Đây là cách làm Nem Nướng của cô Cẩm Tuyết (VN), làm cực nhưng ngon lắm, mời mọi người cùng thử....

=======================

Món nem nướng VN có thể nói nét nổi bật của nó là làm ở địa phương nào thì cho ra hương vị đặc trưng chuyên biệt của địa phương đó (còn nổi trội ngay tại địa phương là do pha chế, nêm nếm riêng của mỗi người). Chính vì vậy mà món nem nướng VN đã được phân loại bằng chính ngay tên địa phương đi kèm như nem nướng Nha Trang, Huế, Quy Nhơn, Thủ Đức, Quảng Ngãi... Chúng ta hãy thử xem tại sao. Mặc dù cũng làm bằng thịt heo quết nhuyễn nhưng ở Huế có giống heo mọi mỗi con chỉ mươi lăm ký, có dáng đặc biệt với cái lưng oằn cong, nuôi bằng cám nấu kỹ với cây chuối, rau khoai... cho một loại thịt heo làm thành những viên nem lụi nướng đậm đà hơn nhiều lần so với loại thịt heo yorkshire nặng gần trăm ký nuôi bằng thực phẩm công nghiệp ở Nha Trang chẳng hạn. Và nem nướng Nha Trang thì hay ăn kèm bánh tráng cuốn hình ống chiên dòn nhưng nem nướng chợ huyện Quy Nhơn lại ăn kèm một loại thực phẩm phụ gọi là chả gắp làm bằng tôm thịt, mỡ sa... cuốn trong miếng bánh tráng nhỏ, nhúng mỡ nước, kẹp trong cây đũa tre nhỏ và nướng dòn. Từ Bình Định Quy Nhơn "xích ra" Quảng Ngãi một chút thì có vùng người ta gói nem nướng thành từng miếng mỏng trong lá chuối rồi mới nướng chứ không kẹp vĩ hay xiên que cho nên miếng thịt luôn có mùi lá chuối cháy cạnh rất lạ.
Các loại rau ăn kèm thì càng làm cho món nem nướng thay đổi hương vị rất tinh tế như ở Huế, nếu đúng mùa, người ta sẽ dùng thêm trái vã sống cắt mỏng có vị chát nhẹ để ăn kèm các loại rau khác mà trong đó loại lá có mùi nồng cay hay gọi là rau thơm sẽ làm thực khách ăn mãi mê mà không thấy ngán. Trong khi đó từ Nha Trang vào đến Sài Gòn người ta hay dùng lá xoài non và lá hẹ. VN có không dưới hai mươi loại bánh tráng và trong đó loại bánh tráng chuyên để cuốn ăn nem nướng là loại được làm đặc biệt bằng bột gạo không pha bột tạp, không mặn, thật dẻo, mỏng đều và trước khi ăn người ta chỉ cần ủ cho hơi ẩm một chút là bánh phải cuốn được ngay chứ không cần nhúng nước.


