Rank: Advanced Member
Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 9,342
Points: 11,181
Thanks: 761 times
Was thanked: 136 time(s) in 135 post(s)
|
Ẩm thực châu Á tại Pháp bị Michelin “bỏ qua” vì mang tính “cộng đồng”
09/11/2022 - Chi Phương / RFI
Giống như tại nhiều quốc gia thu hút đông đảo người nhập cư, nhiều nhà hàng châu Á mọc lên tại Pháp không chỉ để phục vụ cộng đồng mà còn để giới thiệu với khách bản địa hương vị phương Đông. Ngày nay, các nhà hàng này không những gia tăng về số lượng mà cả về chất lượng các món ăn. Tuy nhiên, dường như các nhà hàng này khó lòng được xếp hạng sao trong cẩm nang Michelin – thước đo chất lượng các nhà hàng bậc nhất thế giới, có xuất xứ từ Pháp.
Theo một thăm dò được thực hiện vào năm 2019, ẩm thực châu Á ngày càng được nhiều người Pháp quan tâm, chủ yếu là giới trẻ và tại các thành phố lớn (80 % người Pháp dưới 35 tuổi đi ăn đồ ăn châu Á ít nhất 1 lần mỗi tháng). Tại thủ đô Paris, số lượng các nhà hàng châu Á không ngừng tăng lên, từ 6000 cơ sở vào năm 2000 lên đến hơn 20 000 vào năm 2016.
Nếu như số lượng của các nhà hàng này tiếp tục gia tăng, các món ăn đa dạng hơn và thể hiện rõ bản sắc của từng vùng, thì những nhà hàng châu Á được xếp hạng sao Michelin tại Pháp chỉ đếm trên đầu ngón tay. Ra đời từ những năm 1920, với những tiêu chí khắt khe và cách thức đánh giá bí ẩn, sách hướng dẫn Michelin thường được gọi là Sách đỏ của ẩm thực, là thước đo đánh giá chất lượng của một nhà hàng với thứ hạng trao từ 1 đến 3 sao.
Về chủ đề này, RFI phỏng vấn nhà bình luận ẩm thực Emmanuel Rubin, cây bút ẩm thực của báo Le Figaro, đồng sáng lập sách hướng dẫn Fooding.
Ông đánh giá thế nào về ẩm thực châu Á nói chung tại Pháp ?
Emmanuel Rubin : Theo tôi, có một cuộc cách mạng nhỏ đối với ẩm thực châu Á tại Pháp, từ những năm 1990 đến đầu năm 2000. Trước đó, các nhà hàng châu Á, tôi gọi đó là nhà hàng của cộng đồng kiều bào. Thường là những quán ăn nhỏ, không đầu tư nhiều vào cách phục vụ cũng như trang trí. Đôi khi một nhà hàng phục vụ tất cả, từ món Lào, món Thái, đến món Hoa. Điều này khiến cho công chúng Pháp không phân biệt được món nào là của nước nào. Giống như là khi ta đến Thượng Hải, vào một nhà hàng châu Âu và ở đó phục vụ món Pháp, món Ý, món Tây Ban Nha vậy.
Nhưng kể từ năm 2000, đúng là có sự thay đổi. Đầu tiên theo tôi là vì mọi người di chuyển, đi du lịch nhiều hơn, tò mò hơn về các nền ẩm thực khác nhau. Các nhà hàng chuyên làm một số món ăn nhất định. Các nhà hàng ẩm thực theo vùng cũng mọc lên, ví dụ như đối với Trung Quốc thì có những nhà hàng chuyên phục vụ món Tứ Xuyên hay Mãn Châu. Tôi cho rằng thế kỷ 21, với toàn cầu hoá, tác động nhiều đến nền ẩm thực. Nhiều đầu bếp Pháp cũng quan tâm đến ẩm thực, cách chế biến và nguyên liệu từ châu Á. Những đời sau, thế hệ thứ 2 thứ 3 của những người nhập cư châu Á, muốn kể một câu chuyện ẩm thực độc đáo, chân thật và minh bạch hơn. Phải nói rằng là ngày nay, các quán ăn châu Á phục vụ đồ ngon hơn rất nhiều so với cách đây 30 năm.
Những nhà hàng châu Á tại Pháp, với những món ăn đến từ nơi xa, còn thiếu sót gì mà không có nhiều nhà hàng được sách đỏ Michelin xếp hạng ?
