. Món ớt tươi xào dầu người miền Nam hay dùng nêm hủ tíu, nước mắm bánh xèo, cháo lòng.
III. ỚT XÀO TÔM HOẶC THỊT (sa tế tôm, sa tế thịt)
Một trong vài cách làm sa tế.
- 200gr ớt chín tươi, bỏ hột, cuống ớt... phơi cho vừa héo, thân ớt còn hơi mềm, băm nhỏ chứ không xay mịn (cho ớt đã băm vào một cái chén, nếu ớt một chén thì thông thường dùng 1,5 chén dầu).
- 50gr thịt heo chà bông băm cắt cho thành dạng hột nhỏ chứ không còn dạng sợi hoặc tôm khô ngâm nước cho mềm rồi vớt ra để ráo, giã dập và làm cho tơi ra dạng hột nhỏ.
- 1 muỗng súp mè rang vàng giã mịn.
- ½ muỗng súp tỏi, sả củ băm nhuyễn mịn.
- Gia vị, dầu ăn.
Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với tỏi sả rồi cho ớt + thịt chà bông (hoặc tôm) + mè vào, châm thêm dầu cho vừa sấp mặt hổn hợp, để sôi lại và xào nghe dậy mùi ớt là tắt bếp ngay kẻo cháy ớt, tùy khẩu vị nêm vào chút xíu muỗng cà phê muối đường, để nguội, cho vào hũ thủy tinh, tùy dầu bị hút bớt ít nhiều, châm thêm dầu cho cao hơn mặt ớt một hai phân, đậy kín.
Nếu dùng thêm chừng 5gr ngũ vị hương trong cách này bạn sẽ có sa tế ngũ vị hương.
III. TƯƠNG ỚT QUẢNG NAM
Đây là một trong vài cách làm món tương ớt Quảng Nam, Hội An và điều thú vị trong món sa tế VN này ở chỗ gọi là tương ớt nhưng khi mua người ta có thể hỏi bạn là lấy thứ cay nhiều hay ít. Có đáng gọi bí quyết hay không khi người tadùng loại ớt sừng, trái lớn, nạc dày, xẻ bỏ hột rồi đem luộc mềm trong nước sôi, vớt ra để ráo, băm nhuyễn và chế biến. Nhờ luộc, ớt sẽ không còn cay đáng kể nữa nhưng vẫn còn thơm mùi ớt, rất kích thích khẩu vị. Còn muốn làm thật cay thì chỉ cần thêm vào chút ới tươi băm và phải là ớt chỉ thiên, đó là loại ớt nhỏ trái, thân trái ớt khi phát triển đúng mức mọc chỉa thẳng lên trời. Và người Huế mỗi khi cần mô tả vị cay quá mức họ hay nói là "cay bắt dựng ngược" .
1. 1 muỗng súp hành tím, tỏi hoặc sả băm nhuyễn.
2. 1 muỗng súp mè rang vàng đải vỏ, giã mịn.
3. 1 chén cà chua chín, bỏ hột, bỏ cuống, băm nhỏ.
4. 1 chén, hoặc hơn, ớt tươi chín đỏ, trái lớn, chẻ dọc bỏ hột, bỏ cuống, luộc chín mềm, có thể thay hai hoặc ba lần nước khi luộc để xả bỏ bớt chất cay, nhấm thử xem ớt hết cay ít nhiều, chỉ còn mùi thơm ớt ít nhiều tùy ý, vớt ra để nguội, vẩy ráo, băm nhỏ. Khi luộc lưu ý thời gian luộc và độ nước sôi nhẹ cho ớt hết cay nhưng xác ớt vẫn còn vừa mềm chứ không nát bấy.
5. Phi thơm 2 -3 muỗng súp dầu với hành tỏi rồi cho cà chua vào đảo đều, nhỏ lửa, bắt đầu cho ớt băm vào từ từ , ít nhất là ớt bằng ¾ cà chua mới bắt đầu nếm thử xem vị thơm lẫn vị cay của hỗn hợp tùy theo khẩu vị mới quyết định cho thêm hay không. Đây là việc rất tế nhị vì món tương ớt Quảng Nam có vị thơm thì không nói gì nhưng nêm nếm làm sao cho phải có vị cay nhẹ mà đa số người sử dụng đều chấp nhận được. Trong khi ớt luộc xong thì mẻ ớt nào chẳng giống mẻ ớt nào cho nên khẩu vị nêm nếm riêng của người quen làm mới quyết định được chất lượng thành phẩm. Sau khi nêm vị cay thơm xong mới nêm chút xíu đường muối, bột nêm cho hỗn hợp thật đậm đà và tiếp tục xào cho hỗn hợp săn dẽo lại, rồi tắt bếp và châm dầu ăn vào - dầu nguội, không phải là dầu sôi - đảo đều cho đến khi thấy dầu ngập cao hơn mặt hỗn hợp, để nguội hoàn toàn rồi cho vào hũ thủy tinh, nếu thấy dầu bị rút thấp phải châm dầu vào cho cao hơn mặt ớt. Đậy kín nắp hũ ớt, mỗi khi lấy ớt ra ăn nếu thấy dầu cạn đi phải châm thêm dầu vào cho luôn cao hơn mặt ớt nếu không sẽ bị mốc.
6. Trong khâu xào ớt và cà chua, tùy ý để kinh doanh hay phục vụ riêng, nếu thích cay thì sử dụng phần ớt luộc băm nhiều hơn phần cà chua và cho thêm ít ớt tươi băm để có vị cay theo ý riêng.
7. Cách làm này có thể dùng để ăn kèm hoặc nêm nếm các món chay. Còn dùng chuyên cho món mặn thì cho thêm ít tôm khô, thịt heo chà bông xay mịn như cách làm sa tế.
8. Có nhiều người làm món tương ớt Quảng Nam nêm khá mặn để dành làm như một thứ bột nêm cay cho nhiều món ăn. Cho nên một số người miền Trung VN hay nấu lạt những món cháo, bún hoặc khi ăn mì gói... họ dùng tương ớt như một loại nước nêm để có vị vừa cay, vừa mặn.
9. Tạo màu cho dầu ăn: Ngoại trừ cách làm ớt khô hoặc ớt tươi xào, thành phẩm có màu dầu xào ớt tự nhiên. Còn với cách làm sa tế hay tương ớt Quảng Nam thì ngoài việc để cho dầu có màu tự nhiên thì người ta hay dùng hột điều màu dạng bột mịn cho vào từng ít xào chung với hỗn hợp để có màu đỏ tùy ý hoặc làm nóng dầu rồi cho từng ít hột điều màu dạng nguyên hột vào để dầu trở màu đỏ vàng đẹp, lược bỏ xác hột điều và dùng loại dầu có màu này để làm ớt sa tế.
(Phân biệt hột điều màu có dạng khô, nhỏ bằng nửa viên đậu xanh, màu đỏ nâu, chỉ được dùng như một phụ gia tạo màu - khác với hột điều lấy từ trái điều, hột thường lớn bằng hai lóng tay, thường rang hay nướng làm thực phẩm).
Sưu Tầm