Nem nướng Nha Trang
1. Chọn thịt: Thịt heo chọn nạc mông hay phần thịt thăn lưng. Thịt nạc mông cho thành phẩm chắc miếng nhưng thịt thăn lưng dễ quết nhuyễn hơn. Chọn thịt càng tươi càng ngon, không dùng thịt đông lạnh rã đông. Miếng thịt khi làm phải thật ráo nước và chắc, không bèo nhèo.
2. Quết thịt: Theo cách làm truyền thống người ta cắt thịt thành miếng mỏng nhỏ rồi dùng chày cối quết từng ít một cho đến khi thịt mịn nhuyễn. Đây là kỹ thuật rất khó hứơng dẫn hàm thụ, nếu quết chưa mịn thịt sẽ khó kết dính, nếu quết dẻo quá thịt sẽ bị chảy khi xiên qua que nướng. Có thể thử bằng cách sau khi quết, vo thịt thành từng viên nhỏ cỡ 2cm đường kính, xiên viên thịt qua một thanh đũa tre hoặc một cây xiên kim loại nhỏ mà thấy viên thịt không rớt ra là được. Hiện tại người ta hay dùng máy xay cắt có dao cắt hình chữ S hoặc máy nghiền thịt để xay nghiền từng ít thịt một và làm nhiều lần cho thịt mịn nhuyễn.
3. Tôm: Tôm đất hay tôm bạc tươi, lột vỏ, dùng cày cối quết nhuyễn từng ít một.
4. Mỡ heo: Dùng mỡ thịt hay mỡ gáy heo, làm từng ít một, luộc chín, cắt thành lát mỏng rồi cắt lại dạng sợi rất nhỏ như cây tăm, sau đó cắt ngang thành hột nhỏ bằng đầu tăm. Trộn mỗi một trăm gam mỡ với 1 muỗng cà phê đường trắng, để cho đến khi hột mỡ trở trong.
5. Bông heo hay còn gọi là bì: Một số người Huế xưa gọi bông heo là da heo cắt dạng sợi thật nhỏ, mảnh để phân biệt với bì tuy cũng là da heo nhưng được cắt dạng sợi lớn hơn dùng làm nem chua.
6. Thính: Gạo rang vàng giã nhuyễn mịn hoặc làm bằng bánh tráng gạo nướng vàng dòn rồi giã nhuyễn mịn. Tác dụng của thính (tương tự như bột) khi trộn với thịt quết làm cho thịt tăng độ kết dính.
7. Gia vị: nước mắm, muối, đường, tiêu bột, tỏi, hành tím khô, dầu.
8. Nước chấm: Tương đậu nành xay hoặc nước mắm, gan heo, thịt nạc heo, nước mắm, đậu phụng hoặc mè rang vàng đải vỏ giã nhỏ, nước cốt dừa. nước chấm khi pha chế bằng tương đậu nành ở vùng Bình Trị Thiên còn hay gọi là nước lèo (trong khi đây là từ của nhiều người miền Nam hay dùng chỉ cho nước hầm xương, còn gọi là nước dùng theo người Bắc).
9. Rau sống và phụ gia ăn kèm: Dưa leo hoặc dưa chuột đặc ruột, chuối chát hoặc trái vả, khế chua cắt mỏng thành miếng dài; cà rốt củ cải trắng cắt sợi, kiệu cắt mỏng... ngâm trong hỗn hợp dấm đường pha vừa vị chua ngọt nhẹ; giá sống, hẹ, lá xoài non, xà lách, các loại rau thơm như húng cay, húng lủi, ngò gai. Bánh tráng mỏng, dẻo, loại không mặn. Bún hoặc bánh hỏi.
10. Dụng cụ để nướng nem: Xiên tre lớn bằng ½ thân chiếc đũa, dài khoảng 25cm. hoặc xiên bằng kim loại.
11. VÀI CÔNG THỨC LÀM NEM NƯỚNG: Thành phần các loại thực phẩm (đã chế biến ) chỉ ước chừng, kể cả gia vị... tùy ý mỗi người để gia giảm nhưng xin lưu ý là thịt đã quết và trộn hành tỏi rồi nếu chưa làm thì nên bảo quản trong tủ lạnh hoặc vo nắn rồi nướng cho chín sơ trước (khi ăn sẽ nướng lại cho nóng) đừng để thịt sẽ chảy nước. Và thông thường là chỉ nêm cho đậm đà chứ không mặn vì sẽ còn dùng nước chấm, nên cho gia vị từ từ và nếm thử lại. Tất cả cách làm này sau khi chế biến đều tùy ý vo tròn thành viên hoặc nắn thành thỏi dài rồi xiên qua cây xiên, nướng cho vàng trên lửa than. Lưu ý canh lửa sao cho chỉ vừa riu riu nóng để viên nem vàng cạnh mà bên trong vẫn chín ướt chứ không khô thịt.
Công thức 1: - 800gr thịt đã quết + 200 gram mỡ hột.
- 2 muỗng súp hành tím và tỏi băm thật nhuyễn.
- 1 muỗng súp rượu ngũ vị hương (ngâm ¼ lít rượu trắng với 20 gram ngũ vị hương bột, qua nửa giờ là dùng được).
- 1 muỗng súp nước mắm, ½ muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê muối.
- Chuẩn bị ít bột năng hay bột bắp để làm chất kết dính.
* Phi thơm chừng 3 đến 4 muỗng súp dầu với phần hành tỏi rồi trút hết vào hỗn hợp thịt mỡ, trộn thật đều với rượu thơm, nước mắm, muối tiêu sau đó dùng tay nhồi thật kỹ và rắc vào từng muỗng cà phê bột vào - số lượng bột dùng cho mỗi kí lô thịt chỉ trong khoảng hơn kém 1 muỗng súp
- vừa rắc vừa nhồi cho đến khi thấy có thể vo thịt thành viên chắc lại là được.


