Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

4 Pages«<234
Ẩm thực Pháp
viethoaiphuong
#61 Posted : Thursday, July 2, 2020 5:57:53 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 9,995
Points: 13,143

Thanks: 798 times
Was thanked: 552 time(s) in 551 post(s)

Nấm Truffe, hương liệu đắt tiền hiếm như đá quý

Tuấn Thảo - RFI - 29/06/2020
Trên đời này, ít có món ăn nào kỳ lạ, tuyệt vời như nấm Tuber Magnatum. Kỳ lạ bởi vì nó mọc ở dưới đất, không có gốc mà cũng chẳng có rễ. Không ai biết nó tích tụ từ đâu và sinh sống nhờ cách nào … Với một chút may mắn, người ta tìm thấy nó, chứ không ai có thể gieo trồng. Chính cũng vì vậy mà củ nấm hiếm như bạc, quý như vàng.

Lúc sinh tiền, học giả người La Mã Pline L’Ancien (tiếng Anh là Pliny the Elder, còn trong tiếng La Tinh là Gaius Plinius Secundus) đã mô tả nấm truffe bằng những dòng chữ như trên. Trong bộ Tự điển Bách khoa Tự nhiên Naturalis Historia bao gồm tổng cộng là 37 quyển, ông đã dành nguyên một chương sách trong tập số XIX để nói về nấm truffe.

Theo ghi chép của ông, loại nấm này có mùi vị lạ thường và hương vị tinh tế, nó chỉ mọc sâu ở dưới lòng đất, gần những gốc cây to, kích cỡ của củ nấm nhỏ như trái lê vùng Cydonia của Hy Lạp, to nhất thì bằng trái mộc qua. Một khi đào bới lên, nấm truffe không thể giữ được lâu, càng để lâu ở ngoài trời ở chỗ khô ráo, củ nấm càng sơ cứng lại, màu sắc hình dáng trông như một khúc gỗ mục.Theo học giả Pline L’Ancien, người Hy Lạp và người Ba Tư đã từ lâu tìm cách cấy trồng nấm truffe, nhưng không thành.

Nhờ vào sự lưu truyền của bộ Tự điển Bách khoa Tự nhiên có từ thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên, mà con người thời nay mới biết rằng nấm truffe đã được xem như là của ngon vật lạ từ thời Cổ đại Hy La. Những gì học giả Pline L’Ancien chưa giải thích nổi, đều được các nhà khoa học chứng minh sau này : dù không có rễ, nhưng nấm truffe vẫn mọc dưới đất nhờ phát triển cộng sinh với một số loài cây cổ thụ như cây sồi, cây phỉ hay hạt dẻ.

Nhưng không phải dưới gốc cây sồi nào, người ta cũng có thể đào được nấm truffe, vì sự phát triển của loài nấm này còn lệ thuộc vào khí hậu, phong thổ. Nấm truffe chủ yếu mọc ở các vùng ôn đới, chứ ít khi nào được tìm thấy ở những nơi có thời tiết quá lạnh, quá khô hay quá ẩm. Tại châu Âu, vùng Piemonte của Ý nổi tiếng trên thế giới nhờ sản xuất loài nấm truffe màu trắng ngà (vùng Alba), còn ở Pháp, vùng Périgord thì chuyên sản xuất lọai nấm truffe màu nâu đen.

Theo lời kể của nhà đầu bếp người Ý Enrico Crippa, chủ nhà hàng nổi tiếng Piazza Duomo Alba, gia đình anh có truyền thống nấu các món nấm truffe từ bốn đời nay. Thời còn nhỏ, Enrico thường thấy ông nội anh ăn nấm truffe một cách rất đơn giản : ông cụ lấy một miếng bánh mì, rồi trét với loại bơ có pha một chút muối, nấm truffe cắt thành những khoanh thật mỏng, rải đều trên mặt bánh. Ông cụ dùng nấm truffe như một món khai vị, đến sau này Enrico Crippa nổi tiếng nhờ món mì sợi linguini rắc nấm truffe cũng duy trì truyền thống gia đình.

Nhà đầu bếp Enrico Crippa tự tay làm mì sợi linguini thật tươi, bỏ vào nước sôi nấu cho vừa tới (al dente), tức là sợi mì khi cắn vẫn còn thấy dòn. Mì sợi vừa chín được trộn với một chút bơ pha muối rồi rắc trên mặt một chút nấm truffe bào mỏng. Bí quyết ăn tiền của Enrico có lẽ nằm ở trong độ nóng của món ăn dọn trên bàn. Đĩa ăn đút trước vào lò nướng cho thật nóng, mì sợi còn nóng hổi vớt ra rồi cho vào đĩa trộn nấm rồi dọn ngay. Hơi nóng của chiếc đĩa giữ cho mì sợi linguini không nguội nhanh, sức nóng đó khi bốc lên giúp cho mùi hương của nấm tươi lan tỏa. Theo Enrico Crippa, nấm truffe nhất là lọai nấm trắng đễ bị mất mùi khi xào nấu quá lâu, tốt nhất là nên ăn tươi và tuyệt đối tránh dùng rau thơm và gia vị vì nấm sẽ bị át mùi.

Thời ông nội của Enrico Crippa, nước Ý thu hoạch mỗi năm hơn 1.000 tấn nấm. Từ năm này qua năm khác, nấm truffe Alba ngày càng khan hiếm, nay khối lượng chỉ còn có một nửa. So với hai năm trước, giá của một kí lô đã tăng gấp đôi, từ 1.200 euro lên đến 2.500 euro một kí lô. Giá trung bình của nấm truffe dao động trên thị trường tùy theo chất lượng cũng như số lượng thu hoạch từng năm. So với nấm trắng vùng Alba (Tuber Magnatum), thì lọai nấm truffe đen của vùng Périgord (Tuber Mélanosporum) rẻ hơn một chút, nhưng hiện giờ lên đến 800 hay 900 euro một kí. Doanh thu của ngành này hiện xấp xỉ 400 triệu euro mỗi năm.

Trước sự khan hiếm của nấm truffe, giới sản xuất bắt đầu nhắc đến một cuộc khủng hoảng chuyên ngành. Cung thì ít mà cầu thì nhiều, nên giá cả tăng vọt và nhất là dễ dẫn đến hiện tượng khai thác quá trớn và giả mạo nấm truffe, chẳng hạn như là bán nấm của Trung Quốc mà lại gắn nhãn mác của Pháp. Theo lời giải thích của ông René Tardieu, một nhà sản xuất ở vùng Périgord, thì năm nay công việc thu hoạch không được mùa cho lắm. Ông René Tardieu sinh trưởng trong một gia đình trufficulteur từ nhiều đời qua, gọi là trufficulteur nhưng thật ra ông không trồng nấm mà lại là trồng cây để sinh ra nấm.

Ông René Tardieu giải thích là gia đình chuyên trồng hai lọai cây sồi trắng và xanh. Cây sồi trắng thường rụng lá vào mùa đông, còn sồi xanh thì có lá màu lục thẩm quanh năm suốt tháng. Gia đình có một mãnh vườn khá rộng có thể trồng đến một ngàn gốc cây như vậy. Gốc cây nào sinh nhiều nấm thì giữ hạt để làm giống, cây nào không sinh nấm sau nhiều năm thì bứng đi trồng cây khác.

Một khi trồng cây sồi thì phải đợi đến 10 năm thì mới hy vọng tìm được nấm truffe, nhưng sản lượng thì chỉ khoảng từ 5 đến 10%, tức là trên một ngàn gốc cây sồi chỉ có khoảng từ 50 đến 100 cây mới sinh ra nấm. Mùa thu họach nấm truffe ở vùng Périgord kéo dài trong ba tháng, từ giữa tháng 11 trở đi. Theo kinh nghiệm gia truyền của ông René Tardieu, thì nấm truffe dễ phát triển khi mùa hè khô ráo, có nhiều nắng, nhưng phải có vài ngày mưa giông vào hạ tuần tháng 8, thì đát cát mới có đủ độ ẩm để cho nấm mọc. Năm nay, thời tiết quá đỗi thất thường nên không được mùa, củ nấm cũng không to bằng những năm trước.

Tại Pháp, không phải chỉ có vùng Périgord, mà nhiều vùng khác cũng sản xuất nấm truffe. Hai miền Provence hay Bourgogne đều có mùa thu họach các loại nấm truffe nhưng sớm hơn từ tháng 5 đến tháng 8 cho lọai Tuber Aestivum, từ tháng 9 đến tháng 12 cho lọai Tuber Uncinatum. Nấm truffe của mỗi vùng miền do khác biệt thổ nhưỡng nên có mùi hương không giống nhau, có lúc nồng như hạt tiêu, hạt cải cay hay tỏi non, khi thì thoảng thỏang mùi hạt dẻ pha mật ong.

