Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

5 Pages«<345
Ẩm thực Pháp
viethoaiphuong
#81 Posted : Tuesday, March 29, 2022 5:43:26 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 11,194
Points: 16,743

Thanks: 861 times
Was thanked: 707 time(s) in 705 post(s)

49 nhà hàng của Pháp được tặng sao Michelin 2022

29/03/2022 - Tuấn Thảo / RFI
Trung thành với truyền thống, Sách hướng dẫn ẩm thực Michelin đã công bố danh sách các nhà hàng được tặng sao nhân một buổi lễ trao giải long trọng trong tuần qua (hôm 22/03/2022).

Trong ấn bản vừa được phát hành, Sách Michelin 2022 đã đề cao 49 nhà hàng Pháp, kể cả các tiệm ăn mới được thành lập trong năm 2021 hay nổi tiếng từ nhiều năm qua. Ban tổ chức cũng đã ghi nhận nỗ lực của giới chủ nhà hàng giúp cho ngành ẩm thực Pháp dần được phục hồi, sau hai năm chống chọi với đại dịch Covid-19.

Tuy truyền thống tặng sao hàng năm vẫn được duy trì, nhưng năm nay ban tổ chức lại phá vỡ thông lệ khi dời buổi lễ trao giải về thành phố Cognac, ở miền Tây Nam nước Pháp, thay vì tại một địa điểm sang trọng, ở thủ đô Paris. Có thể nói đây là lần đầu tiên trong hơn một thế kỷ qua (ấn bản đầu tiên của Guide Michelin bìa đỏ, được phát hành vào năm 1900) lễ trao giải diễn ra ở ngoài thủ đô nước Pháp, nhưng có lẽ ban tổ chức đã muốn đề cao vai trò của các tỉnh thành và uy tín của các nền ẩm thực vùng miền. Thật vậy, nước Pháp năm nay liệt kê hơn 620 nhà hàng có sao Mcihelin, trong đó khoảng một phần năm (khoảng 120 tiệm ăn) là ở Paris, phần lớn còn lại (hơn 500 nhà hàng có sao) là ở các tỉnh thành.

Michelin : 49 được đề cao trong số 627 nhà hàng có sao

Do ảnh hưởng của dịch Covid-19, số nhà hàng có sao của Pháp đã giảm đi một ít. Phiên bản năm 2022 bao gồm tổng cộng 627 tiệm ăn có sao Michelin so với 638 địa chỉ lọt vào danh sách phát hành hồi năm 2021. Giới sành điệu ẩm thực thường mong chờ ngày công bố danh sách thường niên vì đó là dịp để cho họ khám phá nhiều địa chỉ mới, trong khi các bếp trưởng hay chủ nhà hàng thì lại hồi hộp chờ đợi danh sách này, vì đó có thể là một phần thưởng cũng như một « hình phạt » đối với các đầu bếp cũng như giới kinh doanh nhà hàng.

Nhìn chung, năm nay ban biên tập Michelin đã đánh giá một cách « nhẹ tay » hơn do tính đến bối cảnh của đại dịch. Khoảng 40 nhà hàng đã bị xuống hạng hay bị mất sao, phần lớn cũng vì các tiệm ăn này đã buộc phải đóng cửa nhiều tháng liền trong năm qua. Đó là trường hợp của Les Troi Dômes tại khách sạn Sofitel Lyon. Ngược lại, trên danh sách 627 nhà hàng có sao, ban biên tập Michelin đã đặc biệt khen thưởng 49 địa điểm có sao mới (2 nhà hàng ba sao, 6 tiệm ăn hai sao và 41 một sao).

Trong cách xếp hạng của Michelin, danh hiệu « ba sao » là phần thưởng cao quý nhất mà bất kỳ ai trong ngành ẩm thực cũng đều mong muốn có được ít nhất một lần. Năm 2022, giải này vừa được trao cho hai bếp trưởng tài ba trẻ tuổi. Đầu tiên hết là nhà đầu bếp Arnaud Donckele, nổi tiếng nhờ tính sáng tạo trong công thức nấu ăn : Chẳng hạn như món cá nướng « tróc vẩy », theo đó đầu bếp này tách phần thịt cá ra ngoài lớp da có vẩy, nhưng thay vì vứt bỏ đi, anh quấn lớp da cá này lại để rồi đưa vào lò nướng cháy vài phút, giúp cho món cá có thêm hương vị đặc biệt khác thường, thơm ngon mà vẫn không có vẩy.