Nem nướng Huế
Công thức 2:
- 800gr thịt đã quết + 200gr mỡ hột + 150gr bì sợi nhỏ cắt khúc ngắn.
- 2 muỗng súp tỏi băm.
- ½ muỗng cà phê tiêu + 1, 5 muỗng cà phê muối.
- 2 muỗng súp đừơng phèn tán mịn nhuyễn.
- Thính vừa đủ.
* Quết hoặc xay lại cho đều thịt với gia vị tỏi, muối tiêu... cho đường phèn vào từ từ, không nhất thiết phải dùng hết đừơng, tùy khẩu vị nếm lại cho có vị ngọt rất nhẹ. Sau đó, không quết nữa, trộn đều với mỡ hột, bì. cuối cùng mới cho thính vào từ từ, nhồi đều tay cho đến khi thấy thịt có thể viên dính lại dễ dàng. Nhiều người dùng công thức này nhưng không dùng bì.
Công thức 3:- 500gr thịt đã quết + 300gr tôm đã quết + 200gr mỡ hột.
- 2 muỗng súp hành tím và tỏi băm.
- 1 muỗng súp nước mắm ngon, 1 muỗng cà phê muối, ½ muỗng cà phê tiêu.
- 1 muỗng súp rượu thơm (ngâm ¼ lít rượu trắng với 20 lá thơm khô qua một ngày) hoặc một loại rượu ngâm thuốc bắc nào có mùi thơm rất nhẹ cũng được.
- Thính vừa đủ.
* Quết lại cho đều tôm thịt với hành tỏi, gia vị, rượu... sau đó mới trộn đều với mỡ rồi cho thính vào vừa đủ để vo viên.
Công thức 4:
Như công thức 3 nhưng dùng cá quết nhuyễn thay cho tôm. Có thể dùng cá nạc dai như cá thác lác hoặc cá nạc dày nhưng thớ mịn như cá thu. Cách dùng cá thêm vào thịt để làm món nem thường là do khẩu vị riêng của một số người nhất là ở các vùng ven bờ biển hoặc để kinh doanh theo khẩu vị đa số thực khách địa phương.
12. VÀI CÁCH PHA NƯỚC CHẤM: Món nem nướng đựơc chấm bằng nước mắm pha chua ngọt tỏi ớt hoặc bằng những hỗn hợp khác nhau với tương đậu nành.
Cách 1 với nước mắm:
- 1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giãm trong khoảng ¼ phần đường tùy khẩu vị và độ mặn của nước mắm.
- Sau khi pha nước và đường, cho dấm hoặc chanh vào từ từ để có thêm vị chua tùy khẩu vị.
- Tỏi lột vỏ đập nhuyễn bằng bản dao rồi băm lại sao cho mịn chứ không còn lợn cợn và cho tỏi vào nước mắm đã pha loãng sao cho chỉ vừa có mùi thơm nhẹ tỏi chứ không cay. Ớt tươi băm nhuyễn rồi xào với chút dầu hoặc không, tùy ý cho ít nhiều vào chén nước mắm.
Cách 2 pha nước mắm với gan, thịt heo:
Cách pha này thừơng thấy ở các vùng Bình Định, Quảng Ngãi. Sau khi pha nước mắm chua ngọt như cách 1 với lượng tỏi ớt vừa ý thì cho thêm gan và thịt nạc heo theo phân lượng như sau:
- ½ chén gan heo băm + 2/3 chén thịt nạc heo băm, cả hai băm hoặc xay chung lại cho thật nhuyễn. Phi thơm 1 muỗng súp dầu ăn với 2 tép tỏi đập dập (tùy thích dùng mỡ nước thay cho dầu để nước lèo có vị béo hơn) cho gan thịt vào xào chín rồi châm nước mắm đã pha vào vừa đủ cho nước chấm ở dạng sệt rồi tùy ý nêm lại với đường, tỏi... sau cùng rắc thêm vào đậu phụng rang giã nhỏ. Dọn nước chấm nóng.
Cách 3 pha nước tương với gan thịt heo:
Cách pha này thừơng thấy ở vùng Đà Nẵng, Huế trở ra. Tương đậu nành Huế có màu vàng hơi ngã nâu trong khi tương Bắc có màu nâu sậm hơn và đều có vị khá mặn. Phi thơm ít dầu với tỏi băm rồi cho tương vào, nấu sôi lại rồi cho gan và nạc heo băm xay nhuyễn vào với độ sệt tùy thích hoặc làm loãng ra với ít nước sôi sau đó nêm lại với đường, tỏi. Có nhiều người chỉ dùng tương chứ không thêm gan, thịt vì cho rằng món ăn nhiều thịt gan sẽ dễ làm ngấy. Nếu không dùng gan, thịt thì sau khi nấu tương và nêm nếm tùy khẩu vị, làm sệt lại với chút nước bột năng khi tương còn đang sôi. Cho thêm đậu phụng rang giã nhỏ. Để tạo màu hấp dẫn hơn người ta hay dùng hột màu điều, phi nóng với chút dầu rồi hớt lấy phần dầu màu đỏ cho từng ít một vào tô nước chấm. Còn nếu ăn cay được thì dùng ớt bột khô phi với dầu nóng rồi dùng dầu ớt này để làm màu. Dọn nước chấm nóng.
Cách 4 pha tương với nước hồ nếp:
Cách làm này thường thấy ở các tỉnh miền Nam.
- Nấu chừng 1/3 lon nếp với nước vừa đủ để thành cháo, đánh hoặc xay cháo cho thật nhuyễn mịn.
- Phi thơm 1 muỗng dầu ăn với 1 -2 tép tỏi băm, cho khoảng nửa chén tương đậu nành xay vào nồi nấu sôi, châm cháo hồ vào từ từ cho hỗn hợp vừa sệt là được, nêm lại với đường, tỏi băm và nếu thích cho vào chút màu thực phẩm màu đỏ cho nước chấm đẹp mắt hơn. Dọn nước chấm nóng.
- Với cách làm nước chấm này có nhiều người vẫn cho thêm ít thịt nạc heo băm nhuyễn xào chín với phân lượng 7 phần nước chấm + 3 phần thịt băm.