Các nhà đầu bếp Pháp dùng nấm truffe như một hương liệu, một gia vị. Họ thiên về nấm đen của vùng Périgord do nó dễ nấu nướng, dễ kết hợp hơn trong các món ăn. Đặc điểm của nấm truffe là mùi hương của nó dễ thấm vào các thức ăn khác cho nên trước khi nấu, các nhà đầu bếp thường ủ nấm với các thành phần khác. Nếu nấu món risotto thì nấm được ủ với gạo, nếu làm các món bánh mặn, thì nên ủ nấm với bơ và trứng, nấm cũng có thể ngâm vào sửa tươi có một chút bột, hay trộn với crème fleurette (ít béo hơn là crème fraiche) để làm các loại nước sốt, nấm truffe cũng được bào mỏng, trộn với nhân cho món thịt bê nhồi. Do mùi hương nấm truffe rất thanh, nên ít khi được nấu với cá hay hải sản, ngoại trừ món sò điệp áp chảo.

Khác với người Việt, người Pháp khi dùng các món hải sản ít ăn gạch cua hay đầu tôm. Sò điệp cũng vậy, họ chủ yếu ăn phần trắng, dùng phần màu cam nấu chín xây nhuyễn để làm nước sốt san hô (sauce corail). Sò điệp một khi mua về đem rửa sạch với nước pha với một chút rượu nho trắng để giữ nguyên độ tươi. Nếu con sò quá lớn thì nên cắt ra thành những khoanh vừa cỡ, để dễ áp chảo. Khi đưa vào chảo thật nóng thì mỗi mặt chỉ nướng độ một phút, một phút rưỡi. Nướng quá lâu, sò điệp sẽ bị dai.

Nếu áp chảo với bơ thì bơ nên cắt thành từng miếng nhỏ, khi nướng thì từ từ thảy từng khoanh vào, bơ sẽ sủi bọt lên và bằng cách này bơ giữ được cùng một nhiệt độ, cho nên không bị khét mùi. Sò điệp thương được ăn kèm với poireaux (tỏi tây), nhưng khi kết hợp với nấm truffe dù là nấm tươi hay nấm ngâm trong lọ chai, thì poireaux lại hơi nặng mùi, cho nên thay thế bằng măng tây (asperge) hoặc là rau spinach.

Để trình bày đẹp mắt, thì bạn nên luộc trước măng tây cho vừa chín, rồi dùng hành lá cột lại thành từng bó trông như bó củi. Đặt bên cạnh sò điệp, măng tây màu xanh non hoà quyện với nước sốt san hô, màu nâu đen của nấm truffe làm nổi bật sắc ngà của sò điệp. Nếu bạn nấu được món này thì bạn có thể khoe với gia đình đây là món ăn gợi hứng theo phong cách Terre et Mer. Nấm truffe là mỹ vị của Đất, sò điệp là cao lương của Biển.

Mùa Noel đã gần kề và năm nay nấm truffe cũng như nhiều món ngon khác, sẽ xuất hiện trên bàn tiệc. Theo cô Aurélie Garreau, chuyên phụ trách trang ẩm thực trên tạp chí thời trang Elle, người ta giờ đây có thể đặt mua qua mạng internet các giỏ đặc sản của vùng Périgord, từ các món khai vị như papitou, một loại paté làm với gan vịt ướp nấm truffe hay nấm cèpe trộn với hạt dẻ hay hạt phỉ, cho tới các món thịt bò pha nước xốt Périgeux, tức là nước xốt nấu với chút hành hương, nấm truffe và rượu trắng.

Một số nhà đầu bếp dùng rượu madère (madeira trong tiếng Bồ Đào Nha), nhưng loại rượu này hơi ngọt. Nếu trong bữa ăn có dùng rượu Monbazillac cũng là một đặc sản của vùng Périgord, gần phía nam vùng Bergerac, tả ngạn vùng Dordogne, thì lại càng nên tránh nấu với rượu madère, vì vị ngọt của rượu sẽ át mùi nấm truffe. Vào thời của học giả La Mã Pline L’Ancien, nấm truffe đã quý như bạc vàng.

Thời nay, nấm truffe được các nhà xem như là bảo vật khan hiếm, loại Alba của Ý được gọi là kim cương trắng, còn lọai Périgord của Pháp được mệnh danh là kim cương đen. Khi thời tiết bên Pháp bắt đầu trở lạnh, mùa săn lùng đá quý chuẩn bị mở màn. Các nhà đầu bếp trứ danh háo hức chờ đón, vắt óc sáng tạo để đưa món nấm truffe thật tươi vào trong thực đơn của họ. Nhưng suy tính là một chuyện, có thành hay không là một chuyện khác.

Thị trường kinh doanh bị ngự trị bởi đồng tiền, nhưng nấm truffe chỉ tuân theo quy luật của thiên nhiên. Giai thoại kể rằng nấm truffe xuất hiện lần đầu tiên trên bàn tiệc của nhà vua François Đệ Nhất, có một lần tình nhân của nhà vua là Diane de Poitiers đòi ăn nấm truffe dù chưa đến mùa. Nhà vua nói với người yêu rằng : cho dù ta có đánh đổi cả ngai vàng thì cũng không thể tìm đâu ra để mua được cho nàng. Điều đó có nghĩa là một nhà vua có đầy uy quyền nhưng không phải lúc nào có tiền thì mua tiên cũng được.




1 user thanked viethoaiphuong for this useful post.
Tonka on 7/2/2020(UTC)
viethoaiphuong
#62 Posted : Thursday, November 26, 2020 8:12:26 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 9,995
Points: 13,143

Thanks: 798 times
Was thanked: 552 time(s) in 551 post(s)

Covid-19 : 73% dân Pháp thích tự nấu ăn ở nhà

Tuấn Thảo - RFI - 26/11/2020
Xu hướng làm bếp tại nhà đã manh nha trong đợt phong tỏa đầu tiên hồi tháng 03/2020. Giờ đây, đợt phong tỏa thứ nhì lại càng làm nổi bật xu hướng này. Các hộ gia đình Pháp dành thêm thời gian cho bếp núc, đi chợ, sửa soạn các bữa ăn. Theo nghiên cứu do công ty thăm dò dư luận Opinionway công bố hồi đầu tuần, cứ trên 10 người Pháp là có đến 7 người thích các món ăn tự nấu tại gia.

Theo kết quả khảo sát, do đại đa số các tiệm ăn đều đóng cửa, các dịch vụ "giao cơm" tận nhà cũng chỉ thuận lợi đối với những ai sinh sống gần những địa điểm tập trung nhiều hàng quán, cho nên trong đợt phong tỏa lần này, gần ba phần tư các hộ gia đình ở Pháp thích các món ăn họ tự chế biến. Dịch Covid-19 càng khiến cho dân Pháp quan tâm đến chuyện ăn uống điều độ, ăn rau quả theo mùa, dùng những thực phẩm nào có bổ cho sức khỏe. Chẳng những thế, họ còn ý thức hơn trước về trách nhiệm của chính mình trong tư thế của người tiêu dùng.

Mua đồ tươi thường xuyên để tránh phung phí

Nghiên cứu của công ty Opinionway cho thấy, đa số dân Pháp khi mua thực phẩm, thường chọn ba tiêu chuẩn : các loại thức ăn đơn giản nhất, ít chế biến hoặc chưa từng qua các khâu làm sẵn, và nếu có thể họ chọn ưu tiên các sản phẩm nuôi trồng ở địa phương. Trong trường hợp các sản phẩm đến từ xa, nhập từ nước ngoài như cà phê, trà xanh, đường mía, trái bơ, các hộ gia đình Pháp dành ưu tiên cho các thực phẩm "fairtrade" thúc đẩy thương mại công bằng, một mặt trả tiền công xứng đáng cho nông dân, mặt khác hỗ trợ phát triển bền vững qua việc khuyến khích giới sản xuất chọn những giải pháp thân thiện hơn với môi trường. Dân Pháp cũng thích các sản phẩm tự nhiên, chẳng hạn như cà phê còn nguyên hạt thay vì cà phê bột nghiền sẵn hay là cà phê nén thành từng viên có thể dùng liền.

Theo ông Blaise Desbordes, giám đốc điều hành tổ chức Max Havelaar France, người tiêu dùng tại Pháp ngày càng ý thức về phản xạ mua sắm của họ : họ đi chợ thường xuyên hơn và khi mua thực phẩm tươi họ mua vừa đủ, để tránh phung phí khi thức ăn tươi tồn đọng trong tủ lạnh. Cuộc khủng hoảng y tế càng khiến cho người tiêu dùng ý thức đến vấn đề sức khỏe : họ tránh các món ăn nấu sẵn, vì thực phẩm chế biến thường có nhiều chất phụ gia. Người Pháp thường mua bột mì, cá tươi, rau quả và nhất là phô mai vì đó là những món đơn giản khá dễ làm như cá hấp xạ hương, ớt chuông nhồi thịt, phô mai đút lò, bột mì được dùng để chế biến các món mặn như bánh pizza hay bánh quiche, món ngọt có bánh crêpe hay bánh táo ....