Chỉ có hai đầu bếp trẻ tuổi đoạt 3 sao Michelin

Năm nay 44 tuổi, Arnaud Donkecle từng được đào tạo với các đầu bếp danh tiếng trong đó có ông Gilles Goujon (quán trọ Auberge du Vieux Puit) và Alain Ducasse (thời ông điều hành nhà hàng lớn của khách sạn hạng sang Plaza Athénée). Đầu bếp Arnaud Donkecle từng giành lấy danh hiệu ba sao cho tiệm ăn của anh La vague d'or (Sóng vàng) ở Saint-Tropez, miền Nam nước Pháp. Nay Arnaud về điều hành một đội ngũ lành nghề tại nhà hàng ba sao Plénitude, nguyên là quán ăn sang trọng của khách sạn 5 sao Cheval Blanc, tọa lạc trên sân thượng của cửa hàng lớn Samaritaine. Cửa hàng này đã được tập đoàn Louis Vuitton trùng tu trong vòng 15 năm với chi phí gần một tỷ đô la. Khi được khai trương lại vào tháng 06/2021, tập đoàn Vuitton đã dành nguyên sân thượng Samaritaine để xây quán bar rooftop và bể bơi vô cực nhìn ra khắp Paris cho khách sạn Cheval Blanc, thuộc vào hàng palace với thương hiệu « Con ngựa trắng ».

Arnaud Donkecle điều hành quán ăn chính của khách sạn này từ tháng 09/2021. Chỉ sau 6 tháng, anh giành lấy một lần nữa danh hiệu ba sao Michelin. Số đầu bếp Pháp nhận được hai lần ba sao có thể được đếm trên đầu ngón tay. Arnaud Donkecle vừa gia nhập câu lạc bộ « khép kín » của những nhà đầu bếp có rất nhiều sao (nhờ điều hành cùng lúc nhiều nhà hàng) mà dẫn đầu vẫn là Yannick Alléno, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire hay Guy Savoy.

Gương mặt thứ nhì nhận được danh hiệu cao qúy nhất là đầu bếp Dimitri Droisneau, nâng số tiệm ăn Pháp với ba sao lên thành 31 nhà hàng trong năm nay, so với 30 trong năm 2021. Vào năm 42 tuổi, Dimitri Droisneau giành lấy giải thưởng này nhờ điều hành với vợ một nhà hàng ven biển với sân thượng nhìn ra ghềnh đá Cassis. Nổi tiếng nhờ các món ăn vùng Địa Trung Hải, nấu với toàn các món đặc sản miền Provence, đầu bếp Dimitri Droisneau đã từng bước gầy dựng cơ nghiệp để cho gia đình anh đạt đến thành tích quan trọng nhất dối với giới chuyên ngành ẩm thực. Hai vợ chồng Marielle và Dimitri Droisneau đã lập nghiệp tại Cassis từ 9 năm nay. Nhà hàng của họ mang tên là là Villa Madie vì là một biệt thự nhìn ra biển. Từng bước Dimitri đã chinh phục giới phê bình, đi từ bậc thấp nhất để rồi nay giành lấy danh hiệu ba sao. Một phần thưởng được cho là xứng đáng do gương mặt này đứng ngoài các trào lưu, đoạt phần thưởng « ba sao » nhờ vào mồ hôi và nước mắt trong gần một thập niên.

Trên danh sách Michelin 2022, cũng có 6 nhà hàng được tặng hai sao và 41 nhà hàng được trao một sao. Nhìn chung, đó là những nhà hàng đã được nâng hạng (từ một lên hai) : Trường hợp của Lalique tại Bommes (vùng Gironde), nhà hàng Duende của khách sạn Imperator ở thành phố Nîmes (vùng Gard) đánh dấu sự hợp tác của Pierre Gagnaire với Nicolas Fontaine, hay là nhà hàng L’Oiseau Blanc (khách sạn Peninsula ở Paris), đầu bếp David Bizet từng đoạt hai sao khi điều hành trước đó đội ngũ làm bếp tại nhà hàng nổi tiếng Taillevent.