(Thơ thơ sưu tầm)

Thơm lừng nem nướng Bạc Liêu
Tạ Phong Tần


Miền Nam không nhiều loại nem, chả cầu kỳ, phong phú như miền Bắc, đặc biệt là nem chả Hà Nội. Dân thành thị Bạc Liêu phần lớn ăn uống ảnh hưởng kiểu Tàu: “Bạc Liêu là xứ quê mùa/ Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu.” Sáng sớm, ở nhà ăn sáng thì có món cháo trắng ăn với hột vịt muối, củ cải xà pấu rang sả ớt, thịt kho tiêu. Hay đồ xào, đồ kho dư hai ba thứ đổ chung, thêm muối vô kho mặn lại (kêu là xà bần) để dành ăn cháo từ ngày này sang ngày khác. Khá khá hơn một chút không ăn sáng ở nhà mà ra mua ổ bánh mì xíu mại ngoài vỉa hè.

Lúc tôi học lớp Sáu, chỉ cần nửa cái bánh mì (dài chừng 1 tấc) chan thêm nước xốt cà trong nồi xíu mại, xịt thêm chút hắc xì dầu, chút ớt bằm mà cũng là niềm ao ước khó thực hiện. Lâu lắm có tiền nhiều hơn thì kêu bà bánh mì bán nguyên ổ bánh, cho thêm một hai viên xíu mại thịt heo bằm vừa ngọt, vừa mặn, vừa béo ngậy thì không gì ngon bằng.

Lớn hơn một chút, tôi mới được người lớn sai đi mua bánh mì pa-tê của xe bánh mì bà Chệt đứng bán trước ngân hàng. Thời đó, bánh mì pa-tê được coi là “sang trọng” hơn bánh mì xíu mại, vì nó là “bánh mì kiểu Tây” và cũng bán mắc tiền hơn. Hàng bán trong xe pa-tê ngoài bánh mì luôn được ủ nóng bằng than đước thì có pa-tê gan heo, thịt nguội, xúc xích, giò thủ làm theo kiểu Tàu có màu đỏ hồng thiệt là hấp dẫn.