Chịu khó nấu ăn ở nhà : đơn giản mà ngon

Nếu như các loại thực phẩm này trở nên thông dụng trong chuyện bếp núc trong cả hai đợt phong tỏa, thì điều mới lạ lần này là các loại trái cây, rau tươi, sô cô la và nhất là các loại gia vị dành để nấu món mặn và món ngọt đã tăng vọt. Hiện tượng này phần lớn cũng vì đa số các hộ gia đình ngày càng chịu khó nấu ăn nhiều hơn, thực phẩm tươi trở nên đa dạng trong cách chế biến khi kết hợp thêm với hàng chục loại gia vị. Còn sô cô la là loại thực phẩm dễ kết hợp nhất trong hầu hết các món tráng miệng, làm nhiều loại bánh ngọt, làm mousse sô cô la dành cho những ai không hạp với gluten và đơn giản hơn nữa làm xốt nóng để ăn kèm với trái cây luộc chín hay đút lò .... Theo công ty thăm dò thị trường Nielsen, các sản phẩm nói trên đã tăng thêm 35% doanh thu sau hai đợt phong tỏa.

Chuyện tự nấu ăn ở nhà nổi bật trên các mạng xã hội thông qua các từ khóa như "do it yourself", "home made" hay là "fait maison" (tự làm lấy hay món nhà nấu). Trào lưu này đã trỗi dậy trong những năm gần đây và lại càng tăng mạnh trong bối cảnh của mùa dịch Covid-19. Trên các trang mạng chuyên về lifestyle, các hình chụp món ăn lại càng có giá trị khi được gắn chữ "fait maison" và kèm theo đôi dòng về công thức chế biến cũng như những mẹo vặt để hoàn chỉnh món ăn này.

Theo đánh giá của bà Yuna Chiffoleau, giám đốc nghiên cứu tại Viện quốc gia nghiên cứu về môi trường và nông thực phẩm INRAE, đang điều hành một nhóm chuyên gia thực hiện cuộc khảo sát theo chuyên đề “ăn uống trong thời đại virus corona”, đại dịch Covid-19 đã thay đổi khá sâu sắc cung cách sinh hoạt của người Pháp. Người tiêu dùng có thêm thời gian dành cho các sinh hoạt gia đình, trong đó có cả chuyện từng cá nhân tự học nấu ăn và đồng thời họ cùng nhau sữa soạn các bữa ăn. Việc lựa chọn cách chế biến các món ăn đơn giản, khuyến khích các hộ gia đình Pháp tiếp tục và duy trì thói quen này về sau khi họ nhận ra rằng trong chuyện bếp núc, một món ăn ngon có thể nấu một cách đơn giản, chứ không cần phải quá công phu cầu kỳ.

Người tiêu dùng thích mua trực tiếp từ nông dân sản xuất

Kết quả khảo sát của công ty Opinionway cho thấy thêm được một điều : vào lúc giới nông dân sản xuất đang kêu cứu vì họ đã mất khoảng hai phần ba doanh thu, mất nguồn cung cấp cho các ngành dịch vụ khách sạn, tiệm ăn nhà hàng, thì người tiêu dùng ở Pháp ý thức được trách nhiệm của mình khi mua các đặc sản địa phương hay các nông phẩm sản xuất tại Pháp. Tại các nông trại xung quanh các vùng đô thị lớn, lượng khách hàng mới đã tăng thêm từ 20% đến 30%, họ đặt mua các giỏ hàng trên mạng rồi đến lấy hàng tại nông trại theo khung giờ ấn định, hoặc là các nông trại đem tất cả các giỏ hàng vào trung tâm thành phố, rồi khách hàng có thể đến rút hàng tại các văn phòng liên đới xã hội gần nhà.

Theo kết quả thăm dò ý kiến, 78% người Pháp ủng hộ việc mua các sản phẩm địa phương, tức là đã tăng thêm 24% so với lần phong tỏa thứ nhất. Để có thể mua các thực phẩm sản xuất từ các nông trại địa phương, các hộ gia đình Pháp dành ưu tiên cho các phiên chợ ngoài trời cuối tuần, nơi các nhà sản xuất có quầy bán hàng trực tiếp. Họ cũng thích các đoạn chuỗi cửa hàng chuyên bán thực phẩm “sản xuất tại chỗ”. Nói cách khác, để hỗ trợ giới nông dân, người Pháp thích các đoạn ngắn nhất trong chuỗi cung ứng, tức là mua trực tiếp nơi đầu nguồn sản xuất nhưng đồng thời xây dựng một mối quan hệ tin tưởng dài lâu, thay vì đi mua hàng ở siêu thị, thuận tiện hơn nhưng đành phải chấp nhận qua nhiều trung gian phân phối.

Hẳn chắc là trong chuyện nấu ăn ở nhà, có một số thói quen sẽ trụ lại lâu hơn trong các hộ gia đình. Nếu như trước kia, người Pháp thường chú trọng nhiều đến các bữa ăn cuối tuần hơn là trong tuần, vì họ quá bận rộn với công việc, thì giờ đây việc nấu ăn ở nhà không còn nhất thiết được dành riêng cho các buổi họp mặt đông đảo trong gia đình. Điều đó có thể thấy trong thói quen truy cập mạng của người Pháp. Chưa bao giờ các trang mạng dạy nấu ăn lại thu hút đông đảo người học như hiện nay. Từ trang Marmiton cho đến Cuisine Actuelle hay là Cuisine A-Z, lượng khách truy cập đã tăng gấp 4 lần. Cũng chẳng có gì đáng ngạc nhiên cho lắm khi các món ăn ''đắt khách'' nhất vẫn là các món có công thức chế biến đơn giản nhất. Trong khi trên thị trường Pháp, phô mai vỏ cứng và máy làm raclette lại lập kỷ lục số bán vì pho mát nướng tan chảy ăn kèm với khoai tây và thịt hun khói là một trong những món khoái khẩu nếu không nói là lý tưởng nhất mùa đông.


1 user thanked viethoaiphuong for this useful post.
Tonka on 11/26/2020(UTC)
viethoaiphuong
#63 Posted : Tuesday, December 22, 2020 12:59:30 PM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 9,995
Points: 13,143

Thanks: 798 times
Was thanked: 552 time(s) in 551 post(s)

Gan ngỗng béo trước thử thách của Covid-19

Thanh Hà - RFI - 22/12/2010
Được mệnh danh là « linh hồn » của nghệ thuật ẩm thực Pháp, là món ăn Pháp được nữ hoàng Anh Elizabeth yêu thích nhất, gan ngỗng -gan vịt béo - foie gras thực sự đang bị siêu vi corona chủng mới đe dọa.

« Đây là một món ăn tiêu biểu cho nghệ thuật ẩm thực của Pháp, cho nét văn hóa của Pháp. Nữ hoàng Anh rất thích Foie Gras, người dân Anh có lẽ là không và thái tử Charles thậm chí còn chống đối. Nhưng quả thực là mỗi lần công du nước Pháp Elizabeth II thích được thưởng thức lại món gan ngỗng béo.

Năm 2014 tôi đề nghị đưa vào thực đơn Foie Gras trong bữa đại tiệc. Đương nhiên đã phải thảo luận qua với tổng thống Pháp (khi đó là François Hollande), với các giới chức đặc trách về lễ tân của cả đôi bên. Bên tòa đại sứ Anh ở Paris cho biết là nên dẹp món này đi. Nhưng bản thân tôi thì biết là từ đời tổng thống René Coty, năm 1957 khi sang Pháp, Elizabeth II đã rất thích gan ngỗng béo. Bà là nguyên thủ quốc gia đến Pháp nhiều lần nhất mà lần nào cũng hào hứng khi được thưởng thức món này. Do vậy tôi nghĩ là nên đưa Foie Gras vào thực đơn trong bữa đại tiệc chiêu đãi nữ hoàng Anh. Và thế là tổng thống Pháp đã có sáng kiến mời nữ hoàng chọn thực đơn. Đây là điều chưa từng có trong lịch sử ngoại giao và lễ tân. Đương nhiên nữ hoàng Elizabeth đã chọn thực đơn có món Foie Gras ».

Trên đây là đánh giá của đầu bếp số 1 phục vụ trong phủ tổng thống Pháp, Guillaume Gomez. Từ 23 năm qua ông liên tục giữ chân vua bếp tại điện Elysée và vừa cho ra mắt công chúng cuốn sách mang tên A la table des Présidents – Bàn tiệc qua các đời tổng thống, nhà xuất bản Cherche Midi. Trong cuốn sách này, đầu bếp Gomez kể lại rằng từ hơn 60 năm qua, mỗi lần nữ hoàng Anh có dịp sang Pháp, trên bàn tiệc không thể thiếu gan ngỗng béo.

Trong số các nguyên thủ quốc tế, Elizabeth II thực sự là « sứ giả » của món ăn rất Pháp này. Nhưng trong bối cảnh rất đặc biệt năm nay, sự chiếu cố tận tình đó chắc chắn không đủ để trấn an các nhà sản xuất.