Khó khăn hậu Covid : Tuyển người mới và giữ nhân viên có tay nghề

Còn trong số 41 tiệm ăn được một sao năm nay, trong số tiệm ăn hoàn toàn mới chẳng hạn như nhà hàng Nhật Bản Ogata ở Paris, cần phải lưu ý rằng có nhiều nhà đầu bếp danh tiếng đã mở thêm cơ sở kinh doanh, họ thay đổi mô hình hoạt động qua việc lập nhà hàng với giá phải chăng hơn. Đó là trường hợp của các đầu bếp Jean Imbert lên thay thế Alain Ducasse tại khách sạn Plaza Athénée, Hélène Darroze với Villa La Coste, Mauro Colagraco tại Roquebrune Cap-Martin, Anne-Sophie Pic với La Dame de Pic (Đầm Bích) tại trạm trượt tuyết Mégève. Hai anh em song sinh Pourcel với nhà hàng mới Jardin des Sens tại Montpellier hoặc Philippe Etchebest với Maison Nouvelle ở thành phố Bordeaux. Ông là người điều khiển phiên bản tiếng Pháp của chương trình « Kitchen Nightmares » của Gordon Ramsay. Đối với Michelin, việc tặng sao đây là một cách để khuyến khích các chủ nhà hàng đừng từ bỏ các dự án của họ sau hai năm Covid, và như vậy duy trì việc làm trong ngành khách sạn, nhà hàng.

Dù muốn hay không, tác động của dịch Covid-19 vẫn kéo dài và đôi khi tạo ra những khó khăn hơi bất ngờ, khó lường. Trong thời gian có phong tỏa và hạn chế đi lại do đại dịch, rất nhiều nhân viên ngành khách sạn nhà hàng đã đổi nghề, họ được trọng dụng trong các ngành bán hàng hay dịch vụ bảo hiểm nhờ khả năng giao tiếp và chất lượng phục vụ cao. Đổi lại, thời gian làm việc của họ ít bị xé lẻ cho nên họ không còn tha thiết tìm lại nghề cũ. Vào lúc giá nguyên liệu, thực phẩm đang có chiều hướng tăng mạnh, việc tuyển dụng rồi đào tạo « tân binh » cũng như giữ chân đội ngũ nhân viên có kinh nghiệm cũng như tay nghề là một thách thức lớn đối với các chủ nhà hàng.

Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn, nhưng theo quyển sách bìa đỏ Guide Michelin, ngành ẩm thực tại Pháp đã từng bước phục hồi hoạt động nhờ vào cố gắng chung và hy vọng đạt mức doanh thu khả quan từ đây cho tới cuối năm. Ngoài việc tuyển dụng thêm phụ nữ làm đầu bếp chính, một trong những xu hướng trỗi dậy trong vài năm gần đây là công thức nấu ăn tỉnh lược, đơn giản hóa các khâu chế biến, thậm chí loại bỏ các chi tiết rườm rà. Bên cạnh việc tiết kiệm « năng lượng », tái chế nếu cần, nghệ thuật nấu ăn thời nay còn nhắm tới việc dùng nhiều thành phần thực phẩm có nguồn gốc bền vững. Kể từ hai năm nay, Michelin đề cao các sáng kiến và nỗ lực của các nhà đầu bếp qua việc trao tặng « ngôi sao xanh ». Năm nay, có tổng cộng 87 quán ăn tại Pháp được tặng danh hiệu này, trong đó có 6 nhà hàng mới lần đầu tiên xuất hiện trên ấn bản Michelin 2022.


viethoaiphuong
#82 Posted : Tuesday, May 17, 2022 7:50:47 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 11,194
Points: 16,743

Thanks: 861 times
Was thanked: 707 time(s) in 705 post(s)

Sách hướng dẫn miễn phí các quán ăn Pháp với giá phải chăng

17/05/2022 - Tuấn Thảo / RFI
Trong tuần qua, tại Paris, nhà phê bình ẩm thực Pháp Gilles Pudlowski đã cho ra mắt quyển sách hướng dẫn ''Petit Pudlo des Bistrots'' liệt kê 70 nhà hàng với giá hợp lý tại Paris và các vùng phụ cận. Đặc điểm của cuốn sách này là hoàn toàn miễn phí, được biếu tặng kể từ ngày 14/05/2022 tại các nhà hàng có tên trên danh sách năm nay, hoặc thực khách có thể tải trực tiếp trên mạng Internet.

Do nhà xuất bản Les Pieds dans le Plat phát hành với sự hợp tác của hệ thống phân phối Chợ Rungis và Hội đồng cấp vùng Île-de-France, quyển sách hướng dẫn ''Petit Pudlo des Bistrots'' là danh sách các quán ăn bistrot (còn có cách viết khác là bistro) yêu chuộng nhất của Gilles Pudlowski. Nổi tiếng từ năm 1986 là một nhà báo kiêm tác giả phê bình ẩm thực, ông từng hợp tác với sách hướng dẫn Gault & Millau, các tuần báo Paris Match và Le Point cũng như tạp chí Cuisine et Vins de France, mà ông là một trong những cây bút phê bình trụ cột, có nhiều năm tay nghề.

