Gỏi Sầu Đâu

Ở miền Tây Nam bộ nói chung và Tân Châu nói riêng có món gỏi làm lưu luyến lòng người dù chỉ một lần ăn, đó chính là gỏi Sầu đâu. Gỏi Sầu đâu độc đáo hơn các loại gỏi khác do có đầy đủ các vị cay đắng,mặn ngọt, chua cay, hòa lẫn với cảm nhận của vị giác: sự béo- bùi, giòn- dai… cho người ăn nhớ đời hương vị.

Cây Sầu đâu to lớn, thân gỗ, cho ra loại lá cánh nhỏ kèm với những chùm bông li ti nhỏ là nguyên liệu chính cho món ăn độc đáo này. Ở vùng ven Tân Châu có nhiều nhà trồng cây Sầu đâu. Vào khoảng tháng 3 âm lịch, cây ra bông nhiều, người ta hái từng nhánh vừa bông nụ vừa lá, bó thành từng bó cung cấp cho các chợ xã, chợ thị trấn bán cho cư dân làm món ăn ngon lành, mát bổ. Với khách phương xa, đây là món ăn thuộc hàng đặc sãn, còn với người xa xứ, đây là món ăn hoài nhớ trong lòng.

Gỏi Sầu đâu dễ làm, đã là người Tân Châu chắc ai cũng biết cách chế biến. Chị em tôi đã được mẹ tập ăn và làm gỏi Sầu đâu từ nhỏ. Từng bó Sầu đâu mang về, trụng sơ qua nước cơm sôi.(Ngày còn nhỏ tôi được mẹ dạy: trụn sơ qua nước vo gạo sẽ giảm bớt độ đắng của vị Sầu đâu, có lẽ vì lúc đó các chị em tôi còn nhỏ nên mẹ tập ăn. Nhưng bây giờ, thiết tưởng không cần thiết nữa vì chính vị đắng kia đã làm nên hương vị đặc biệt của móngỏi Sầu đâu để người ăn lưu luyến mãi không thôi). Tước lấy bông nụ và lá để làm nguyên liệu chính cho loại gỏi cùng tên. Như các loại gỏi khác, nguyên phụ liệu đi kèm trong gỏi sẽ là: tôm luộc hay hấp chín lột vỏ, thịt đùi ram vàng xắt mỏng, dưa leo bào mỏng, rau thơm…

Điểm nổi trội của món gỏi Sầu đâu làm nên sự khác biệt của một món ăn quê dân dã, quen thuộc nhưng cao cấp nầy đó là: khô cá sặt rằn hay sặt bổi nướng thơm lừng- chưa ăn đã làm mắc đói bụng, gỡ bỏ xương, xé ra từng miếng khô trộn vào gỏi. Thêm vào một ít xoài tượng bằm nhuyển , trộn đều. Trộn các thành phần nguyên phụ liệu với nhau sau khi chừa tôm, thịt, khô, rau thơm mỗi thứ một ít để bày trí lên dĩa sau cùng. Cho me chín đã hòa nước lượt bỏ hột . Thêm đường cát, ớt hiểm và tỏi bằm. Nếm vào nước mắm loại ngon. Gia giảm độ mặn chua ngọt theo khẩu vị, với gỏi Sầu đâu này các vị: chua- mặn- ngọt đều phải đậm đà. Thế là xong một thau gỏi thơm ngon, hấp dẫn. Bày trí lên dĩa: gắp hỗn hợp gỏi vào dĩa, bày lên mặt tôm, cá, thịt, khô đã chừa lại lúc nãy, rắc rau thơm lên sau cùng. Vậy là hoàn tất một dĩa gỏi. Ăn gỏi Sầu đâu bắt buộc phải chấm với nước mắm me, đó là điều kiện bắt buộc như một quy luật bất di bất dịch: gỏi Sầu đâu + khô cá sặt nướng + nước mắm me.


