Rank: Advanced Member
Groups: Registered
Joined: 6/24/2012(UTC) Posts: 9,342 Points: 11,181
Thanks: 761 times Was thanked: 136 time(s) in 135 post(s)
|
Didier Ledemé, nhà làm ''pain au chocolat'' ngon nhất nước Pháp
10/11/2022 - Tuấn Thảo / RFI Bánh sô cô la (pain au chocolat) là một trong những loại bánh ngọt ''viennoiserie'' nổi tiếng của Pháp. Tại vùng Québec (Canada) hay tại miền Tây Nam nước Pháp, bánh còn được gọi là chocolatine. Nhưng cho dù có tên gì đi chăng nữa, đó vẫn là một loại bánh nướng, lớp bột xốp giòn thơm lừng mùi bơ có cuộn một chút sô cô la ở giữa. Trong tuần qua, ông Didier Ledemé đã về đầu cuộc thi toàn quốc nhờ làm bánh chocolat ngon nhất nước Pháp.
Trong hơn ba thập niên liền, đầu bếp bánh ngọt Didier Ledemé đã làm việc tại tiệm bánh ''Au Soleil'', nằm ở thành phố Poissy, vùng ngoại ô phía tây Yvelines cách thủ đô Paris khoảng 30km. Theo báo Le Parisien, nhân kỳ Hội chợ triển lãm Chocolat (Salon du Chocolat) tại Paris vừa qua (28/10 đến 01/11/2022), ông đã tham gia vòng chung kết cuộc thi làm bánh sô cô la (pain au chocolat). Kết quả là Didier Ledemé đã đoạt giải quán quân trong số 38 thí sinh đến từ khắp nước Pháp. Giải nhì năm nay về tay nhà làm bánh Christophe Dubois, đến từ vùng Saône. Còn hạng ba được trao cho anh Léo Paumard, sinh trưởng tại Cantenay-Épinard, vùng Val de Loire.
Cuộc thi toàn quốc đầu tiên dành riêng cho bánh chocolat
Tại Pháp, bánh chocolat nổi tiếng không kém gì bánh sừng bò ''croissant''. Tuy nhiên, nếu như đã có nhiều cuộc thi cấp quốc gia hay quốc tế chuyên về bánh mì hay bánh croissant trong những năm gần đây, đây có lẽ là lần đầu tiên một cuộc thi toàn quốc được tổ chức riêng cho loại bánh ''pain au chocolat'' dưới sự bảo trợ của Liên đoàn ngánh bánh mì và bánh ngọt của Pháp CNBPF. Đây là một trong những nghiệp đoàn lâu đời nhất nước Pháp, được thành lập vào cuối thế kỷ XIX và luôn khuyến khích việc đào tạo cũng như xuất khẩu, nhất là đối với một ngành kinh tế năng động, với doanh thu đạt mức 2,6 tỷ euro hàng năm.
Theo báo Le Parisien, sự kiện ông Didier Ledemé đoạt giải nhất đã tác động ngay tức khắc đến doanh thu của tiệm bánh ''Au Soleil'' (do ông Mickaël Forger làm chủ). Số người đứng xếp hàng ngày thường đã đông vào giờ ăn sáng, nay lại càng đông hơn nữa ở góc đường Avenue des Ursulines và Avenue du Cep, cách nhà ga Poissy khoảng 600 thước. Ngay tại chỗ, lò nướng bánh liên tục hoạt động từ giữa khuya cho tới 10 giờ sáng. Ông Didier Ledemé điều khiển một êkíp gồm hơn 10 thợ làm bánh, mỗi người lo một khâu : bánh mì đủ loại, bánh hạnh nhân financier, các loại bánh trái cây, bánh kem hay bánh brioche và dĩ nhiên là toàn bộ nhân viên được huy động vào mỗi buổi sáng sớm để dồn sức làm bánh chocolat, sao cho đủ 1.500 cái trong một ngày.
Cừa hàng bán bánh chocolat hơn gấp bốn lần
Tính trung bình, ông bán khoảng 400 chiếc bánh chocolat và 600 bánh sừng bò croisssant mỗi ngày. Nhưng kể từ đầu tháng 11/2022, nếu như số bánh croissant không thay đổi gì nhiều, thì ngược lại, số bánh chocolat đã được nhân lên gấp 3 hay gấp 4 lần. Didier Ledemé phải chăng trở thành ''nạn nhân'' trong sự thành công của chính mình. Dù gì đi nữa, ông càng có thêm nhiều công việc để làm. Thay vì phải thức sớm vào khoảng 3 giờ đêm để làm bánh, giờ đây ông chịu khó thức dậy khoảng nửa khuya, bắt đầu công việc nhồi bột, bắt bánh rồi nướng bánh sao cho kịp giờ mở cửa hàng từ lúc sáng sớm tinh sương.
