Rank: Advanced Member
Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 11,194
Points: 16,743
Thanks: 861 times
Was thanked: 707 time(s) in 705 post(s)
|
Sách hướng dẫn miễn phí các quán ăn Pháp với giá phải chăng
17/05/2022 - Tuấn Thảo / RFI
Trong tuần qua, tại Paris, nhà phê bình ẩm thực Pháp Gilles Pudlowski đã cho ra mắt quyển sách hướng dẫn ''Petit Pudlo des Bistrots'' liệt kê 70 nhà hàng với giá hợp lý tại Paris và các vùng phụ cận. Đặc điểm của cuốn sách này là hoàn toàn miễn phí, được biếu tặng kể từ ngày 14/05/2022 tại các nhà hàng có tên trên danh sách năm nay, hoặc thực khách có thể tải trực tiếp trên mạng Internet.
Do nhà xuất bản Les Pieds dans le Plat phát hành với sự hợp tác của hệ thống phân phối Chợ Rungis và Hội đồng cấp vùng Île-de-France, quyển sách hướng dẫn ''Petit Pudlo des Bistrots'' là danh sách các quán ăn bistrot (còn có cách viết khác là bistro) yêu chuộng nhất của Gilles Pudlowski. Nổi tiếng từ năm 1986 là một nhà báo kiêm tác giả phê bình ẩm thực, ông từng hợp tác với sách hướng dẫn Gault & Millau, các tuần báo Paris Match và Le Point cũng như tạp chí Cuisine et Vins de France, mà ông là một trong những cây bút phê bình trụ cột, có nhiều năm tay nghề.
6 quán bistrot được đề cao với giải thưởng ''Pudlo''
Thành danh nhờ một ngòi bút ''độc lập'', không hẳn có cùng quan điểm với các ban biên tập lớn chuyên soạn sách hướng dẫn Pháp là Michelin bìa đỏ hay Gault & Millau bìa vàng. Mục tiêu của tác giả Gilles Pudlowski còn nhằm ủng hộ giới kinh doanh ''bistrot'', một kiểu nhà hàng tương đối có chất lượng nhưng với giá phải chăng, một quán có bán rượu nhưng đồng thời phục vụ thêm các món ăn, thường là các món khá đơn giản hay ''bình dân''.
Nhân dịp ra mắt quyển sách, nhà xuất bản Les Pieds dans le Plat với sự hiện diện của nhà phê bình ẩm thực Gilles Pudlowski cũng đã tổ chức lễ trao giải đầu tiên cho các quán ăn bistro được xếp vào hàng ''ngon nhất'' tại Paris. Tính tổng cộng, có 6 bistrot trên số 70 quán ăn đươc vinh danh năm nay. Giải thưởng quan trọng đầu tiên đã được trao cho ''Le Paris Seize'', công nhận quán ăn ở quận 16 này là bistrot đặc sắc nhất. Trong số những tên tuổi khác đoạt giải có danh hiệu "Tài năng mới" về tay cô đầu bếp trẻ tuổi Marie-Victorine Manoa ở quán ''Aux Lyonnais'' (Paris quận 2), về phía nam giới, giải này được trao cho anh Vincent Pétron, quán ''Lorette'' (Paris quận 9).
Danh hiệu ''Đầu bếp tài ba nhất'' năm 2022 được trao cho cô Kelly Jolivet của quán bistrot ''Benoît'' (quận 4). Cô xuất thân từ các lớp đào tạo của nhóm Alain Ducasse chuyên kinh doanh nhà hàng ba sao và khách sạn hạng sang. Giải ''Nghệ thuật sống và Truyền thống'' về tay quán ăn ''Le Vaudésir'' (quận 14), trong khi giải ''Tranmission'', hiểu theo nghĩa gia truyền, được trao cho hai cha con Gilles và Marius Bénard làm việc tại quán ăn ''Le Beaucé''. Theo tác giả quyển sách hướng dẫn, các quán này duy trì truyền thống bistrot qua các món quen thuộc như thịt bò hầm cà rốt (theo kiểu boeuf bourguignon), súp hành tây, trứng mimosa, bánh mì nướng chấm tủy bò, gan ngỗng béo ngâm với rượu Armagnac, ốc nhồi bơ tỏi vùng Bourgogne (Burgundy), cá bơn chiên tẩm bột (sole meunière), xúc xích Morteau hầm với đậu lăng (lentille) …
Nguồn gốc của từ bistrot : tiếng Nga hay tiếng Pháp ?