Món nem chua được làm từ bì (da heo), thịt heo và lên men nhờ thính gạo rang vốn là đặc sản lâu đời của người miền Tây Nam bộ. Còn nem nướng xuất hiện ở Bạc Liêu vào thập niên 90, nguồn gốc từ đâu thì tôi cũng không biết.

Nem nướng ăn với bún gạo tươi, có thể ăn no thay cơm. Không hiểu sao xứ tôi người ta không bán nem nướng để ăn sáng, ăn trưa, mà bán vào buổi xế chiều coi như một món ăn dặm thêm chơi cho vui sau khi ăn cơm chiều.

Mỗi ngày, cứ vào tầm ba giờ chiều là vỉa hè đường Bà Triệu (phường 3) lại tấp nập bày bếp lò, bàn ghế ra bán nem nướng. Duy nhất chỉ con đường này bán nem nướng, và cũng chỉ một đoạn đường ngắn chừng hơn trăm thước gần giao lộ “Bà Triệu-Trần Phú” này có chừng bốn, năm chủ hàng bán nem nướng. Mùi thịt đã ướp gia vị nướng trên lửa than đước không khói bốc mùi thơm hấp dẫn khách qua đường. Thêm một điều lạ nữa là người ta chỉ bày hàng nem ra đường bán đến khoảng 9-10 giờ đêm là nghỉ, khách ngồi ăn trên những bàn ghế nhựa nhỏ nhỏ chớ không có quán bán nem nướng trong nhà. Trời mưa thì chủ các quán cóc này căng tấm bạt nhựa lên che mưa cho khách.

Dân địa phương coi nem nướng là món ăn “sang trọng,” một tô bún nem nướng nhỏ xíu bằng giá một tô mì Tàu (hạng nhất) to đùng, ăn một tô bún nem nướng chẳng khác nào “cọp ăn bù mắt,” “không đủ nhét kẽ răng,” muốn ăn đã thèm mỗi người phải ăn ít nhất hai tô, nên người nhiều tiền mới dám ghé gian hàng nem nướng.

Nem nướng được làm từ thịt heo nạc, mỡ heo, tôm. Thịt rửa bằng nước dừa tươi, lấy khăn lau thật khô rồi xắt từng miếng mỏng theo chiều sớ thịt rồi cho thịt vào cối đá quết nhuyễn. Hồi xưa làm món ăn như giò, chả, nem người ta thường cho thêm vào thịt một chút muối diêm cho thịt có màu đỏ và lâu thiu. Bây giờ, các nhà khoa học nói muối diêm độc nên ít ai dùng muối diêm chế biến thức ăn, muốn cho thịt có màu đẹp thì cho màu thực phẩm vô đỏ hồng hồng, nhìn là biết liền, không đỏ tươi tự nhiên như muối diêm.

Tôm lột vỏ, bỏ đầu và gạch, chà muối cho tôm trắng, rửa lại bằng nước dừa tươi cho sạch. Lau khô tôm rồi cũng quết nhuyễn, lúc quết cho vài tép tỏi tươi vô để tôm có mùi thơm. Nêm tiêu, muối, bột ngọt vô tôm vừa ăn. Mỡ heo tươi xắt thành sợi lớn hơn que tăm, xong trụng mỡ vô nước sôi rồi đổ ra rổ xốc cho mỡ ráo nước. Cho mỡ vô dĩa, ướp chút đường rồi bưng ra để nơi có gió độ nửa giờ cho mỡ trong như rau câu.

Sau đó trộn chung thịt, tôm, mỡ với nhau cho đều, nêm thêm muối, đường, tiêu, bột ngọt để chừng nửa giờ cho thấm rồi nướng ăn thử, gia giảm cho đến khi ăn thấy ngon là được. Vò các thứ vừa trộn thành viên tròn tròn cỡ ngón tay cái, xỏ lụi từng viên vô cây sắt nhọn rồi nướng lửa than. Phải dùng than đước khi nướng cháy bung hoa màu hồng sáng rực không khói thì nem mới không bị ám khói, vừa thơm vừa ngon.