Hơn một nửa doanh thu bốc hơi

Không vòng vo, trả lời RFI Tiếng Việt, giám đốc Hiệp hội liên ngành các nhà sản xuất gan ngỗng béo CIFOG, bà Marie Pierre Pé cho biết về thực tế phũ phàng này : « Đối với giới trong ngành, tình hình năm nay quả thực rất phức tạp. Do dịch Covid-19 các hiệu ăn phải đóng cửa nhiều tuần lễ. Đây là một nguồn tiêu thụ chính chiếm 40 % doanh thu của các nhà sản xuất foie gras ». Còn giới chăn nuôi và các dây chuyền phân phối mất thêm 15 % nữa vì xuất khẩu bị đóng băng. Chỉ còn lại những bữa tiệc trong gia đình vào dịp lễ cuối năm. Nhưng ngay cả niềm an ủi nhỏ bé này cũng bị giới hạn khi mà bạn bè không được phép tụ tập quá 6 người trong đêm Giao thừa đón năm 2021. Với bữa tiệc quan trọng nhất của mùa Giáng Sinh thì số thực khách cũng bị « hạn chế tối đa ».

Họa vô đơn chí : bên cạnh siêu vi corona, các nhà sản xuất còn bị cúm gia cầm đe dọa. Hơn 40 tỉnh được đặt trong tình trạng báo động virus cúm H5N8 do các đàn chim di trú đem lại. Thêm một ổ dịch thứ tư tại vùng Tây Nam (Sud Ouest) nước Pháp vốn được xem là « cơ xưởng sản xuất foie gras ».

Tìm những con đường mới đề tồn tại

Trong đợt phong tỏa tám tuần lễ hồi mùa xuân vừa qua, ngành sản xuất foie gras đã chịu nhiều thiệt hại. Nhưng hai tháng 11 và 12 mới là đỉnh điểm cho phép đem về đến 75 % doanh thu cho cả năm. Thị trường gan ngỗng béo của Pháp ước tính lên tới hai tỷ euro. Pháp là nhà sản xuất (20.000 tấn một năm), xuất khẩu và cũng là nguồn tiêu thụ số 1 của thế giới .

Tuy nhiên, theo bà Marie Pierre Pé, trước những khó khăn do tình hình dịch bệnh, mỗi mắt xích trong chuỗi sản xuất đều cố gắng tìm giải pháp, "tương kế tựu kế" :

« Để vớt vát mùa lễ Tết cuối năm, mà giờ đây chúng tôi biết là dân tình chỉ được phép tổ chức các cuộc hội họp và ăn uống trong khuôn khổ gia đình, tức là với chỉ một vài người thân, trong điều kiện đó chúng tôi đã nắm bắt tình hình và thích nghi. Cụ thể là chỉ sản xuất những gói gan nhỏ chỉ độ chừng 6 phần ăn là tối đa. Ngoài ra giới trong ngành đã phải rà soát lại khâu phân phối. Thí dụ bán hàng qua mạng, đặt những điểm để tập trung các đơn đặt hàng hay giao hàng tập thể. Các nhà cung cấp cũng tìm cách đến gần nhất với khách hàng, hay là chúng tôi có hẳn những ứng dụng cho phép người mua tìm được những cửa hàng gần họ nhất để mua được gan ngỗng béo. Chúng tôi đã phải nghĩ ra đủ mọi thứ tìm đủ mọi cách để foie gras đến được mỗi bàn tiệc vào dịp lễ cuối năm ».

Sự uyển chuyển và khả năng thích nghi với tình huống là chìa khóa giúp một số nhà cung cấp đứng vững trên thị trường, nhất là khi mà cả tiêu thụ trong nước và nước ngoài đều bị chựng lại. Giám đốc hiệp hội CIFOG Marie Pierre Pé phân tích :

« Tương tự như với thị trường Pháp, ở ngoại quốc cũng vậy. Covid-19 buộc nhiều quốc gia khác trên thế giới phải ban hành các biện pháp phong tỏa. Hàng quán cũng bị đóng cửa. Những quốc gia là khách hàng quan trọng của chúng tôi như Nhật hay nhiều nước ở châu Âu chẳng hạn không mua gan nữa vì không có chỗ tiêu thụ. Như vậy ngoài việc đã mất hẳn 40 % doanh thu trên thị trường nội địa như vừa nói do nhà hàng ở Pháp bị cấm hoạt động, chúng tôi thất thu thêm 15 % nữa do không thể xuất khẩu gan ngỗng béo ra ngoại quốc ».

30.000 hộ gia đình điêu đứng

Jean Baptiste Rotureaux, chủ tịch hiệp hội các nhà chăn nuôi trong vùng Val de Sève, miền trung nước Pháp, cho biết, tương tự như khoảng 30.000 hộ gia đình trong ngành, năm nay trang trại của ông đã làm việc cật lực mà không biết lời hay lỗ thế nào. Sau 90 ngày chăn nuôi, đàn gia cầm 1.200 con của trang trại được hóa kiếp để cho ra đời những thỏi hay hộp foie gras, để biến thành lườn và đùi vịt trên các bàn tiệc. Nhưng các nhà sản xuất có thể làm được những gì khi thị trường đang bị đóng băng ? Bà Marie Pierre Pé trả lời :

« Ngành sản xuất và phân phối trực tiếp hoặc gián tiếp, bảo đảm việc làm cho 100.000 lao động, tập trung tại 5 vùng trên toàn lãnh thổ Pháp, trong số này có ba vùng quan trọng nhất là Nouvelle Aquitaine, Occitanie và Grand Sud Ouest. Chỉ nội con số này cũng đủ cho thấy tác động về kinh tế lần này tai hại tới mức độ nào ».

Một chút thi vị với gan ngỗng béo

Với những người sành điệu, hai vùng Sud Ouest (Tây Nam) và Alsace (Đông Bắc) được coi là những « xứ sở » của gan ngỗng béo và trong cái rủi bao giờ cũng có một chút cái may : Theo giám đốc hiệp hội liên ngành các nhà sản xuất CIFOG, nhờ có internet và các mạng xã hội, các nhà phân phối gần như có thể đến gõ cửa từng nhà. Gan ngỗng béo của Pháp với đến tận đến các thị trường châu Á xa xôi :

« Chúng tôi đã nghĩ nát óc để tìm ra những món ăn mới chế biến với gan ngỗng béo, hoặc là lườn vịt hoặc là đùi vịt hầm. Thực sự ra, cả ba món này đều rất dễ chế biến và thích hợp với các món ăn trong gia đình, thích hợp với những bữa tiệc thân mật. Chúng cũng cho phép chúng ta sáng chế ra nhiều món mới lắm và có thể dễ dàng kết hợp với những nguyên liệu chế biến khác. Đó là chưa kể nhờ có các mạng xã hội mà ở bất cứ nơi nào ta cũng có thể có được đĩa gan ngỗng béo trên bàn tiệc. Cũng phải nói trong thời điểm khó khăn này và nhất là nhiều thú tiêu khiển bị hạn chế chúng ta chỉ còn có mỗi cái thú thưởng thức những món ngon mà thôi.

Chế biến đồ ăn ở trong nhà là một chút mật ngọt làm dịu bớt những ưu phiền trong hoàn cảnh này. Hơn nữa ta vừa có thể giúp đỡ các nhà chăn nuôi, giúp đỡ các hãng tư nhân làm gan ngỗng béo vừa tự do chiều khẩu vị của mỗi thành viên trong gia đình.

Trong các món ăn mới, chúng tôi đã nghĩ nhiều đến những thực khách Á châu. Thí dụ như là gan ngỗng có thể được chiên sơ trên cái chảo Teppanyaki rất đặc trưng của Đài Loan. Ta cũng có thể ướp thịt vịt với sốt chua ngọt của Thái Lan, hay đút lò hoặc xào, hoặc rô-ti lườn vịt với quả xoài, quả dứa » ….

Trên trang web của CIFOG ta có thể thấy một khoanh gan ngỗng béo màu nâu nhạt ngả sang hồng được đặt trên một khoanh dứa vàng tươi, cả hai lại được đặt trên một khoanh quải thanh long ruột trắng với những hạt li ti màu đen và nhất là lớp vỏ màu đỏ rực rỡ. Những màu sắc đó cộng lại, đĩa khai vị của bạn đẹp như một bức tranh.

Trên trang nhà của hiệp hội CIFOG, độc giả không khỏi ngạc nhiên khi thấy một số đề xuất như là ăn kèm gan ngỗng béo với gỏi chế biến từ quả xu xu rất quen thuộc với người Việt chúng ta hay thậm chí có món mang tên « foie gras và nước dùng phở ».

Đương nhiên trong số 24 trang các món ăn CIFOG đề nghị chế biến từ gan ngỗng béo hay lườn vịt, món dễ làm nhất là thăn vịt rô ti với nước sốt chanh dây hay thịt vịt cắt miếng vuông và ướp sốt « Thai -Landais », kết hợp một chút vị chua ngọt đặc trưng của Thái Lan với thịt vịt của tỉnh Landes trong vùng Sud Ouest !