Sách hướng dẫn miễn phí ''Petit Pudlo des Bistrots'' được phát hành đúng vào thời điểm ngành kinh doanh bistrot đang trên đà dần phục hồi sau hai năm bị tác động mạnh bởi dịch Covid-19. Mô hình hàng quán bistrot ra đời tại Pháp vào thế kỷ XIX. Quán bistrot ban đầu chỉ ''bán rượu'' (và thường là rượu rẻ tiền) như theo lối mô tả của nhà văn Zola trong quyển tiểu thuyết lừng danh ''L'assommoir''. Có người cho rằng danh từ ''bistrot'' không phải là của Pháp mà là một chữ du nhập từ nước Nga. Vào những năm 1814-1815, sau khi Napoléon thất bại trong trận đánh Waterloo, Sa hoàng Alexandre Đệ Nhất trong liên minh chống Napoléon từng gửi quân đến chiếm đóng Paris một thời gian. Giai thoại kể rằng lính Nga thường ghé vào những quán bar để uống rượu và họ thường hối thúc chủ quán rót rượu cho mau. Chữ ''bistro, bistro'' trong tiếng Nga có nghĩa là ''mau lên, mau lên''.
Tuy nhiên, theo nhà ngôn ngữ học kiêm soạn giả từ điển Pháp Alain Rey, lời giải thích với từ tiếng Nga vẫn chưa có bằng chứng xác thực và chỉ được kể vào năm 1884 qua quyển hồi ký của linh mục Georges Moreau. Theo tác giả Alain Rey, chữ bistrot (đối chiếu qua nhiều văn bản ghi chép) có cùng một gốc với từ ''bistraud'' (người hầu của một nhà buôn rượu) và từ ''bistrouille'', thổ ngữ miền Bắc nước Pháp, có nghĩa là đổ thêm một chút rượu mạnh vào cà phê, một thói quen chủ yếu phổ biến trong tầng lớp dân dã, vì ở giới sành điệu, rượu ngon nên để nguyên mà uống, chứ đừng pha mà uổng phí.
Dù gì đi nữa, các quán bistrot ra đời tại Pháp vào giữa thế kỷ XIX. Bên cạnh việc bán rượu, còn có ýtưởng tạo ra một nơi phục vụ ăn uống dành cho giới công nhân, thợ thuyền ở Pháp, để cho họ có một bữa ăn nóng, đủ chất và giá cả phải chăng. Bistrot trở nên phổ biến vì chuyên dọn các món ăn ''bình dân'', giá cả cũng hợp lý, vừa với túi tiền của đa số thực khách. Quán ăn bistrot thường được thiết kế đơn giản, cách bài trí món ăn cũng không kiểu cách rườm rà, miễn là các món ăn được dọn ra bàn mau chóng.
Ngành bistrot khởi sắc sau nhiều năm xuống đốc
Thời nay, các bistrot trong lối thiết kế trở nên bắt mắt hơn để thu hút thành phần thực khách thích chụp ảnh trước khi ăn, nhưng vẫn phải đảm bảo hai tiêu chuẩn : phục vụ nhanh gọn, giá cả vẫn mềm. Do nét đặc thù ấy, các quán bitrot ở Pháp nhất là vào buổi ăn trưa không cần in thực đơn trên giấy mà ghi hẳn lên bảng đen. Thậm chí, không cần khăn trải bàn, hay tấm lót trên bàn gỗ (hầu tiết kiệm giấy). Menu của quán ăn cũng trở nên tối giản, tránh những hình thức cầu kỳ, phức tạp không cần thiết. Các món ăn thường là những món quen thuộc, ở Pháp thường có đùi gà đút lò, trứng chiên nấm, thịt bò nướng, xà lách trộn, thịt nguội và phô mai dọn trên ngói xám … Bistrot chuyên phục vụ các bữa ăn trưa nhắm vào giới làm việc ở văn phòng, công sở. Thời gian ăn trưa không nhiều, cho nên cách phục vụ ở bistrot lại càng phải nhanh gọn.
Theo tác giả Gilles Pudlowski, trong thời kỳ vàng son của hai thập niên 1960-1970, nước Pháp có tới 200.000 quán ăn kiểu bistrot. Thế nhưng với thời gian, các quán này không còn thu hút được nhiều khách hàng do không thích ứng kịp thời với những thay đổi xã hội. Trong vòng nửa thế kỷ, số bistrot đã giảm gần 80%, từ 200.000 quán ăn ban đầu giảm xuống còn khoảng 36.000 bistrot vào những năm 2010. Sau một thời gian dài xuống dốc, ngành bistrot đang có dấu hiệu khởi sắc, tăng khoảng 20%trong 5 năm vừa qua.
Tuy nhiên, theo một số nhà đầu bếp nổi tiếng, trong đó có đầu bếp hai sao Thierry Marx, sự phát triển của bistrot là một điều đáng mừng, cho dù vẫn còn thiếu đồng đều. Đa số các quán bistrot mới đều được khai trương ở các trung tâm thành phố hay các vùng đô thị lớn. Theo gu ăn uống thời nay, bistrot thậm chí có thể trở thành những địa điểm thời thượng. Nói cách khác, các đô thị đều đầy rẫy bistrot, trong khi vùng nông thôn hay ngoại vi thành phố lại thiếu khá nhiều hàng quán. Quyển sách hướng dẫn miễn phí của Gilles Pudlowski phản ánh phần nào hiện tượng này, trên danh sách 70 quán bistrot, tuyệt đại đa số đều nằm trong nội thành Paris, trong khi người ta chỉ đếm trên đầu ngón tay một vài bistrot ở vùng ngoại ô.
|