Nước chấm nem nướng là tương. Làm tương bằng cách lấy nếp nấu thành cháo cho nhừ. Cho cháo nếp vào cái xoong trộn với tương hột đã giã nhuyễn rồi cho tỏi tươi bằm nhỏ vào. Bắc xoong lên bếp nấu sôi lên, nêm thêm đường, giấm, bột ngọt cho vừa ăn. Tương sền sệt, có màu nâu vàng là đúng điệu. Khi ăn múc tương ra cái chén nhỏ, rắc đậu phộng rang và ớt bằm nhỏ lên tương.

Rau ăn nem nướng là xà lách, quế, rau răm, rau thơm, húng cây, húng duỗi, chuối chát, khế chua, khóm chua cắt miếng nhỏ, hẹ lá. Lấy bánh tráng gạo trải ra, cho lên bánh tráng các loại rau sống mỗi thứ một chút, gắp viên nem đặt lên rồi cuốn lại thành cái cuốn tròn, xong chấm vô chén tương ăn. Có người thích cuốn thêm bánh hỏi, bún tươi vô cuốn. Bún ăn nem nướng ở xứ tôi cũng là thứ bún cọng bự chừng hai cây tăm, nhỏ hơn cọng bún bò một chút xíu, sợi bún trắng phếu và dai. Cũng có người thích lót một lớp rau sống trong tô, cho một vốc bún tươi lên rau, sắp chừng 5-6 viên nem đã nướng chín lên bún, chan tương lên, rắc đậu phộng, ớt lên. Xong trộn chung tất cả lại rồi ăn thiệt ngon lành. Nem nướng thơm lừng, có vị ngọt của thịt, của tôm, vị béo của mỡ quyện vào nhau. Cộng thêm mùi thơm, mùi chua, mùi nồng, vị mát lạnh cổ họng các loại rau. Tương ngọt, ớt cay nồng nàn. Tất cả hòa vào nhau tạo nên mùi vị đặc sắc của món nem nướng xứ lúa này, không lẫn lộn với bất cứ món gì.

Nhà bà chủ quán cóc nem nướng ở ngay đầu hẻm vô nhà tôi, vậy mà mấy khi dân trong xóm tôi được có tiền ăn nem nướng đến đã thèm. Nem nướng quê tôi dường như sinh ra là để phục vụ cho khách lạ phương xa lâu lâu tình cờ dạo gót qua, hay để cho các “đại gia” tỉnh lẻ sau chầu quần vợt “hầu quan trên” buổi xế, ăn thêm buổi tối cho chặt bụng. Bây giờ, không biết người dân lao động quê tôi đã được ăn nem nướng như những thứ quà bánh khác, hay mãi mãi nem nướng vẫn là món ăn “sang trọng” chỉ để người bình dân nhìn ngắm, ước ao?

Ở Sài Gòn không thiếu hàng quán sang trọng bán nem nướng, nhưng nem nướng Sài Gòn đa số làm theo kiểu Hà Nội và bán kèm với bún chả Hà Nội “gia truyền.” Rau sống ăn ở những quán này không có khế chua, khóm chua, mà có thêm rau tía tô, kinh giới. Bún ăn kèm là loại bún sợi nhuyễn nhỏ như que tăm, bở cọng nên rất dễ đứt thành từng khúc nhỏ. Bánh tráng thì được cắt làm tư thành từng miếng nhỏ bằng bàn tay. Nem nướng Sài Gòn ăn với nước mắm tỏi ớt chớ không thấy ăn với tương. Ngoài ra, còn có thêm một chén nước xốt gạch cua hay cái gì đó (tôi ăn xong mà vẫn chưa biết nó là cái gì). Nem nướng Little Sài Gòn, cách chế biến có thể cầu kỳ hơn nem nướng Bạc Liêu, nhưng nem Little Sài Gòn ăn ngon hơn nem nướng Bạc Liêu hay không thì chưa biết, yếu tố kỷ niệm có với món ăn cũng góp phần vào sự yêu thích, làm tăng thêm khẩu vị ngon lành của một thời xa xứ, ly hương.