Emmanuel Rubin : Về mặt lịch sử mà nói thì những nhà hàng châu Á thường là những quán ăn nhỏ, ven đường, và khó có thể được sách hướng dẫn Michelin đưa vào xếp hạng. Và đây cũng không hẳn là những quán ăn ngon. Nhưng ngày nay, có rất nhiều quán ăn chuẩn vị gốc, mà tôi đánh giá cao những món ăn. Họ nấu ăn một cách thành thật, có bản sắc. Những gì họ thiếu sót đối với tiêu chí của Michelin theo tôi đó là cách trang trí bày biện nhà hàng không được sang trọng. Họ thường là các nhà hàng gia đình, dịch vụ rất thân thiện nhưng không cao cấp. Tôi cho rằng Michelin không thích điều này. Tôi thấy điều này không công bằng, và thật là đáng tiếc.
Một số nhà hàng Nhật Bản ở Pháp được 1 sao Michelin khi họ đầu tư vào trang trí. Đối với nhà hàng Trung Quốc thì hiếm hơn, chỉ có một vài địa chỉ, như Shang Palace. Michelin có thể chấp nhận trao một ngôi sao nếu nhà hàng đó có chút gì đó kiểu Pháp hoặc có sự giao thoa với ẩm thực Pháp. Nếu như nhà hàng đó “cứng rắn”, hoàn toàn chân thực, chuẩn vị gốc, khi kể một câu chuyện ẩm thực châu Á ở Pháp, ở Paris hay ở các thành phố lớn, thì Michelin gần như không xuất hiện. Chính những khách hàng, công chúng là người quan tâm và tự tìm hiểu quán ăn.
Tôi thấy thật đáng tiếc bởi nếu Michelin chấp nhận đưa những nhà hàng non trẻ này vào trong sách hướng dẫn của mình thì sẽ quảng bá hình ảnh của sách đỏ tốt hơn, nhưng tôi cho rằng Michelin sẽ không bao giờ làm vậy. Tôi nghĩ có ít nhất 20 nhà hàng Hàn Quốc ở Pháp có thể được ghi vào sách bìa đỏ ẩm thực nhưng trên thực tế con số này không vượt quá 3. Tôi cũng không chắc liệu có nhà hàng Việt Nam nào được sao hay không, nếu có thì thường là nhà hàng kiểu nửa Pháp - Việt.
Trong số các nhà hàng châu Á, ẩm thực Hàn Quốc và Nhật Bản là được công chúng tại Pháp biết đến nhiều nhất. Như ông đã nói, một số đã được Michelin công nhận, xếp hạng sao. Bên cạnh lý do về ảnh hưởng văn hoá, phải chăng vị trí địa lý của các nhà hàng này, cụ thể là ở Paris, thường được đặt ở trung tâm của thành phố, gần khu vực nhà hát Opera Garnier. Liệu đây có phải là lý do khiến công chúng Pháp ở Paris đón nhận tốt hơn ?
Emmanuel Rubin : Khác với các cộng đồng châu Á khác, cộng đồng Nhật Bản đến Paris khá muộn và thường là vì lý do kinh tế chứ không phải chính trị. Số lượng không nhiều nhưng lại có sức mua lớn. Vào những năm 1980, 1990, họ định cư ở gần nơi làm việc, gần khu vực Opera. Nhưng Opera lại là quận trung tâm của Paris, nơi có nhiều trụ sở văn phòng trụ sở doanh nghiệp. Đây là một lợi thế khi các nhà hàng mở ra tại trung tâm, dễ dàng có thể trao đổi với người bản địa, không chỉ phục vụ cộng đồng người Nhật mà còn cả những người ở khu vực xung quanh hay những người từ nơi khác đến trung tâm Paris.
Trong khi đó, khu phố Tàu - China Town của Pháp, quận 13, nơi nhiều nhà hàng châu Á mở ra thì lại nằm ở đầu bên kia của thành phố, gần với đường vành đai. Khu phố bị cô lập. Người nhập cư từ Trung Quốc hay Việt Nam thì thường là vì chính trị, không có nhiều thu nhập. Người ta đến quận 13 vì hiếu kỳ nhưng có lẽ trong nhiều năm, không một người Paris nào đến các quán ăn ở Chinatown, dù là khu phố Tàu hay châu Á, nhưng nó giống như một loại ghetto - khu phố nghèo sống tập trung của một cộng đồng người thiểu số nào đó.