Chúc các bạn thành công với những món ăn mới chế biến từ thịt vịt hay gan ngỗng béo và đó là cách để giúp cho các nhà sản xuất chóng quên đi năm 2020 !




viethoaiphuong
#64 Posted : Friday, January 1, 2021 9:09:29 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 9,995
Points: 13,143

Thanks: 798 times
Was thanked: 552 time(s) in 551 post(s)

Bàn tiệc tại điện Elysée qua các đời tổng thống Pháp

Thanh Hà - RFI - 01/01/2021
Các đời tổng thống Pháp đãi khách như thế nào ? Thực đơn gồm những gì và bàn tiệc được trang hoàng ra sao ? Guillaume Gomez, đầu bếp của điện Elysée, phần nào trả lời những câu hỏi trên qua tác phẩm A la table des Présidents ( Bàn tiệc qua các đời tổng thống ), do nhà xuất bản Cherche Midi phát hành.

Trong hơn 200 trang, tác giả đưa chúng ta ngược thời gian, trở về với bữa đại tiệc ngày 08/04/1957 tổng thống René Coty khoản đãi nữ hoàng Elizabeth II và phu quân là quận công Philippe, và chặng cuối của cuốn sách là thực đơn được soạn cho buổi dạ tiệc hôm 10/11/2018, với hình ảnh tổng thống Emmanuel Macron và phu nhân trên thảm đỏ điện Elysée đón chào nguyên thủ quốc gia Mỹ Donald Trump và first lady Melania.

Vào thế kỷ 19, một nhà ngoại giao và chính trị gia lớn dưới thời hoàng đế Napoleon, Charles Maurice de Talleyrand Périgord (1754-1838) từng quả quyết : để thành công, một nhà ngoại giao cần có đầu bếp giỏi. Chìa khóa giúp cho Talleyrand giữ vững được sự nghiệp qua nhiều triều đại chính là ông vua bếp Antonin Carême (1784-1337). Carême ngay từ lúc sinh thời được xem là người mở đường đưa nghệ thuật ẩm thực của Pháp ra với thế giới. Ông được mệnh danh là « le roi des chefs et le chef des rois » do trong tiếng Pháp ông đầu bếp được gọi là chef. Antonin Carême là « vua của những ông đầu bếp và cũng là đầu bếp của các vua chúa ».

Antonin Carême đã để lại dấu ấn rất đậm nét tại điện Elysée, khi cung điện này còn thuộc về hoàng thân Joachim de Murat, em rể của hoàng đế Napoléon I.

Từ khi được bước chân vào phủ tổng thống phục vụ trong nhà bếp, Guillaume Gomez rất hãnh diện được tiếp bước trên con đường Antonin Carême đã khai mở. Ngày nay, phục vụ trong dinh tổng thống, hơn bao giờ hết, vua bếp Gomez ý thức được xứ mệnh của mình rất lớn lao, bởi vì « người ta bị chia rẽ vì quan điểm chính trị, nhưng lại luôn đoàn kết chung quanh một bàn ăn ». Thời nào cũng vậy, một bữa ăn ngon một bàn tiệc đẹp mắt luôn là nhịp cầu ở mọi cấp từ « vua quan đến hạng bình dân ».

Cơ hội để nấu ăn như « nhà vua »

Có nhiều lý do để độc giả được cầm trong tay cuốn A la table des Présidents. Nếu thích làm bếp, thích ăn ngon và muốn mỗi bữa ăn của bạn phải là một « tác phẩm nghệ thuật » bạn sẽ được đầu bếp Gomez dẫn giắt từng bước để thực hiện những món ăn cầu kỳ như là « Cœur d’artichaut Princesse » kết hợp hoa ác ti sô và măng tây trong món đầu tiên bữa tiệc tổng thống de Gaulle đãi vị quân chủ cuối cùng của Iran và hoàng hậu năm 1961, hay món « Rouget croustillant au Pistou », cá hồng chiên dòn với sốt dầu ô liu và lá nguyệt quế laurier mà tổng thống Valdimir Putin đã cùng thưởng thức với tổng thống Jacques Chirac năm 2003.

Vào lúc món gan ngỗng béo đang ngự trị trên bàn tiệc của mọi nhà trong những ngày lễ cuối năm, đầu bếp Guillaume Gomez hướng dẫn cặn kẽ « với gan ngỗng, gan vịt tươi, nên chọn lá gan nhạt màu, gói trong miếng giấy hơn là túi nhựa hút hơi. Gan phải mềm, không tì vết và không có vết huyết ».

Với một món ăn rất đặc biệt khác trong mùa này là sò huyết Saint Jacques. Trên đài RFI, ông vua bếp của điện Elysée khuyên chúng ta như sau :

« Điều cần thiết là nên tin tưởng vào nhà cung cấp tùy theo nơi bạn ở. Sò điệp của vùng Bretagne hay Normandie không quan trọng, mà điểm chính ở đây là hải sản phải tươi. Kế tới, chúng ta nên lên thực đơn tùy theo những nguyên liệu mình có, chứ không nên làm ngược lại. Về kỹ thuật chế biến, tôi khuyên các bạn nên làm các món đơn giản, bảo đảm mọi người sẽ thành công. Cái khó nhất ở đây là cách mình canh lửa. Nấu kỹ quá là hỏng. Hơn nữa ta có thể ăn sò sống mà ! Nên không cần nấu kỹ quá. Mình có thể lạng thân sò thành những lát thật mỏng, vắt một chút chanh và ướp tí muối tiêu là có thể dùng được rồi. Còn nếu muốn nấu sò, thì chỉ bắc lên lửa Saint Jacques khi mọi người bắt đầu ngồi vào bàn ăn và nấu rất nhanh » !

Những câu chuyện ở hậu trường

Nếu tò mò muốn biết về những chuyện ở hậu cung trong phủ tổng thống Pháp và nhất là trong nhà bếp của điện Elysée, cuốn A la table des Présidents sẽ rất thú vị. Đầu bếp Gomez nói qua về cung cách tiếp khách của cựu đệ nhất phu nhân Bernadette Chirac :

« Bà Chirac có những đòi hỏi rất cao mỗi lần điện Elysée tiếp khách. Bà xem đây là một sinh hoạt hết sức quan trọng. Bàn ăn phải thật hoàn hảo từ nghệ thuật trưng bày đến phần thực đơn. Đây cũng là một sự thay đổi lớn trong xã hội. Bốn mươi năm trước, thử hỏi có ai biết đến tên tuổi bếp trưởng của phủ tổng thống Pháp hay không ? Còn giờ đây thì tôi đang được vinh dự phát biểu với quý đài ! »

Gần như mỗi món được đầu bếp Guillaume Gomez giới thiệu đều đi kèm với một vài giai thoại : trên bàn tiệc năm 1961 tổng thống de Gaulle đãi đồng nhiệm Mỹ Kennedy, món « Velouté Sultane » còn đọng lại đến hôm nay như một viên ngọc quý trong số hàng ngàn thực đơn được lưu trữ tại Thư Viện Quốc Gia. Báo chí nói nhiều đến đôi vợ chồng tổng thống Mỹ đẹp như tài tử điện ảnh Hollywood, biểu tượng của một thế hệ lãnh đạo tuổi trẻ tài cao, của một nước Mỹ đầy nhựa sống. Vẻ đẹp quý phái của đệ nhất phu nhân Hoa Kỳ Jackie Kennedy đã chinh phục công luận Pháp.

Điều mà đầu bếp Gomez không nhắc tới, đó là trong bữa tiệc hôm 31/05/1961, một phần tương lai của nhân loại ít nhiều được « đặt lên bàn tiệc ». Paris là chặng dừng trước khi tổng thống Kennedy sang Vienna dự thượng đỉnh với lãnh đạo tối cao Liên Xô Nikita Krushchev. Thượng đỉnh đó là điểm khởi đầu cho giai đoạn tan băng trong thời kỳ chiến tranh lạnh.

Ngày 19/03/1990 tổng thống François Mitterrand tiếp đón trọng thể nguyên thủ Cộng Hòa Séc, Vaclav Havel. Sự kiện mở đầu bằng một buổi hòa nhạc trước khi quan khách ngồi vào bàn tiệc với món chính là « Turban de sole » : Thăn cá bơn chiên bơ nhồi củ cải. Hai năm trước đó, Vaclav Havel vẫn còn là một nhà văn, một nhà trí thức trong hàng ngũ đối lập, nhưng đã được François Mitterrand tiếp tại sứ quán Pháp ở Praha nhân một chuyến công du của tổng thống Pháp tại Tiệp Khắc.