6 quán bistrot được đề cao với giải thưởng ''Pudlo''

Thành danh nhờ một ngòi bút ''độc lập'', không hẳn có cùng quan điểm với các ban biên tập lớn chuyên soạn sách hướng dẫn Pháp là Michelin bìa đỏ hay Gault & Millau bìa vàng. Mục tiêu của tác giả Gilles Pudlowski còn nhằm ủng hộ giới kinh doanh ''bistrot'', một kiểu nhà hàng tương đối có chất lượng nhưng với giá phải chăng, một quán có bán rượu nhưng đồng thời phục vụ thêm các món ăn, thường là các món khá đơn giản hay ''bình dân''.

Nhân dịp ra mắt quyển sách, nhà xuất bản Les Pieds dans le Plat với sự hiện diện của nhà phê bình ẩm thực Gilles Pudlowski cũng đã tổ chức lễ trao giải đầu tiên cho các quán ăn bistro được xếp vào hàng ''ngon nhất'' tại Paris. Tính tổng cộng, có 6 bistrot trên số 70 quán ăn đươc vinh danh năm nay. Giải thưởng quan trọng đầu tiên đã được trao cho ''Le Paris Seize'', công nhận quán ăn ở quận 16 này là bistrot đặc sắc nhất. Trong số những tên tuổi khác đoạt giải có danh hiệu "Tài năng mới" về tay cô đầu bếp trẻ tuổi Marie-Victorine Manoa ở quán ''Aux Lyonnais'' (Paris quận 2), về phía nam giới, giải này được trao cho anh Vincent Pétron, quán ''Lorette'' (Paris quận 9).

Danh hiệu ''Đầu bếp tài ba nhất'' năm 2022 được trao cho cô Kelly Jolivet của quán bistrot ''Benoît'' (quận 4). Cô xuất thân từ các lớp đào tạo của nhóm Alain Ducasse chuyên kinh doanh nhà hàng ba sao và khách sạn hạng sang. Giải ''Nghệ thuật sống và Truyền thống'' về tay quán ăn ''Le Vaudésir'' (quận 14), trong khi giải ''Tranmission'', hiểu theo nghĩa gia truyền, được trao cho hai cha con Gilles và Marius Bénard làm việc tại quán ăn ''Le Beaucé''. Theo tác giả quyển sách hướng dẫn, các quán này duy trì truyền thống bistrot qua các món quen thuộc như thịt bò hầm cà rốt (theo kiểu boeuf bourguignon), súp hành tây, trứng mimosa, bánh mì nướng chấm tủy bò, gan ngỗng béo ngâm với rượu Armagnac, ốc nhồi bơ tỏi vùng Bourgogne (Burgundy), cá bơn chiên tẩm bột (sole meunière), xúc xích Morteau hầm với đậu lăng (lentille) …

Nguồn gốc của từ bistrot : tiếng Nga hay tiếng Pháp ?

Sách hướng dẫn miễn phí ''Petit Pudlo des Bistrots'' được phát hành đúng vào thời điểm ngành kinh doanh bistrot đang trên đà dần phục hồi sau hai năm bị tác động mạnh bởi dịch Covid-19. Mô hình hàng quán bistrot ra đời tại Pháp vào thế kỷ XIX. Quán bistrot ban đầu chỉ ''bán rượu'' (và thường là rượu rẻ tiền) như theo lối mô tả của nhà văn Zola trong quyển tiểu thuyết lừng danh ''L'assommoir''. Có người cho rằng danh từ ''bistrot'' không phải là của Pháp mà là một chữ du nhập từ nước Nga. Vào những năm 1814-1815, sau khi Napoléon thất bại trong trận đánh Waterloo, Sa hoàng Alexandre Đệ Nhất trong liên minh chống Napoléon từng gửi quân đến chiếm đóng Paris một thời gian. Giai thoại kể rằng lính Nga thường ghé vào những quán bar để uống rượu và họ thường hối thúc chủ quán rót rượu cho mau. Chữ ''bistro, bistro'' trong tiếng Nga có nghĩa là ''mau lên, mau lên''.