Một trong những bí quyết ''hút khách'' của Didier Ledemé là ông không bao giờ nhồi bột để nướng bánh ngay tức khắc. Bột bánh đặc biệt là loại bột dùng cho croissant hay pain au chocolat nên để ủ qua một đêm. Khi nướng bánh để bán cho hôm nay, ông lại dùng lớp bột được ủ từ hôm trước, một yếu tố quan trọng mà các lò nướng bánh công nghiệp, sản xuất theo kiểu dây chuyền khó thể nào làm được do không có đủ thời gian.
Thành công của Didier Ledemé một phần lớn là nhờ 35 năm kinh nghiệm và tay nghề, biết nhẫn nại chịu khó là do đam mê nghề nghiệp. Bánh sô cô la của ông được chấm điểm cao vì chẳng những trông rất đẹp mà còn rất ngon, hợp với khẩu vị, bánh giòn xốp nhưng không khô, thơm phức mùi bơ nhưng không bị béo, vị sô cô la ngòn ngọt đăng đắng nên không dễ ngán. Nhà làm bánh này còn cho rằng thậm chí đối với những bạn nào thích ăn ngọt, bạn có thể nhúng miếng bánh chocolat vào một chút cà phê sữa nóng, hương vị đủ ngọt ngào thơm lừng mà vẫn ăn vừa miệng. Đối với thành phần thực khách thích ăn ngọt nhiều hơn nữa, ông Didier Ledemé tạo thêm nhiều kiểu biến tấu : bánh chocolat phủ thêm lớp hạnh nhân, pistache hoặc quả mọng, dâu rừng …. Cách dùng đường trộn đều và nhất là bơ lạt giúp cho loại bánh sô cô la của ông vẫn nhẹ, dễ ăn và không đầy bụng.
Hai năm hoàn chỉnh công thức làm bánh ngon và đẹp
Để đạt được kết quả của một chiếc bánh pain au chocolat giòn thơm, ông Didier Ledemé thực ra đã phải làm thử rất nhiều công đoạn, và mỗi công đoạn phải lặp đi lặp lại rất nhiều lần. Có như vậy ông mới có thể làm xiêu lòng ban giám khảo và về đầu một cuộc thi gồm toàn là các tay thợ làm bánh chuyên nghiệp. Nhìn chung, Didier Ledemé đã mất gần hai năm để hoàn chỉnh một công thức, đủ để cho ông cảm thấy vừa ý, hài lòng.
Theo ông, để làm một chiếc bánh ngon, trước hết phải có các thành phần nguyên liệu thượng hạng. Ông mua sô cô la từ nhà phân phối Philippe Bertrand ở thành phố Hardricourt (vùng Yvelines) làm việc cho thương hiệu Cacao Barry. Bột mì dùng để làm bánh được mua từ Moulins Bourgeois ở vùng Seine et Marne, còn bơ nguyên chất đến từ vùng Normandie và ông dùng loại bơ tự nhiên hầu như không thêm bất cứ gì khác, kể cả một chút muối.
Dĩ nhiên, ông Didier Ledemé vẫn không tiết lộ các bí quyết gia truyền liên quan đến chuyện làm bánh viennoiserie. Trên đà thành công, ông lên kế hoạch tham gia nhiều cuộc thi khác trong tương lai. Trước mắt vẫn là cuộc thi làm bánh ''galette'' hạnh nhân tổ chức hàng năm vào trung tuần tháng 12. Kế đến nữa, có cuộc thi toàn quốc về bánh sừng bò croissant. Trong hạng mục này, ông Didier Ledemé sẽ gặp nhiều đối thủ đáng gờm, nhất là anh Antoine Boidron, đến từ thị trấn Aytré, vùng Charente-Maritime. Tuy chỉ mới 27 tuổi, nhưng Antoine lại từng đoạt hạng đầu trong tháng qua nhân giải Vô địch toàn quốc bánh croissant. Vòng thi đấu này hứa hẹn nhiều cuộc đọ sức, tranh tài ngoạn mục, trong tương lai.
|