Gần với chúng ta hơn, đầu bếp Gomez kể lại kỳ tích chỉ có đúng 15 phút để phục vụ một bữa tiệc giữa nguyên thủ quốc gia Pháp Nicolas Sarkozy và tổng thống Hoa Kỳ Barack Obama. Ngày 06/06/2009, Barack Obama dự lễ kỷ niệm 65 năm ngày quân đồng minh đổ bộ lên bờ biển Noramandie giải cứu châu Âu thoát khỏi ách Đức Quốc Xã. Vua bếp Gomez đã phải thay đổi toàn bộ chương trình vào giờ chót, khi tổng thống Mỹ chỉ có 15 phút để thưởng thức tài nghệ của các đầu bếp Pháp. Giữa hai món ăn, hai ông Sarkozy-Obama đã bàn về hạt nhân Iran và tình hình Trung Đông:

« 15 phút như vừa nói và như vậy chúng tôi bắt buộc phải thích nghi với những đòi hỏi của các nhà lãnh đạo. Xưa kia, dưới thời tổng thống Chirac, khi ông ngồi vào bàn, thì bất luận chỉ có hai thực khách hay có tới 250 người, phục vụ phải thật chuẩn. Tất cả phải sẵn sàng. Lần này tổng thống Mỹ Obama bị trễ so với lịch trình nghị sự. Bên lễ tân cho biết ông chỉ có 15 phút để dùng bữa trưa với tổng thống Sarkozy và trong đúng 20 phút nữa Barack Obama đã yên vị trong chiếc trực thăng rời khỏi thành phố Caen. Chúng tôi bắt buộc là phải thi hành các mệnh lệnh đó thôi và thế là trong đúng 15 phút, chúng tôi dọn bàn với hai khẩu phần cho hai nguyên thủ Pháp- Mỹ và bữa ăn có đủ ba món : khai vị, món chính và tráng miệng. Họ không có thời gian nói chuyện nhiều, nhưng 15 phút là đủ để dùng ba món ăn đó ».

Nghệ thuật ẩm thực xoay chuyển cùng với thời đại

Từ đời tổng thống này đến đời tổng thống khác, trong mọi hoàn cảnh, đầu bếp của điện Elysée phải hoàn thành sứ mạng làm thực khách hài lòng. Guillaume Gomez tiết lộ về thực đơn tổng thống Emmanuel Macron khoản đãi đồng nhiệm Mỹ Donald Trump mùa thu 2018 :

« Phía chủ nhà luôn chú trọng vào đánh giá của các quan khách được mời vào bàn tiệc của tổng thống Pháp và điều quan trọng là thực khách phải hài lòng. Chính vì vậy trong bữa tiệc (ngày 10/11/2018), tổng thống Donald Trump đã thốt lên lời khen « It was amazing » sau khi thưởng thức món sườn heo mọi của vùng Bigorre. Khi đó tôi biết đã chọn đúng món nguyên thủ Mỹ ưa thích. Sườn heo gợi lại hương vị của món ăn rất Mỹ là món Ribs, nhưng thực ra thì đây là một món ăn mang nặng nét đặc thù của ẩm thực Pháp : nào là heo mọi đen vùng Bigorre, nào là khoai tây do một nhóm thanh niên của thị trấn Neuilly de Plaisance vùng Seine Saint Denis tự trồng. Khoai tây cắt sợi nhỏ rồi chiên vàng như là những cọng rơm. Bàn tiệc tổng thống Pháp khoản đãi đồng nhiệm Mỹ như vậy là đã vinh danh những sản phẩm của Pháp và công sức của những nhà chăn nuôi và trồng trọt Pháp ».

Đầu bếp điện Elysée phải làm tất cả để nổi bật nét đặc thù của Pháp trong nghệ thuật ẩm thực, qua cách đặt bàn, nhưng không quên một thoáng gì gợi nhớ hương vị những người khách đến từ phương xa.

Đó là điều cựu tổng thống François Hollande cảm kích trong nghệ thuật nấu ăn của vua bếp Gomez. Thí dụ như đầu bếp của điện Elysée đã tìm cho những quả tranh xanh Brazil một chỗ đứng xứng đáng bên cạnh những con sò điệp trong bữa tiệc tổng thống Hollande dành cho nữ tổng thống Brazil Dilma Rousseff.

Đó là chưa kể bữa trưa phục vụ cùng lúc 190 lãnh đạo trên thế giới tại khu triển lãm Le Bourget nhân ngày khai mạc thượng đỉnh khí hậu Paris, COP21. François Hollande cho rằng nghệ thuật ẩm thực của Pháp ở chót vót trên đỉnh cao do tôn trọng môi trường và hệ sinh thái. Vua bếp Gomez nói đến nghệ thuật nấu nướng thay đổi với thời gian và trào lưu xã hội :

« Các công thức những món ăn không nhất thiết phải là văn bản viết ra. Đôi khi là các đầu bếp truyền miệng lại cho nhau, từ đời này sang đời khác và mỗi người lại có phong cách riêng để thể hiện món ăn đó. Đương nhiên các món ăn dù có được xem là kinh điển cũng chuyển biến theo thời gian và nhất là phải phản ánh xã hội Pháp vào thời điểm đó.

Thí dự như 50 năm trước đây, nấu súp măng vào giữa tháng Giêng mùa đông giá lạnh, dùng rau quả trái mùa là một chuyện bình thường. Thế nhưng bây giờ các đầu bếp của Pháp không làm như vậy nữa. Chúng tôi dùng những sản phẩm tùy theo mùa và đó là một yếu tố then chốt trong nghệ thuật nấu nướng của các ông vua bếp. Kế tới là thực đơn được soạn tùy theo các nguyên liệu chúng tôi được cung cấp. Điều quan trọng là phải dùng đồ tươi, sản xuất tại chỗ và khoảng cách giữa người tiêu dùng với các nhà trồng trọt phải được thu hẹp tối đa. Để làm được như vậy các đầu bếp thường trao đổi trực tiếp với các nhà sản xuất.

Thật ra thì lâu nay chúng tôi đã thay đổi cung cách nấu nướng này rồi, nhưng đặc biệt vào dịp tổ chức bữa tiệc chiêu đãi 190 nguyên thủ quốc gia và thủ tướng nhân hội nghị khí hậu Paris COP21, chúng tôi lại phải càng cố gắng, vì tiếng vang của bữa tiệc đó rất lớn. Các đầu bếp phục vụ cho sự kiện này phải làm gương cho tất cả với thông điệp : môi trường là một yếu then chốt đối với các dịch vụ ăn uống và nhà hàng ».

Bàn ăn ở phủ tổng thống, dù là đại dạ tiệc – diner d’Etat chiêu đãi một nguyên thủ quốc gia nhân chuyến viếng thăm ở cấp nhà nước, hay chỉ đơn thuần là repas de travail, tức là một bữa cơm trong lúc lãnh đạo cùng làm việc và tiếp tục thảo luận về một dự án nào đó, « đều là một tác phẩm nghệ thuật phù du với những nét rất đặc thù của Pháp ». Cựu tổng thống Nicolas Sarkozy đã viết như trên trong lời mở đầu giới thiệu cuốn sách của vua bếp Gomez. Đương kim chủ nhân điện Eysée Emmanuel Macron nhắc lại ý của nhà ngoại giao Talleyrand xưa kia : mỗi ông vua bếp đều là những « sứ giả » của nước Pháp. Họ là những cánh tay đắc lực của những người điều hành đất nước, bởi mỗi bàn ăn ở phủ tổng thống đều là « một khoảnh khắc để chia sẻ, để trao đổi, để hòa đồng. Những ông vua ngự trự trong nhà bếp giúp cho giới lãnh đạo ngồi vào cùng một bàn, kết thân, dẫn tới đối thoại và mang lại hòa bình ».

Trên đài RFI đầu bếp Guillaume Gomez nhận định : mỗi món ăn trên bàn tiệc của phủ tổng thống phải phản ánh phong cánh riêng của Pháp, những giá trị và cách suy nghĩ của người Pháp : Liberté - Egalité - Fraternité. Các ông vua bếp ở Elysée tự do đưa quan khách của tổng thống Pháp thám hiểm những kho tàng trong nghệ thuật ẩm thực Pháp. Họ có trách nhiệm tạo điều kiện để mỗi đặc sản của tất cả các vùng miền trên đất Pháp đều có một chỗ đứng công bằng trên các bàn tiệc của nguyên thủ Pháp. Quan trọng hơn hết, đó là các nhà trồng trọt và chăn nuôi, các nhà phân phối và những nhà đầu bếp đều là huynh đệ trong đại gia đình Ẩm Thực Pháp.



1 user thanked viethoaiphuong for this useful post.
Tonka on 1/1/2021(UTC)
viethoaiphuong
#65 Posted : Wednesday, January 6, 2021 7:36:51 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 9,995
Points: 13,143

Thanks: 798 times
Was thanked: 552 time(s) in 551 post(s)

Pháp : Các ứng dụng chuyên tránh phung phí thức ăn

Tuấn Thảo - RFI - 04/01/2021
Tại Pháp, có tới hơn 1,5 triệu tấn thực phẩm bị vứt bỏ hàng năm. Khối lượng này tương đương với hàng chục triệu bữa ăn mỗi ngày. Theo kết quả điều tra gần đây của Cơ quan quản lý môi trường và năng lượng ADEME, mỗi ngày có hơn 4.500 tấn thức ăn bị vứt vào thùng rác, phần lớn là đồ tươi ‘‘dư thừa’’ cũng như thực phẩm chế biến đã quá hạn.