Gỏi Sầu đâu chỉ cần một trong hai thứ :thiếu khô cá sặt nướng hay nước mắm me như một bản hòa tấu lạc nhịp, dù thèm đến mấy nhưng thà không ăn còn hơn! Nước mắm me bao gồm : me hòa chín hòa nước, lượt bỏ hột lấy nước cho vào tô. Cho vào một lượng đường thích hợp hòa tan. Ớt và tỏi bằm nhuyển cho vào. Cho nước mắm nhỉ loại ngon vào sau cùng, nêm nếm vừa ăn theo đúng tiêu chí của nước mắm me ăn gỏi Sầu đâu: hơi sền sệt, chua vị me nhưng không gắt, mặn ngọt đậm đà và thơm mùi đặc trưng nước mắm, cay của ớt và thơm của tỏi.

Món gỏi Sầu đâu như vậy là ngon lắm rồi, nhưng ngày xưa khi bà Ngoại tôi còn sống, bà thường buộc phải mua thêm một con cá lóc, đem về nướng trên bếp chín dậy mùi thơm, gở bỏ xương lấy thịt cá, cho vào dĩa gỏi, bày trên cùng lớp gỏi trước khi rắc rau thơm. Vị ngọt thơm của thịt cá lóc nướng góp phần đưa dĩa gỏi lên hang cao cấp. Khi ăn, gắp từng đủa gỏi đã được trộn đều, đầy đủ các thành phần, chấm vào chén nước mắm, từ từ nhai và cảm nhận vị ngon lan tỏa từ đầu lưởi đến tận cùng vị giác. Trước đó, khướu giác của chúng ta đã được kích thích cao độ bởi các mùi thơm: thịt đùi ướp ram vàng, khô sặc nướng…giờ đây vị giác đã được đáp ứng thỏa mãn tột cùng bởi các vị nhẩn đắng của Sầu đâu hòa cùng vị mặn mặn béo bùi của khô cá sặt, vị ngọt tươi của tôm, vị thơm béo của thịt, giòn thanh của dưa leo, chua giòn của xoài, cay của ớt...v.v. Vị đắng nhẩn của Sầu đâu đã hòa tan trong gắp gỏi, trộn lẫn với vị khô cá sặt thơm phức mằn mặn, ngọt bùi, làm tôn lên vị ngon của gỏi bội phần.

Dư âm vị đắng hậu ngọt bất ngờ của Sầu đâu trong dĩa gỏi vẫn còn dai dẳng mãi sẽ làm ta nhớ mãi không quên. Ngày còn nhỏ, chúng tôi thường ăn gỏi Sầu đâu với cơm! Nghe mẹ bảo, gỏi Sầu đâu ăn nên thuốc, mát gan giải độc. Mới ăn, hơi đắng nhẩn vị Sầu đâu, nhưng nuốt vào lại thấy vị ngọt đọng lại: sẽ cảm nhận được cái ngon (ba tôi thường đùa: khổ tận- cam lai). Tôi thích lắm, và còn có cảm giác là hôm nào ăn gỏi Sầu đâu, hôm đó dễ ngủ và ngủ ngon hơn mọi ngày. Thế là hôm nào muốn ăn tôi bày trò với mẹ: “Mấy hôm nay con học bài nhiều, khó chịu trong người và khó ngủ làm sao, hay hôm nay mẹ cho ăn gỏi Sầu đâu đi!”

Gỏi Sầu đâu không chỉ là món đưa cơm tuyệt vời mà còn là món nhậu hay món đãi khách đặc sãn trong những dịp giổ quảy tiệc tùng. Ăn một miếng gỏi, uống một hớp bia hay rượu, người thấy lâng lâng. Người đãi thấy vui vì món ăn được mọi thực khách khen ngợi, người ăn thấy ấm lòng vì được thưởng thức một món ăn ngon và sẽ nhớ mãi không thôi hương vị đặc biệt của món ăn cũng như thịnh tình hiếu khách của những cư dân ở một vùng đất trù phú miền Tây Nam Bộ.

Lam Giang