Tuy nhiên, theo nhà ngôn ngữ học kiêm soạn giả từ điển Pháp Alain Rey, lời giải thích với từ tiếng Nga vẫn chưa có bằng chứng xác thực và chỉ được kể vào năm 1884 qua quyển hồi ký của linh mục Georges Moreau. Theo tác giả Alain Rey, chữ bistrot (đối chiếu qua nhiều văn bản ghi chép) có cùng một gốc với từ ''bistraud'' (người hầu của một nhà buôn rượu) và từ ''bistrouille'', thổ ngữ miền Bắc nước Pháp, có nghĩa là đổ thêm một chút rượu mạnh vào cà phê, một thói quen chủ yếu phổ biến trong tầng lớp dân dã, vì ở giới sành điệu, rượu ngon nên để nguyên mà uống, chứ đừng pha mà uổng phí.

Dù gì đi nữa, các quán bistrot ra đời tại Pháp vào giữa thế kỷ XIX. Bên cạnh việc bán rượu, còn có ýtưởng tạo ra một nơi phục vụ ăn uống dành cho giới công nhân, thợ thuyền ở Pháp, để cho họ có một bữa ăn nóng, đủ chất và giá cả phải chăng. Bistrot trở nên phổ biến vì chuyên dọn các món ăn ''bình dân'', giá cả cũng hợp lý, vừa với túi tiền của đa số thực khách. Quán ăn bistrot thường được thiết kế đơn giản, cách bài trí món ăn cũng không kiểu cách rườm rà, miễn là các món ăn được dọn ra bàn mau chóng.

Ngành bistrot khởi sắc sau nhiều năm xuống đốc

Thời nay, các bistrot trong lối thiết kế trở nên bắt mắt hơn để thu hút thành phần thực khách thích chụp ảnh trước khi ăn, nhưng vẫn phải đảm bảo hai tiêu chuẩn : phục vụ nhanh gọn, giá cả vẫn mềm. Do nét đặc thù ấy, các quán bitrot ở Pháp nhất là vào buổi ăn trưa không cần in thực đơn trên giấy mà ghi hẳn lên bảng đen. Thậm chí, không cần khăn trải bàn, hay tấm lót trên bàn gỗ (hầu tiết kiệm giấy). Menu của quán ăn cũng trở nên tối giản, tránh những hình thức cầu kỳ, phức tạp không cần thiết. Các món ăn thường là những món quen thuộc, ở Pháp thường có đùi gà đút lò, trứng chiên nấm, thịt bò nướng, xà lách trộn, thịt nguội và phô mai dọn trên ngói xám … Bistrot chuyên phục vụ các bữa ăn trưa nhắm vào giới làm việc ở văn phòng, công sở. Thời gian ăn trưa không nhiều, cho nên cách phục vụ ở bistrot lại càng phải nhanh gọn.

Theo tác giả Gilles Pudlowski, trong thời kỳ vàng son của hai thập niên 1960-1970, nước Pháp có tới 200.000 quán ăn kiểu bistrot. Thế nhưng với thời gian, các quán này không còn thu hút được nhiều khách hàng do không thích ứng kịp thời với những thay đổi xã hội. Trong vòng nửa thế kỷ, số bistrot đã giảm gần 80%, từ 200.000 quán ăn ban đầu giảm xuống còn khoảng 36.000 bistrot vào những năm 2010. Sau một thời gian dài xuống dốc, ngành bistrot đang có dấu hiệu khởi sắc, tăng khoảng 20%trong 5 năm vừa qua.

Tuy nhiên, theo một số nhà đầu bếp nổi tiếng, trong đó có đầu bếp hai sao Thierry Marx, sự phát triển của bistrot là một điều đáng mừng, cho dù vẫn còn thiếu đồng đều. Đa số các quán bistrot mới đều được khai trương ở các trung tâm thành phố hay các vùng đô thị lớn. Theo gu ăn uống thời nay, bistrot thậm chí có thể trở thành những địa điểm thời thượng. Nói cách khác, các đô thị đều đầy rẫy bistrot, trong khi vùng nông thôn hay ngoại vi thành phố lại thiếu khá nhiều hàng quán. Quyển sách hướng dẫn miễn phí của Gilles Pudlowski phản ánh phần nào hiện tượng này, trên danh sách 70 quán bistrot, tuyệt đại đa số đều nằm trong nội thành Paris, trong khi người ta chỉ đếm trên đầu ngón tay một vài bistrot ở vùng ngoại ô.

Users browsing this topic
Guest (2)
5 Pages«<345
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.