Riêng trong ngành nhà hàng và các dịch vụ buffet, mức phung phí được ước tính từ 15% đến 20%, tương đương với 250 ngàn tấn thực phẩm bị vứt bỏ. Một trong những lý do chính dẫn đến tình trạng này là vì các nhà hàng mua và trữ thức ăn quá nhiều so với nhu cầu phục vụ thực khách. Lượng thực khách không phải là dễ đoán, trong chiều hướng đó các ứng dụng như “La Fourchette’’, “To Good To Go’’ hay là “RES & CO’’ đang đi tìm những giải pháp thay thế.

Thực khách cũng chưa biết ngày mở lại các hàng quán (sớm lắm là vào ngày 20/01/2021) nhưng họ vẫn có thể đặt mua, mô hình này giúp tránh phung phí các loại thực phẩm nấu tại chỗ. Còn trong các siêu thị, "Too Good To Go" liệt kê danh sách các chợ chuyên bán các sản phẩm dành cho ngày lễ cuối năm, nay với giá -50%.

Thức ăn trữ quá nhiều so với nhu cầu

Nói thì dễ nhưng làm thì khó. Trong suốt mùa dịch Covid-19, các quy định giãn cách xã hội bây giờ lại được kèm thêm với lệnh giới nghiêm (buộc dân Pháp phải về nhà trước 6 hay 8 giờ tối), khách hàng nói chung có xu hướng nấu ăn tại nhà và bớt mua các món ăn nhà hàng. Dù muốn hay không, cuộc khủng hoảng y tế tác động đến tâm lý chung của người tiêu dùng, người Pháp có vẻ ngày càng trở nên ‘‘tiết kiệm’’ hơn trong chuyện mua sắm hay ăn uống.

Kể từ khi lệnh phong tỏa được dỡ bỏ và nhất là trong những tháng gần đây, ứng dụng ‘‘La Fourchette’’ (tiếng Anh là The Fork) luôn khuyến khích các thành viên đặt mua món ăn nhà hàng thông qua danh sách các tiệm ăn hạ giá đến 50% trên các thực đơn bình thường. Các thành viên ‘‘La Fourchette’’ đăng ký trước một khung giờ ấn định và như vậy chủ tiệm ăn có thể biết số bữa ăn giao trong ngày cho thực khách.

Việc đặt mua cũng là một trong những cách hữu hiệu, để tránh phung phí đồ ăn. Các đầu bếp theo trường phái ‘‘locavore’’ tức là nấu món ăn với các thực phẩm hay đặc sản địa phương cũng như các chủ nhà hàng chuyên bán thức ăn tươi, nấu ở nhà có thể tiết kiệm được khoản tiền ‘‘đi chợ’’, khi chỉ mua những thực phẩm cần dùng trong ngày hay vào dịp cuối tuần.

Sáng kiến hạn chế việc phung phí đồ ăn

Sau mạng ‘‘La Fourchette’’, nay đến phiên ứng dụng “RES&CO’’ được cho ra đời nhằm phục vụ cả hai vế : giảm giá đối với những thực khách thích các món ăn nhà hàng, đồng thời khuyến khích khách hàng chọn nhưng quán ăn có chủ trương tránh phung phí thực phẩm. Ứng dụng này có phần giống như sáng kiến ‘‘Too Good To Go’’. Thay vì vứt bỏ thức ăn dư thừa, các nhà hàng, khách sạn, tiệm bánh, siêu thị đều có thể làm thành những ‘‘giỏ hàng’’ dùng trong 24 hay 48 giờ với giá thật mềm.

Được thành lập bởi cô Stéphanie Orrico Grima, một sinh viên trẻ tuổi ngành quản trị kinh doanh, ứng dụng‘‘RES&CO’’ liệt kê các tiệm ăn, nhà hàng cùng đeo đuổi một mục tiêu là hạn chế tối đa phung phí. Sáng kiến của ứng dụng này nằm ở chỗ đảo ngược cung và cầu. Ở đây tùy theo đồ ăn có sẵn, đầu bếp sẽ chế biến một món ăn đặc biệt trong ngày và như vậy thay vì có một thực đơn cố định, khách hàng lại có một món ăn khác biệt mỗi ngày, nhưng không phải là do họ tự chọn lựa, mà theo đề nghị của đầu bếp ‘‘tùy cơ chế biến’’ món ăn.

Giải pháp này có cả ưu điểm lẫn khuyết điểm. Điểm yếu đầu tiên vẫn là thực đơn hàng ngày của mỗi nhà hàng tuy là món ăn tươi, nhưng không thể nào phong phú, đa dạng. Để tránh vứt bỏ thức ăn ‘‘dư thừa’’, đầu bếp ngay từ đầu phải học cách hạn chế các thành phần chế biến.

Ngược lại, ưu điểm lớn nhất vẫn là giá mềm của các thực đơn. Hiện giờ trên mạng ‘‘RES&CO’’, có khoảng 50 nhà hàng đăng ký tham gia mỗi ngày, thực đơn bao gồm nhiều món ăn khác nhau kể cả món Pháp, Ý, Thái, Nhật, Ấn Độ, Maroc hay là Mali. Các món ăn đến từ bốn phương trời hiện diện trên cùng một ứng dụng, các nhà hàng chuyên bán hải sản, pizza, sushi, poke bowl nằm bên cạnh các món mặn truyền thống của Pháp.

Món ăn trong ngày bán với giá thật mềm

Đổi lại các món ăn nấu trong ngày (kể cả thực đơn ‘‘giờ chót’’ của đầu bếp) được bán với giá mềm hơn, tính trung bình từ -30% đến -60% so với giá chung của các món ăn trên thực đơn thông thường. Thực khách khi chọn trên ứng dụng các món ăn trong ngày, tham gia vào quá trình hạn chế phung phí thực phẩm. Khách hàng đặt món ăn trên mạng và sau đó có thể đến lấy tại nhà hàng hoặc là giao tận nhà. Về phía các chủ hàng quán đăng ký ứng dụng, giá của các món ăn thích hợp với mọi túi tiền, rẻ nhất là các món ăn nấu trong ngày với giá 7 euro một đĩa, đắt nhất là các món ăn nấu với hải sản hay cá tươi, lên tới 25 euro một phần.

So với mạng ‘‘La Fourchette’’ (tồn tại từ nhiều năm qua cho nên có nhiều danh sách nhà hàng theo chuyên đề dành cho nhiều đối tượng cũng như nhiều gu ăn uống khác nhau), ứng dụng “RES&CO’’ chỉ mới ở trong giai đoạn phát triển đầu tiên, cho nên hy vọng rằng thời gian tới sẽ thu hút thêm đông đảo người tham gia đến từ cả hai phía : các nhà hàng đối tác cũng như các thành phần thực khách quan tâm đến việc bảo vệ môi trường thông qua nguồn cung ứng thực phẩm.

Tránh phung phí thức ăn vẫn là trọng tâm của dự án này, chủ nhà hàng cũng như người tiêu dùng đồng góp phần quan trọng vào quá trình bớt lưu trữ những thực phẩm không cần thiết, để rồi biến nhu cầu thành thói quen, khi người tiêu dùng tự động bớt phung phí khi không để nhiều thức ăn tồn đọng trong tủ lạnh.


1 user thanked viethoaiphuong for this useful post.
Tonka on 1/6/2021(UTC)
viethoaiphuong
#66 Posted : Monday, January 18, 2021 8:55:42 AM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 9,995
Points: 13,143

Thanks: 798 times
Was thanked: 552 time(s) in 551 post(s)

(AFP) – Guide Michelin công bố bảng vàng đánh giá các hiệu ăn ngon. Vào lúc các nhà hàng tại Pháp vẫn phải đóng cửa vì virus corona trưa 18/01/2021 ban tổ chức công bố bảng xếp hạng và cuốn sách đỏ hướng dẫn các hiệu ăn ngon trong năm. Trong mùa 2021, Michelin chỉ tặng thêm một ngôi sao thứ ba cho một nhà hàng duy nhất. Đó là hiệu ăn của vua bếp Alexandre Mazzia. Như vậy tính đến hôm nay, trên toàn nước Pháp có tổng cộng 30 nhà hàng có được ba ngôi sao của Michelin.



1 user thanked viethoaiphuong for this useful post.
Tonka on 1/18/2021(UTC)
viethoaiphuong
#67 Posted : Tuesday, January 19, 2021 12:38:51 PM(UTC)
viethoaiphuong

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC)
Posts: 9,995
Points: 13,143

Thanks: 798 times
Was thanked: 552 time(s) in 551 post(s)


Covid-19 : Sách hướng dẫn Michelin duy trì giải thưởng ẩm thực 2021

Tuấn Thảo - RFI - 19/01/2021
Vào lúc hầu hết các buổi lễ trao giải của ngành ẩm thực đã bị hủy bỏ do dịch Covid-19 kéo dài, thì ban điều hành "Guide Michelin" vẫn duy trì vào hôm 18/01 việc ra mắt phiên bản 2021 của quyển Sách hướng dẫn ẩm thực bìa đỏ. Đồng thời, danh sách các nhà đầu bếp "trúng giải" cũng đã được công bố. Giải thưởng cao qúy nhất vẫn là "3 sao Michelin" theo truyền thống có từ năm 1931.

