Vật liệu:

Phân lượng chuẩn để làm được khoảng 2 lbs paté theo một trong nhiều cách của châu Âu:

- 1 lb gan heo, gà, vịt hay ngỗng băm hoặc xay nhuyễn, tùy chọn một loại hay mỗi thứ một ít.

- hơn 1/2 lb nạc dăm heo xay nhuyễn (nạc dăm là loại thịt mà nạc và mỡ gần như lẫn vào nhau)

- 1/2 lb mỡ gáy heo xay nhuyễn (là loại mỡ có dạng chắc, thường dùng để thắng thành mỡ nước, loại mỡ này không mềm nhão như mỡ sa).

- 1 muỗng súp (10cc) rượu cognac hoặc rượu trắng ngon.

- 3 củ hành tím + 1/2 củ hành tây lột vỏ băm nhuyễn.

- 2 trứng gà đánh tan.

- 4 oz ruột bánh mì nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, không vắt khô bánh, xé nhỏ.

- 1 miếng mỡ sa lớn để riêng (mỡ sa có dạng như miếng màng mỏng, hoặc lớn hoặc nhỏ, nếu miếng nhỏ thì có thể ghép lại với nhau).

- 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu.

- 1 khuôn tròn hoặc lon đồ hộp bằng nhựa hoặc kim loại... vừa đủ để chứa tất cả hoặc nhiều khuôn, hộp nhỏ... để làm thành nhiều khối.

Thực hành:
- Chuẩn bị xửng hấp, nhiều nước, để sôi sẵn.

- Trộn đều tất cả thành phần thực phẩm và gia vị rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng, nếm lại để thử lượng muối tiêu vừa khẩu vị chưa, tùy ý thích làm pate lạt hay mặn vừa nhưng gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà cho nên với những món ăn chế biến từ gan người ta thừơng nêm rất ít muối để hương vị tự nhiên của gan nổi bật hơn.

- Paté hấp: Lót mỡ chài vào một khuôn lớn hoặc nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn hợp gan vào khuôn, ém bằng mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên mặt paté, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy nắp kín, trong khoảng 25 - 30 phút sau khi nuớc sôi là chín.

- Paté nướng: Nếu muốn làm paté nứơng phải dùng khuôn bằng kim loại. Sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên bếp gas, than... hoặc lò nướng điện, mở lò ở nhiệt độ 250 độ C cho nóng trước ít nhất 5 phút, cho khuôn paté vào lò khoảng 20 - 25 phút, thăm chừng khi paté chín, thử lại bằng cách dùng chiếc đũa đâm sâu vào, không thấy nước trào ra là được. Lưu ý: paté nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn không cả miếng kèm rượu chát - theo cách ăn châu Âu - chứ khó trải mỏng lên bánh mì như paté hấp.


Paté dùng với bánh mì VN

- Riêng cho paté hấp, sau khi paté chín, mang ra khỏi nồi, dùng một khuôn khác cùng cỡ, để phần đáy khuôn ép lên mặt paté, dùng vật nặng vừa đè lên, để ép paté chặt xuống, cho đến khi paté nguội. Dốc ngược khuôn để lấy paté ra. Cách làm này giúp cho paté chắc lại, dễ cắt lát, bảo quản paté trong tủ lạnh.

* Làm cho paté giảm chất béo, xốp và có hương vị VN hơn: Theo phân lượng vật liệu và cách làm như trên, các bạn có thể làm thành những ổ paté có hương vị châu Âu và khá nhiều chất béo. Thay đổi vài chi tiết, các bạn sẽ có paté mang hương vị khác biệt:

1. Sử dụng chỉ một loại gan hoặc heo, hoặc gà, ngỗng...món paté của bạn sẽ có hương vị rất đặc trưng. Món paté bán ở những xe bánh mì VN thường chỉ làm bằng một loại gan heo, đây là loại thực phẩm có nhiều, dễ mua và giá rẻ. Chọn mua gan heo tươi có màu hồng tím, sáng đẹp, không tanh, cầm miếng gan lên thấy chắc và nặng tay là gan ngon.

2. Không sử dụng nạc dăm heo, paté sẽ mịn xốp hơn, ít béo hoặc thay nạc dăm bằng nạc thăn lưng.

3. Không sử dụng mỡ gáy heo hoặc giảm xuống còn từ 1/3 đến 2/3, paté sẽ ít béo hơn.

4. Dùng miếng mỡ sa lót vào đáy khuôn ngoài tác dụng làm cho dễ lấy khối paté ra khỏi khuôn còn làm cho tăng thêm chất béo vào paté; làm cho khối paté có phủ ngoài một lớp mỡ mỏng trông rất hấp dẫn; cần dùng đến đâu cắt đến đó, phần còn lại của khối paté nhờ lớp mỡ sa này không bị khô mặt... đây là cách làm truyền thống của châu Âu. Nhưng quý bà bán bánh mì VN thường chỉ dùng dầu ăn tráng một lớp mỏng vào khuôn bằng nhựa hay kim loại, sau khi hấp chín, không ép lại để cho paté mềm xốp hơn, để nguội, úp ngược khuôn lên một cái dĩa là dễ dàng lấy khối paté ra.

5. Một số người bán bánh mì VN làm paté với công thức rất đơn giản là chỉ có gan heo, mỡ gáy, hành tím, muối tiêu (Với phân lượng mẫu như đã cho).

6. Không dùng rượu cognac, rượu trắng; chỉ dùng hành tím (không dùng hành tây) sẽ làm cho paté có hương vị Á châu hơn - nói chung.

Chúc các bạn tìm lại được hương vị món paté VN do chính tay các bạn làm ra.

sưu tầm từ cô Cẩm Tuyết