Trước kia, không một nhà hàng nào trong quận 13 có tên trong các sách hướng dẫn ẩm thực, ngay cả trên báo bình luận về ẩm thực. Bởi vì họ quá khép kín trong cộng đồng. Tôi nghĩ đó chính là điều mà các nhà hàng Nhật hiểu được, muốn mở cửa với thành phố thì phải mở nhà hàng ở khắp nơi, không chỉ trong quận 8 quận 9 mà cả quận 15 hay 17, để mọi người thấy rằng một nhà hàng Nhật cũng như một quán cà phê hay bistrot nào đó. Từ cuối những năm 1990 đến nay, chúng ta thấy các nhà hàng Nhật ở khắp mọi nơi.
Việt Nam và Đông Dương có một quá khứ chung và có những gắn kết lâu đời, tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại Pháp dường như bị mờ nhạt so với ẩm thực từ Thái Lan hay Trung Quốc hoặc các nước châu Á khác. Phải chăng cũng là vì lý do « tính cộng đồng » như ông nói ?
Emmanuel Rubin : Theo tôi, nói đến các nhà hàng Việt ở Pháp thì có một điều nghịch lý. Bởi vì 2 nước đã từng có gắn kết, với Đông Dương, và quá khứ thuộc địa của Pháp, người Việt di cư đến Pháp khá là sớm, nhưng ẩm thực Việt lại ít được biết đến nhất. Các nhà hàng Việt và cộng đồng người Việt rất muốn hoà nhập. Khi họ mở nhà hàng thì đó không thực sự là nhà hàng Việt Nam. Vì đôi khi ngồi vào ngồi ăn, người ta sẽ nghĩ là đó là quán ăn Trung Quốc của khu phố. Nhiều nhà hàng chủ là người Việt nhưng món ăn lại đa dạng, có cả món Lào món Thái, lẫn lộn. Món ăn có thể ngon và quán cũng khá thân thiện, nhưng như vậy thì công chúng không biết ẩm thực Việt thực sự là như thế nào.
Trong nhiều năm, người Pháp đã tin rằng nem là món ăn Tàu. Điều này cho thấy có một sự hiểu nhầm, hay nói cách khác là không biết nhiều về ẩm thực Việt. Hiện trạng này đang dần thay đổi với các thế hệ nhà hàng mới. Các thực khách dần biết đến các món Việt chẳng hạn như bánh mì hay phở. Nhưng tôi cho rằng các nhà hàng Việt cần phải làm nhiều hơn nữa để được nhiều người biết đến. Vì có nhiều đặc sản cũng như là các món ăn Việt có thể thu hút các thực khách tại Pháp.
Hiện có 2203 nhà hàng phục vụ món châu Á trên toàn thế giới được Michelin đưa vào sách hướng dẫn của mình, trong đó có 28 nhà hàng 3 sao, 98 nhà hàng 2 sao và 501 nhà hàng một sao. Ông nhìn nhận về con số này như thế nào ?
Nếu như tôi chỉ trích rất nhiều sách hướng dẫn Michelin tại Pháp, thì những đánh giá của Michelin ở nước ngoài tôi thấy thú vị vì họ đã đi khắp nơi trên thế giới. Chúng ta đôi khi chỉ trích xếp hạng của Michelin bị ảnh hưởng, vẫn mang hơi hướng ẩm thực Pháp khi đánh giá ẩm thực các nước khác. Nhưng khi sách hướng dẫn này đưa những địa chỉ nhà hàng ở nước ngoài vào sổ sao thì tôi cho rằng họ có đánh giá đúng với thực tế. Sách hướng dẫn Michelin đúng là rất chọn lọc. Ở Pháp, với trang sử dày về ẩm thực, cũng chỉ có hơn 30 nhà hàng có 3 ngôi sao. Trong khi đó, châu Á là cả một châu lục lớn.
Điều mà tôi hy vọng đó là Michelin có thể cân nhắc đến chất lượng món ăn nhiều hơn là quy cách trang trí xung quanh, nhất là đối với một số nhà hàng Việt Nam hoặc Thái Lan. Hiện nay, Michelin đã bắt đầu trao 1 hoặc 2 ngôi sao cho những nhà hàng có dịch vụ nhỏ hoặc không trang hoàng nhiều. Tôi nghĩ rằng có rất nhiều nhà hàng châu Á kiểu như vậy ở Paris xứng đáng được sao.
|