Ban đầu được dự trù tại thành phố Cognac (nơi sản xuất loại rượu mạnh cùng tên nổi tiếng trên toàn thế giới) lễ trao giải Michelin 2021 song song với việc phát hành quyển sách hướng dẫn, rốt cuộc đã diễn ra hôm qua tại nhà hàng Jules Vernes trên tầng cao của Tháp Eiffel. Tuy không có sự tham dự của khán giả, số khách mời đến nhận giải cũng được đếm trên đầu ngón tay, nhưng buổi lễ đã được phát sóng trực tuyến trên các mạng xã hội cũng như trên trang mạng chính thức của Michelin.

Alexandre Mazzia, người duy nhất đoạt "3 sao Michelin"

Nhìn chung, đã có khoảng 100 tên tuổi trong ngành ẩm thực đã xuất hiện trên bảng vàng Michelin 2021, trong đó có tới hơn 70% là những tài năng đầy triển vọng. Hầu hết các nhà hàng tại Pháp đều đã phải đóng cửa 6 tháng trong năm 2020, trong đó có hai đợt phong tỏa khiến cho nhiều dịch vụ trong ngành ẩm thực bị tê liệt. Có thể nói, trong phiên bản 2021, sách hướng dẫn ẩm thực bìa đỏ Michelin ngoài việc "chấm điểm" các món ăn theo thông lệ, còn phải tính đến nỗ lực duy trì hoạt động của các chủ tiệm ăn, đồng thời tính sáng tạo của các đầu bếp buộc phải thích nghi cái tài nấu ăn của họ trước những hoàn cảnh mới, đầy rủi ro khó khăn.

Nếu như năm trước đã có đến ba đầu bếp đoạt danh hiệu "3 sao Michelin", thì năm nay chi có một gương mặt duy nhất là Alexandre Mazzia, đầu bếp của nhà hàng AM (tên ông viết tắt) tại thành phố Marseille. Sinh trưởng tại Brazzaville, thủ đô Cộng hoà Congo, ông Alexandre Mazzia (45 tuổi) thời thanh niên từng là vận động viên, ông chuyển qua ngành ẩm thực sau khi giải nghệ ngành bóng rổ. Điều đó có thể giải thích vì sao trong cách nấu ăn của mình, Alexandre Mazzia có cái tài dùng gia vị kể cả các loại cay nhất như ớt lồng đèn hay ớt hiểm. Ông kết hợp gia vị không chỉ với món mặn mà còn với món ngọt, tiêu biểu nhất là món kem trái cây hòa quyện vị chua ngọt của phúc bồn tử với vị cay của loại ớt mắt chim (piri piri) của châu Phi.

Trên danh sách 2021, ở hạng mục nhà hàng 2 sao Michelin, có ông Cédric Deckert của nhà hàng La Merise (ở thị trấn Laubach vùng biên giới Pháp-Đức) và bà Hélène Darroze đứng đầu nhà hàng Marsan (Paris). Cédric Deckert trước kia là phụ tá của nhà đầu bếp trứ danh Jean-Georges Klein, chỉ trong vòng 5 năm ông lần lượt lên hạng chủ yếu nhờ bí quyết nấu các món ăn vùng Alsace. Còn bà Hélène Darroze tiếp tục là thành viên nổi tiếng của cuộc thi truyền hình Top Chef, phiên bản tiếng Pháp. Nhà hàng Marsan của bà nằm ở Paris quận 6, đã được thiết kế lại 2 năm trước, giới thiệu với thực khách các đặc sản vùng Landes, miền Tây Nam nước Pháp.

Thêm nhiều phụ nữ trong ngành ẩm thực Pháp

Ở hạng mục nhà hàng 1 sao Michelin, tính tổng cộng đã có 54 tiệm ăn lần đầu tiên được đưa vào danh sách (49 nhà hàng trong năm 2020), trong số này có khá nhiều gương mặt mới được công nhận với giải đặc biệt dành cho các đầu bếp trẻ. Đáng chú ý nhất là cô Coline Faulquier (tiệm ăn Signature, Marseille) và anh Mory Sacko (nhà hàng Mosuke, Paris).

Ngành ẩm thực tại Pháp càng lúc càng có thêm nhiều gương mặt nữ thuộc vào hàng tuổi trẻ tài cao. Điều này có thể thấy rõ trong số 11 thí sinh trúng giải "Passion Dessert" dành cho các đầu bếp chuyên về các món tráng miệng và bánh ngọt. Giải phục vụ thực khách chu đáo nhất về tay hai cô Delphine Alemany (quán ăn La Closerie) và Marion Denieul (nhà hàng Maison Tiegezh). Còn giải thưởng về cách chọn rượu sao cho hợp với món ăn (sommelier) lần đầu tiên được trao cho cô Vanessa Massé (nhà hàng Pur&V).

Ban điều hành "Guide Michelin" đã quyết định duy trì việc ra mắt độc giả quyển Sách hướng dẫn ẩm thực 2021, đồng thời công bố danh sách các đầu bếp được "gắn sao". Sự kiện này có nguy cơ gây bàn luận tranh cãi, vào lúc hầu hết đối thủ cạnh tranh với Michelin đều đã hủy bỏ hay dời lại các buổi lễ trao giải trong bối cảnh dịch Covid-19 tiếp tục kéo dài. Đó là trường hợp của Sách hướng dẫn Gault & Millau, đã tạm thời gác lại việc công bố danh sách các nhà đầu bếp xứng đáng nhất, với lý do rất khó thể nào chấm điểm phê bình đối với các nhà hàng đã bị đóng cửa 6 tháng trên 12. Một cách tương tự, ban điều hành "World's 50 Best" đã hủy việc công bố danh sách 50 nhà hàng ngon nhất thế giới. Ban tổ chức "La Liste" cũng vậy, không trao giải năm nay mà chỉ công bố danh sách các đầu bếp đáng khen thưởng vì đã nhanh chóng thích nghi với tình hình khó lường của dịch bệnh Covid-19.

Pháp chỉ có 30 nhà hàng "3 sao"

Về phần mình, ban điều hành quyển Sách hướng dẫn "Guide Michelin" vẫn trung thành với uy tín nghiêm túc, khắt khe trong ngành ẩm thực. Nếu như chỉ có 3 đầu bếp được về đầu bảng xếp hạng (một nhà hàng 3 sao và hai nhà hàng 2 sao Michelin) thì ngược lại trên danh sách năm 2021, đã có đến 46 tiệm ăn ở Pháp bị xuống hạng, mất luôn danh hiệu nhà hàng có gắn sao Michelin trước đây.

Tìm cách giải thích cho quyết định gây tranh cãi này, ông Gwendal Poullennec, giám đốc Sách hướng dẫn bìa đỏ Michelin cho biết, ban điều hành ý thức hoàn cảnh khó khăn của dịch Covid-19, tuy nhiên theo ông cách xếp hạng càng có giá trị khi không có sự thỏa hiệp. Các đầu bếp được khen thưởng bởi vì họ thật xứng đáng và danh hiệu nhà hàng có sao lại càng cho thấy tính chất xuất sắc, theo đúng nghĩa của từ. Việc rút lui một số tiệm ăn trên danh sách nhà hàng gắn sao Michelin là cách để điều chỉnh và phản ánh thực tế của ngành ẩm thực Pháp. Trong năm 2020, một số nhà hàng đã đóng cửa luôn, một số khác đang được trùng tu xây dựng lại, chưa kể tới những nhà hàng nổi tiếng ngon nhiều năm về trước, nhưng giờ đây không còn xứng đáng với danh hiệu ngôi sao của họ.

Cũng cần biết rằng, theo cách đánh giá của Michelin, chỉ có 130 nhà hàng trên khắp thế giới nhận được danh hiệu "3 sao" và riêng tại Pháp chỉ có 30 tiệm ăn mới được gắn danh hiệu cao quý này. Trong bối cảnh đó, sự kiện đầu bếp Alexandre Mazzia nhận ngôi sao thứ 3 được xem như là một thành tích phi thường. Phía Michelin cho biết đã theo dõi nhà đầu bếp này từ khá lâu, tài nấu ăn của ông cũng như chất lượng các món ăn được duy trì trong một thời gian dài, bất kể có dịch bệnh hay không. Tuy nhiên, vẫn có ý kiến trong giới chuyên ngành cho rằng với hàng loạt khó khăn dồn dập, bảng xếp hạng của Michelin chẳng khác gì một đòn đau khác đánh vào một ngành nghề từng hứng chịu nhiều hy sinh, thiệt thòi.


Users browsing this topic
Guest
4 Pages«<234
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.